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酱汁菜谱系列之六十一：川味豆腐丝
今儿这道菜在饭馆叫做“红油云丝”，主要食材是云南的石屏云丝，也就是我们熟知的豆腐丝。
说到豆腐丝，不得不说豆腐皮，是中国传统的豆制品，也是餐桌上的佳肴之一。我国南北人民都爱吃它，但叫法可各不相同。一种叫做“油皮”（油皮、腐竹、豆腐衣），是豆浆煮沸后形成的天然油膜，一种叫做“千张”（干豆腐），是压制而成类似于豆腐*东西。这二者虽然都是豆腐皮，但形状、成分、口味以及做菜的方法可差多了。
油皮
比方说，上海人喜欢吃卤制的素鸡和素鸭，都是豆制品，你可知道，这素鸡是千张卷，这素鸭是油皮卷，不一样呢！要我说，各地人自有各地人的吃法和叫法，你知道它是个什么东西就好了，入乡随俗的叫，总不会错。
干豆腐
我们选的这种云丝，也是用油皮制作而成的，因为油皮可以风干贮藏，更容易保存和运输。云南的石屏豆腐皮可是个网红呢，看过《舌尖1》的朋友们，还记得那个用竹竿子挑起大片油膜晾晒的场景吗？那就石屏制作油皮的过程，传说用27道手工制作，是素食中难得的珍品。
云南石屏晾晒油豆皮
纪录片里说过：石屏的水资源得天独厚，泉水中含有自然卤可以代替传统石膏点浆，这样煮出来的豆皮，清香细腻，口感劲道。虽然我们买到的是泡发以后的干豆丝，但依然可以看到它金黄的色泽和均匀的质地，口感绵密又细腻，特别好吃。
