医学顾问
华东理工大学 苏复工
美国宾夕法尼亚州立大学食品安全博士、上海市食品安全研究会专家组成员、上海市食品学会食品安全专业委员会委员 刘少伟
了解全麦面包
全麦面粉是指将整粒小麦磨成的粉，保留小麦的全部营养成分，相比小麦粉有更高的膳食纤维、矿物质等。
图片来源：图虫创意
我国产品执行标准《面包》（GB/T 20981—2007）对软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包等进行明确规定，但没有对全麦成分添加比例作出具体规定。
2020年，中国营养学会公开征求的团体标准《全谷物及全谷物食品定义及标识通用规范》中建议，全谷物食品中全谷物不少于食品总质量（以干基计）的51%。
常见分类
根据全麦面粉含量不同，市售的全麦面包可分为以下几种：
◆100%全麦面粉
这类面包不出现小麦粉，仅为全麦粉，一般会在包装醒目位置标注“100%全麦”，但这种面包口感粗糙、颗粒感明显。
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◆小麦面粉 全麦面粉（可能加麸皮、杂粮等）
这类面包有全麦粉，也有小麦粉，有些还会标注全麦粉添加的比例。如果全麦粉在配料表中占第一位，说明其比例较高。
根据全麦面粉含量不同，面包口感差异很大。总体来说，越是松软、可口的，全麦面粉含量越低。
◆小麦面粉 全麦预拌粉
预拌粉是一种混合物，除了面粉（普通小麦粉或全麦粉兼有）以外，还会增加糖、香精及其他添加剂，这类面包的口感更松软可口，但不能算真正的全麦面包。
◆小麦面粉 麸皮等杂粮
这类面包并没有使用全麦粉，只有麸皮且量也不会太多，而没有胚芽/谷胚部分，有粗糙的口感和一定的膳食纤维，比白面包稍好一些，但本质还是普通面包。
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如何选择
我们该如何选择全麦面包？
◆看外观
选择表皮粗糙，且表皮和面包体含有看得见、摸得着的全麦谷粒的面包。
◆读配料
各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列。
注意选择全麦粉排在配料表第一位的全麦面包，如在家中自制，可将全麦粉的用量加至75%~100%。
◆改良配方
将白砂糖用代糖（如木糖醇）代替，这样既可以改善口感又可以控制血糖。
黄油用量不宜多，虽然口感会降低，但是面包的能量会大大减少。
◆均衡搭配
在吃全麦面包时，可放入新鲜蔬菜（如黄瓜、番茄、生菜、甘蓝等）。
