经典的美式料理起司通心粉 (macaroni and cheese) 大人小孩都喜欢，完美的起司通心粉少不了几个元素：煮得恰到好处的通心粉、浓郁丝滑的起司白酱 (béchamel)、以及轻薄酥脆的表皮。
但要达到这等境界，不如想象中容易，酱汁过度浓稠、平淡无味、呈现颗粒状都是常出现的惨状。要做出完美无缺的起司通心粉，到底该掌握哪些诀窍？
其实，魔鬼都在细节里。起司比例该怎么配？表层的面包粉要用哪种？要用什么调味料画龙点睛却又不抢走起司风采？
秘密 1：经典的切达起司是最佳选择
很多食谱都会建议额外加入葛瑞尔起司 (gruyère)、梵提娜起司 (fontina)、布里起司、高达起司甚至蓝纹起司提升浓郁度，但最历久弥新的还是切达起司。尝试将不同起司和切达混合，但最受欢迎的还是切达与帕玛干酪 3:1 的配方。帕玛干酪能带来核果香气，让切达风味变得圆满，而不会造成干扰。
至于要用哪种切达起司？选用特浓味 (extra-sharp) 的，不过庄祖宜《简单丰盛美好》书中提到，淡味 (mild) 切达做成的酱汁较细滑，特浓起司做成的酱汁味道固然好，但容易产生颗粒感，所以她建议折衷采用浓味 (sharp) 起司。除此之外，切记别用超市袋装的丝状起司，那通常含有化学稳定剂，质地较粗干且滋味平淡，买整块切达起司现磨才是王道。
秘密 2：加上鲜奶油做出极浓白酱
焗烤类菜色最关键的基础就是白酱，或称贝夏美酱，一般先炒奶油面糊再加鲜奶煮到浓稠丝滑，在这道料理中是融合起司的媒介。
一开始先用牛奶做白酱，成品虽然好吃却不如想要的香滑浓郁，于是采用某个食谱中的建议，混合鲜奶和鲜奶油，终于做出理想中的滑顺质地。另外一个成功秘诀是：请分三阶段加入起司，每次都要确保起司彻底融化后再继续添加。
秘密 3：少许芥末能画龙点睛
很多料理都有增鲜提味的秘密武器，是那种你不会马上吃出来，但却默默地提升整道菜肴风味的食材。说到起司通心粉，除了卡宴辣椒、肉豆蔻外，略微辛辣、酸香的黄芥末粉或芥末酱就是平衡起司的浓郁，创造亮点的秘诀。
秘密 4：大蒜和帕玛干酪让面包粉再升级
接下来，起司通心粉不可缺少的金黄表皮到底要用西式还是日式面包粉才好？质地轻盈酥脆的日式面包粉是首选。用奶油和大蒜稍微炒过的滋味让人惊艳，又或是在面包粉里磨点帕玛干酪，能让整体层次更丰富。
最后，别忘了调味！
就跟做其他料理时一样，忘了调味的起司通心粉只会落得平淡无味的下场。因此建议分三次加盐，分别是：调配表面面包粉、做酱汁、和煮通心粉的时候。另外，如前面提到的，面包粉和起司白酱中加点帕玛干酪，能带来自然的咸味。
这些诀窍说的是如何做出完美而经典的起司通心粉，并没有用上培根、龙虾或松露这些额外的食材。纯粹讲求香滑、浓郁、香脆的口感，并用芥末增加亮点。亲自试做看看吧！肥腴的美味实在让人无法抗拒。
