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◎饮食故事
湘南自古相传为农耕文明的发源地，炎帝神农氏在罗霄山脉西南端一带的活动，教民农耕，辨识草药，惠泽众生。安仁县亦是我国重要的中草药之乡，素有:“北有安国，南有安仁”中草药之都之美誉。药不到安仁不灵，讲的就是这里水土气候独特的地理环境，孕育着丰富的中草药资源。在浩瀚而又博大精深的中华饮食文明中，食养同源则是中华饮食文化的精髓。安仁人历来讲究，草药炖猪脚，已经成为央视《舌尖上的中国》第三季的开篇之作，讲述安仁人运用中草药的进行日常饮食的故事。
安仁县广义村饲养的黄牛
安仁县为丘陵地区，山势蜿蜒，连绵不绝。崇山峻岭之间，遍地药香。这里的农业发达，是湘南地区的重要粮仓。安仁人习惯传统的农业耕种方式，方寸之间的田间地头，每每在农耕时节能看见耕牛耕田。主要为黄牛，还有水牛。由于长期习惯户外散养，黄牛基本在山间自由行走，它们每天在山间啃食的药草，久而久之，这里的黄牛肉质特别，细嫩而又坚韧，富含丰富的高蛋白，营养价值之高，实属罕见。
近年来，随着农业机械化程度越来越高，黄牛甚少出现在规模化的农业生产活动中。专业的黄牛养殖活动，反而越来上规模化发展。黄牛肉成了安仁县的农业产业化发展的新向度，吃黄牛肉，也成了这里餐饮企业的时尚。
安仁黄牛肉，肉质细嫩，通体透亮
◎ 食材清单
原料:
黄牛肉一斤，芹菜二两，鲜红椒半斤。
配料:
盐适量，茶籽油少许，姜块若干，大蒜头三五瓣。
配料仅用本土食材
◎ 做法步骤
①黄牛肉切成一寸长，一寸宽左右的薄片，用生抽腌制10分钟左右；
②本地芹菜切成两寸长，红椒切成丝状，大蒜头三五瓣切薄片；
③起锅，倒入少许茶油，烧至八成热时，倒入黄牛肉与姜片爆炒30秒左右，捞起备用；
④倒入少许茶油，红椒和大蒜片一起爆炒三五下；
⑤加入本土芹菜一起爆炒三五下后，把爆炒的黄牛肉一起倒入爆炒；
⑥两分钟左右后，倒入适量的盐、鸡精、葱花。即可出锅，装盘。
◎ 食养密语
芹菜炒黄牛肉为一道典型的住家美食，食材之简单，烹饪技艺却需要对火候的控制，爆炒的手法颇为讲究，爆炒时间不宜过长。黄牛肉如果腌制不当，肉质则生硬，嚼如蜡，硬涩之感，直接影响了黄牛肉的品尝。安仁小炒芹菜黄牛肉，之所以成为家喻户晓的小炒，主要还是当地人长期以来通过烹饪传播其制作技艺。无论是家人下酒，还是宴席款待宾朋，且因鲜、辣、香、脆而闻名于世。
黄牛肉属于温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，就好像气虚之人进行药疗常常首选黄芪那样，所以《韩氏医通》说“黄牛肉补气，与绵黄芪同功”。所以，有些体质，还是不宜过多食用。
晶莹剔透，红红火火之感油然又生。
◎ 美食 档案
谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，佛山市政协委员，陶瓷企业职业经理人。
【图文】谭旭日
【编辑整理】马华
【统筹】马华 蔡华锋 李劼
【作者】 马华
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
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