最基本的蛋黄酱是将油和蛋黄用力打起的酱汁，一般会在酱汁里加入少许醋和盐，使其乳化，变成水包油型的乳化液，也就是不相溶的两种液体混合的状态。蛋黄酱的色泽淡黄，质地柔软粘稠有韧性，口感润滑带有酸味，之后的油感回味浓厚。
蛋黄酱现在已经非常普及了，在超市里可以买到瓶装的和软管装的蛋黄酱。因为日常生活中经常用到蛋黄酱，也容易买到，所以我们很容易忘记它其实原本是法国料理的传统酱料之一。
有证据表明，蛋黄酱（Mayonnaise）在1752年以前在法国就被用作调味汁了，据说起源是在法国西北部靠近勒芒的一个叫“曼恩”的地方。从名字上看，每个蛋黄酱的取名似乎都应该有地域性，比如法式伯那西蛋黄酱的名字“Béarnaise”来源于法国西南部的一个叫Béarn的省。但荷兰酱“Hollandaise Sauce”却跟荷兰没啥关系，所以，蛋黄酱其实也可以没有这种地域关联。法国既没有叫Mayo的地方，也没有叫Mayon的城镇，因此，Mayonnaise这个名字这个名字很可能是来自西班牙的一个地名马翁（ Mahón）。马翁是梅诺卡岛的中心城市，在七年战争期间，法国于1752年从当时的统治者英国手中夺走了梅诺卡岛。
