每天早上6时刚过，旧校场路上的“春风松月楼”外卖窗口就有食客在排队等着买净素菜包。不少食客一买就是50、60个，还有老食客从郊区专门赶过来。位于豫园商城内的老字号春风松月楼，已走过了109年。
当年，著名画家丰子恺曾为了松月楼的一碗过桥素浇面念念不忘，店前的金字招牌“春风松月楼”则出自著名书法家林曦明之手。“正宗、口味好，价格接地气”，松月楼不但在老食客中有口碑，如今在年轻食客中也有了一席之地。今年5月，松月楼闭店调整重开：店铺内外饰变得时尚高雅、文化味十足，菜品也有了升级，新推出一批象形仿荤菜，还独创了“色泽光亮却不见油”的中西结合式素菜。原来，顾客主要来这里吃面，现在奔着炒菜而来的人越来越多，经常有年轻食客与外国食客走进来。109岁的松月楼还有了“夜间经济”，每天生意要热闹到晚上九、十点钟。
色泽红润的腐乳肉、金黄诱人的松子富贵鱼、香气四溢的素蟹粉，这些是更新调整后的松月楼点单率最高的几道“仿荤菜”，外观几乎以假乱真，口感也逼近荤菜本味。
素菜可选食材有限，不能使用葱姜蒜等调料，又要做出荤菜的口味，特别考验厨师的功力。如，一道松子富贵鱼，传统素食大都采用土豆、豆腐皮等原料，松月楼独辟菌菇作为原料，大幅提升了菜品的鲜度与营养。不过，菌菇质地较脆，不易成型，松月楼厨师便专门从东北生产基地定制香菇，120克一个，市面上根本买不到，再多次试验后摸索出一套独特烹制流程，成品富贵鱼外皮“坚挺”、口感酥脆。又如，蟹粉是上海经典本帮菜，对食材要求非常严苛，烹饪工艺又复杂，想用素食仿制出这道菜的口味并不容易，一般素菜馆不敢尝试。松月楼厨师用胡萝卜、土豆等食材制作出素蟹粉，又加入素鱼翅、桃胶等一同烹制，使素蟹粉口感与真蟹粉接近。
瞄准时下年轻食客钟情西餐口味的特点，松月楼创制出“中菜西做”的做法。采用烘、焗、拌、煎等西餐制作方法，制作出的西式素菜色泽光亮却不见油，还有了黑椒、酸汤等年轻人喜欢的新口味。
升级后的新菜，油少、口轻、少芡，更为健康。研发这些菜品的松月楼大厨沈岚说，经常有年轻女孩子对着腐乳肉这道菜说“不敢吃”，但尝过以后就停不下来，硕大一块腐乳肉，两个女孩子可以轻松吃掉。
菜品有特色、质量高，口味又符合现代人需求，光顾松月楼的顾客络绎不绝，营业额也有大幅增长。松月楼如今已成为豫园商城内一个新地标。
豫园商城拥有上海最多的老字号品牌，去年以来，豫园商城对旗下老字号餐饮逐个启动更新升级，按照“一店一品，一店一特色”打造。“通过店铺内外装饰更新、深挖自身文化、做精做深特色菜品，每家老字号餐饮店的特色更加突出，使消费者能一下记住它。”豫园文化餐饮集团相关负责人说，如南翔馒头店的小笼馒头、宁波汤团店的汤团、松月楼的素菜、松鹤楼的苏式面等都已被食客耳熟能详。
豫园商城还引导老字号餐饮企业在传承传统技艺的基础上大胆创新。如，宁波汤团店常年销售传统的黑洋酥、鲜肉汤团，但也推出不少季节性新品，如夏天卖刨冰酒酿小圆子、秋天卖榴莲汤团，都是根据年轻人口味研发的新品。最近重新挖掘出来的老字号“老桐椿”，主打大小馄饨，猪油渣菜肉大馄饨、油煎馄饨勾起了很多80后的回忆，“高颜值”的金鱼小馄饨则最很讨90后的喜欢。
记者采访时正赶上松月楼服务人员的饭口，只见桌上几道制作简单的仿荤菜，竟然没有荤菜。“松月楼的创始人徐蕙嘉在创始之初，就严格要求店内净素清戒，既不准本店员工自带荤食进店，也不让顾客自带荤菜入内。店员在店内都只吃素食，这一传统延续至今。”沈岚说。
栏目主编：唐烨 文字编辑：唐烨
海沙尔摄
