农家小炒鸡
四，农家小炒鸡
鸡，一定要选家养的那种三黄鸡，或者衡阳土鸡。
它们统一的特点是母鸡在3斤左右，公鸡4斤左右，衡阳土鸡更小，2斤上下。
选生长周期在8-9个月之间，母鸡产蛋期之前。散养鸡长期运动，肉质紧实鲜美。最适合小炒。
蒜瓣，姜片，一点料酒去腥，一点生抽调味（散养鸡都不用）。宰*好錾块的土鸡用盐料酒生抽腌制15分钟。锅内下入菜籽油，烧至起烟，关火1分钟，待油温降下来，下入姜片，蒜子土鸡，大伙爆炒2分钟，待水分蒸发后倒入少量的水淋入一丢丢白酒，盖盖子小火焖15分钟，撒入辣椒，大火爆炒收汁.
出锅。我都流口水了。。。。。。
冬笋腊肉
五，冬笋炒腊肉
腊肉，一定要农家柴火熏制的腊肉。肥瘦相间，经过一个冬天的微火熏制，大部分油脂都已析出，肥而不腻。急火熏制的腊肉油脂出不来，香气还聚集不了，所以大多数市面上的腊肉是不好吃的。
腊肉清洗干净，整块入冷水锅，大火烧开，小火煮20分钟。这样做是因为腊肉经过长时间的风干，表面甚至内里都会非常的硬，不好改刀处理，经过煮制还有利于盐分的部分剥离（腊肉熏制之前会用大量的盐腌制）。水留用。
煮好的腊肉切成薄片，冬笋剥干净，去掉老根（牛角形，补长出地面大部分冬腊月到来年的正月份生产的叫冬笋。在这里说明一下，并不是过了年之后你挖的就不是冬笋了。）
冬笋切片，焯水2分钟。蒜子，干辣椒一把，湖南人大多放当地的一种黄色干辣椒，叫卜辣椒。卜辣椒是用开水烫熟，在入盐入坛子研制，再晒*一种干辣椒，有独特的咸鲜辣味。
锅内入油，下蒜子，下腊肉冬笋，翻炒一分钟，入辣椒，调入少许煮腊肉水，生抽，蚝油，翻炒出锅。
酸辣鸡杂
六，酸辣鸡杂
也就是鸡胗。买回来的鸡胗用盐反复的揉抓两遍，去掉异味，清洗干净。
烧一锅开水，浇在洗好的鸡胗上，再次清洗干净。
切片，准备酸辣椒，酸萝卜，或者酸豆角。酸豆角北方几乎没有，北方的酸菜类都是大白菜。
酸菜切丁，蒜拍碎，姜切丝，再切一根大蒜苗。
锅内入油，下入姜蒜酸辣椒酸豆角爆香，下入切好的鸡胗大火翻炒1分钟，调入盐，生抽，蚝油，翻炒几下，最后下入蒜苗，出锅。
酸辣下饭，每一都能干掉两碗饭有木有！
干锅带皮牛肉
七，干锅带皮牛肉
牛肉一定是牛头肉：牛脸，牛耳，牛嘴巴，一整张脸各占一部分。呃这样说好像有那么一丢丢残忍，毕竟牛牛那么老实敦厚忠诚，我还要吃牛牛的脸。。。。。。。
但是，是真的好吃啊。。。。
牛肉经过秘法卤制，然后切片。（想要卤制方法的可以参考去哦之前写的关于炖牛肉如何使用香料的文章，香料一哔哔起来就又会没完没了了。。。。。）
准备蒜子，干红辣椒段，红油豆瓣酱，香菜
锅内下油，下入蒜子，红油豆瓣酱，炒香之后下入切好的牛肉，翻炒片刻，下入一把干辣椒段，调入生抽蚝油，出锅装干锅，盖上一丢丢香菜段，带火上菜。
有木有下馆子的感觉。。。。。。
