原料:
雪花牛肋肉250克,白萝卜100克,香芹50克。
红椒条10克,盐8克,黄酒5克,酱油5克,姜末3克,蚝油3克,盐2克,鸡粉2克。
制作:
1.白萝卜洗净、去皮,切筷子粗细的条,加盐5克拌匀“*”出水分,攥干备用;牛肋肉洗净,也切筷子粗细的条,加盐3克、黄酒、酱油、蚝油、美极抓匀,腌渍5分钟,生煎至八成熟,倒出待用。
2.锅入油烧热,下姜末、红椒条爆锅,下牛肉条中火炒香,再下萝卜条、盐、鸡粉翻炒均匀,勾碗芡,出锅装盘即成。
滋补鸡牛汤
制作:
1、选用在山上放养的老母鸡(重约4斤)宰*治净,斩掉鸡爪,放入沸水汆5分钟,捞出冲洗掉表面浮沫备用。
2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块,汆水后放入砂锅,倒入清水15斤炖90分钟,再放入母鸡、一条鲫鱼(重约4两,宰*治净后裹上纱布,防止鱼刺漏入汤中),大火烧沸转中火炖2小时,取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。
1、一般熬制鲫鱼汤时,需要将原料入油煎香后再冲入热水,这样便能得到奶白的浓汤,但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色,因而鲫鱼不煎,而是直接将生料投入锅中,只求其鲜,而不要其“色”。
2、制作此款汤,最好选用牦牛蹄,既起胶质,又能增香。汆水时需要注意,多放葱、姜,水沸后煮5分钟,关火倒掉锅中的葱姜水,将牛蹄洗净后重新入锅,添清水、加葱姜,大火烧至沸腾后再煮5分钟,之后重新换清水、添葱姜,一共需要汆五遍,才能将其膻味全部去除。
吉祥三宝
制作:
1.牛蹄筋200克改刀成3厘米长的条,羊宝1个改刀成5毫米厚的片,以上2种原料同鸡腰200克一同下锅汆水,捞出备用。
2.锅入少许菜籽油烧热,下蒜块10克,青、红椒圈各5克,姜末、葱末各少许爆香,加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香,放入步骤1中焯好的原料,调入鸡粉3克、美极鲜味汁5克、老抽少许,添高汤没过原料,大火烧开后转小火烧15分钟。
3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花,将快要收干汤汁的原料盛入其中,即可带火走菜。
栗子烧带皮黄牛肉
制作:
1.带皮黄牛肉改成大块,飞水后放入高压锅,加清水、酱油、老抽、盐、味精以及花椒、八角、香叶、白豆蔻等五香料压10分钟,捞出后改成小块待用。
2.鲜板栗旺火蒸熟,去壳待用。
3.锅下底油烧热,放入拍蒜15克、红椒片15克、香菇块15克炒香,倒入煲仔酱50克翻匀,加入牛肉块250克、熟板栗150克,淋少许压牛肉的原汤,调入适量老抽、生抽、蚝油、盐,大火收汁,勾二流芡即可起锅。
由于使用的是带皮牛肉,因此批量加工时要压得软一些,否则肉皮回硬。
丝瓜花蛤煮羊肉