四川泡菜简易做法,四川正宗泡菜做法大全

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-05-12 15:33:07

  四川泡菜和四川小吃,四川火锅,四川菜,一起被称为“四大美味”。其味道不仅冠绝中国,就算在世界上也十分受宠!相信我,只要你吃过一次,就会慢慢接受它,到最后绝对会爱上它!苏东坡就是泡菜的忠实粉丝,不但嗜吃泡菜,还将其发扬光大。在北魏的《齐民要术》一书中就有用白菜腌制泡菜的方法!其实,在川人眼里,一起食物皆可泡,不管是萝卜,还是豆角,黄瓜,圆白菜,长线椒等等,只要是青菜都可以做成泡菜。做法也异常简单,把喜欢吃的青菜洗洗,统统塞进坛子里,过不了几天,就变的酸酸脆脆的很好吃!清晨,取一些腌好的泡菜,加点油辣子拌一下,顿时感觉人生酸脆利落,一天都精神满满的。今天,小简同学跟大家分享一下四川泡菜最正宗的做法!不用老水,不用开火,比例和配方统统教给你,只需要几天就搞定,腌好的泡菜酸香爽脆,味道正宗,放1年都不坏!一起看看详细做法吧……

四川泡菜简易做法,四川正宗泡菜做法大全(1)

所需食材:

白萝卜500克,豆角250克,胡萝卜200克,大蒜30克,生姜50克,红线椒100克,小米辣椒50克,香叶2克,桂皮5克,花椒20克,八角1克,白酒20克,凉白开适量,盐20-30克左右,冰糖30克,醪糟汁5-10克。

做法,

1:首先处理食材,将白萝卜,胡萝卜洗净后,无需削皮,直接切成长条。豆角切长段;小米辣椒,红线椒剪掉根部;大蒜带皮掰开;生姜切片。

2:提前烧一锅开水,煮沸后让其自然凉透,待用。

  3:取一个无油无生水的泡菜坛子,将所有切好的原料塞进里面。然后再加入上述香料,最后加入盐,冰糖,倒入没过食材的凉白开。

  4:再加入一大勺高度白酒,然后将其密封,腌制10天左右,见豆角发黄变软,萝卜变软,就可以了。

  技术总结:

  1:所有原料,均无需削皮,洗净后将其晾干水分,再改刀切条即可。切条的长度,根据自己泡菜坛子的大小决定。

  2:香料,是调味腌制的关键,万不可少!可以用凉白开或者纯净水,切记不要用生水。高度白酒是调节酸度的,也不可少。

  3:腌制时间不要低于10天,时间太短腌不透。如果有川盐的话,最好是用川盐,如果没有就用大粒盐,实在没有就只好用炒菜用的盐了。

  4:泡菜坛子要选用那种盖盖儿后严丝合缝的,这样更有利于发酵。腌制时中途不要打开,否则不利于发酵。

  小贴士:

  第一次腌好的泡菜,老水不要倒掉,留作引子,在下次制作时,可加入凉白开或者纯净水,再放入处理好的蔬菜,继续泡制即可。

附:四川泡菜、酸菜加工方法

  文 / 汪世容

  四川泡、酸菜加工的工艺因蔬菜种类不同而略有差异,它主要有下面几个工序:

  选坛一配盐水—飞原料选择一原料洗涤、整理一原料预处理—装坛一泡制一成品一保存管理1.泡菜容器的挑选一般泡菜多用泡菜坛,尤其是想泡出纯正口味的菜时,对坛子的选择不可忽视。

  泡菜坛又名上水坛子,是我国大部分地区制作泡菜所选用的较标准的容器。

  泡菜坛子的特点是,既能抗酸、抗碱、抗盐,又能密封且能自动排气,隔离空气,使坛内能造成一种嫌气状态。既有利于乳酸菌的活动,又防止了外界杂菌的侵害。因此,能使泡菜得以长期保存,是一般容器所不能及的。

  泡菜坛子在构造上也有它的独特之处。它是用陶土烧成的,口小肚大,在距坛口边缘6~16公分处有一圈水槽,称之爲坛沿。槽缘稍低于坛口,坛口上放一菜碟作爲假盖以防生水进入。下文常提到的“添足坛沿水”,就是指把这一圈水槽灌满水。这样将坛盖与水相结合,就可以达到密封的目的。

  泡菜坛子的大小不一,形式也比较多,但其结构都保持大体相同,功能不变:最小的泡菜坛子只能容纳不到1000克的菜料,它可以泡制一些现制现泡的精致小菜精品。最大的坛子则可容数百千克菜料。这种坛子可用于工业化泡菜生産。

  一般地讲,家庭制作泡菜,宜选用小泡菜坛,泡一种菜吃一种菜,或者同时用几个坛子泡几种菜,便可想吃哪一种就吃哪一种。总之,坛有利于保持菜品的各种风味,泡制的程度也好于大坛。当然,家庭制作什锦泡菜,也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。

  泡菜坛本身的质地好坏,对泡菜与泡菜盐水的质量有直接影响:故用泡菜坛子一定要预先进行严格检查,其优劣可从以下方面进行识别:

  (1)观外表 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼,体型美观者爲佳。

  (2)看内壁 以无砂眼、无裂纹者爲佳。将坛压在水内,不要淹没坛口,无水渗入者便可。

  (3)视吸水 坛沿添入清水一半,将草纸一卷点燃,放人坛内,盖上坛盖。若能把坛沿水吸干(从坛沿吸人坛盖内壁)的泡菜坛就是好坛,反之则差。

  (4)听声音 用手击坛,用耳听声,钢音的质量则好;空响、砂响、音破的质次。

  按以上方法选择的泡菜坛子,只要达到质量好的要求,再按泡菜要求去泡制,一般泡菜的质量都很好。

  如果新购买的菜坛子出现了非人爲的盐水败坏或烂菜现象,民间常采用以下方法处理一下新买的菜坛。

  一是将泡菜坛洗净后,盛人满坛清水,并注意每天换水,这叫“退火”,实际上是去除坛内的污垢。

  二是将泡菜坛在一段时间内放入烧柴的竈内,用火烧,这叫“补火”。

  此外,根据家庭取材条件,玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等,也可用来泡菜。但必须注意加盖,保持洁净。这类容器,一般只宜泡制立即食用的泡菜,若要长期储藏,还需进行*菌、消毒处理。挑选好容器后,应盛满清水,放置几天,然后将其冲洗干净,用干净的纱布抹干内壁水分,才可使用。

  2.泡菜盐水的种类及配制

  泡菜盐水分爲以下几种,“洗澡盐水”、新盐水、老盐水、新老混合盐水。现将各种盐水的特征及配制方法分述如下:

  (1)“洗澡盐水” “洗澡盐水”是指需要一边泡一边取食的蔬菜使用的泡菜水。它的配制方法是:取冷却的沸水100kg,加食盐8ks搅拌溶解,再加入老盐水25~30kg搅匀,用以调味,并接种发酵菌种。再根据所泡制的蔬菜数量酌加作料、香料,调节pH爲4.5左右。用此法泡制蔬菜,发酵速度快,断生即可食用,所需时间爲3~5do(2)新盐水 新盐水是指新配制的盐水,其配制方法是:取冷却的沸水100kg,加食盐25kg,再掺人老盐水30kg,并根据所泡之蔬菜酌加作料、香料。调节pH爲4.7。新盐水与“洗澡盐水”的配制方法基本相同,所不同的是:前者是随泡随食,分次泡制;而后者是每泡制一批蔬菜就需新配制一批泡菜水,即分批泡制。

  (3)老盐水 老盐水是指使用两年以上的泡菜盐水,pH爲3.7左右。它多用于接种。将其与新盐水配合后,即称母子盐水。

  该盐水内应常泡一些蒜薹、辣椒、陈年青菜与萝卜等,并酌加香料、作料,使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因,老盐水质量也有优劣之别,其鉴别方法如表1—1。

  用于接种的盐水,一般宜取一等老盐水,或人工接种乳酸菌或加人品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。

  (4)新老混合盐水 新老混合盐水是将新、老盐水按各占50%的比例,配合而成的盐水,其pH爲4.2。

  第一次开始制作泡菜时,可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下,可按要求配制新盐水,以制作泡菜。但头几次泡制的泡菜,口味较差,随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

  3.泡菜盐水配制时的注意事项

  井水和泉水是含矿物质较多的硬水,用以配制泡菜盐水效果最好,用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用,经处理后的软水不宜用来配制盐水。塘水、湖水及田水均不可用。所使用的水,均应当达到国家生活饮用水标准。有时爲了增加泡菜的脆性,可以在配制盐水时酌加少量的钙盐,如氯化钙(CaCl:)。常按0.05%的比例加入。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。

  食盐应选择质量良好者,最好使用精制食盐。

  泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异,从5%~28%不等。通常的情况是按自己的习惯口味定。

  4.蔬菜装坛前的处理 .

  蔬菜在装坛前,可先置于浓度25%的食盐溶液中进行粗制,或直接用食盐进行腌渍。在盐水的作用下,浸出蔬菜所含的过多水分,渗透部分盐味,以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时,盐有灭菌的作用,使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素,预处理后可去掉部分色素,有利于定色、保色。有些蔬菜,如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等含苦涩、土臭等异味,经预处理可基本上将异味除去。

  由于蔬菜的生长季节、条件、品种和可食部分不同,质地上也存在差别。因此,选料及掌握好预处理的时间、咸度,对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白(大白菜)等,组织细嫩、含水量高、盐易渗透,同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃,不宜久储。所以,预处理时,咸度应稍低一些;而辣椒、圆葱等,用于泡制的一般质地较老,含水量低,食盐渗透较缓慢,加之此类蔬菜适合长期储藏,故预处理时咸度则应稍高些。家庭制作泡菜时,预处理这道工序可以省去。可直接将经过适当晾晒的蔬菜直接放入泡菜水内泡制。

  5.蔬菜装坛方法

  装坛方法大致可分爲干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。

  干装坛:某些蔬菜,因本身浮力较大,泡制时间较长(如泡辣椒类),适合干装坛。方法是:将泡菜坛洗净、拭干;把所要泡制的蔬菜装至半坛,放上香料包,接着又装至八成满。用竹片卡紧;将作料放人盐水内搅均匀后,徐徐灌人坛中,待盐水淹过原料后,盖上坛盖,用清水添满坛沿。

  间隔装坛:爲了使佐料的效果得到充分发挥,提高泡菜的质量,应采用间隔装坛。泡豇豆、蒜薹等可采用此法。方法是:将泡菜坛洗净、拭干;把所要泡制的蔬菜与需用的作料(干红辣椒、小红辣椒等)间隔装至半坛,放上香料包;接着又装至九成满,用竹片卡紧;将其余作料放人盐水内搅匀后,徐徐灌入坛中,待淹过菜料后,盖上坛盖,用清水添满坛沿。

  盐水装坛:茎根类(萝卜、菖头、大葱等)蔬菜在泡制时能自行沈没,所以,可直接将它们放人预先装好泡菜盐水的坛内。

  方法是:将坛洗净、拭干,注入盐水,放作料人坛内搅匀后,装入所泡蔬菜至半坛时,放人香料包,接着又装至九成满(盐水应淹没原料),随即盖上坛盖,用清水添满坛沿。

  用盐水装坛必须注意以下各点:视蔬菜品种、季节、味道、食法、储藏期长短和其他具体需要,在调配盐水时做到既按比例,又灵活掌握。蔬菜人坛泡制时,放置应有次序,切忌装得过满,坛中一定要留下2—3cm空隙,以防止坛内泡菜水的冒出。盐水必须淹没所泡原料,以免因原料氧化而腐败味、变质。

  6.泡制期的管理

  泡制时,只要按要求进行管理,一般不会出问题。但由于外界和内部条件的影响,也可能发生意外情况,导致盐水变质。如不预防或不及时采取恰当的处理措施,也会使泡菜达不到要求,甚至半途而废。泡菜盐水出现问题最常见的是生霉花,如不及时治理,就会导致盐水浑浊,长蛆虫;其次是盐水明显涨缩和冒泡。长霉花对泡菜影响很大。引起泡菜霉花的微生物是酒花酵母菌,它是盐水表面的一层白膜状微生物。这种微生物抗盐性和抗酸性均较强,属于好气性菌类,它可以分解乳酸,降低泡菜的酸度,使泡菜组织软化,甚至还会导致其他腐败性微生物的滋生,使泡菜的质量变劣。

  预防措施:坛沿水要经常更换,并始终保持洁净,并可在坛沿内加入食盐,使其食盐量爲15%一20%。如果坛沿中的水少了,就必须及时添满。揭坛盖时,注意小心操作,勿把生水带人坛内。取泡菜时,须将竹筷清洗干净,严防油污进入菜坛内。经常检查盐水质量,发现问题及时酌情处理,有的还要添加作料或盐。若坛内霉花生长较多,不要将其搅散,可把坛口倾斜,徐徐灌人新盐水,使之逐渐溢出;若坛内霉花较少,则可用打捞的方法除净。加人大蒜、洋葱、紫苏、红皮萝卜之类的蔬菜,会由于其中含有一些抑菌物质,如大蒜中的蒜素,可以*死酒花菌。在泡菜的面上加入高浓度的酒,并加盖密闭,亦可抑制其继续危害。在去掉霉花的泡菜坛内,加入适量食盐、蔬菜,使之发酵,形成乳酸菌的优势种群,也可以抑制其继续危害。在除去霉花的盐水内,应酌情添加香料、作料。此外,如盐水已浑浊、发黑,泡菜出现起涎、腐败味、生蛆、恶臭等变质现象,应将泡菜及盐水立即舍弃,并对泡菜坛进行高温*菌消毒,避免感染,然后再配制新盐水,重新泡制蔬菜。

  7.泡菜的鉴别和食用

  (1)泡菜的成品鉴别 优质的泡菜成品应该清洁卫生,保持新鲜蔬菜固有的色泽或具有辅料的色泽,香气浓郁,组织细嫩,质地清脆,咸酸适度,稍有甜味和鲜味,尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变暗,组织软化,缺乏香气,异味异臭,过咸过酸,或咸而不酸或咸而带苦的泡菜都是不合格的。不合格的泡菜一般不宜食用。

  (2)泡菜的食用方法 泡菜的食用方法可分爲本味和改味两类。若细分,也可分爲本味、拌食、烹食、改味四种。

  本味:一般来说,泡什麽味就吃什麽味,不再加料或烹炒。这是基本的食用方法。如甜椒取咸香酸甜味,子姜取微辣带甜味等。

  拌食:在保持泡菜本味的基础上,视菜品自身特性或客观需要,酌加调味品拌之。这种食法也常采用。但拌食的好坏,关键在于所加调味品是否恰当。如泡牛角椒,它已有辛辣的特性,就不宜加红油、葱、花椒等拌食,而泡萝卜、青菜头加红油、花椒末等,则其风味又别具一格。无论添加什麽调味料,都应当与泡菜本身的味道协调。

  烹食:按需要将泡菜经切分后烹食。这种食法只适用于部分品种的泡菜。烹食还分爲素烹和荤烹。如泡萝卜、豇豆等既可同干辣椒、花椒、蒜苗等蔬菜一同炒食,又可与肉类合烹,而泡菜鱼、泡菜鸭、酸菜鸡丝汤等更是上好佳品。

  改味:将已经制成的泡菜,放人另一种味的盐水内,使之具有所需复合味。

  (3)泡菜取食量的掌握泡菜的取食量,应根据食用人员的数量及喜好程度,1次能食用多少,就从坛内捞出多少。取出后经过放置的泡菜,味道大不如初。不能把没有食完的泡菜再倒人坛内,否则会引起坛内泡菜变质。

  8.泡菜的工业化生産

  按照上述方法泡制而成的泡菜,一般均爲家庭制作和食用,也可采用坛装运输或销售,还有采用散装散运的,这是自古以来形成的传统方法。与酱菜一样,近年来,随着生活水平和生産技术的提高,人们要求泡菜安全卫生、质量稳定、食用方便。因此,传统的泡菜生産也已经引入了工业化生産技术,以生産出安全可靠、质量稳定、食用方便的泡菜,满足市场的需要。泡菜类的工业化生産工艺,是将用上述方法泡制好的泡菜取出,沥干,用玻璃瓶、复合塑胶薄膜袋等容器包装,再密封、*菌、冷却,擦干包装物外表的水分,装入纸箱,制成规格一致,便于运输、销售和食用的泡菜食品。由于泡菜的酸度较高,经过包装、*菌的泡菜一般能够长时间保存。应当注意,生産过程中往往添加了一些辅料或者食品添加剂,在选择辅料或者食品添加剂时,一定要按照国家的要求添加,不能随意添加非食用物质,也不能超量、超范围使用食品添加剂。

  四川泡菜的制作流程:

  1.选择无化肥,自然生长的有机原料。

  2.通过自然晾晒脱水,去除质地老的菜叶不要。

  3.在阳光较好的天气里,可就地在农田晾晒。

  4.亦可转移至室内通风处晾晒。

  5.泡菜坛子通常是放置在阴凉通风之处。

  6.在泡菜入坛之后,用洁净的石头压住泡菜,以泡菜水淹没原料宜。

  7.应随时保存泡菜坛子内壁,外壁,坛沿水的清洁卫生。

  8.有条件的地方,可选择一处较大面积的场地,将泡菜坛子的一半埋入土里,利用地下较凉的效果,促使泡菜的保存,但需选择阴凉之处,避免阳光的直射,同时还应天天保存坛子的清洁卫生。

  9.捞取泡菜之时,需净手,并且由专人负责保管,以及维护坛子的添加原料和各种调味料的投放。

  10.每一次取材完毕,用手指尝尝泡菜老坛水的盐度是否足够,如盐分不足时需及时

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.