原味麦香饼做法,正宗的麦香饼的做法与配料

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-07-25 21:38:36

2019-02-24 11:59 | 浙江新闻客户端

编者按:过年,是中国人的一次集体抒情,而食物是中国人表达的通道。汇集这一篇篇谈吃的文章,仿佛在“七山一水二分田”的浙江各地游历了一遍。在太湖泛过舟,在山乡喝过烈酒,又领略了海天一色的壮阔。有江南文士博引诗词古籍、梳理菜肴的文化,有热情似火的山民嗓门高亢,往你碗里夹了一大块红辣辣的牛肉,还有海边的“宁波佬儿”撮着红膏呛蟹,又咬上一口软糯的汤圆,细述他挚爱的“咸鲜甜糯”味道……谈吃,流露的是真情,开启的是记忆,写下的是至味。读之,又怎能不令人食指大动、口颊生香!年味,是特定地理气候环境、生态环境和文化环境“调鼎”的精华,有些年味并不昂贵却很奢侈,因为它只喂哺这一方水土上的人,不是所有人都能轻易尝到。

湖上有炊烟

原味麦香饼做法,正宗的麦香饼的做法与配料(1)

插画:林利勇

原味麦香饼做法,正宗的麦香饼的做法与配料(2)

有两句古诗最能准确表达湖州的地理方位和地域特征,“山从天目成群出,水傍太湖分港流”,“舟行苕霅双溪上,人在苏杭两郡中”。

地处天目、太湖之间的湖州,西南为山地丘陵,东北为水乡平原。明代松江人徐献忠说:“吴兴介在苏、杭之间,水陆饶沃之产,实过两郡。”古代诗人常兴冲冲寻味南太湖,“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥……”张志和的《渔歌子》中有不少美味:鳜鱼、螃蟹、菰饭和莼羹。苏东坡《将之湖州戏赠莘老》想到的也都是好吃的:“顾渚茶牙白于齿,梅溪木瓜红胜颊。吴儿鲙缕薄欲飞,未去先说馋涎垂。”苏东坡很享受湖州的无穷美味,“紫蟹鲈鱼贱如土,得钱相付何曾数。碧筩时作象鼻弯,白酒微带荷心苦。运肘风生看斫鱠,随刀雪落惊飞缕。不将醉语作新诗,饱食应惭腹如鼓。”他甚至幽默地说:“堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”湖州素称鱼米之乡,是中国精耕细作和精致细腻生活的典范。湖州食材丰富,民风食不厌精脍不厌细,宴席“华侈相尚”,形成了湖州精工巧作、文艺雅致的美食风格。

湖州的春节风物美食首在方圆之间,方是“松糕”,圆有“顺风圆”“饭圆”“鱼圆”,融合了传统节庆和待客习俗,既是独特的美味,更包含着美好的祝福和祈愿,体现一种深层次的礼仪文化。

湖州松糕保留了稻米的原味,无馅无糖。雪白的松糕上雕版套印红色吉祥图案,“福禄寿喜”“寿比南山”“恭喜发财”,最美好的祝愿都在糕上,状元及第、鱼跃龙门、四季花卉等唯美图案,让人想起明代湖州的雕版套色印书工艺。湖州松糕是重要的礼仪食品,上学、成人、造房、结婚、做寿,人生每一场重要仪式都少不了那一盒松糕,糕要分赠亲朋好友,让大家都沾沾喜气。松糕还用作春节拜年的回礼,捎上几块套红的松糕,最美好的祝福就带回家了。

湖州人喜欢把各种食材做圆的处理,处处体现团团圆圆,美满幸福。米粉做的“圆子”,分带馅的圆子和实心的“顺风圆”。馅分两种,甜的细沙,咸的冬笋荠菜肉,各具风味。“顺风圆”是细细的实心小圆子,放上糖,撒上桂花,寄寓一年顺风顺水甜甜蜜蜜!“湖州饭圆”,是一段发生在糯米和猪肉间的因缘,精心配料的肉圆最后滚上一层浸泡的糯米。蒸熟后,饱满晶莹的糯米粒粒竖起,俗称“刺毛圆子”。“湖州鱼圆”是屌丝白鲢逆袭上位的励志故事,白鲢经济价值不高,但肉质细嫩、黏性强、吸水量大、弹性足,是鱼圆最好的主料。藏心鱼圆是湖州鱼圆的匠心之作,鱼圆之内藏馅心,馅料变化多样,口味随之各异,是湖州喜庆筵席必备之菜,故又称“宴球”。

湖州“无鱼不成宴”,真可称得上是“年年百余”!湖州是全国三大淡水鱼基地之一,鱼类品种繁多,家养的青、草、鲢、鳙,野生的鳜、白、鳝、鳅,太湖里的银鱼、白虾、鲚鱼三宝。湖州鱼肴花样繁多,同一条鱼,红烧、白烧、清炖、白笃,烹调成冷盆,也可制作一道汤,鱼头、鱼尾、鱼身分开可翻出种种花式,湖州厨师能做出几百种变化无穷的“百鱼宴”。湖州人吃鱼讲究时令和滋补,冬令春节的家常鱼菜亦是如此。“醉白虾”,白虾在“太湖三白”里最为小巧,滋味却最为动人。将鲜活的白虾呛醉,加入佐料便可直接食用,奇嫩异常,鲜美无比。“清蒸白鱼”,白鱼最常见的烹饪手法是清蒸,它的肉质细腻柔嫩,但骨头太多太细了,对不常吃鱼的人是一大挑战。“碎炒花鲢”,花鲢新鲜活*,热锅旺油大火快炒,鱼肉鲜嫩,鱼汤黏稠,用来浇饭,宛如鲍汁。“烂糊鳝丝”,采用活鳝鱼、虾仁、鸡肉、火腿等烹制而成,以“重油蒜棘,柔软鲜嫩”著称。“银鱼羹”则是太湖人家的家常菜,银鱼肉质细嫩,无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔,可烹制成各种佳肴美味。鲜嫩的“葱油鳊鱼”是年夜饭的尾菜,年年有余必须是整鱼,青鱼草鱼都是大家伙,只有鳊鱼大小刚刚好。

湖州的春节风物美在时鲜,烹制追求本味,很符合现代养生理念。春节最好的时鲜是山里的“笋”、水中的“八仙”和岸上的“湖羊”。冬笋是春节美食标配的时鲜,圆子鱼圆的馅料、各类汤羹的佐料、各种炒菜的配料都离不开冬笋。辣三冬固定搭配必须是冬笋、冬菜(雪里蕻)、冬菇(香菇),再加辣椒一炒。早园笋味道鲜美、清脆可口,“油焖”最方便。但让咸肉与鲜笋文武邂逅,“小火笃”慢慢生成一锅“腌笃鲜”,滋味更佳。

“水八仙”是苏、湖的传统风物美食,春节应时上市的有茨菇、莲藕和荸荠。“茨菇”,味略涩,性随和,配菜最易,“大蒜炒茨菇”“茨菇烧肉”“茨菇炒鸡”等。民间还有“内火旺喝碗茨菇汤”的说法,春节很适合来一碗茨菇咸菜汤解解油腻的饱气。湖藕花开白色,莲嫩而藕甜称“雪藕”,有“双渎雪藕”“胥仓雪藕”名扬江南。雪藕肉质鲜嫩,清脆爽口,汁多味甘,春节老藕洗净孔穴嵌入糯米蒸煮可作点心,软糯香甜。戇气十足的“荸荠”,在画家笔下,三三两两,疏疏密密,随意而设,生意灵动。荸荠生吃是孩子的最爱,削去外皮,白净如玉,鲜嫩多汁。用荸荠配虾仁和鱼片热炒也很清口。

湖州是最钟情于羊肉的江南城市,民间有“羊肉过老酒,郎中要逃走”的谚语。湖羊源于北方蒙古羊,距今已有1000多年历史,时至今日,练市“柴火羊肉”、新市“酱羊肉”、双林“板羊肉”各有各的做法,各有各的风味。

湖州是茶文化的发源地,晋陆纳“以茶待客”,唐茶圣陆羽著《茶经》都发生在湖州。唐代的紫笋茶,明代的罗岕茶,当代的安吉白茶,都是风靡一时的佳茗。而湖州民间流传的待客“三道茶”更让人回味无穷。头道甜茶——“风枵茶”,选用糯米经纯手工摊制出一片片薄厚均匀的“风枵”,其质薄如纸,其色白如云。取几片加糖冲水,便成了“镬糍茶”,香甜软糯,入口即化。二道咸茶——“熏豆茶”,由烘青豆、嫩茶叶,橘子皮、胡萝卜干、白芝麻、卜子(紫苏)等组成。上古百姓曾用橘皮、野芝麻泡茶招待治水英雄防风氏,为他袪湿驱寒,另以烘青豆佐茶。防风偶将豆倾入茶汤并食之,神力大增,因此得名“防风神茶”。三道清茶——淡水茶,在吃过甜、尝过咸之后,一杯解腻爽口的清茶最为合适。

如今,以前过年才有的美食佳肴早已成为餐桌上的常客,湖州人的口味也变得中西结合、甜辣相宜了。西式的牛排甜点、海鲜大龙虾,成了年夜饭的重头菜。湖州人喜欢吃鱼,更擅养鱼,养鱼新的技术革新和供给侧改革正在进行中。“四大家鱼”让位于特种水产,太阳鱼、鳄龟、澳洲小青龙……各色新奇的美味水产端上了我们的餐桌。太湖实施封湖休渔,花白鲢一转身成了太湖卫士——食藻鱼,湖州年年放养用于改善水质。温室养殖全面清零,“稻-虾、蟹、鳖”“藕-虾”“茭白-泥鳅”等综合生态种养模式成为新潮流。鱼塘中央建水循环“跑道”,奔跑的“跑道鱼”更鲜美。水下探头、传感器、手机APP……物联网新技术,从生产到销售、从鱼塘到餐桌全过程智能监控。现代渔业的绿色发展,保护绿水青山,守护舌尖上的安全,演绎着新的湖鲜传奇。(谢思苇)

海里的乡愁

原味麦香饼做法,正宗的麦香饼的做法与配料(3)

原味麦香饼做法,正宗的麦香饼的做法与配料(4)

众多中国传统节日里,春节过得最热闹、最漫长。北方饮食的雍容,隐在朱门高户的深宅大院;江南美味的巧致,藏于市井人家的烟火中。

“四明八百里,物色甲东南”。浙东依山傍海,兼山海之胜、水路之便。在濡湿的空气中,在烟火缭绕的甬城里诞生了水磨年糕、宁波汤团、臭冬瓜、红膏呛蟹、黄泥螺、黄鱼鲞……这些天生的宁波风物,这些熟悉的宁波老味道,散落在不同的生命印记里,清晰可辨,魂牵梦萦。

在宁波人春节的餐桌上,少不了咸齑大汤黄鱼这道硬菜。

烹调东海大黄鱼,一向为宁波大厨擅长,他们可以把黄鱼烧得出神入化、得心应手。故而宁波菜以黄鱼入馔者繁多,其中以咸齑大汤黄鱼、腐皮包黄鱼、苔菜拖黄鱼、黄鱼肚羹最为有名。一条泛着鳞光的东海大黄鱼,遇上雪里蕻咸菜,喝上一口奶白色的咸齑黄鱼汤,食客眉毛纷纷往下掉。

“鲜咸合一”的甬菜调鼎之法,在这道“咸齑大汤黄鱼”的烹制中,体现得淋漓尽致。咸齑大汤黄鱼的操作不麻烦,关键之处在于取料新鲜。取逾斤重的大黄鱼,在鱼背上轻轻划几道口子,少许猪油略煎一下,加热水,再放入邱隘产的雪里蕻,大火加盖烧,慢慢笃出乳白的汤头。煮这碗汤时,顾名思义,汤水必宽大,配上酸汪汪的雪里蕻咸菜,鲜咸相互渗透,方能造就醇厚之鲜味。汤宽肉嫩,这便是 “老宁波”最地道的吃口。

改革开放后,世界各地的“宁波帮”人士回乡探亲后,捧出的一大碗咸齑大汤黄鱼就是他们魂牵梦萦的故乡之味,是一串锁在他们心底里的思念……

北方人过年讲究吃饺子,至于宁波人,香甜软糯的猪油汤团才是正月里的固定搭配。甬城旧俚:“拜岁拜嘴巴,坐落瓜子茶,猪油汤团烫嘴巴。”汤团,本是元宵节必备的食馔,宁波人往往等不及,馋了就亲手裹,一直有大年初一合家共进汤团的传统习俗。吃过一碗猪油汤团,寓意来年甜甜蜜蜜、团团圆圆。

宁波汤团的糯米粉,必须水磨,春节前夕,各家磨制水磨粉,为市井中独特的一道风景。制馅须用猪板油。在短缺经济时期,为寻觅猪板油,吃顿猪油汤团,往往还要托人帮忙。板油去筋、去膜、撕成小块;芝麻淘洗后炒熟,放在石臼中反复捣细,然后与白糖一起拌和,用手反复用力捏,直到芝麻猪油捏成黑亮一体,再将沥成半*水磨粉捏出杯状,放进芝麻馅收口、搓圆,整整齐齐地排在团匾里,上面遮盖一块潮湿的纱布。

出锅的汤团,须要耐住性子吹上几口,不可囫囵往嘴里送。小心翼翼地咬开一个口子,往上轻轻一啜,洁白细腻的汤团中缓缓溢出浓浓的芝麻馅,溅齿流甘,满嘴生津,只便闻到这股浓烈的猪油香,早把减肥这回事抛到天涯海角了。

早先,宁波人有外出经商的传统,随着越来越多的人到各地做生意,也把宁波汤团这种美食传到各地,上海、杭州、南京、安庆等地不少城市都开有“宁波汤团店”。

“红膏呛蟹咸咪咪,大汤黄鱼摆咸齑……”生于东海之滨的宁波人,从小吃着鱼虾蟹螺长大。这句押韵的方言,调和着“透骨鲜”的滋味,不但传神地反映了宁波人精湛的“吃门槛”,还形象地概括了宁波人对红膏呛蟹最直观的热爱与推崇。

无论婚庆嫁娶,或逢年过节办酒水,东海红膏梭子蟹号称“宁波第一冷盆”,是一道必上的冷菜,有“无红膏呛蟹不成宴”一说。

“波涛于口海”的宁波人,生来一副好脾胃,泥螺、海蜇、蚶子、蟹糊、醉虾……在宁波人的食单中,这些永远都是“咸鲜”当头,都是冷菜中的花魁。那咸鲜的本味,不管走多远,天南地北间闯荡的宁波人都会深深怀念。

红膏呛蟹,顾名思义,红膏嘛,才是亮点。宁波人腌制“红膏呛蟹”的方法,家家不尽相同。有人直接用自来水腌,有人用凉开水,还有人喜欢加点高度白酒,各家有各家的套路与门道。要腌出鲜美可口的正宗红膏呛蟹,把握盐和蟹的比例与控制腌制时间,是至关重要的。

最简单的办法就是用饱和盐水来腌制,盐水一定要没过蟹身,把梭子蟹的后背朝下,肚脐朝上放置,拿块大石头压着,以免浮上来。按照个人的咸淡口味,腌制一天一夜后就可以吃了。蟹壳一打开,血红的蟹膏充满了整个蟹壳,让人垂涎欲滴。淡黄色的蟹黄,半透明的蟹肉晶莹剔透,闪着玉石般的光泽,还未吃就已满口生津。蟹膏入口即化,蟹肉细腻柔顺,那种咸咪咪、透骨鲜的味道绝对让人回味无穷。只消蘸一蘸米醋,就可以直接食用。

待客或小酌时,把腌好的呛蟹捞出来,将水沥干,置案板上,用菜刀仔细切拆开来。经验丰富的人,会先把呛蟹放进冰箱里冷冻个把钟头再拿出来,冷冻后蟹肉和蟹膏会变得硬朗些,如此就方便切拆了,装盘上桌招待客人也整齐美观,佐以米醋等调料。恰逢三五知己,咪上一口滚烫的热老酒,蟹膏挖挖,蟹钳啜啜,又是何等的潇洒!

大年三十,宁波人都会裹一盘荠菜春卷,旧时望族也好,当今平民百姓也好,但凡在年夜饭里,席间总要上一道“油炸春卷”,容不得丝毫篡改。

揾一碟玫瑰米醋,咬一口裹着荠菜、香干、冬笋的春卷,一股浓浓的野菜香气在口中回旋,俨然已尝到了早春的味道。抑或是春节走亲戚,吃腻大鱼大肉,倘若桌上来一大盘“荠菜笋丝炒年糕”,肯定大受欢迎,会被瞬间抢光。

草衣木食,就是这株来自田野中的荠菜,携上古之风,在过年的餐桌上,增添一丝春意。

年夜饭里的宁波春卷,馅料基本是全素,以荠菜、香干丝、焯过水的冬笋丝为主,极少搁肉糜。年夜饭里都是大鱼大肉,油腻重,如果炸一盘荠菜春卷,一是野菜清口,恰到好处;二是冬笋属时令山珍,亦是重料;三是香干丝中和其涩,相得益彰。三种材料投入锅内微炒(也有人家不炒,谓荠菜炒过后,失去香气),凉透后,舀一勺馅放在面皮的正中央,择一边往里卷,再将其左右邻边向里折,待面皮快卷到末尾时,沾一点面糊封口。

荠菜春卷是外脆里嫩的油炸菜馔,入口虽有点油,嚼后却也不腻,功在荠菜的清口。吃荠菜春卷,配一碟宁波本地产的玫瑰米醋才算圆满。什么镇江米醋、山西老陈醋一概不取,只怕是不对路数。那种本地的袋装米醋才算地道,特别解腻!最妙的,它能配合油炸春卷独特的香气,口味跌宕,又可吊鲜。

咬一口酥脆的荠菜春卷,这种宁波人固定的仪式感,仿佛是与春的一期一会。也许会慢慢悟到:原来这才是早春的味道,春回大地的日子为期不远了……(柴隆)

山里的味道

过年主要是请客吃饭。吃饭主要是吃家乡味道。我家乡常山的味道,主要基调就是个辣。

我以为:川之辣,在麻;鄂之辣,在干;赣之辣,在香;湘之辣,在烈;云贵之辣,在酸;东北之辣,在辛。而我大常山之辣,主要在鲜。

我常山游子遍布全球,每当春节运动会哨子一响,一个个便急吼吼奔赴归乡之途,舟车劳顿,星夜兼程,仆仆风尘中遥望见那县城中央一幢巍巍沧桑的文峰塔,两行热泪便要忍不住夺眶而出,心中默念道——“常山炒粉干,我来了!兔头鸭头,我来了!麦香饼、肉烧饼、鸡蛋饼,我,回来了!”

对于久别重逢的常山游子而言,辣就是归途,辣就是家门。什么炒粉干肉烧饼鸭头兔头,都辣你一脸,最好辣得涕泪俱下。这几乎是一种仪式。你少时出门,一碗贡面辣出两行热泪;中年归来,一个热烧饼依然叫你辣出一脑门汗——这是一次温暖的回望,一句方言的提醒。还有什么比这更亲切的?

一桌年夜饭,不辣都不开席。不辣还是常山菜么?不吃辣还是常山人么?看看除夕这天的朋友圈,天南海北晒年夜饭。单说省内的,沿海甬台温的生鲜,萧绍平原的清淡,杭嘉湖的温文,而三衢大地的饮食,唯有用“热烈”二字形容,开化、常山,尤有山乡特色,红的红,绿的绿,煮的煮,炖的炖,厚钵载物,大碗盛肉,这是一个山乡人家的中国年。

山乡有什么——竹林的笋、山上的菌菇、枝头的果实与园子里的菜,还有那溪里的鱼、满山飞奔的鸡鸭、自家养的猪,以及,那可遇不可求的野味,譬如野猪肉或野兔肉,很少的时候有麂子肉,但这些年大家生态意识强了,不会再随便捕猎野物。

山人也要吃鱼,尤其是年夜饭,更作兴“年年有余”,桌上必有一道鱼。最好是鲤鱼。鲤鱼可以跳龙门。山里有溪,小鱼不稀罕,大鱼才难得。越少越珍贵,鱼就成了年夜饭的重头戏。以前地主家才有大鱼可吃,吃完大鱼,顺手把鱼尾巴贴在板壁上,如同奖状。

至于鸡鸭,那是年夜饭及春节餐桌标配,必不可少。鸡是漫山跑的,鸭是溪里吃螺蛳长大的。各炖一炉。油腻腻的大猪蹄,炖一炉。油汪汪的红烧肉,再炖一炉。油豆腐、咸肉笋,再炖一炉。灶下,炖了这样一钵一钵的食物,炭火噼啪,浓香四溢,就像个过年的样子了。

此外就是小炒。萝卜丝炒麂子肉,肉切得细碎,萝卜丝旺火一炒,哗哗哗三大勺干辣椒,下锅,一大把鲜辣椒,下锅,直看得人心惊胆战。麂子肉后来吃不到了,就换成牛肉来炒。常山人的做法,牛肉多是用萝卜丝炒,这样的一碗菜端上桌,管它屋外朔风劲吹、冰凌二尺,只要一箸入口,立马浑身冒汗。

再炒几个小菜吧,譬如,腊肉炒冬笋、肉片炒蘑菇,辣椒都是重要配角。肉,自然是丰富的,自家*了年猪,各种肉条挂满檐下,比如腊肉做几条,酱肉做几条,咸肉做几条,腌肉做几条,制法不同,风味也不同。还有猪大肠一副,猪头猪耳朵猪尾巴一副,凡此种种,变着花样炒出来,整个正月都有不少下酒菜。

炖的鸡啊鸭啊猪蹄之类,老实说,并不十分受欢迎。于是一炖再炖,直到肉质变柴,直到硬硬邦邦,然而每有客人来,依然要隆重地整罐端出来,同时热情地请客人享用。客人只好委婉推辞。我小时候去外婆家拜年,外婆一定会把其中的大鸡腿夹出来,放进我的饭碗,为了避免我再夹回去,还要用鸡腿在饭碗中搅两下。看着沾满了饭粒已炖过很多次的大鸡腿,我百般无奈,一边纠结,一边勉力吃完。

至于虾或蟹,那自然是没有的。山乡远海,我记得小时候吃过的海鲜,只有海带、带鱼这两样。海带是卷成一团,沾满了盐粒的干货,带鱼也是咸得非同寻常的咸货,这样远距离运输才不会变质。对了,小时候偶尔能吃到淡菜干。淡菜干煮芋艿是乡村酒席上一道常见的菜,大锅煮出来,真的是咸香飘荡,十分诱人。淡菜干,也是海里来的干货,那时便觉得,天下美食,非淡菜干莫属。大闸蟹或是虾,是很多年以后,才出现在我家的年夜饭宴席上。大约是上世纪90年代中后期,父亲供电局发的年货里,有鱼虾蟹和墨鱼之类的,几乎摸索了好多次,才知道怎样做出好吃的味道来。

然而终归,海鲜也要根据山乡人的口味进行改良化烹饪。蟹呢,时兴用年糕切片,放辣椒炒出来。虾呢,红烧,放葱姜蒜,再放辣椒。墨鱼这种东西,当然也要重油重盐,切成丝,爆炒,一大把辣椒,红红火火!

管你东西南北风,我以不变应万变。常山人的饮食烹饪风格,就是辣椒以待。什么天下名厨、四方佳肴,到了常山人口中一尝,就说,还可以,不够辣,味道差了点。

差点忘了,还有最传统的一道菜,八宝菜——干萝卜丝、芹菜、千张、笋、冬菜,还有别的,七七八八,一道炒起来,特别爽口解腻,也尤其适合清晨用来过粥。这道菜,在常山有多受欢迎?通常一炒就是一大罐子,约莫有七八斤吧,往往没两三天就吃完了。就这么一道最为普通的小菜——美食几乎都称不上,却几乎是家家户户春节期间必备良品。

这一道八宝菜吧,时代再过七十年,估计常山人的餐桌上还是缺不了它。而且,没得说的,八宝菜,一定还要放点辣。(周华诚)

母亲的素烧鹅

原味麦香饼做法,正宗的麦香饼的做法与配料(5)

现在的农村,能吃上正宗盐卤豆腐已属不易。要是能吃上母亲做的色香味甜的素烧鹅,简直是人间美味了。

在我们家,素烧鹅使豆腐皮有了最大食用价值。只因为全家人都十分爱吃,母亲也就年复一年地亲手给我们做。

做豆腐是件很辛苦的事,从选豆、浸豆、磨豆、滤渣、烧煮到加卤、捞皮、装袋、压型……一道又一道的工序,母亲从第一天晚上浸豆开始,至少得忙到第二天半夜才能做好。而作为豆腐的附加产品豆腐皮,想做好确实不是那么容易。大火水沸容易捞早,太嫩成不了型。小火水静,不小心就捞迟了,太老有焦味。

只有烧柴火的控好火,捞豆腐皮的见豆汤从白色到微微发黄,操起苦竹竿,以最快的速度从铁锅边插入,待竹竿另一头穿出锅边约30公分,将手中的竹竿轻轻一压,一张半圆形的豆腐皮就成了。只有火候到位的豆腐皮,才能制作出上好的素烧鹅。

谢年仪式上,素烧鹅是少不了的。下午4时30分,谢年的锣鼓声从祠堂方向传来。每户人家的一家之主挑着丰盛的年货,从自家朝着祠堂聚集而来。小时候,母亲做的素烧鹅因成色好、味道香、层数多且薄总会受到别人的羡慕。对父亲来说,母亲贤惠能干总是值得骄傲的。

210年前,半山腰小山岙里七户人家,轮流供养泥水、木匠师傅,历经三年时间将祠堂造好。

从祠堂谢年回来,母亲就让我们蘸着酱油吃她做的素烧鹅,真是好吃又有嚼头。好多时候,我的小伙伴们都以能吃上母亲的素烧鹅而开心。

在缺衣少食的年代,素烧鹅也不像肉类那么少见和珍贵,但也不是三天两头有得吃。到母亲开始做素烧鹅的时候,也就是过年的时候了。反倒是现在吃得多,却似乎找不到小时候的感觉了。

几位年轻的婶婶都想得到母亲做盐卤豆腐的真传,三番五次地上门讨教。每每遇此,头发花白的母亲,主动邀请大家将黄豆合在一起,做好豆腐和豆腐皮后按比例分成。

合在一起做豆腐,工作量自然是增加了不少。为了让乡亲们吃上更好细韧的豆腐和素烧鹅,母亲带大家用石磨手工磨豆粉,在磨坊一磨就是一整天。腰累得直不起不说,双手常常磨出血泡。手套上都渗出了血水,却从不见母亲埋怨,总是用毛巾简单地理下额头花白头发上的汗珠,满脸笑容地继续干活。

因为手把手地传授磨豆、滤渣、烧煮、加卤、捞皮等几个关键步骤,大伙纷纷赞许母亲的手艺和为人。

现在全村一共40多户,可今年大年三十那天只回来了13户。父亲说每个人都有自己的家庭,这当然是说得含蓄了。事实上,正月一直没有回来的至少也有十多户,因为父母不在了。可以想象,要是以后我吃不到母亲的素烧鹅,我也将缺少回去的勇气。其实素烧鹅,就是一份亲情的牵挂。(蒋孝辉)

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