18年在自己家族店
卤肉老汤？这个老汤一说现在在网上存在很大的分歧，一是说，更本就没有老汤一说，都是商家宣传的噱头而已，二是说，跟本没有什么百年老汤，这也是夸大说辞。
在熟食行业肯定是有老汤的存在的，但是，绝不存在什么百年老汤，想想都觉得不可理喻，我要问问那些自称是百年老汤的商家，你这个百年老汤是怎么保存来的？在网上有的说，某人在自家里，挖出一罐装的卤水，香得很！后来自己就以挖出来的卤水，开店至今。这就是百年老卤的来历，天啦！这是多么滑稽可笑说辞，竟然还有人，膜拜着相信。动动脑子吧！卤水要想长期保留下来，只有两种可能，一是入冻，二是，一直用着的。对于这个老汤一说，这种可能是有的，一些经营的熟食店开了好久，这个卤汤就有多久，比如说，有些店开了十年，只要他保存得好，那么他家里这锅卤水是真就可以有十年的，就拿我家族熟食店来说，现在开了十七年了，只因为中途几年的时候，家里有点事停业了一个多月，从新换过卤水，其他的时间都是一直用的，这就是老汤，所以这个百年老汤一说是不可能的，但是百年的卤汤配方肯定是有的，所以要区分开来，只有百年的配方，没有百年的老汤。
17年在自己家族店
那么这个老汤 ，怎么一直保持的呢，这就需要我们经营者付出保存的精力了，（卤水的保存，我在头条号文章里已经跟进发出来来了，大家可以看看）今天我们主要来说说老汤如何加汤的问题。
16年在自己家族的
卤水在每天卤制东西时，随着卤水的翻滚，锅中的水量就会在翻滚中蒸发一部分，当一天的卤制操作完后，卤锅里的卤汤，自然就变少了，如果不续上，肯定是不行的，我们的操作方法是，在第二天又开火卤货的时候，看看头天蒸发了多少水，就加多少白水进去，可能有的人会问怎么会是加白水呢，不是加汤吗，一般家庭店操作是可以加汤的，熟食店就没这个必要了，因为，你是每天损耗多少就加多少，这个损耗本身也不多，再加上，你每天都在大量的卤货，这个卤货中，好多原材料都自带肉香味，所以你加这点白水进去跟本没有任何影响，有的也加汤，当然这样也行，只是觉得，没这个必要，除非你的卤水损耗量太大，比如说，一百斤的卤水量，都损耗了五六十斤，那就最好加另外熬制的汤了。所以这个卤水，一定要每天损失多少，第二天就必须记着续上，续上在调味，调料，香料味不够就加香料，盐味不够加盐味，剩下的就是卤货和清理卤水了。
15年在自己家族店
另外，有的卤水在卤制东西时不但不会有耗损，反而在卤过东西后，卤锅的卤水还会增加，那么这是怎么回事呢？这种情况大部分出现在生意比较好，每天卤货量比较大的情况下，主要是原材料没有滴干，自带水比较多，有时候由于卤货量大，可能原材料从冰箱拿出来还没有充分解冻，就下锅卤制了，这种情况卤锅的卤水，肯定会增加的，这种增加，其实也没什么坏处，只是要耗损香料些。
好了，今天就说这么多，其他的熟食卤水技术，谭谈在头条号有跟进发出，大家可关注我头条号了解，没有说到的，我会跟进发出来。
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14年在自己家族店
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