陕西竹园村食品科技园总经理王刚发言。中国经济网记者张鹏/摄影
经济日报-中国经济网北京7月17日讯（记者 杨淼） 今日，全国食品安全宣传周重点活动之一“2018年餐饮业质量安全提升工程示范企业经验交流会”在京举行。陕西竹园村食品科技园总经理王刚表示，目前陕西竹园村在食品安全方面多年从未有过安全质量事故投诉，主要是企业将食品质量安全落实责任，在质量上必须各级全面要求。
据王刚介绍，企业在制度上、人员、物料放行、生产过程中探测、产品生产、成品放行、资质审核、配合地方部门检测等各个环节在都有非常严格的制度。
王刚提到，作为火锅企业对于原材料的验收和产品的标准是有要求的，原材料方面会对供应商进行一个考核，每个季度至少上要屏掉、黑掉、拉掉和取消掉几家供应商的大型供应商对于原材料的保证。
他表示，竹园村还作为编委参与了陕西火锅底料地方标准的研讨和发布，在2016年的4月份也发布了陕西的火锅底料的地方标准。
以下为文字实录：
王刚：尊敬的姜会长，各位企业家、董事长、媒体朋友们大家下午好，非常高兴今天能和大家去分享我们竹园村在食品安全方面所做的一些工作，也非常高兴能在这个环节和大家进行交流，我们竹园村董事长是周素琴女士，也是个传奇的女企业家，在讲食品安全之前，我简单地讲一下她。我们董事长在16岁的时候，是一个磨豆腐的豆皮师，她每天晚上在家里磨豆腐，第二天早上推着自行车去卖，18岁的时候在公园门口一边照相一边卖一毛钱一碗的大碗茶，然后到1990年开了第一家火锅店，也就是酸菜鱼火锅，酸菜鱼火锅当时开店只有三张桌子，也就不到20个平方，现在已经延伸到千张桌子和万张桌子，1996年我们在西安开了第一家火锅店，西安现在已经有11家火锅店。在2010年4月份，我们在杨凌示范区组建了800亩的合作社，也就是说我们现在真的是从种植到加工到餐桌全产业链，是一产到三产全部涉及，我们从2010年的4月在杨凌投入1.2个亿开办组建食品有限公司，主要是我们的火锅底料深加工包括代加工，现在全国百分之三四十的火锅底料都是我们在做加工。
到了2014年的10月份，我们在西安也成立了呀咪营养餐，主要是做营养餐，就是像京东的618、双十一所有配餐都是我们承办。
这一块是我们工厂的剪影，我们现在在汉中也有千亩种植基地，也就是说我们所有的酸菜都是我们订单 农户的形式集中培训种植包括采制，在我们杨凌，我们所有的直营店、餐饮店包括卖场，包括校园供应也是我们直供。
落实食安一一五，创建生态竹园村，我们竹园村对于我们所有的质量包括很多证照，是在逐步完善，在完善期间我们组建团队，刚才说到主体责任落实，责任到每个人和每个班组和每个部门，我们竹园村主要做到一个目标，一个制度，五项措施，所谓一个目标就是百姓放心，食品安全，我们竹园村火锅已经28年了，我们28年来没有一起安全质量事故发生投诉。我们在食品质量安全落实责任，我们的工厂质量总监在质量食品安全上的责任和义务和权限是大于我们总经理的，在质量上必须全方位通过进行要求的。
在质量要求我们做了八个关键点，第一个关键点从制度上进行完善，确保我们所有的人员在入室之前要 对所有的制度和关键点进行控制，第二块就是对我们所有人员，特别是关键岗位人员要进行培训和经过考核才可以进行完善，才可以进行上岗和竞聘，第三块就是对我们的物料放行，也就是刚才司长讲到，我们所有的物料、原材料都是需要经过四方经验，我们的生产、品控、仓库和仓储，我们四方检验完成以后才可以入库，如果说完成不了我们就不可以入库，确保我们在生产过程当中是完全没有问题的，不能说生产了我的原材料有问题或者标签有问题。第四块就是在生产过程当中有一个金属探测，在生产过程当中我们必须要达到金属探测过程，那就是我们设备检验检测，第五块我们也是不断所有产品在生产当中要求是零缺陷，在出厂前必须确保百分百放心，然后才可以进行出库。第六块也就是通过我们的成品放行，我们的产品不是检出来是产出来的，产品产出过程需要多工序在线和过程检验进行确验，第七块就是对我们所有产品，包括所有资质都是进行严格审核要求，第八块不断配合我们当地检验部门检验检测。
我们在生产过程中有一个很大的关键点，就是刚才讲到的八个措施还有第五个就是五严，怎么五严？我们严抓标准底线，对我们所有产品和工艺要求按照顾客消费标准和目标进行严格的控制和严格的要求，确保我们客人对产品的要求，是每个客人一个工序，我们去年仅仅代加工的品种有184种，184种品类是184个标准和184个要求，特别是在我们的烤制和烧制供应过程是非常严格和苛刻和标准化的。
我们有三个关键控制点，第一个就是原材料的验收，刚才说对我们的供应商进行一个好评差考核，我们基本上一个季度至少上要屏掉、黑掉、拉掉和取消掉几家供应商的大型供应商对于原材料的保证，第二块对所有的产品，根据客人不同需求产品火锅底料，一个公司一个标准一个要求，我们进行时间上的控制和要求，第四块就是我们义务的一个检测。
竹园村也是作为编委参与了我们陕西火锅底料一个地方标准的研讨和发布，我们2016年的4月份也正是发布了陕西的火锅底料的地方标准。
第二块是严抓企业员工素养，控制企业成本。也就是说我们现在目前员工的流通失率和变通率非常快，那我们为了确保产品的质量安全，就不断的进行培训，那怎么培训呢？我们一个是我们的实践，实践的基础来源于我们不断的学习，我们刚才提到我们每个月都基本上在40个小时左右，基本上除了生产时间就没有其他时间。
这块是我们工作的一些交流过程，第三块就是严把产品的进出关口，检测我们食品安全，我们的所有食材从合作社开始就要进行现场入检，然后才能上车，上车才能到我们西安，包括其他的一些趋势，确保食品安全。包括我们现在的产品已经做到了二维码溯源的追溯，你扫二维码追溯到我们在哪个棚里面进行种植的，因为我们现在有一些大棚。
第四块严格控制追溯过程，进行这个产品，什么产品呢？刚才我一直在讲，我们的客人都是私人化定制，就是根据客人的要求和客人标准进行研发研制，确保每店火锅底料的口味和品位、品种都是不一样的，就是说给客人一个私人定制。还有就是溯源，每批次生产，每个月至少有一个模拟演练，就是对我们的产品是不是有问题，如何从我们的源头延伸到我们的原材料，我们成品的生产过程到原材料到厂家一一进行剥离和筛选，然后确定追溯效果和实施。
第五块是严保食品质量安全，我们目前的食品安全，我们工厂已经配备了20%的能耗研发和检测，检测什么呢？检测所有目前凡是我们每家产品都拿了第三方检验报告，工厂的检测结果和能力如何，已经达到了第三方检验效果和能力，我们进行多次的比对，不是一致的。
我们企业也是陕西省的重点企业，这样的话会对我们企业在线检测和过程检测不断的有第三方或者外县的工厂来检查和抽检，包括我们现在网上可以查得到，我们没有一批质量是不符合预期。
这些是我们工厂部分消防，包括灭蚊灭鼠的措施，落实食品安全主体责任，我们一般要求所有的产品都是对标消耗，对所有的产品制度都是要求高于我们所管理的，部分是我们一些省部领导的剪影照片。我们也代表杨凌示范区向国务院汇报了我们食品企业在食品安全所做的一些工作，包括公司也取得了ISO9001包括HACCP，包括产品准入证已经全部拿到手。包括这是我们的员工的一些工作餐，这是和京东之间的一些活动，这是我们的马拉松，部分一些交流活动。
由于时间有限，我就不再去延展了，谢谢大家。
本文源自经济日报-中国经济网
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