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炒糖色虽然看上去十分容易，但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”？挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分？油炒和水炒的区别何在？……下面就分享两道家常菜，讲解一下糖色的变化过程及用途。
白糖和冰糖的融化需要介质，这个介质可以是油、可以是水、或者是水油混合物，目的是防止糖粘在锅底。
1.首先我们介绍挂霜花生的做法及糖色
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