”
玉屏味道
千百年来，玉屏侗乡人民积淀了极为丰富的饮食文化，形成了风味浓郁、品类繁多、时令鲜明、节庆独特的口味体系。县政协经过2年时间的收集整理，编辑出版了《玉屏味道》文史专辑，现微玉屏转发与广大网友分享。
盐 蛋
盐蛋，即咸鸭蛋，在玉屏本地通常称作“盐蛋”，是用鲜鸭蛋通过食盐腌制而成的一种传统食品。
盐蛋经过一段时间的食盐腌制，鲜蛋外的食盐渗入蛋内，蛋内水分也渗出蛋外，改变了鲜蛋原来的性状和风味。盐蛋煮熟后蛋白变紧密、蛋黄变粉油，口感变得与鲜蛋完全不一样，咸香兼有。而且，盐蛋也比鲜蛋不容易变质，便于存放。侗家人就常用自家喂养的鸭子下的蛋做成盐蛋，农忙带饭时又方便携带，也是招待客人的好菜。
腌制盐蛋的原材料主要是无裂痕的新鲜禽蛋和食盐，禽蛋又以鸭蛋最佳，因而一般都选用新鲜鸭蛋来腌制盐蛋。
腌制盐蛋的方法较为简单，主要有盐泥涂抹法、盐水浸泡法、泡酒涂盐法等几种方法。
盐泥涂抹法：就是用食盐加水加黄土搅拌成泥浆，均匀地涂抹在蛋上制作盐蛋。调制盐泥时，以约1公斤干黄土、约0.75公斤食盐、约0.5公斤冷开水的比例来配制。将冷开水倒入盆中加入食盐溶解，加入捣细的干黄土搅拌成糨糊状的泥浆。把鸭蛋逐渐放入盐泥中使蛋壳上全部粘满盐泥后，放入缸坛中（剩余的盐泥倒在蛋面上）加盖密封，大约30—40天盐蛋成熟。盐蛋成熟后取出洗净，煮熟即可食。
盐水浸泡法：就是用盐水浸泡鲜鸭蛋来腌制盐蛋。先将盐水配制成20%的浓度（即开水80%，食盐20%），冷却后倒入坛罐中；把鲜鸭蛋清洗干净后，晾干水放入盐水中浸泡即可。鲜鸭蛋在清洗过程中，将漂浮在水面已变质的蛋清除，留下沉于水底的鸭蛋进行封存腌制，30天左右盐蛋即腌成。
泡酒涂盐法：就是将鲜鸭蛋泡酒后涂上盐的加工方法。用两个大碗分别装入半碗高度白酒和食盐，将鲜鸭蛋清洗干净晾干水分后，先在酒碗中滚一遍再放在盐碗里滚，让鸭蛋的表面全都沾满食盐，再把沾满了食盐的鸭蛋一个一个地用保鲜膜包裹好，然后将包好的鸭蛋放入一大塑料袋中，扎紧袋口隔绝空气，存放于阴凉处，大约20天左右就腌制好了。
盐蛋腌制得好坏，一是要看盐蛋煮熟后的口感，以不咸不淡为宜；二是要看蛋黄的品质，以蛋黄颜色微红并伴有油质、入口有沙粒感最佳。盐蛋黄可搭配其他食材做成菜品，如：盐蛋黄炒豆腐、盐蛋黄焖茄子等，还可用盐蛋黄做成蛋黄粽子、蛋黄月饼等。
收集整理：童建华
