主料:虾肉、鹅肝酱、杏仁片
调料:盐、蛋清、胡椒粉、姜葱水、白兰地、鲜牛奶
制作:
1、先把虾肉打成泥,再加盐、蛋清、胡椒粉和姜葱水搅打上劲,制成虾胶备用。
2、另用白兰地和鲜牛奶将法国鹅肝浸泡一段时间,上笼蒸熟再取出来打成泥,然后入锅稍炒,制成鹅肝酱待用。
3、把虾胶分成若干份,逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后,在表面插满杏仁片,待入四成热的油锅炸至内熟且外表金黄时,捞出来沥油便可装盘上桌。
水晶鹅肝冻原料:凝胶片2片,咸蛋黄20个,法国鹅肥肝500克,猪皮200克。
调料:A料(盐5克,鸡汁2克),B料(盐10克,鸡汁5克,米酒6克),色拉油适量。
制作方法:
1.把法国鹅肥肝打成泥,放入煲中,加水,放入A料和凝胶片1片,烧开后取一方形长盘倒入鹅肝泥,冷凉待用。
2.把咸鸭蛋加油打成泥,取煲放少许清油,倒入咸鸭蛋泥熬开,冷凉一下后,倒入放有鹅肝泥的长方形盘中冷却待用。
3.把凝胶片1片放入锅中,加入冲洗干净的猪皮和清水,小火熬化后加入B料,略为冷凉,再倒入长方形盘里,放入冰箱冷却成形后,取出切片即可。
制作关键:
1.打鹅肝泥时可用白葡萄酒和牛奶浸泡片刻,去除腥昧。
2.蛋黄冻和猪皮冻放入方形盘时,温度不能高,防止下面化开。
蓝莓鹅肝原料
法国鹅肝300g,蓝莓200g。
调料
红酒汁500g,葡萄汁250g,糖50g。
做法
1.将鹅肝真空放入65°低温机里,低温烹制2.5小时。
2.红酒汁、蓝莓、葡萄汁、糖制作成汁水。
3.将煮好的鹅肝放入汁水浸泡24小时即可。
鹅肝酱山药主料:山药300克
辅料:制好的鹅肝酱20克,盐5克,味精5克,鸡汁2克
做法:
1、将山药洗净入蒸锅中蒸10分钟左右,取出晾凉去皮,用模具压成厚1厘米的圆饼状。
2、净锅上火,放清汤加入盐、味精、鸡汁烧开,下山药煮入味,捞出摆在盘中,用裱花袋装入鹅肝酱裱在山药上即可。
自制鹅肝酱制作:
鹅肝酱5听(每听75克),土豆2个约半斤蒸烂压成泥,锅放400克葱油,加干葱蓉小火炒香,入鹅肝酱和土豆泥,小火翻炒,炒制过程中加一点水,加盐、味精调味,炒约7-8分钟成泥状,封保鲜膜入保鲜箱保存。
藕尖脆皮鹅肝原料
鹅肝粒250克,藕尖150克,蜜豆100克,红椒角20克,米网1个,炸好定型待用。
调料
七味盐10克,黑椒碎0.3克,拌匀,蛋白浆。
做法
1.鹅肝粒撒上0.5克的盐、黑胡椒0.2克,上蛋白浆,放入90°的热油炸至金黄色,捞起。
2.藕尖,蜜瓜,板角清炒,放米网底,面上摆放炸好的脆鹅肝,撒上调好的七味盐即可。