中新社宁波12月31日电 题：宁波水磨年糕：稻香情浓 江南年味
作者 林波
浸米、磨浆、榨干、磨粉、上蒸……近日，“中国年糕之乡”浙江省宁波市江北区慈城镇的各大年糕加工厂迎来了一年中最忙碌的时段。尤其是浙江多地晚稻开镰后，专属于新米年糕的香甜热气如期而至，“宁波年糕”再度成为家家户户的舌尖首选。
“新米刚上市，就接到了好几家老客户的订单。”宁波市江北慈城绿禾食品有限公司负责人杨红波告诉记者，宁波年糕是当地人过春节的标配，也是赠送亲友的礼包之一，按照往年的经验，年终岁尾是年糕采购的高峰期，很多公司会采购年糕作为年货，工人们加班加点每天可以完成5000千克的生产量。
老话说“江南年糕推宁波，宁波年糕数慈城”，记者近日走进慈城镇，在氤氲香气中感受穿越古今的江南年味。
象征“吉祥如意”“大吉大利”的宁波年糕。慈城镇人民政府供图
宁波制作年糕历史悠久，至少在北宋已经有用米粉做糕的记述，及至清代已经普及。清代宁波地方文献《桃源乡志》卷五《物产志》中明确提到：“良湖稻，可做年糕。”明代正德年间刻印的《琼台志》详细记述了年糕的原料、制作方法等，并强调“年节以为馈送”。
如今，宁波一带民间仍有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民谚。人们还用年糕印板压成“五福”“六宝”“金钱”“如意”等形状，象征“吉祥如意”“大吉大利”。
区别于苏式、广式等年糕，宁波年糕以“水磨”闻名。清同治年间，慈城人陈培基借豆腐制作之法，改良年糕制作技艺，夹水带浆研磨大米，沥榨捣舂，成品细腻柔嫩，食之溜滑上口，由此闻名。
“宁波水磨年糕，贵在技巧，在磨粉工艺上至今仿照豆腐的磨法。”慈城年糕博物馆馆长许福军介绍，用当年新产的晚粳米制作，夹水带浆磨糊，让稻米的分子得到*，口感也得以改善。以前的宁波家庭，要在新年之前做好年糕，储藏在冷水里，可以从腊月一直吃到来年。
收藏于慈城年糕博物馆的年糕印板。中新社记者 林波 摄
作为传统年味的代表，年糕更是不少人记忆里的乡愁。
早在2010年，祖籍慈城的文化名家冯骥才接受中新社专访时表示，他年前的主要任务是给母亲置办年货，其中，宁波年糕就是母亲的“八大件”之一。几年前，有人将慈城年糕遥寄给在天津的冯骥才，这位宁波游子欣然写下：“家乡年糕，糕香情浓，令我感动与心醉。”
旧时宁波人，大多从小吃年糕长大。许福军最爱的年糕口味便是咸菜笋丝年糕汤。他说：“宁波的咸齑，配上当季冬笋，一碗年糕汤下肚，喝了便能让人暖和一日。”此外，荠菜炒年糕、菜蕻炒年糕也是宁波人的日常美味。
甜咸皆宜，是宁波年糕的“中庸之道”。
“我最爱的是糖炒年糕。”今年11岁的杨允慈是“甜口党”，在她的家乡慈城，糖炒年糕会加入桂花增香。她说：“白的年糕、黄的桂花、红的糖，色香味俱全，就像我们当地人说的‘糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡’。”
近日，杨允慈(左一)和同学们一起品尝刚出炉的宁波年糕。中新社记者 林波 摄
令老宁波人念念不忘的还有火炉上的煨年糕，以及嵌入豆酥糖或咸菜、榨菜的白胖年糕团。
“这其实是我童年的吃法。”在慈城年糕博物馆一楼的生产车间，每当有冒着热气的年糕“出炉”，许福军总会拿上一条热乎的年糕，拉扯后包上本地榨菜裹成年糕团食用。
“以前家里烧的是柴火灶，小时候我们就是烧火的人。煨年糕就是在烧火的时候将年糕埋进还有余火的柴火堆里，过一会儿用火钳拿出来，外焦里软，香气四溢。”驱车前来购买年糕的食客王敏告诉记者，尽管柴火灶已经远离他的日常生活，但随着围炉煮茶的兴起，在炉上烤年糕成了他的新爱好。
在机械化生产的当下，宁波年糕仍坚守着那份老底子的口感。“现在很多工厂采用全机械化的方式，少了搓粉这一传统步骤。”有数十年制糕经验的师傅孙梁君告诉记者，手工搓粉，使得米团保持蓬松弹糯。
在“网红店”慈城年糕主题餐厅，前来“打卡”的游客沈佳蜜点了一份酸菜鱼年糕，这是一道将年糕加入酸菜鱼中的新式菜品。她告诉记者：“鱼肉嫩滑，酸菜脆爽，糯叽叽的年糕更是充斥着酸汤的清新，口感非常棒。”
如今，除了传统产品，宁波年糕还创新推出了艾草年糕、红糖年糕、南瓜年糕等花式新品，以及新式酸菜鱼年糕、泰式咖喱年糕等数十种创意菜品，让年轻一代爱上传统与新潮兼具的宁波年糕。(完)
