喷泉牛杂技术配方及详细制作教程香料配方:小茴香
喷泉牛杂技术配方及详细制作教程香料配方:小茴香65克、八角30克、花椒30克、桂皮20克、草果15克、白扣15克、白胡椒15克、陈皮15克、香籽10克、草蔻10克、良姜10克、桂籽8克,甘草8克、肉蔻6克,千里香5克,筚拨5克,香叶5克,山楂5克、丁香5克、香茅草2克、罗汉果1克。(香料使用方法:将以上香料打成颗粒状,装入煲鱼袋中,用清水浸泡10分钟去除灰尘和杂味后再食用)酱料配方:黄豆酱1000克、海鲜酱500克、柱候酱250克、,原味牛骨膏200克、牛肉粉200克。(使用方法:将以上所有材料混合调匀即可)一、高汤熬制方法:鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、白条鸡1只、牛油2斤。熬制方法:1、将鸡骨架、猪棒骨、白条鸡放入清水中浸泡出血水,清洗干净,备用。2、不锈钢桶中加入清水50斤,放入处理好的白条鸡、鸡骨架、猪棒骨和牛油以及香料包一个,大火烧开后煮50分钟。
3、50分钟后改为小火煮两小时后将所有材料打捞出来(打捞出来的材料要保留下次食用)即可。二、卤水调味:每10斤的高汤加入混合酱料100克、食盐60-80克、
牛肉粉30克、鸡精30克、味精10克、乙基麦芽酚3克,搅拌均匀后即可。三、牛杂处理方法:生牛杂放入清水中浸泡出血水,捞出后放入锅中加入适量清水浸泡,
加入葱段、姜片、料酒大火烧开后撇去浮沫,煮至基本成熟后捞出,再次清洗干净,备用。四、售卖:售卖时将适量卤水倒入喷泉牛杂锅中,牛杂以及配菜放入汤锅外侧格子中,顾客点好后放入不锈钢漏勺中涮熟后放入碗中,再根据顾客口味加入适量红油、麻油、葱花、香菜、辣椒段、酥花生、白芝麻等即可。注意事项:1、调味比例仅供参考要根据地区口味调整。2、不要等卤水使用完了再熬制,每次熬制时要加入10斤老卤,再加入清水和上次用过的材料煮,所有材料可以反复使用三次。3、食材的搭配也根据地区口味调整,例如:可以用粉丝、土豆粉、米粉、方便面等打底。
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