在广东，现切的牛肉和手打牛丸，只是基本操作。 摄影/纪鑫达
第二是找到食物最佳的烹饪方法，这里的烹饪方法不是红烧、清蒸、椒盐，而是把猪、牛、羊、鸡、鱼拆解得极为细致，每块肉需要涮几分几秒算的清清楚楚。比如在顺德人手里，猪肉可以被分为猪肚丝、一两肉、猪红、脐带肠、猪心顶、老脚筋、展中肉、竹肠皇、天衣无缝等十几个位置，还有一种深受喜爱的位置叫做猪牙肉，这是猪牙龈根部的一小块肉，这种对肉的极致把控，潮汕人来了估计都要拜服。
每个位置依据口感，涮的时间从五秒到几分钟不等，为了达到最佳口感，涮肉时间务必精准。有些火锅店里，食材的新鲜重要，帮涮菜的阿姨更重要，因为她手中掌握了这顿火锅好吃与否的命门。
在顺德人手里，一头猪可以拆分出十几种，不同部位不同口感的美味。 摄影/皓妈玟玟
即便没有阿姨，广东人对食材分秒的把控也熟稔于心，比如椰子鸡火锅，鸡块沸水下肉，大火盖盖滚5分钟，随后关火闷2分钟，这样煮出来的鸡肉骨头里还带着血，但是肉已经完全熟透，且不老不柴，堪称鸡肉最好吃的时刻。
鸡有鸡味，广东人对鸡的基本要求，在火锅里也同样。 摄影/许锦涛
对于北京人来说，麻酱蘸料是火锅中最重要的调味环节之一，但是对广东人来说则不然。好的蘸料应当不抢食材本身的鲜味，只是用来激发鲜味。在广东，每种火锅都有不同的蘸料，如鸡要蘸姜蓉，打边炉要蘸调好的酱油，酸菜底锅要蘸鱼露胡椒粉，有针对性的蘸料，才能让食物的味道更上一层楼。
每种食材都有自己的蘸料搭配。 摄影/许锦涛、梁家铭
广东人吃火锅，有自己的节奏感
火锅很少出现在广东人的正式宴席场合里，吃打边炉的氛围大多都是轻松愉快的，任何事都能在火锅的烟雾缭绕里平和解决，港片里的黑帮们，就经常会选择边打边炉边谈判。吃火锅时座位不分主次，敬酒不排高低，但这并不意味着广东人吃火锅很随意，相反，广东人吃火锅，很“矫情”。
首先吃火锅时，一定要准备公筷和漏勺，多数广东人都很抗拒用自己的筷子夹生肉放锅里，为了卫生，生的食材下锅必须有单独有筷子，很多广东人小时候，都因为用自己的筷子下锅而被家长骂过。
