羊腩煲、粥底火锅、卤水火锅、冬瓜盅， 各式各样的广东火锅。 摄影/许彩玲、赖玉君、梁家铭、纪鑫达
从某种程度上来说，火锅是最能代表广东人饮食个性的食物。广东人对食材的想象力有多发散，看火锅锅底就知道了，在广东，椰子水可以当锅底，卤过狮头鹅的卤汁也可以当锅底，夏天抓一把玉竹、党参和淮山放在清水里，煮出一锅清补凉也可以是锅底。
而对食材的研究有多深入，要看广东火锅里的涮菜。开遍全国的潮汕牛肉火锅能将牛肉分得有多细，大家已经见识过，同样在广东，猪肉拆得更是精细，从猪脸到内脏再到猪身的具体部位，每块肉要涮几分几秒才能达到最佳口感，只有广东人知道。
潮汕牛肉火锅，不同部位的牛肉有不同滋味。 摄影/纪鑫达
还有对本味、新鲜的极致追求，也尽在火锅里。在广东，有一种清水打边炉，即锅底是清水，或简单加些葱、姜调料打底，菜涮好后以熟花生油、生抽、葱姜丝为蘸料。重庆人见了会感叹：“这不辣怎么吃啊”，北京人坐下会问：“没有麻酱没有味儿啊”。但对于广东人来说，好的食材不需要用重口味的锅底来为食材的不新鲜打掩护，食物的原汁原味才是最重要的。
广东火锅的最高境界：清水锅底。 摄影/梁家铭
卤水火锅、猪肚鸡、毋米粥......广东到底有多少种火锅？
在打开广东火锅宇宙的大门之前，我们先纠正一个叫法，在广东，人们通常会管重庆火锅等外地火锅叫火锅，其他的本地火锅则各有叫法。比如在广府地区，人们通常管火锅叫做打边炉，这个叫法的起源有很多，有说是“打甂炉”（“甂”即小瓦盆）的简写，有说是边涮边吃的方法，也有说是厨师姓边，但无论如何，在广府，火锅是火锅，打边炉是打边炉。
边吃边涮的打边炉。 摄影/梁家铭
在一些客家地区，火锅的叫法跟广府类似，叫做“打生堡”，或“打煲”。而到了潮汕地区，火锅通常被叫作“食焯”，这时“焯”与“促”同音，表示下热水里很快就捞出的意思，很符合潮汕牛肉锅里，不同部位的牛肉，涮的时间以秒来区分的风格。
广东人吃火锅其实从很早就开始了，苏东坡贬于惠州时，曾吃过一种叫做“谷董羹”的食物，即“投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中”，这是广东人对火锅的初代想象，而后这种吃法一直流传到清代，清关涵在《岭南随笔》上有记：“骨董羹，冬至日粤人作丸糍祭室神，並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹，又称打边炉，谓环坐而食也。”
