虾皮
虾皮是以中国毛虾（Acetes chinensis）、日本毛虾（Acetes japonicus）等小型虾为原料，添加（或不添加）辅料，经水煮（或不水煮）、干燥等工序制成的产品。
目前市场上的虾皮主要包括生干虾皮、熟干虾皮、熟半干虾皮三大类，其中熟干虾皮（加工经过水煮工艺）最为多见（图1 ）。虾皮因其营养丰富，富含钙元素，常被人们誉为“天然钙库”，是人们日常生活中经常食用的农产品，那么虾皮如何选购和储存呢？本文以市场上常见的熟干虾皮为例，为您讲解如何选购和储存。
图1 生干虾皮和熟干虾皮
虾皮的科学选购
（1）识色泽：
优质新鲜的虾皮眼睛突出，身体呈肉白色，表面有琥珀光泽，尾部半透明，也有虾皮呈淡红色或淡黄色自然色泽，无变色、霉变等现象（图2）。不新鲜的虾皮，呈深红色、深黄色或淡灰色（图2），表面有盐霜析出呈白色，发生霉变时表面还有灰色霉点。冷冻储存过久的虾皮，由于水分析出产生干耗现象，变得干瘪泛白（图3）。
图2 新鲜虾皮和不新鲜虾皮的色泽差异
图3 虾皮长时间保存的干耗现象
（2）闻气味：
新鲜的虾皮具有虾皮独特的咸鲜味，无氨臭等异味。不新鲜的虾皮，具有刺激的氨臭异味，这是由于虾皮中的蛋白质经过微生物的作用，分解成低级胺和氨气，低级胺是腥臭气味来源，氨气是刺激性气味来源，低级胺具有毒性，并且容易与虾皮中含有的少量亚硝酸盐结合生成致癌物质亚硝胺（图4），因此，具有刺鼻性气味的虾皮，不建议再食用了。
图4 虾皮腐败变质的原理示意图
（3）摸手感：
熟干虾皮的水分含量在25-35%之间，熟半干虾皮水分含量在35-50%之间，用手摸上去，略有湿感，但不发黏。一般而言，虾皮水分越低，越容易保存，如果是农贸市场常温售卖的虾皮，最好选择干爽的虾皮，太潮湿的虾皮会增加虾皮重量，在货架期缺乏冷藏或冷冻环境，还容易变质。
（4）尝味道：
新鲜的虾皮，具有咸鲜味，无异味。不新鲜的虾皮，鲜味不足，且有腥味，甚至会有苦味。另外，通过尝虾皮的咸味（图5），可以辨别虾皮的级别，根据现行水产行业标准（SC/T 3205-2016 虾皮），虾皮可以分为三个等级，主要依据盐份和水产夹杂物来进行区分，一级品的盐份≤5%，二级品的盐份≤8%，三级品的盐份≤10%，但是市场上销售的散装虾皮，为了便于储存，可能盐份会更高，因此，尝尝虾皮的咸度，选择咸度滋味适中的虾皮，很咸的建议不要购买，过量摄入食盐，对身体有害。
图5 低盐虾皮和高盐虾皮
(5) 选品牌：
如果在商超购买预包装的虾皮，尽量选择在冷冻区购买预包装的虾皮，这类有生产日期、保质期、生产厂家等信息，可判断剩余保存时间，还有原料来源、产品类型、营养成分表等，有助于我们选择新鲜优质虾皮。
总结：
虾皮的价格高低不一，相似的品质，但规格大小不同，价格也有很大差别。另外，在选购时要看好，不能光图便宜的，便宜的虾皮可能含盐量往往比较高，含水分比较高，或者不够新鲜，因此，选购虾皮要多留心。
来源：农安科普、温州市农业科学研究院 苏来金
