甘草在卤水中主要就是调和其他的香料，让各种香料能够很好地融合在一 起。卤猪蹄加入甘草可起赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并起回甜作用。另外，由于甘草不会增加猪蹄肉质纤维间的渗透压力，所以对于保持肉质中的水分和促进鲜味有利。甘草在卤猪蹄中处于佐料位置，每千克食材添加5～8克的量。常与白芷搭配，中和其苦味。
1红：陈皮
陈皮也是一种传统中药，为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟的果皮。中医上常说“一两陈皮一两金”，足以说明陈皮的价值，是一种珍贵药材，具有理气健脾，燥湿化痰的功效。陈皮中含有一种叫黄酮类物质橙皮苷，它会随着时间的增加而变得甘醇，因此陈皮年份越久远功效愈佳，香味也更甘醇。
陈皮在卤水中除了去腥、提鲜、解腻外，还有调和诸味、调和香气的作用。在卤猪蹄的配方中，有的香料有很浓的中药气味，在配方中陈皮往往与甘草搭配，便可利用它清香的味道，屏蔽各种香料散发出来的中药材味，使卤水中只呈现香气。陈皮不但可以去腥增香，对卤猪蹄最重要的作用就是解腻。一般情况下每千克食材添加1～5克食材。
2红：山楂
山楂为蔷薇科山楂属落叶乔木的干燥果实，因其本身并没有什么芳香成分，从严格的角度来说，并非属于香料，在卤水中只能算是一种酸味剂、助力剂等辅助材料。它的酸味可对于麻辣香料的辣度进行调节，常用于炖煮烹调。
在卤水中山楂具有破气、化肉、*菌、助消化的作用，山楂所含的脂肪酶和山楂酸可以分解肉中的脂肪，提高蛋白分解酶的活性，对猪蹄肉质带来一种软化的效果，它不但可以使肉更嫩，还有除油解腻提香的作用。山楂用量不宜多，通常每千克食材加入1～2克的干山楂即可。
卤猪蹄的具体做法食材和调料：猪前蹄4斤、高汤6斤、生姜30克、大葱20克、大蒜20克、花椒30克、干辣椒40克、高度白酒50克、生抽30克、老抽80克、冰糖20克、鸡精30克、食盐80
卤料：八角10克、桂皮8克、香叶8克、小茴香6克、陈皮3克、山楂2克、白芷4克、甘草2克、良姜5克、丁香2克、山奈8克、香茅草8克、草寇3克
1、将上面的香料洗干净，香料表面有灰尘的，然后装入香料袋，用温水浸泡10分钟左右捞出沥干水分备用。
2、猪蹄清理干净后再用清水冲洗2遍，放入清水中加入一勺食盐浸泡2小时左右；锅中倒入清水烧开，再放入姜片、白酒和猪蹄焯一下水。
