腌制的牛肉用油还是用水,腌牛肉用放油吗

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-09-02 15:14:43

腌制的牛肉用油还是用水,腌牛肉用放油吗(1)

专家解答浆牛肉6大疑问

(一)改刀不同,加料不同?

牛肉大块、丝、工片的形状不同,加料确实有少量的差异。但是差异并不大,主要是嫩化剂的添加量有少许不同。形状越大,添加的嫩化剂就要相对多一点;反之则会少一点。浆制时间也会因为改刀形状的不同有所变化,丝、丁浆制时间最短。

(二)选鲜牛肉还是冰冻牛肉?

从理论上说,选用新鲜的牛肉当然是最好的。但是考虑到新鲜牛肉不易改刀,所以很多厨师都是先放入冰箱内略微冷冻,然后改刀。但是需要提醒大家,鲜肉冷冻的时间不能太长,冻至略微发硬就好。一般情况下,鲜肉在一10℃冷冻2个小时,用于改刀效果就不错。如果冻一夜,牛肉在浆制时肯定会受到影响。这里还要说一点,我发现很多厨师在浆制前,都用水冲漂牛肉。如果采用这种做法,那么牛肉应该先浸泡再改刀,否则肉质的香味和营养会被冲掉少许。而且冲漂时间不能太长,在30分钟左右为好,最长不能超过1个小时。

(三)嫩化剂添加比例?

从营养的角度讲,我们是不提倡大家用陈村枧水、嫩肉粉等化学嫩化剂的,因为它们会对原料的营养素产生破坏作用,所以我建议大家选用单一的天然嫩化剂,比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。后文中,木瓜、啤酒、姜汁的嫩化方法,我觉得不错,大家可以试用一下。在前文中,我发现很多师傅对于如何使用化学嫩化剂存在很大误区。

首先说,如果大家采用陈村枧水致嫩,500克牛肉中陈村枧水的添加量不能超过7.5克。同样比例下,小苏打的用量不能超过6克,嫩肉粉的用量不能超过5克。这里需要提醒大家一点:陈村枧水的致嫩效果很强,如果浆好的牛肉隔夜再用,肉已经烂了,没有了应有的口感。嫩肉粉也一样,所以如果大批量浆制牛肉,陈村视水、嫩肉粉一定不要使用。

在这种情况下,小苏打则是浆制牛肉的最佳选择。还有很多师傅将食粉、嫩肉粉等多种嫩化剂同时使用,这种做法完全没有必要,单用一种效果就可以。

有些厨师采用两次添加化学嫩化剂的方法,一次是在浸泡肉时,一次是在搅打时。其实这种做法也没有必要,而且对肉质的营养破坏特别严重,所以建议厨师不要多次使用化学嫩化剂。

最后要说两点:一是化学嫩化剂的活性一般都在50℃左右才能发挥到最佳。二是如果两种嫩化剂同时添加,或者大量添加某种嫩化剂,那么肉的吸水性也会明显增强。吸收的水分太多,反而会影响肉质的口感和风味

腌制的牛肉用油还是用水,腌牛肉用放油吗(2)

(四)先加水还是先加盐?

正确方法是先加盐再加水。因为盐有一定的渗透性,如果先加水,盐的渗透性会迫使肉中吸进去的水分被吸出来,也就是说打进去的水又被吸了出来,那就起不到任何效果,而且盐还能增加肌肉蛋白的亲水性,提高吸水量。

(五)加水量以及加水次数?

选择的肉质不同,加水量会有一定的差异,但总的来说,加水量不会太大,一般而言,500克肉一般加水在50-100克。在不同的地域,菜肴的风格也会有所差异,在这种情况下,500克牛肉中水的添加量最多也不会超过200克。我发现有的师傅在浆制时,添加了大量的水,有的甚至超过了肉的一半,这种做法是绝对错误的。

再说水的添加次数。水分多次添加的做法是正确的,但打水的次数也不能过多,否则长时间搅打,牛肉吸进去的水分反而会被打出来。一般情况下,5千克牛肉的打水次数不能超过5次。如果原料只有500克,那么加水次数最好不要超过3次。

(六)饧放后搅打还是直接搅打?

有些师傅在搅打牛肉前,都是先加料场放或腌渍一段时间再搅打,原因是他们认为经过饧放或腌渍,牛肉可以更好地吸收调料和水,这种做法并不错,但完全没有必要。因为搅打后再饧放,同样可以起到吸收调料和水分的作用。如果要先饧放再搅打,那么牛肉一定要放在冰箱内冷藏,否则牛肉很容易变质。

腌制的牛肉用油还是用水,腌牛肉用放油吗(3)

名厨牛肉腌制、牛肉致嫩、牛肉上浆秘技详解

顺丝切牛柳

去掉牛外脊的边筋和板筋,顺丝切成厚片,然后再顺丝切成长9厘米、宽1厘米的条。取500克牛肉洗净,先加入小苏打、美极酱油各15克,龟甲万酱油、淀粉各12克,鸡蛋50克,白糖2克,老抽1.5克,松肉粉1克拌匀,待牛柳搅打至起胶,再加蔬菜水,搅打至水分被牛肉充分吸收后再放入冰箱冷藏,切忌封油。

蔬菜水的做法:葱白25克,生姜20克,胡萝卜、洋葱、芹菜各15克,清水50克,榨成蔬菜水。

心得:操作中一定要注意“切牛柳”、“切忌封油”、“加入小苏打”三个关键点。传统做法都是“横丝切牛肉、顺丝切猪肉”,在工作中我们发现,顺丝切出的牛肉烧制后不像横丝切那样收缩得七长八短。封油后的牛柳在日常备料中不易透气,易变质,所以我们在滑油前用油将其拌匀即可

浸泡腌渍同步:取牛里脊5千克洗净,切成条,泡净血水,捞起沥干水分,加入盐、白糖、蚝油、嫩肉粉各50克,味精100克,老抽120克,清水1千克,入冰箱浸泡30分钟。取出牛柳后慢慢拌匀上劲,直至水分全部被牛柳吸收,再加入鸡蛋2个拌匀,放生粉50克拌匀,用色拉油封面,入冰箱内冷藏3个小时即可。

速冻再改刀

切好的牛肉冲水15分钟,捞起用毛巾挤干水执将食粉3克、松肉粉1.5克、盐3克、味精2.5克、白糖1.5克、牛肉汁2克、清水125克、牛肉500克搅拌均匀,放置30分钟使牛肉充分吸收调料,再加鸡蛋清半只、生粉12克拌匀,封明油,入保鲜柜冷藏备用。

关键:

1、选用上好的牛通脊,剔掉多余的筋膜,刀工均匀,投料准确,才能浆出鲜嫩爽滑的牛肉。

2、新鲜牛肉不好切,可先速冻再切,解冻后排出血水即可。

形状不同浆料有异

牛柳:500克牛里脊,洗净,切条,放入清水中冲漂30分钟左右,然后捞出来控水,加小苏打2克,白糖、老抽各使,全鸡蛋5克,腌渍15小时,加入200克清水(分三次),搅打至起粘性,放入鸡蛋15克调匀,最后放生粉10克拌匀,封油后入冰箱饧放7-8个小时。

牛肉片:牛肉片的浆制方法同牛柳完全相同,比例也基本一样,只是又添加了2克食粉。

牛肉丝、牛肉粒:这两种肉的浆制方法同牛柳完全相同,比例也基本一样,只是小苏打的用量降低为1克。

牛肉上浆不打水:在上海、广东、杭州等地,很多师傅浆制牛肉、虾胶等方法都是跟香港师傅学习的,因此他们都用“港称”作为用量标准,请大家在学习时一定要问清楚,而且很多香港和广东师傅在炒菜投料时,也用“港称”来称量。跟前面邵师傅介绍的相同,片、柳、丝、粒的浆制比例随着形状的改变而有所不同。

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