3.牛油炼好后加入紫草100克（紫草起到增色作用，使得颜色变红亮），油温五成热，要不停地搅动紫草（快速入油，防止炸糊）。
4.捞起沥干油份。
5.锅内油中放入生姜块750克、蒜子500克（增香、除膻味）、加黑豆豉200克，搅拌均匀，炒10分钟。
6.待姜蒜的香味出来后，半干时加入花椒150克浸炸出花椒的香麻味，大火炒约5分钟。
7.待大蒜成金黄色，下浸泡好的香料，炒火锅底料加香料的另外一种方法是香料粉碎成末，稍微放在后面加入，不粉碎的好处是炒的时间长香味散发得更加彻底。
8.香料下锅后改小火，炒15-20分钟，期间要不停地搅动，炒的过程中会有气泡出现。
9.待香味慢慢的溢出来，锅内气泡比较均匀时，加入豆瓣酱20千克，加的时候要改成最小火，不停地搅动，防止糊锅。
10.炒90分钟，颜色变深红，气泡小范围广。炒好后再用机子搅碎。
11.炒到快干时，加入糍粑辣椒300克，小火慢炒，这个过程比较漫长需要3-4小时。（糍粑辣椒炒制的方法：红干辣椒节入锅中煮40分钟，沥干，搅碎。作用是增色增辣，小火炒10分钟。）
12.炒到豆瓣和糍粑辣椒混合均匀后，改中火炒20分钟，炒至八成干，油沸腾加冰糖150克。冰糖主要起到抵苦味，中和麻辣味，使得味道更香。
13.加入醪糟500克，作用是增香和促进发酵，也可用米酒代替。继续炒20分钟，炒干水分。
14.炒干后，自然晾凉，油温变低，最后加入关键性的增香料，加入花椒鸡膏350克（增香麻味和鲜味），加火锅增香膏350克，加入火锅飘香王50克（少加一些，呈油状 ）。以上这几种增香料易挥发，最好油温晾凉后再加入。
15.可以加些消泡剂30克，翻匀即可。
16.用密漏过滤多余的红油，将底料用搅碎机搅碎即可。
第五款：重庆火锅老油
炒这款火锅老油所用到的主要材料有：糍粑辣椒2000克、豆瓣酱150克、小茴香150克、砂仁100克、白蔻50克、香果50克、老姜30克、小葱少许、大葱50克、洋葱100克、冰糖少许、草果50克、香叶50克、桂皮20克、丁香10克、
1.以上所有香料除了糍粑辣椒和豆瓣酱外，全部下入水中煮一下，煮大约2分钟。
2.锅里面加入3斤菜籽油，2斤色拉油，可以加少许猪油或者鸡油，烧至九成热，关火。必须将猪油的生油味炒出去，这样才能炒出香气扑鼻的老油。
3.油温降至5成热，加入洋葱、小葱一起炸香，炸至金黄捞出。在炸制的过程中全程要保持小火。
4.放入豆瓣酱150克，炒2分钟，下入糍粑辣椒，不停的翻炒。
5下入姜片、大蒜、煮好的香料，小火慢炒10分钟。
6.再放入青花椒小火慢炒十分钟。青花椒主要起到增加香麻味。
7.炒至20分钟左右，加入黄酒100克。
8.加入冰糖50克，小火炒20分钟，冰糖炒到彻底融入，再炒20分钟，炒到40分钟左右，加入白酒50克。
9.小火炒干白酒的水分，关火冷却即可。
