文 | 刘甲凡
牟平养马岛一岛三滩(东沙滩、前淤泥滩、后礁石滩),其滩涂上的海产品相当丰富,海参、扇贝、鲍鱼、牡蛎、海肠、天鹅蛋等等久负盛名。天南地北的游客口口相传,让岛上的海鲜名吃声名远扬。
除了这些海珍,当你走进养马岛大大小小的“渔家乐”餐馆,一定还会看到菜谱上有一道招牌菜——“海草冻”。海草冻以其独具特色的风味,给游客留下了深刻的印象。
这种能熬出“冻”的神奇海草叫石花菜,也叫海冻菜、凤尾草或草珊瑚。土生土长的养马岛人则通常把它叫做“牛毛菜”,是因其晒干后状若牛毛而得名。每当大潮退去,在养马岛后海的礁石上,好多地方都可以找到这种海草。
早年间,岛上居民的做法是把石花菜采摘下来之后,直接晾在礁石上暴晒几日,使其达到发白的状态。这不仅可去掉其海腥味,熬出来的冻晶莹剔透,味道也更加纯正可口。
采石花菜
按照民间传统的说法,石花菜含有丰富的矿物质和多种维生素,能清肺化痰、清热燥湿、滋阴降火、凉血止血,并有解暑的功效。很早之前,每逢酷暑,岛上的百姓便会采摘一些回家煮汤喝,类似消热解暑的绿豆汤。人们发现其汤汁冷却后会凝结成半固体的冻,便开始添加佐料,拌制成一道可口的凉菜,慢慢地这做法就传播开来,成了养马岛的传统名吃。
笔者的老友、66岁的张建国先生制作海草冻有40多年的历史。他老伴是荣成石岛人,自小在海边长大,耳闻目睹,对于用石花菜熬冻的套路烂熟于胸。他们结婚后,每年都要在适当的时节,去养马岛后海采摘一些石花菜,日晒夜露,晾干后保存起来。合适的当口就熬煮一锅海草冻,分发给同事和邻居们尝尝鲜。几十年坚持下来,俨然成了朋友圈颇有名气的海草冻“大拿”。
为探究这种传统美食完整的制作过程,我便约定他登门拜访。
得知我们要前去取经,张建国老伴提前用清水把干石花菜泡发了一宿。一大早,又把石花菜反复清洗去除杂质。清洗干净的石花菜放入高压锅,倒入适量的纯净水。
这期间,张建国的老伴边操作边详细介绍其中的要点——加水量。只见她把处理好的石花菜在锅里按压结实,倒入的水刚好漫过石花菜两个指头的高度。她一再强调,这是关键,水加多了就结冻不紧实,筷子无法夹起。可水加少了海草冻就会太硬,影响口感。但对于初次熬煮海草冻的“力巴头”来说,还是适当少加点水,保证结冻为好。
加完水盖好锅盖,调到炖“豆/蹄筋”的档位,也就是说,这个过程需要煮沸1个小时,到高压锅能打开盖,还需要15分钟。张建国的老伴还告诉我们,如果用传统的大铁锅也可以,要用旺火,所需时间则要3-4个钟头,还要适当多加水。待锅里的石花菜和水基本上融为一体,变成了黏稠状,就算是熬制好了。然后,用过滤网滤出汁水,放到阴凉的地方,自然冷却,凝固成冻。
海草冻制作中
趁着熬煮石花菜的当口,张建国介绍了采摘石花菜的一些要领。他告诉我们,做海草冻很重要的一步就是选料。春秋季节水温较低,石花菜的味道也比较好。采摘时一定要仔细分辨,有很多类似石花菜的海草必须剔除,不然做出来的海草冻比较浑浊,味道也不纯正。养马岛的石花菜分为灰白和棕红两种颜色的,都可以用来熬制海草冻。两者相比较,灰白色石花菜的口感更鲜美。
高压锅打开了,他们两口子配合着,用豆浆机的过滤网滤出石花菜的汁水,分别倒进几个浅浅的小饭盆里,然后置于通风的地方凉透。过滤完的石花菜还要回锅再煮沸一遍,这次只需加入刚好浸过海草的水量即可。这第二锅做出来的海草冻,结的冻明显不如第一锅硬实。
时候不大,石花菜汁水就凝结成冻了。表面看上去与地瓜凉粉相似,却更加晶莹剔透。张建国与老伴一起动手,将海草冻切成块状,加入适量的蒜末、香油、醋、香菜和少许食盐调味。
海草冻一上桌,我就急火火夹起一块放进嘴里——天呐!其咸、香、爽、滑混合着海草特有的清鲜味道,顿时让人大呼过瘾。
记得有个“渔家乐”餐馆门前的招牌上有这样一句广告词:“没吃过养马岛的海草冻,就不要说你去过养马岛。”这句话真不是虚言。
表面看起来,这一套制作海草冻的程序没有多么高的技术含量,基本上一学就会。可如果从头开始,要经过精心采摘、剔除杂质、日晒夜露、晾干保存、泡发洗净,一直到熬制成冻,这每一道工序都要认认真真,来不得半点马虎。
尤其是第一次尝试用石花菜熬冻的新手,最好还是谨遵《增广贤文》的教诲:“凡事要好,须问三老。好问则裕,自用则小。”