贵阳酸粉发酵过程,贵阳酸粉的粉是怎么制作的

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-08-10 03:05:20

贵阳酸粉,贵阳独有的风味。圆圆粗粗,带有特殊的酸味,贵阳人地道的美食,喜欢的人趋之若鹜;不喜欢的人,唯恐避之不及。

贵阳酸粉发酵过程,贵阳酸粉的粉是怎么制作的(1)

贵阳酸粉

有网友说,贵阳酸粉属于老贵阳的“黑暗料理”,生产过程中有“特殊手段”,才导致了它特有的那一股子酸味,大家还是少吃为妙。事实是怎样的呢?其实,《贵州都市报》记者曾经深入过酸粉生产厂,还原了这个美食本来面目:完全是传统工艺,可放心吃!

贵阳酸粉发酵过程,贵阳酸粉的粉是怎么制作的(2)

我们跟着记者的镜头去看一看吧!


材料:粘米

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制作酸粉的大米必须是硬度大的粘米,这种大米做饭吃口感偏硬,不太好吃,可用来做酸粉却是上佳之选。

过程1:发酵

制作酸粉需要发酵,用略带酸味的淘米水泡上1-2天,充分软化后,加上少许淀粉,用机器磨成米浆,再用榨干机榨干其中水分。静置1天后,等米浆自然发酵,干成了硬块状。

过程2:制粉

工人们将这些块状的米浆从榨干机里转移到搅拌机中,充分搅拌成粘稠的吊浆粑后,便可以送入制粉机的料斗中了。从制粉机的出粉口出来的,便是一根根筷子头粗细的酸粉半成品了,不过这时候,酸粉还是生的。

过程3:汆熟

要把这些生酸粉放入开水锅中汆熟。大约需要10分钟左右,汆粉的水也有讲究,由自然发酵的酸淘米水和清水混合而成。当汆熟的酸粉浮上来后,捞出,放入清水池中快速冷却,然后装箱送往市场。

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释疑:酸味来自何处?

专家解释:酸粉自带酸味的成因,最开始用酸水泡米时,大米会自然发酵,产生酸味;米浆榨干过程中会二次发酵;制作成粉后,还需要用带有酸味的水汆熟。经历了这一系列程序,酸粉才算真正大功告成。

致酸过程,就跟市民自制酸菜以及凯里酸汤制作一样,采用的都是微生物自然发酵原理,不会添加任何化学物品。【本文内容主要来自贵州都市报,请作者联系我们,以便支付稿酬】


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