酸奶是利用微生物发酵剂对牛乳进行乳酸发酵而得到的发酵乳制品，以其独特的风味和较高的营养价值而深受广大消费者的喜爱和青睐。酸奶作为一种嗜好性发酵乳制品，其感官性质是决定品质的重要指标。基于市场需求，它的开发和生产都必须以满足消费者为基础。目前，国内酸奶企业对感官评价体系的建立和运用存在很大差异，尚未形成比较权威的酸奶评价方法，此文可为您在选择或制作酸奶时提供一点帮助。
按照生产工艺的不同，酸奶一般分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，目前较为正规的感官评价方法是由中国乳制品工业协会颁布的《酸牛乳感官质量评鉴细则》RHB 103-2004，评价指标如下表：
日常生活中也可以聚焦以下项目对购买或制作的酸奶做一个评判：
1、光泽度
将酸奶倒入玻璃容器中，观察表面有一层细腻均匀的光泽，这是酪蛋白特有的光泽；否则说明蛋白质凝乳颗粒不均，品质不佳。
2、硬度
舀一勺酸奶，在舌头和上颚之间挤压一次，感受挤裂酸奶的力度，所需力越大，说明该样品的硬度越大。硬度越大的酸奶 ，在口中融化的速度越慢。该项目主要针对凝固型酸奶。
3、组织状态
观察酸奶表面，若表面出现裂纹、气泡或气泡破裂后留下的凹陷等，都属于有待改进的产品。该项目主要针对凝固型酸奶。
4、颗粒度
将倒入玻璃杯中的酸奶倾斜沿着杯壁旋转一周，观察酸奶在杯壁附着的情况，如果酸奶粘壁均匀没有颗粒或者颗粒均匀，说明酸奶蛋白质稳定性较好；若附着的颗粒大小不一，并且有雪花的片状则说明品质有待改进。
5、乳清析出情况
将酸奶放置在容器中静置一段时间，观察是否是透明的乳清洗出，析出乳清越少，说明生产工艺越成熟，酸奶品质越好且稳定。
6、拉丝感
舀一勺酸奶再倾倒，观察酸奶在倾倒过程中的黏连性，黏度越大拉丝感越强，拉丝感强弱主要与菌种有关。有的人喜欢喝浓稠、黏度大的酸奶，有的人却喜欢清爽利落的，这一指标只显示特性差异，并不说明酸奶的好坏。
7、弹性
在倾倒酸奶的过程中，酸奶拉丝断裂后向上弹起的速度大小代表酸奶的弹性大小，速度越大弹性越大，弹性稍大的酸奶可能会减弱糊嘴的情况。
8、酸甜比
添加的糖量需要与发酵产生的酸达到一个合适的比例，但不同消费者对这一口感的喜好不同，无法作为酸奶好坏的严格评判标准。
9、风味释放
酸奶在口中风味释放和溶解的速度越快且越充分，给人带来的口感越强烈，产品的特点越鲜明。
参考文献：
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