发芽、变绿影响食用吗？
土豆含龙葵素，一般存在于表层、芽、芽眼处，正常情况下龙葵素含量较低，对人体无害。但土豆发芽或变绿后，龙葵素含量急剧增加，不但产生苦味或不良风味还可刺激肠胃，引起呼吸中枢麻痹，脑水肿、充血，使红细胞溶血等症状。
土豆发芽了……
因此，如土豆稍有发芽或变绿现象，可把芽、芽眼和发绿的部分彻底挖掉，在水中浸泡半小时，采用红烧、炖煮方式食用；但如果发现土豆生芽过多过长或整个薯块变为黑绿色，不建议食用。
去皮切分后褐变怎么办？
因切分后酚类物质和多酚氧化酶接触，在氧气作用下酚类物质被氧化产生黑褐色物质，土豆在去皮或切分后迅速褐变。
建议土豆去皮或切分后立即浸在冷开水、淡盐水或糖水中，隔绝空气，防止酚类物质的氧化；也可将土豆去皮或切分后用较薄保鲜袋包装后置于冰箱冷藏，减缓褐变。但为减少营养成分流失，去皮或切分后的土豆不宜长时间浸泡、冷藏。
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