潮新闻客户端 记者 甘居鹏
发布会在北京举行 受访者供图
人间烟火气，最抚凡人心。
6月27日，大众点评2024年“必吃榜”在北京揭晓，119座城市及地区2797家餐厅上榜，新增58座城市，发榜城市首次破百，商户数、城市数均达历年新高。
钱江晚报记者从发布会了解到，杭州今年共有61家餐厅上榜，数量排名全国第九。除杭州、宁波、温州、湖州外，舟山、绍兴、金华等浙江城市首次发榜。
杭州商户否认“美食荒漠”
有餐厅累计六年上榜
在发布榜单之前，杭州四灶儿私房菜总经理吴鹏选择了一家四季民福烤鸭店吃午饭，这是一家连续多年上“必吃榜”的北京餐厅。
对于吴鹏来说，每到一座城市，打卡“必吃榜”已经成为职业习惯。
“我们需要学习，但是说杭州是‘美食荒漠’，我不认可。”四灶儿私房菜总经理吴鹏在接受钱江晚报记者采访时表示，杭帮菜对选材用料非常讲究，烹饪注重原汁原味，“连续两年入选‘必吃榜’，都是吃客吃出来的。”
吴鹏告诉记者，四灶儿私房菜由一位经验丰富的前厨师长祝平创立于2005年，最初以社区店和街边店模式运营。“四灶儿”取自杭州方言“眼镜”，蕴含了对杭州文化的热爱。
2018年起，四灶儿私房菜专注于杭帮菜的烹饪，去除不符合特色的菜品，专注于本土美食文化的提炼。2019年后，品牌开始重视大众点评平台，通过口碑积累，2023年首次上榜必吃榜，成为杭帮菜的代表。
“杭帮菜如果严格按标准烧，是非常好吃的。”吴鹏说，店内所有餐品均为现炒，拒绝预制菜，保留了杭帮菜的“锅气”和食材的新鲜，“上榜带来了显著的流量和曝光，提升了品牌影响力。我们的目标是本地人吃有归属感，外地人吃有存在感，本地人请客有自豪感。”
杭州上榜商户代表 受访者供图
记者从发布会现场了解到，今年杭州共有61家商户入选“必吃榜”，上榜餐厅数量排名全国第九，拱墅区、上城区、西湖区、萧山区、余杭区为上榜商户数TOP5，临安区、临平区首次有商家入选榜单。
其中，乔村二十八道钱江世纪城店已经累计六年上榜，蕙心小吃店德苑路店、食不食货·台州小馆·宵夜食档西湖大道店等累计五年上榜。
小店也有大生意
烟火气地道餐馆占比近五成
杭州上榜餐厅中，15家为扎根街头巷尾的烟火小店，2024年新上榜商户占比接近30%，117面馆、春家·非遗手工小吃、立文夏·白切肉·牛腩饭·好吃店等地道小店就是其中的代表。
参加完发布会，117面馆老板楼狄马不停蹄前往机场，赶回杭州。“回去了早上还要买菜，准备一天的食材。”
对于这家只有7个员工、面积仅150平方米的烟火小店，楼狄既是老板，也是厨师。前一天晚上，楼狄把菜单发给供应商，附近有个大菜场，第二天六点半起床，亲自去附近的大菜场取菜，检验食材，保证新鲜。
“上‘必吃榜’是对我的一种肯定，也是压力，客人的预期也拉高了，所以必须做得更好。”楼狄说。
2017年底，楼狄辞掉一家五星级酒店厨师的工作，出来创业开面馆，属于科班出身。
杭州一些顶流面馆基本以猪肝腰花为卖点，楼狄想做不一样的东西，就研发了牛里脊拌川。
他发现，牛里脊筋少，经过腌制，口感跟面比较搭。就这样，基于传统杭式拌川，融入个人对食材的了解，117面馆的招牌“牛里脊拌川”诞生了。但小店也没有因为牛肉的成本，把价格抬到很高，始终以“做好食物，不过多看利润”为初心做生意。
吴鹏和楼狄在交流 甘居鹏 摄
“我计划开一家新店，装修好一些，高档一些。但这次来参加活动学到了很多，很多行业内的前辈都劝说要先稳住，把模式固定好，小店也有大生意。”楼狄说。
数据显示，今年“必吃榜”2797家上榜商户中，近半数为城市特色商户，烟火小店占比达46%，小吃商户超过500家。
对此，大众点评必吃榜负责人张雪娇表示，基于餐饮消费的新趋势，更多坚持新鲜食材、烟火气十足的地道餐馆出现在榜单上。“过去一年，用户更多用‘地道风味’‘锅气十足’称赞餐厅口味，也会用‘价格不过百’‘食材新鲜’来评价餐厅体验超出预期。”
绍兴、金华、舟山首次发榜
义乌“八国厨师”能做400道菜
随着深度旅游时代来临，“美食目的地化”成为趋势，今年榜单“发现感”较往年显著提升。新增的58座城市中，近半数为“味蕾游”热门城市，覆盖更多周边区县地区。
相较2023年，绍兴、金华、舟山等更多浙江省宝藏美食城市新发榜。
发布会现场 受访者供图
在金华义乌，每天活跃着超2.5万、常驻超1.6万的外国人。这些融入义乌的外国人，早已不是所谓的“外人”，而是“新义乌人”。迎上这股“美食”热潮，义乌思考更多的是，如何进一步管理、宣传好当地的美食，让万国美食成为义乌又一张金名片。
义乌的BEYTIRESTAURANT贝迪餐厅，也在今年登上了金华“必吃榜”，老板穆罕奈德是阿拉伯人。“店里现在有‘八国厨师’，总共300多道菜，涵盖近20国口味。”穆罕奈德介绍，近年来义乌旅游爆火，中国游客越来越多，店里土耳其烤肉等招牌菜深受欢迎。
2002年，穆罕奈德在义乌就开了第一家阿拉伯餐厅。当时只是一个小小的餐厅，靠近义乌小商品城，后来随着义乌的发展，小店也一步步发展，搬过几次位置，成为现在的靠近大商贸城的贝迪餐厅。店里现在有8个国家的厨师，可以做出400道左右的菜。很多在义乌做生意的外国人来餐厅，就感觉到了老家，口味非常正宗。
“义乌旅游爆火，店里中国游客越来越多。我们的菜也按照中国人的口味，推出了一些新品。比如烧烤，用木炭串起来。很多中国客人都是看美团、大众点评，拿着菜品的照片拿过来点菜，我们店员也基本都会中文，会推荐菜品。”穆罕奈德表示，上榜“必吃榜” 之后，希望会来越来越多客人来，希望每天有人在排队，每天都很忙。
一份有公信力的榜单，消费者爱看，商户自然迎来好生意。数据显示，2023年发榜后，上榜商户线上流量同比增幅近50%。
“美食是城市最好的名片。每一座城市的发展和美食的发展，非常紧密地结合在一起。”美团高级副总裁张川表示，必吃榜的责任是让更多市井长巷的地道美味，和更多消费者联系在一起，长久传承下去。
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