馋饼世家。
1. 主料:鹅肉 1100 克。配菜:藕丁 400 克、芹菜梗 200 克、泡好的牛尾笋 200 克、青红辣椒各 30 克、雪豆(就是白芸豆),先用水泡软再用高压锅压 2 分钟 200 克。
2. 调料:菜籽油 400 克、郫县豆瓣酱 80 克、辣之韵酱(买不到就用黄灯笼辣椒酱)120 克、自制的香辣酱 50 克、干辣椒段 50 克、干青花椒 20 克、花椒油 15 克、刀口辣椒(把干辣椒和花椒炒香后剁碎)30 克、孜然粉 15 克、熟黄豆粉 75 克、姜蒜末各 50 克、十三香 10 克、味精 10 克、鸡精 12 克、花雕酒 50 克、熟芝麻 5 克。
3. 自制香辣酱的做法:
- 材料:色拉油 250 克、菜籽油 500 克,再加适量水大火烧开,炖好后放入土豆块,转中小火炖 45 分钟至一个小时,继续中小火焖煮 10 分钟(水要没过猪大肠)。
- 最后放入冰糖 10 克、老姜 10 克、葱段 50 克、郫县豆瓣 50 克均匀即可。
- 永川豆豉 10 克、砂仁 5 克、草果(去掉里面的籽)5 克、八角 3 克、白蔻 2 克、白芷 5 克、桂皮 3 克、灵草 5 克、排草 5 克、肉蔻 2 克、山奈 3 克、小茴香 5 克、白酒 20 克、青花椒 30 克、糍粑辣椒 100 克(香料要先用水泡一泡这样更容易出香味)。
4. 做法:
- 1. 锅里倒色拉油和菜籽油,开大火加热等菜籽油熬好了关火,让油温降到一半热的时候下老姜块和葱段,小火慢慢炸出香味,炸干后捞出来不要。
- 2. 锅里的油加热到六成热,下郫县豆瓣酱小火慢炒出香味,边炒边搅别炒糊了。
- 炒 20 分钟后加冰糖 6 克、青花椒、糍粑辣椒,继续小火炒匀。
- 再炒 30 分钟后加砂仁、草果、桂皮、八角、肉蔻、山奈,再炒 15 分钟等到香味都出来了,再加白蔻、灵草、排草、小茴香(这几种香料最容易出味,要最后放)接着炒 30 分钟。
- 然后加永川豆豉剩下的冰糖 4 克,淋上白酒盖上锅盖焖 20 分钟,晾凉后用绞肉机打成细末。
这个酱辣中带麻特别香,不仅做这道菜可以用,做香锅、干锅菜或者其他麻辣味的菜也行。