木瓜啤酒浆制法
取净牛里脊肉5千克,改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟,捞出后冲水20分钟,控水后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸收调料,抓约5分钟至手感发粘,感觉干湿度适中后,先加入鸡蛋清3个拌匀,再加入生粉150克拌匀,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4个小时。
注意事项:
1、木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁,带有少许涩味,故腌渍后要冲水。
2、选肉:选用在冰箱中隔夜冷藏的牛里脊肉,因为鲜牛肉的组织纤维还没有完全死去,水分还未分解,给下一步浆制带来了难度。如果直接给鲜牛里脊上浆,口感差,外形不好,而且容易渗水。
3、啤酒能起到增香致嫩的作用,故而不可久啤酒分为11度、10度、8度等,啤酒的度数越高,致嫩的效果就越好,需要的时间也就越短。
鲜姜浆制法
取500克牛里脊肉切成片,加100克鲜老姜榨的汁,腌渍约35分钟,冲水10分钟,控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀,放入鸡蛋清20克拌匀,最后放生粉20克拌匀,表面封色拉油,入冰箱冷藏5-6个小时,取出使用。
注意事项:
1、如果不冲水,牛肉中带有少量姜的风味,影响菜肴的口味。
2、用此方法腌渍的时间比较长,相对于松肉粉要慢一些,但效果不错。