运河熏鲢鱼
制作流程：1.兑料水：盆内添清水2500克，调入盐250克、味精50克、黄酒50克、花椒20克、葱姜片各100克搅匀。
2.重约1500克的花鲢鱼宰*治净，两面打上间距约0.5厘米的小牡丹花刀，放入料水中腌制2小时。以料水腌鱼，入味均匀深透，且适合批量操作。3.捞出腌好的鱼控净水分，平铺入托盘，覆膜进蒸箱加热10分钟。4.熏锅底部铺杉木末20克、白糖50克，摆入竹算子，放上蒸好的花鲢鱼，扣盖加热至烟雾由白变黄，用时约2分钟，关火后将熏至两面金黄的鱼取出，垫竹网装盘，在表面抹匀蜂蜜5克、香油3克即可上桌。技术关键：实际操作中，大厨在腌鱼时会用到两种手法，一种是水腌法，一种是塞料法，后者是指将葱段、姜片、花椒、料酒、盐、味精、鸡粉拌匀后，塞入鱼腹中并抹匀鱼身表面腌制入味。相较而言，水腌法耗时长，鱼肉质地细嫩鲜美；而塞料法用时短、入味快，但成菜肉质略欠细腻。
