炒饭是饮食中最基本的一道菜，最不被人看重，却是最好吃的，但要炒一盘称得上好吃，最难。原因是米饭没有提前准备好！
在家无论买的大米品质好坏，“老马都有失蹄时”，蒸饭时水少了干再加些水把饭蒸蒸就能解决问题，如果水多了剩饭最让人发愁的！黏糊糊家人不喜，切记别浪费……
心间事，舌尖解！其实无论什么样的剩饭，我们都可以把它变成一份吃了还让人惦记的蛋炒饭，看看蔡澜先生这位美食家吃出做出来的经验。
炒饭的做法有很多种，但蔡澜先生认为这种才是蛋炒饭最高境界。炒饭一定用隔夜饭来炒才好吃！但要记住以下这3步。
第一步：剩饭处理的技巧
先说为什么要用隔夜饭，再说处理的技巧。
米饭冷却之后才能分开，刚蒸的米饭容易抱团，不易分开，炒起来能累死人，真是出力不讨好。
上等的蛋炒饭，米饭是一粒粒的，这需要提前准备。看看处理剩饭的技巧。
1·剩饭不要留在锅里，把饭舀出来，常温下放凉并散去水气，然后用手把饭揉开，成为饭粒，注意不要用力过度把饭捏碎。
2·再放入冰箱冷藏过夜，注意不要密封，让它散发掉更多水份。总之要让米饭干*、颗粒分明，才能下锅炒饭。
剩饭的处理很是关键，处理好了，我们做炒饭就成功了一半。
第二步：猪油炒才香
炒饭和炒面一样，用猪油炒才够香。
