闲说湘菜22 衡阳头碗
张效雄
在衡阳，准确地说，是过去的老衡阳县，现在衡阳市区和衡阳县、衡南县这些地方，无论红白喜事，饭桌上的第一道菜都是一个大碗，衡阳把这个菜叫“头碗”。
头碗菜分为七层，由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。因为最顶层是腰花，也称香腰。也可以在碗顶上再加盖其他菜肴，盖海参称为“海参香腰”，盖干贝称为“瑶柱香腰”。也可以盖肉片、猪肝、猪心等，这些是衡阳乡下的普通食品，就随口叫宝塔香腰。
这种七层宝塔的做法，望城县的靖港也有，内容和名称也差不多。是不是湘军水军将领彭玉麟及其将士，从衡阳带过去的吃法，有待考证。靖港作为湘军水军最早的战场和训练基地，那是准确无误的。曾国藩第一次大战太平军失利，就是在靖港，留下了靖港兵败投水的故事。
衡阳头碗有名，成为湘菜经典，和彭玉麟确有关系。彭玉麟是衡阳县渣江人，早年加入绿营，参与过一些战事。曾国藩来衡阳练兵，听说彭玉麟忠义血性，万人难敌，三顾茅庐，极尽礼遇，才将他请出山。彭玉麟主管湘军水师，从衡阳至湘潭、靖港，再下武汉南京，一路所向披靡，为剿灭太平军立下汗马功劳。后任兵部侍郎、两江总督、兵部尚书等职。
彭玉麟虽说是将军，但对吃很有研究。他对衡阳头碗的改进，使得这道菜成为了湘菜经典。
话说某一天，彭玉麟家来了贵客，没想出用什么菜招待客人为好。家厨对彭玉麟说：“我想将衡阳菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和腰花等全汇集一碗，依次叠成七层，做成下面大上面小的玲珑宝塔形状，一定十分美观。这道菜不仅好看，而且寓意很好，有官运亨通、步步登高之意。不知大人以为如何?”
彭玉麟觉得这道菜很不错，便吩咐家厨赶紧去做。客人们吃了后，觉得这是第一等的美味，便问：“这道佳肴，叫什么名字?”彭玉麟微微一笑，说：“这道菜是我授意家厨做的，还没有名字。衡阳有香腰一说，这道菜可叫‘堆子香腰’或‘宝塔香腰’。”客人们奉承彭玉麟说：“今天是彭大人设宴，这道菜又是彭大人授意而做，还是叫‘玉麟香腰’为好。”
从此这道菜就走出了衡阳，成了各地官场一时的的风尚。官场上称此为玉麟香腰，但老衡阳人还是习惯于叫头碗。
“玉麟香腰”，在不同的时代、不同的地方，做法各有异处。典型的做法还是叠以七层，象征佛家七级浮屠。
第一层红枣：碗底用糖浆拔丝的红枣铺垫；
第二层虎皮蛋：油炸虎皮鸡蛋，现在有人改用鹌鹑蛋了；
第三层五花肉：用酱油，料酒盐腌过的大片大片的带皮五花肉；
第四层锅烧丸：即使炸荸荠肉丸，用茶油炸的才香；
第五层黄雀肉：就是炸酥肉，只是花椒换成茴香了；
第六层鱼丸：蒸过的草鱼丸，是用草鱼加猪肉捣成浆，做成的橄榄形的丸子；
第七层蒸蛋皮：是用鸡蛋蒸出的菱形片蛋皮。
将这七层菜肴依次好，把猪油、酱油、盐和味精等等调成的汤汁从顶上淋下去，用旺火蒸透。
出锅后，顶上还要浇汁，这可不是一般的汁，通常都是一道爆炒的菜。上面已经说过，盖爆炒海参称为“海参香腰”，盖爆炒干贝称为“瑶柱香腰”，盖爆炒肉片、猪肝、猪心，就是普通宝塔香腰。
衡阳头碗其实就是大杂烩，碗的最上面覆盖着星形的雪白色的鱼丸，和金黄的蛋片，鱼丸和蛋片下是黄雀肉，黄雀肉下又藏着十来个土鸡蛋和一层大红圆枣和莲子，热气腾腾、香气扑鼻、爽滑鲜嫩。
头碗制作工序极为复杂，单是准备原材料就得耗费半天，得经历洗煮炸切，以及手工、揉捏搅拌等一系列繁琐过程。在衡阳乡下，做头碗是厨师们的必备手艺，并不是每个出名度能做的出来的。
以鱼丸制作为例，那很有讲究。其他地区的鱼丸大多是用面粉制成，仿制鱼肉的口味，而衡阳的鱼丸是用真正的鱼肉揉成。必须是大而肉质鲜香的草鱼，因为草鱼的肉质比较细，做出来的鱼丸比较弹牙。草鱼去鳞后剖开成两半，去掉内脏、头尾、骨刺，再剥下鱼皮，放在清水中浸泡。浸泡之前，须仔细刮掉鱼内脏上的黑膜和鱼油，再反复冲洗数遍，直到水清为止。把条状鱼块捞出来沥干，放进搅拌机搅拌两次变成糊状待用。制作鱼丸还要按比例加入新鲜纯正的猪肥肉，与鱼块一样，肥肉也要先用搅拌机搅成糊状。还要加入生粉、蛋清等原料，再佐以葱头、姜末、胡椒、味精、食盐等调味品。尤其是鸡蛋，只要蛋清不要蛋黄，否则会变色。按照6比4的比例，将鱼肉与猪肥肉和其它配料等糅合在一起。几经糅和后的鱼丸料，虽呈糊状但韧性十足。制作单个鱼丸也是纯手工活，工具就是一把菜刀，只需三下，一个两头尖、中间粗的饺子形状的鱼丸就新鲜出炉了。
这一道菜，既是头碗的主料，也可以作为其他菜肴的配料，用来蒸菜或是加入汤羹之中。没到过年时节，我们家里都要特地从衡阳买几大包鱼丸子，放在冰箱里冻着，嘴馋时拿出来熬汤做菜。
在一个绝活儿是做鸭蛋片，是衡阳人餐桌上最常见的配料，在早餐店里抑或是酒店的例汤里，一般都有蛋片的点缀，制作方法也较为简单。
将鸭蛋打散后加适量盐。准备一口锅，加水放蒸架，把一个空碗搁在上面，碗里套个干净的食品袋。把打好的蛋倒进装有袋子的碗里。开火烧水，大火烧开转小火，盖锅盖，留出一点孔让水蒸气出来，不然蛋片底部有蛮多小孔，不是很好看。6分钟左右揭开锅盖，形成了固体的那种硬的感觉就好啦。蛋片其实就是蒸蛋做成的，只是用料多些，蒸煮过程火候得当，切片要均匀才好。
大学毕业后，太太在衡阳工作了两年时间，我有幸很多次品尝过正宗头碗的味道。我们在长沙安家以后，这样的有口福机会不多了，时常怀念层层叠叠的菜肴。好在这些年湘菜店四处开了起来，衡阳人也不示弱，带着绝活手艺闯天下的厨师比比皆是。一次出差北京，小兄弟谭祖发带我去北京月坛南街的菜香根酒楼，品尝了一回衡阳菜。他是正宗的衡阳人，可惜英年早逝。菜香根后来在长沙开了分店，我是常客，每次去那里，必定要点一个头碗。可惜的是，这碗菜很少叠成宝塔形状，是不是叠的七层，也未曾去验算过。不过那味道，确实与众不同。
作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。
