前面发了一篇文章《分析解密卤水技术的操作误区，这些误区可能害了很多初学者 https://www.toutiao.com/i6640752219580793351/》里面说到了三个认识误区，发出来后得到了大部分卤友的肯定，有部分网友也根据文章中的观点，提出了一些问题，谭谈看过后觉得有必要专门拿篇文字来解释一下这些卤友的疑问，以此也算是给那篇文章补上遗憾。
我在那篇文章中说到香料打粉操作的弊端，和一些认识上的误区，有卤友提出，香料粉熬水在使用，其实这个方法，目前市场上还是有很多这样的操作体系，比如说前几年我们弄甜皮鸭就是这样操作的，但是这个问题还是没有跟本解决香料的挥发性和熬火的问题，同时，我认为有点多余的操作步骤了，跟我们实际工作徒增工作量，当然，这只是我在自己的操作角度上发表的一些看法，也许有的操作体系确实觉得这样更方便更节约呢？
另外，顺带说一下，香料在选购中，有整个的尽量买整个的，而且一定要认到本色的买，香料市场的销售分生意批发货和使用批发货，前者一般是批发去做生意开零售的，他们在选购货时一般都是偏向于外观颜色好看的，至于质量是次之，所以很多预加工过的、硫磺熏过的等等就是他们的首选。而我们批发自己用的呢？就不要过多的在意颜色了，本色最好，其次就是本型，比如说，山奈、白寇等等，本色的都是灰白的，而加工过的就是淡黄的颜色要好看很多，如果大家要真正进入这行，一定要去多了解这些，好一点的香料在使用的时间和周期上肯定更长，不好的香料煮一两次就没什么味道了，这无形当中就会增加我们的成本。其实，这跟我们的香料打成粉使用是一个道理，香料选购，一看，看是否是本色、本型，二抚摸，抚摸干湿度，三闻，闻本来的气味，四尝，尝本来的味道，四就是定下来长期在一家拿货。
其次，文章中我还说到新卤水不能作为开店使用的误区，解释了为什么这是误区，同时分析了一下老卤水的真实性质，有卤友还是在评论区留言认为“新开店必须要加老卤水，新熬的卤水没老卤水没味不香，不能开店使用”，在此，我们也不要去争辩谁的对与错，可能只是各自的认识和操作体系不同而已，也许这个卤友开店就是去加了人家老卤水的。根据他的观点，我再想问问，这个老卤水又是怎么来的呢？都去要老卤水来开店，那还能体现什么技术体系可言呢？难不成这些市场中开店的都是有上家提供老卤水的，那么上家的上家在上家…………总有个源头噻！这个源头又是怎么来的呢？大家来想想吧！是不是感觉有点可笑，醒醒吧！
