大葱腐烂有时候还散发出恶臭味，原因在于原本葱身上带有的一些细菌或真菌，在遇到了适宜的环境而在里面大量滋生，这些病菌繁衍生息过程中，会侵染大葱的组织，破坏细胞结构，并导致细胞里面的液体外流，这些细胞液和菌体混合在一起就会形成黏糊糊并散发臭味的物质。大多数的细菌滋生必须满足的条件就是环境湿度大和温度适宜，而扎捆过大，或储藏环境不通风的时候，就容易发生捂堆腐烂。
以上两点都不难理解，但是对比起来就会发现，大葱发干是因为水分没能保持住，而大葱腐烂则是因为葱体或环境湿度太大、温度高。也就是说，要做到大葱不干不烂，首先要做到的是环境湿度适宜，更重要的是温度不能太高。
先来说一下温度因素，大家都知道，大葱是极为耐寒的蔬菜，在东北地区，冬季零下30摄氏度左右的露地环境下，大葱的地上部分枯死，但是次年春天地面的雪还没有完全化干净的时候，地底下就已经可以发出嫩葱，足见大葱对低温的适应能力之强。
这也决定了大葱冬储的适宜温度相对较低，包括马铃薯等在内的多数蔬菜，冬储的温度一般为1-5摄氏度为宜，但是对大葱来说，比较适宜的温度环境是“微冻”，具体来说介于-3℃到-5℃的低温环境。在这一温度范围内，大葱的呼吸作用被大大抑制，自身营养物质的消耗大大降低，可以较好的保持大葱品质，同时在这一温度范围内可以有效抑制大葱本身所携带病菌的繁殖。
