两年前，“振兴中国京菜工程”一经推出，即得到了北京餐饮行业的高度认可和积极响应，先后有多位行业专家参与修订中国京菜概念，制定中国京菜名店、名厨、名菜认定办法，“京菜”这个菜系也得到认可。近日，本报记者采访了71岁的京菜大师杜广贝和一些业内人士，听他们聊聊京菜那些事儿。
认真做好每一道菜
杜广贝大师给人的第一印象是温文尔雅，话不多，说起自己的经历也很淡然。
其实和同时代的厨师相比，杜广贝的起点算高的：初中毕业后直接分配到北京前门饭店，前门饭店是北京八大著名饭店之一。刚开始杜广贝脏活累活没少干——*鸡*鱼拉煤倒炉灰，这些脏活累活并没有“吓退”杜广贝，“我们那时候都是干一行爱一行，爱一行钻研一行，上世纪60年代的前门饭店只有一个综合炉灶，没有细分菜系，我学到了鲁菜、川菜、淮扬菜，得到几个菜系大师的真传，每一天都在认真钻研做菜，不知不觉练就了扎实的基本功，真的是认真做好每一道菜。”
虽然说起来很淡然，但是杜广贝大师的经历却让人忍不住称赞：之前有一次在人民大会堂准备宴会，累了困了就裹着窗帘在窗台上睡觉，就为了让菜品更精致；上世纪70年代，他随专家团赴非洲援助，独自一人准备百人规模的宴会，处理冰冻鱼时食指被刺割破，缝了8针后留下一厘米长的刀口；上世纪90年代初，杜广贝被派到日本讲授、演示中国烹饪文化，全程由日本电视台现场直播。为了让镜头一气呵成，他苦思冥想，创造出一份菜准备3份、烹饪3次的方法，镜头衔接得天衣无缝……
“厨师是个勤行，是个活到老学到老的职业，来不得半点虚假，必须取众家之长，精益求精，做菜必须用心。”杜广贝说，真正的好饭菜是奶奶家姥姥家用心做的那些家饭菜，细致、干净，是小灶做出来的，带着对家人满满的爱和关怀做出来的，是用心做的。他说，希望厨师们都能用心做每一道菜。
京菜的精髓是包容
杜广贝说，其实“京菜”这个概念在20多年前就提出来了，只不过这两年被得到的认可度越来越高，现在他欣慰地看到，不少店家都主动标榜自己是“京菜”菜系。两年前，“振兴中国京菜工程”一经推出，作为业内知名的京菜大师，杜广贝更觉得肩上的担子重了，他真心希望，京菜未来有大的发展。
何为京菜？杜广贝告诉记者，京菜是指在北京地区随着政治、经济、文化等因素形成和发展的具有鲜明特色的北京菜系。今天的京菜由深受鲁菜影响的宫廷菜、官府菜、清真菜和地方特色小吃组成，且融全国地方精品菜于一体，具有“京菜在精”的特质。京菜擅长爆、烤、涮、炸、熘、烩、蒸、烹等多种烹饪技法，味道呈现厚重，清香、酥脆、鲜香的特点，选料精细，刀工细腻，注重形器，讲究规矩，由多种风味融合发展而成。
历史上，京菜起源于辽金时期。那时北京称为北燕，是苦寒之地。随着历史更迭，从元朝定都开始，北京逐渐成为政治、经济、文化中心。优势资源聚集在这里，包括各地优秀的厨师人才、最好的食材。从那时开始，北京菜的雏形逐步显现。明清时期，经济发达，物资充足，尤其是在康乾盛世时期，餐饮文化得到空前发展。随着清政府的瓦解，为宫庭服务的厨师走入民间，厨艺传承下来，奠定了宫庭菜、官府菜在民间发展的基础。
“当宫廷菜、官府菜走入民间，各大菜系的精品菜融进入北京后，通过与北京当地人文、习惯、口味融合后，烹饪技法、调味等均有不同程度改良、升华和创新，甚至出现新的菜品、菜名，形成独特的北京菜风格。”杜广贝说，京菜的精髓就是融合包容，“通过把各个菜系的精华都集中到北京来，体现了这座城市极强的包容性，融合了各地的风味体现了京城特有的风范。”
“让大家理直气壮做京菜”
龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，京菜这个概念其实早有人提出，但市场认同度一度比较低。他分析认为，传统的北京菜以鲁菜为基础，两者的差异不够大。而鲁菜已经列入著名的八大菜系，北京菜就被“代表”了，也被埋没了。一方水土有一方物产，一方物产形成一方菜系。首都北京的占地面积较小，缺少独特的食材，巧厨难为无米之炊，难以烹制出独特的京菜来。
对此，杜广贝也有自己的思考。他说，随着经济的发展，物流的发达，物产的问题已经得到解决，“现在所要做的就是让京菜的意识深入人心。”杜广贝大师现在时刻都在推广京菜，为此他创办了京菜研习班，目前研习班有四五十人，日后可达上百人的规模，“就是希望大家能够理直气壮做京菜，我们京菜就是一个菜系。”如今，越来越多的土生土长的北京人做起了餐饮，并将京味文化融入到菜系中，也涌现出越来越多的新京菜餐厅，“相信会有更多的餐饮企业愿意标榜自己是京菜餐厅。”
除此之外，杜广贝还探索了一条京菜养生菜的道路。其撰写的 《京味养生菜》这本书还荣获了世界美食图书大奖，其养生理念也慢慢被业内和普通大众所接受，“京菜中有宫廷菜，之前都是皇亲贵族入口的食物，营养搭配上很是讲究，多掌握食材之间的最佳配比，使色香味都达到俱佳的效果，做好原料选择，通过合理搭配食物，烹调中尽量突出食物的本性，发挥自然滋补的功效。”
杜广贝介绍，一桌菜最养生的搭配是：六道凉菜，其中三荤、三素；六个热菜，一个主荤、两个半荤，一个蒸菜、一个炒菜，还要有一个汤；要包括鱼、肉、蛋、菌、菜、鸡、鸭等种类，其中素菜至少占到三分之一，这样搭配才是合理的。在挖掘食材本身的特点之后，无论是食材之间还是菜品之间都既讲呼应，又讲搭配，注重和谐与平衡。北京民俗专家高巍也表示，新派京菜应该在健康营养方面多多做文章，“这应该是时代的要求，大家不再喜欢煎炸之类的，更喜欢吃食材的本来味道。”
支招京菜如何发展
京菜未来如何发展？龙策餐饮智库创始人田广利还给出一条建议，那就是跳出京城做京菜，“任何一个地方都有本地菜，但是要想在本城市倡导本地菜，很难得到当地人的认同，这是一个普遍现象，京菜的概念之所以不成熟，得不到市场认可，重要原因是京菜并没有走向全国，可以跳出京城做京菜，先走出去，到全国、全球各地开餐厅、普及京菜，经过历练、取得成绩之后再*回来，就能进一步促进京菜的升级和进化。”
这条建议正被杜广贝的得意弟子李明实践着。李明作为北京西城非物质文化遗产传承人，其经营的羯子李在京城中人气、口碑都没得说。李明告诉记者，他联合几家京城老字号在海南陵水开了一家京味楼，在试营业阶段就备受欢迎，“这一段要进行炉灶改造，届时再正式开业，我们希望大家都能喜欢北京味道。”李明告诉记者，现在应该是京菜发展的最好时期，从上至下都很重视，“我们做京味餐饮的都等待这一刻等了好久。”
杜广贝的另一个弟子韩涛目前在恒利食品公司任职，他也在探索京菜发展之路，“我正在研究将京菜标准化，并引进团餐，我们希望通过我们的标准化让更多人品尝到京菜，我们现在研发出60多款京菜菜品的成品，回到家通过很简单的操作就能完成。”记者采访的当天，韩涛正在带领大家品尝刚研发出来的标准化炒肝儿，味道得到大家的认可，“未来我们的这些标准化京菜会铺到便利店。”
来源：北京晚报 记者 于建 文并摄
流程编辑：王宏伟
