因为牛肉的纤维组织比较粗，结缔组织又比较密实， 所以切牛肉时，一定要逆着肉的纹路切，把牛肉纤维组织切断，能使牛肉吃着更嫩更入味，如果顺着牛肉的结缔组织切，牛肉就比较柴，也不入味。如果大家是要切丝，在切片的基础上，在顺着牛肉的纹路切，这样可以防止牛肉在炒的过程中碎掉。
第三步：腌制牛肉
牛肉切好后，一定要放一点小苏打（1斤牛肉2克小苏打），同时还要加少许鸡蛋清（1斤牛肉1个鸡蛋清），这是因为小苏打是碱性调料，它可以软化牛肉的纤维，加大牛肉的吸水率，从而使牛肉吃着更嫩更弹。而鸡蛋清比较光滑，每一块牛肉都裹上少许蛋清，可以使牛肉吃着更滑，所以要想牛肉炒的好吃，腌制牛肉时一定要加少许蛋清和小苏打。接下来我就分享2道我个人最爱吃的炒牛肉做法给大家。
第一道：香葱炒牛肉
食材准备：牛肉250克、香葱100克、淀粉7克、小苏打1克、蛋清半个、生抽、食盐、鸡精、老姜、食用油适量。
做法：
1、把牛肉洗净后切成片状，然后将淀粉、蛋清、食盐、胡椒粉呢、鸡精全部放入肉中搅拌均匀，接着将一勺油放入牛肉中再次拌匀，放油可以锁住牛肉中的水分，从而使牛肉吃着超级嫩。
2、将香葱的老叶和老皮去掉后冲洗干净，然后把香葱切成4-5厘米的段状备用，如果喜欢吃大葱，也可以用大葱代替香葱，把大葱斜着切成大小适中的块状就可以了。
3、锅中放入适量油，等油温烧到5成热后，将上浆的牛肉放入锅中，此时不要急着炒，等牛肉煎20秒后，在慢慢翻炒牛肉，使每块牛肉的表面都有浆。
4、将切好的姜片和香葱段全部放入锅中，然后放入少许食盐、生抽，继续炒七八下即可起锅食用。
第二道：茶树菇炒牛肉
做法：按照香葱炒牛肉的方法，把牛肉腌制好后，将茶树菇放入温水中浸泡3小时左右，直到茶树菇完全泡胀，然后锅中放入适量油，等油温烧到5成热后，把牛肉放入锅中炒到6成热熟后，再把茶树菇、青红椒、蒜末全部放入锅中，用最大的火持续翻炒，这样可以把茶树菇中的香味煸炒出来，最后在放一点酱油、香油、食盐、鸡精、少许水，把它们炒匀就可以吃了。
牛肉一炒就老？那是腌制方法不对，加点“小苏打、蛋清”，就能使牛肉不老不柴，嫩如豆腐！如果今天的文章对您有帮助，请点一个关注，点一个赞，这是对我最大的支持。后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、养生技巧，最后感谢大家的观看。
