客家（Hakka，客家语白话字：Hak-kâ或Khak-kâ，客家语拼音：Hag1-ga2或Kag1-ga2），客家人不是少数民族，相反他们起源于中原汉族，是汉民族的一个分支。
作为一个群体，客家人可以被称为一个民系。客家是相对于“主”而言的一种对称，即外来人的意思。顾名思义，客家即“客而为家”，即作客他方并以此为家，即为客家的称呼。他们是历史上多次大迁徙的见证者，远离了自己曾经的故土而定居，才被称为客家人。
客家人是以客家方言为母语的一个汉族民系，广泛分布于我国南方如广东、福建、江西、广西、四川、湖南、海南、浙江等19个省的180多个县（市/区）、约600万人分布在港澳台地区。在东南亚包括印度尼西亚、马来西亚、泰国、新加坡、越南、菲律宾、缅甸等地，以及美国、秘鲁、毛里求斯、南非等80余个国家和地区，客家语及客家话是当地语言的重要组成部分，客家语也是南美洲苏里南共和国的法定官方语言之一。全世界有客家人约八千万人。其中国内约五千万人，海外约三千万人左右。作为中国古代历史上中原南迁汉族移民群体中的一类，是世界上分布范围最广阔、影响最深远的汉族民系之一。
客家人是中国南方民系中间非常独特的一支。这些被认为是“客人”的人在漫长的迁徙历史上经常和所到之处的“主人”发生冲突，却始终都能顽强地生存下来并开枝散叶。无论是语言、民俗、生活方式，他们的一切都显得如此神奇。
“客家”既是一个汉族民系的称谓，更是文化层面的概念。至今，位于素有“客家大本营”之称的粤闽赣边区，中华人民共和国文化部批准设立有梅州，赣南，闽西三个国家级客家文化生态保护实验区。
客家菜如同客家话一样古老，是中华饮食文化重要组成部分，以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。其主要流行于广东的惠州、河源、梅州、深圳、韶关；江西的赣州；福建的龙岩；广西的贺州、玉林；台湾新竹县、苗栗县等地。
客家菜与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系，在广东菜的三大流派中，客家菜可谓是最原始的广东“土”菜，就地理条件和物产而言，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。
传统的客家招牌菜是盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉、三杯鸭、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、盆菜、四星望月、芋子包、芋子饺等与潮州菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粤菜或闽菜系中独树一帜。
客家菜就地域来分，又有梅州流派、东江流派（惠州、河源、紫金等地）、闽西流派（长汀、龙岩）、赣南流派（赣州地区） 。其中长汀(汀州）（2005年11月）和梅州（2006年1月）为中国烹饪协会公布的中国客家菜之乡。
客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”。
客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。
客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
客家饮食的特色可以用四个字来概括，就是“素、野、粗、杂”的传统吃法。且客家菜拥有着深厚的文化内涵，奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶，饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明，客家饮食民俗古风浓厚，客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。
一、酿 菜
客家酿菜最为出名，对于客家人来说，这个世界没有什么是不能酿的。
敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。
客家菜中所谓的“酿”就是把类似饺子馅料填充至“皮”的挖空的部分，酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等，再进行烹饪。“皮”不能把馅料全部“吞”掉，否则是“包”，而不是“酿”。
由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春（蛋）”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
在客家人种类繁多的酿菜江湖，有一个组合谁也不能忽视。那就是由酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子组成的“煎酿三宝”。
1、酿豆腐
