根据研究，甲鱼蛋的蛋白质含量是鸡蛋的1.8倍，核黄素是鸡蛋的2倍，更厉害的是它的钙含量，整整高出了鸡蛋4倍之多。而对人体健康不利的胆固醇，甲鱼蛋却只有鸡蛋的1/9，糖是鸡蛋的1/16，脂肪是鸡蛋的1/2。与鸡蛋相比，甲鱼蛋不仅营养丰富，而且吃了还不会胖，这就是甲鱼蛋为什么卖的比鸡蛋贵了。真是应了那句老话“浓缩的都是精华”。
甲鱼蛋的蛋清（蛋白）属于不凝固蛋清，即使是煮熟的甲鱼蛋，蛋清也不会凝固，吃起来入口即化，而蛋黄的口感则非常的Q弹，有着类似果冻一般的口感，特别美味好吃，并且甲鱼蛋的蛋腥味很淡，所以不论是从口感还是营养上，甲鱼蛋都要比我们常吃的其它蛋类好很多。
虽然甲鱼蛋的营养价值很高，但相比鸡蛋、鸭蛋，甲鱼蛋却很少有人吃，之所以会这样。最主要的原因是，甲鱼蛋的产量很低，因为甲鱼只有每年7-9月才会产卵，还有就是专门养殖甲鱼的也比较少。而且甲鱼蛋个头都很小，个头小重量就轻，加上产量低，甲鱼蛋的价格自然也就比较高。所以甲鱼蛋注定是一种小众食材！
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