很多人切菜切不好，总是埋怨工具不够齐全不够万能，其实专业的厨师很多时候都是一把刀操作完。下面我来讲讲怎么切蔬菜和肉类，用到的食材都是家庭常见的。
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首先是选择刀，如果只是切菜的话，一般用的最多的就是中式菜刀和西式主厨刀。
中式菜刀：按不同流派和地域差别分为不同种类，本人习惯使用江南风格的桑刀，特点是刀片非常薄，可以切出很细的丝和片（古时养蚕人用来切桑叶丝喂蚕，故称桑刀），淮扬名菜“大烫干丝”即是用桑刀切就。更多内容去淘宝找家专业卖刀的店铺就可以深入了解。
一般专业厨师使用的是碳钢材质的，家庭的话都是不锈钢材质居多，中式菜刀（注意只是中式菜刀）缺点是没法精磨，家庭用的话，拓、十八子、双立人也足够了。本文后面详细讲的切法都以中式菜刀为主。
其实中餐厨师用的刀都不贵的，几十块一把，只要经常磨就能保持锋利，坏了就再买新的。贵一点的两三百已经配置很高了。
西式主厨刀：就是那种长长的头尖的刀，特点是刀刃很长，且带有弧度，切菜时像是一把铡刀般滚过食材将其切断，手法是握紧刀柄，然后拇指和食指捏住刀背，这可得捏紧了别滑掉，这可不是开玩笑的。然后使用推刀法，每切一刀都是往前推，然后再复位。用手腕发力，手腕像是顺时针在画椭圆型。虽然本人最爱西式刀，但西式用刀法不是本文重点，点到为止。
还有日式的一些刀型，最典型的是三德刀，兼具了中式刀和西式刀的特点，很好用，也是许多名厨的常用刀型。这里也不展开了。
关于刀呢，我最后说一句，和所有的工具一样，最后刀也是给厨师用的，目的是为了做出好吃的料理，如果过于执着于刀是捡芝麻丢西瓜了，但是如果你对刀有收藏的爱好，那就是另外一件事了。（以上就是穷逼厨师的个人意见。）
