②冷水下锅焯水
焯水的作用是去腥，有些人也焯水了，但反而腥味特别重，是因为焯水的方法错了。五花肉、排骨、大骨头焯水时，要冷水下锅。开水下锅，血水会迅速凝固，就煮不出来了，所以才有行腥味。冷水下锅，将煮出的血沫撇掉，捞出后用开水冲洗一下，肉质软嫩，更鲜香。
③炖煮时只加3样调料
排骨的鲜味很浓，炖煮时加入过多的调料反而不好，只会有调料味，没有排骨味。
厨师长说，只加3样调料即可，就是大葱、生姜、食盐。把焯水后的排骨倒进汤锅里，加入适量开水没过排骨，加入葱段、姜片，大火煮开后小火炖1个小时，再加适量盐炖半小时即可。
当排骨的肉炖烂，达到“脱骨”状态后再加盐，过早加盐会让肉质变柴，不容易炖烂。炖汤时，盐要少放，才能突出排骨的鲜味。如果觉得味道太淡，盛入碗中后再加入少量盐，肉烂汤浓，香味醇厚，没腥味也不油腻，这才是成功的排骨汤。
很多人都觉得，调料放得多，汤的味道才香，这是错误的，除了葱姜盐，有2种调料不能放；
❶味道重的辛香料
花椒、八角、桂皮、香叶等辛香料，带有浓烈的香气，虽然能去腥增香，但也会盖住原本的“肉味”，吃起来就不香了。所以炖鲜汤不要加香料，用葱、姜即可。
❷料酒
料酒也是去腥常用的调料，不少人炖汤时会加入料酒，反而味道越炖越腥，因为炖汤时为了保温是要盖锅盖的，这样料酒无法挥发出去，腥味就会融入汤水中，导致越来越腥，因此炖汤时不能加料酒。给排骨焯水时，可以加入料酒，有助于去腥。
