来源：【中国食品报】
虾皮，价格实惠、味道鲜美，因其钙含量较高，民间素有“钙库”的说法。有些妈妈在宝宝添加辅食的时候，会添加虾皮，但要注意的是，虾皮属于海产品，无论是淡干虾皮还是普通虾皮都会含有大量的盐分，不宜过多食用，根据《中国婴幼儿膳食指南》，一岁以内的婴幼儿不推荐添加。另一方面虾容易导致过敏，特别是易过敏体质的宝宝，很容易造成身体上的不适。
更应该注意的是，虾皮作为水产品，如果原料腐败或者加工过程不卫生，就会检出致癌物“N-二甲基亚硝胺”。N-二甲基亚硝胺（NDMA）属于N-亚硝胺类化合物中毒性最强的一种化学物质，是四大食品污染物之一。1987年，国际癌症研究机构(IARC)将N-亚硝胺归类为具有强致癌性的物质，其中N-二甲基亚硝胺被列为 2A 级致癌物，有充分的动物试验证据证明其具有潜在致癌性。N-二甲基亚硝胺对眼睛、皮肤具有刺激作用，即使较小剂量，只要长期接触也能增加人体患癌风险。食用含有N-二甲基亚硝胺超标的食品，存在诱发癌症的风险，给人体健康带来危害。
《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）中规定：水产动物及其制品(水产品罐头除外)中N-二甲基亚硝胺含量不得超过4.0 μg/kg。近年来，根据各地市场监管部门发布的抽检信息，标称浙江一品爽食品有限公司生产的生干虾皮、山东传喜农业发展有限公司生产的虾皮、福建省晋江市安海三源食品实业有限公司制造的烘烤虾皮、海南海派食品贸易有限公司生产的蓝派虾皮等均被检出过N-二甲基亚硝胺项目不符合食品安全国家标准规定。
根据四川省市场监督管理局发布的消费警示，新鲜的水产品中一般不含有挥发性的N-二甲基亚硝胺，水产品中N-二甲基亚硝胺超标可能由于产品原料腐败所致，反映该食品卫生状况不达标。此外，在水产品腌制过程中使用的粗盐通常含有硝酸盐、亚硝酸盐，加上某些微生物能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而使亚硝酸盐蓄积，在适宜的条件下，亚硝酸盐与胺类发生亚硝基化作用生成N-二甲基亚硝胺。
业内人士介绍，虾皮在销售、运输过程中必须冷藏处理，否则很快就会有变质的风险，可能增加N-二甲基亚硝胺的生成量。我们注意到，网上销售的虾皮，标签会标注“产品需冷冻保存”，贮存条件也多为“冷冻储存”，企业明知需要冷藏，但发货时大多不会采用冷链运输，这也加大了虾皮变质的风险。
专家建议，消费者在购买虾皮时，应尽量选择新鲜的，冷链运输的，并马上放入冰箱冷冻保存，取用之后再放回冰箱，这样可以大大延缓蛋白质分解的速度，减小产生致癌物的危险。
（刘汝欣）
责任编辑：肖之涵 审核：王金臣
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