文/何丽
小张姑娘有一个比较好的习惯：每天的早餐都少不了牛奶和水果。有一天家里的水果吃完了，她觉得早餐少了些营养成分，就顺手往牛奶里加了几勺果汁，结果她惊奇地发现：牛奶里产生了沉淀，牛奶凝结成块了！于是小张也不敢再喝这杯奶了，只好把它倒进了水池。
不知大家觉得小张的做法有没有道理？你要碰到这样的牛奶，还会喝吗？
所以有人就得出这样的结论：牛奶和果汁是相克的！
那么相克的理由是什么呢？某些书上给出的解释是这样的：牛奶和果汁兑在一起喝，牛奶中的蛋白质会与果汁中的一些果酸还有维生素C等酸性物质相遇，将会凝固成块，影响人体的消化吸收。进食后会使人发生腹痛、腹泻等症状。
而且我还有一个小故事可以佐证这种沉淀的发生。我家孩子有时的早餐是饺子，吃饺子时都喜欢搁上一点醋，同时一般都会让他再喝一杯牛奶。孩子小时候都很淘气，他有次喝完牛奶后，将剩下的几滴奶滴在饺子的醋上面，他惊奇地发现：牛奶遇到醋的时候也发生了凝固！
因此可以说，牛奶中的蛋白质碰到酸而凝固成块，这肯定是自然存在的客观事实，你不管用的是橙汁、柠檬汁、还是苹果汁，甚至往牛奶里滴几滴醋，都会产生沉淀。
这是为什么呢？其实是一种蛋白质正常反应——变性反应！大家注意：不是变质，而是变性反应。也就是说牛奶中的蛋白质碰到酸发生沉淀，这是很正常的事。如果家里有正在吃奶的婴儿，可能都有过这样的体会，有时候小孩子吃得过饱，会发生吐奶现象。孩子吐出来的奶并不是所谓的液体，有时候是乳酪样的固体，这就是牛奶和胃酸发生了沉淀反应。
我们都知道胃酸比果汁要酸得多，如果牛奶遇到果汁发生沉淀以后就不吸收，那么牛奶喝到胃里岂不是就没有被吸收的希望了？那多浪费呀。所以这个牛奶和果汁的相克肯定是不足为虑的，也是不需要担心的。
理由很简单：我们都知道蛋白质是一种大分子的胶体，在加酸、加碱、加热等情况下，蛋白质都会发生凝聚而沉淀下来。我们都知道，果汁中含有果酸、柠檬酸、酒石酸和维生素C等酸性物资，所以可以使蛋白质凝结成块，并不是蛋白质发生了变质，而是变性。
变质和变性是有很大的区别的，是根本不一样的。变质是食物在细菌等微生物的作用下发生了腐败，食物变坏了而不能吃了。如果非要吃的话，轻者会闹肚子，严重的还会发生食物中毒。
而变性只是蛋白质的结构发生了变化，蛋白质在特定条件下发生了凝固沉淀，聚结在一起，并不会影响我们人体对它的吸收。
变性的蛋白质和天然蛋白质最明显的一个区别，只不过是它的溶解度降低了，一些生物学的活性下降了，同时蛋白质的表面积也扩大了，更容易被体内的蛋白酶所分解，所以更容易被人体所吸收。我们每天都要吃下很多的蛋白质，因为蛋白质是组成我们人体成分最重要的营养素之一，比如我们每天会吃一些肉类、会吃一些蛋类、还会吃一些豆类和奶类的食品，我们身体要利用的其实并不是蛋白质本身，而是组成蛋白质的各种氨基酸。
组成人体蛋白质的氨基酸有18种左右，其中有8种是成人的必需氨基酸——人体不能产生而只能从膳食中摄入氨基酸。我们摄入这些肉、蛋、奶、豆等蛋白质后，身体内的蛋白酶就会将蛋白质分解成各种各样的氨基酸，然后人体根据自己的所需，把这些氨基酸组成身体需要的蛋白质。
试想一下，如果我们直接利用的是蛋白质，那么吃猪肉就会长猪肉、吃鱼肉就会长鱼肉，所以人体不能将蛋白质直接地吸收，而是要将蛋白质消化成氨基酸以后才能吸收。我们人体组织需要补充的不是蛋白质而是氨基酸，蛋白质的变性只是空间结构发生了改变，它的氨基酸组成并没有发生改变，营养价值并不会降低。
再举几个例子：我们都知道生鸡蛋是液体的，当被加热的时候，或者是把鸡蛋打入啤酒中，鸡蛋就会发生凝固反应，变成熟鸡蛋。难道熟鸡蛋就没有营养了吗？显然不是。又如我们在制作松花蛋的时候，就是利用碱对蛋白质的变性作用。我们都知道松花蛋在制作的过程中，蛋白和蛋黄都会发生凝固。
还有一个就是酸奶和奶酪的生产过程中，也是利用酸对蛋白质的变性作用。制作酸奶的时候，会加入一些能产生酸性物质的乳酸菌，这些乳酸菌能使牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸产生以后，牛奶变成一种酸性的食品，pH值也下降了，其中的蛋白质发生凝固，所以我们喝的很多酸奶都是固体的。
除了酸性和碱性的东西以外，酒精以及一些有机溶剂也可以使蛋白质发生变性。比如有的地方有醉腌活蟹、活虾和鸡蛋的饮食习惯，就是用酒来浸泡，使这些水产品醉死，即使在不加热的情况下，这些虾蟹的肉也会变成固体蛋白质发生凝固。当然我们并不提倡这种吃法，因为这种酒醉腌制的方法，并不能*死其中的寄生虫和沙门氏细菌。
