铁锅生焖香辣蟹（附自制香辣调料及香辣油配方）
介绍：
这款香辣蟹不是按传统一锅炒的做法，而是将各种辅料垫底，蟹肉切块，倒入自制的香辣调料和香辣油上火焖熟，操作方法有新意，螃蟹能吸收香气，鲜香味浓。另外，此菜先在大厅煲仔炉上焖制成熟，再带铁锅的底座点明火上桌，这种堂做的形式能带动就餐气氛，吸引食客。
菜品制作：
张本海，国家高级烹调师，现任日照广电大厦行政总厨。
原料：
梭子蟹2只（重约500克）。
调料：
芹菜150克，姜片150克，蒜子80克，花椒10克，老干妈豆豉酱30克，盐5克，胡椒粉5克，味精、鸡精各2克，白糖5克，葱末5克，自制香辣调料50克，自制香辣油150克。
自制香辣调料（1份量）：
郫县豆瓣酱10克，剁椒酱10克，磨豉酱2克，柱侯酱5克，蚝油、鱼露各8克，姜米5克入油锅炒匀即成。
自制香辣油（1份量）：
锅入色拉油150克烧热，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣酱各20克，小火炒至起泡、出香，然后放入八角、桂皮、山奈、香叶各2克炒香，撒匀芝麻，离火晾凉后打去料渣即成。
制作方法：
（1）将蟹洗净，去壳、内脏等杂物，一切六块，蟹壳飞水去腥留用。
（2）芹菜洗净切段，入沸水中飞水，捞出过凉待用。
（3）取一铁锅，芹菜段垫底，依次摆入姜片、蒜子、花椒，摆上蟹块、蟹壳。
（4）另起锅入自制香辣油，撒入葱末，调入豆豉酱.盐、味精、胡椒粉、鸡精、白糖、自制香辣调料烧热，倒入蟹上，加盖放人大厅煲仔炉上，开小火炯制10分钟至熟，然后带底座，点明火上桌即可。
