介绍：
“三两白酒，半斤牛肉”，东北食客开餐先要喝两口，到了饭店也不例外；沈阳大小饭店的餐前下酒菜成了重头。最近有一道“手撕牛肉”在沈阳各店迅速传开，此菜不但遍布各店，而且家家热卖，食客每餐点两三份不是稀罕事，还有的食客吃完再买一份打包带回家。
此菜就是一道餐前下酒菜，入口酥，回味香，不带丝毫的香料味，吃的就是原汁原味，上桌后满屋都是牛肉的清香，特别适合下酒。
而且此菜上桌后由食客手撕入口，蘸食自己喜欢的酱料，颇有风味。
做此菜选料很讲究，要选筋少、肉多的肉，一般选用牛黄瓜条（牛白板上的一小块肉，呈长圆条形，俗称黄瓜条，还可以生炒、熘拌）和牛脂盖肉（牛臀尖上的肉，也叫牛仔盖肉、牛紫盖肉，还可以做干煸牛肉丝、牛肉馅或做火腿）.
菜品提供：
胡凤松，擅长粤菜，现任沈阳鑫天香酒楼总厨。
王伟，擅长新派辽菜，现任沈阳城市酒楼辽菜主管。
做法一：
牛肉先风干，类似牛肉干，干香微麻辣，略带奶香味，有韧性，蘸食干粉料。
原料：
牛脂盖肉1000克，葱、姜各50克，八角2个，土芹200克，胡萝卜100克，尖椒50克。
调料：
牛肉汤（平时煮牛肉时的汤）1500克，纯牛奶1000克，盐10克，花椒粒10克。
制作方法：
（1）牛脂盖肉切成长条状，在阴凉处存放1小时控净血水。
（2）锅加牛肉汤、葱、姜、花椒粒、八角、土芹、胡萝卜、尖椒熬约30分钟，滤渣，加盐、纯牛奶烧开晾凉放入牛肉条浸泡6个小时，捞出风干3天至表皮干爽（也可用风扇吹12个小时至干）。
（3）锅加宽油烧至二成热，放入牛肉条小火浸炸20分钟至牛肉成熟捞出（用小火，否则表皮发黑，且不易炸透；也可用蒸的方法，但香味不足），待油温升至四成热（不能太高，否则成品发硬，嚼不动）炸20秒钟，使牛肉中浸入的油分炸出来（否则口感油腻，不够干香），装入盘中，配自制干料上桌。
自制干料：
紫苏籽（中药店有售）50克焙干后磨成粉，加入100克熟芝麻、25克熟孜然粉、100克熟黄豆粉、50克细辣椒粉、5克鸡粉、3克盐调匀即可。
做法二：清香咸鲜，撕开后肉质洁白，入口酥香，蘸酱食用。
原料：
牛黄瓜条12块。
调料：
葱500克，姜250克，盐75克，味素50克，鸡粉75克，广东米酒500克。
制作方法：
（1）牛黄瓜条用流水冲洗10-20分钟，冷水下锅小火煮15分钟，撇去浮沫（煮时用筷子扎几个眼，使血污充分流出），捞出后再用流水洗净（成品肉质更白）。
（2）煮好的牛肉装入汤桶，加清水（没过牛肉），加葱、姜，大火烧开改小火煲2个小时左右，加盐、味素、鸡粉、广东米酒调味，离火浸泡2小时至充分入味，取出晾凉，入冰箱冷藏一夜（更容易改刀）。
（3）上桌前取出牛肉，切成4厘米见方的块，入五成热油中中火炸1分钟出锅；上桌时配蒜蓉辣酱或阿香婆牛肉酱或自制味汁蘸食。
注：此菜趁热食用香味更浓。
另外，也有的大厨在煮牛肉的桶中加少许香料，成品也吃不出香料味，但撕开后肉质略微暗红。
秘制小毛刀（江苏扬州好景大酒店创新风味菜品）旺销理由：
小毛刀鱼成本低，可大批量炸制、制作越多耗费的成本越少。
厨师推荐：
此菜色泽亮丽、口味香甜，深受女士和儿童的喜爱，是冬季里的一款热销菜。
菜品制作：
张伟，现任江苏扬州好景大酒店行政总厨。
安维强点评：
此菜成品效果和四川传统凉菜麻辣泥鳅相似，但口味却打破传统观念，改为泰国甜辣酱做的酸甜味，装盘效果和色泽度都胜过一筹，口感干香中带着滋润，是款不错的精美下酒菜。小毛刀鱼成本低康，很适合中档酒店制作，在初加工时可加姜葱汁提前腌制1个小时效果更好。
原料：
小毛刀鱼250克，干辣椒段、蒜蓉、葱花各2克。
调料：
秘制味料60克，大红浙醋50克、白糖40克，白芝麻10克，色拉油300克。
秘制味料配方：
泰国风味鸡酱30克，番茄沙司20克，李锦记蒜蓉辣酱10克。
制作方法：
锅上火，倒入色拉油烧至八成热，将小毛刀鱼散落放入油内炸至金黄色，捞出沥油，取一容器将炸好的毛刀鱼散放备用。
（2）净锅上火，放入20克色拉油烧热，再将秘制味料一起倒入小火熬制起泡，倒入30克清水，烧开后放入大红浙醋、白糖，不停地在锅内搅拌，直至锅内汁变浓、变亮后，浇在炸好的毛刀鱼上。
（3）再取净锅上火，放入25克色拉油烧至四成热时，放入干辣椒段、蒜蓉、葱花爆香后，淋在浇好汁的毛刀鱼上，装盘上桌时洒些芝麻即可。
秘制小毛刀
原料：小毛刀鱼250克，干辣椒段、蒜蓉、葱花各2克。
调料：A料（泰国风味鸡酱30克，番茄沙司20克，李锦记蒜蓉辣酱10克），B料（大红浙醋50克、白糖40克），白芝麻10克，色拉油300克。
制作：
1.取净锅上火，倒入色拉油烧至八成热，将小毛刀鱼散落放入油内炸至金黄色，捞出沥油，取一容器将炸好的毛刀鱼散放备用。
2.净锅上火，放入20克色拉油烧热，再将A料一起倒入小火熬制起泡，倒入30克清水，烧开后放入B料，不停地在锅内搅拌，直至锅内汁变浓、变亮后，浇在炸好的毛刀鱼上。
3.再取净锅上火，放入25克色拉油烧至四成热时，放入干辣椒段、蒜蓉、葱花爆香后，淋在浇好汁的毛刀鱼上，装盘上桌时洒些芝麻即可。
特色：此菜色泽亮丽、口味香甜，深受女士和儿童的喜爱，小毛刀鱼成本低，可大批量炸制，制作越多耗费的成本越少。
金黄茴香鱼片
原料：净鱼片250克，鱼骨200克，鲜茴香150克。
调料：A料（蛋清1个，盐3克，胡椒粉5克，淀粉10克），黄椒酱25克，咸蛋黄10克，高汤300克，B料（盐7克，陈醋10克，味精、胡椒粉各5克），料酒10克，熟猪油20克。
制作：
1.净鱼片加入A料上浆，焯水备用。
2.锅中下熟猪油烧热，下入鱼骨、鲜茴香100克（提味）煎香，烹料酒，加入高汤、黄椒酱、咸蛋黄，大火煮沸至汤黄、味浓时，捞去茴香、鱼骨等料渣，下入鱼片、B料烧沸，点缀鲜茴香50克即可。
小贴士：鱼片要入90℃的水中汆至五成熟即可。
特色：这道菜用价格低廉的鲢鱼、草鱼等廉价原料烹制，用鲜茴香调味，成菜带有清新的菜香，用鱼骨熬汤，加入蛋黄、黄椒酱，色泽金黄，鱼片鲜香滑嫩，身价立马大幅提升。
月牙骨炒酸菜
原料：卤熟月牙骨200克，东北酸菜350克。
调料：A料（十三香2克，葱、姜、蒜各8克，干红椒5克，老抽10克），豆油、猪油各10克，高汤100克。
制作：
1.把卤熟的月牙骨顶刀切成条；酸菜切丝备用。
2.锅上火，入清水烧开，投入改好刀的月牙骨和酸菜丝，汆水捞出。
3.锅上火，加入豆油、猪油烧热，下A料炒香，放入月牙骨、酸菜，加入高汤，小火快炒2分钟至汤汁马上收干，淋少许明油出锅装盘即可。
小贴士：月牙骨改刀的时候不要切得太大，以免炒时不宜成熟。酸菜不要切的太细，要选用东北自家腌的酸菜。
特色：月牙骨口感香脆，酸白菜脆嫩，做法简单，上菜快，酸香口味适合大众食客。
东北酸菜的腌渍方法（也叫渍酸菜，生腌白菜）
原料：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高帮心大的白菜），粉洗盐250克，米醋1袋。
工具：中等水缸1个（也可用塑料桶或收纳箱），扁平石头1块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把表面油刷干净）。
制作：1.大白菜放在通风处晾晒3天，让水分蒸发一部分，至外面的帮子发软即可。2.将晾晒好的白菜去掉外面的老帮子和菜根一般去掉1-2层，并把叶子切掉一些。3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐，最后用一些老帮子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。4.次日打开缸口，加满清水、米醋，封好缸口，自然发酵一个月就可以了。
怪炒筋头巴脑
原料：牛脸肉150克，黄喉50克（口感脆嫩滑爽，市场上可直接买到发好的成品），牛蹄筋50克，牛板筋100克，蒜薹、圆葱各20克，干红椒节5克。
调料：怪味粉10克（孜然粉50克，熟芝麻20克，韩国辣椒粉60克，王守义麻辣鲜30克，以上调料拌匀即可），蚝油3克，A料（清水2千克，料酒20克，葱块50克，姜40克），B料（味精、精盐各2克），色拉油800克（约耗50克），红油30克。
制作：1.将牛脸、牛板筋、牛蹄筋入高压锅中，加A料压制成熟，将熟牛脸和牛蹄筋切块，牛板筋、黄喉改刀切菱形，汆水捞出，滑油倒在漏勺内；蒜薹切段；圆葱切块备用。2.锅留底油烧热，下入蒜薹段、圆葱块、干红椒段炒香，加蚝油、怪味粉及滑过油的原料，下入B料翻炒均匀，淋红油出锅即可。
小贴士：在制作过程中牛板筋压的时间不宜过长，时间长了口感较硬。
特色：此菜风味突出，各种肉料经过卤熟后，再经过高压压制，成菜更嫩，老少皆宜。原料比较丰富，给食客感觉非常实惠。
01
五香卤牛肉（20斤卤水）
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。
卤制：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分
2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时
3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右
4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖2小时即可。
02
麻辣牛肉干
所需原料：卤熟的牛肉500克， 菜油400克（实耗150克）， 生姜10克 ，大 葱1根 ，独蒜1个， 白芝麻20克，干辣椒丝40克（根据口味增减）， 花椒面10克（根据口味增减） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根据口味增减）， 辣椒面40克（根据口味增减）， 香油5克
做法：
1：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用
2：锅里倒入菜油，开大火烧至260度左右，然后关火等油冷却至200度
3：下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清亮，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的少炒一下
4：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用
5：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣
6：开中火，下入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分收干为止
7：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油
8：起锅装盘，一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了。
03
手撕牛肉
做法：
卤牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克
1：将卤熟的牛肉切成5厘米长，2厘米见方的长条
2：用菜刀平面将牛肉条拍打至牛肉松散
3：炒锅内下入熟菜油1000克，烧至7成热，下入牛肉条，将牛肉条炸1分钟，表面呈红褐色，捞出控干油分
4：将烤箱温度调至180度，放入牛肉条烤5分钟，取出晾凉即可食用。
注意事项：
1：一定用后腿肉，这样才能够手撕成丝
2：下油锅炸时，可分几次炸，不要一次性全部下锅炸
3：没有烤箱的，可以不用烤，味道也不错呢
4：炸牛肉之前，一定将牛肉条拍到牛肉松散
04
麻辣灯影牛肉丝
做法：
熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，红油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，鸡精10克，料酒30克
1：将熟牛肉切成5厘米长条，然后撕成细丝
2：将熟菜油烧至180度，下入撕好的牛肉丝，开小火将牛肉丝炸干水分，牛肉丝弯曲为准
3：牛肉丝炸干后，倒出锅里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，调入鸡精，白糖继续翻炒半分钟
4：最后加入花椒面，红油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均匀出锅。
05
藤椒牛肉干
做法：
卤牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切丝）50克
1：牛肉切成筷子粗细，5厘米长条，
2：锅里加入熟菜油，烧至200度，下入牛肉条炸干捞出备用3：保持锅里炸牛肉*油，烧至180度左右，下入藤椒和姜丝，炸出藤椒香味，然后关火
4：将之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小时即可食用。
06
酱牛肉
本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。
配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。
做法：
1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。
2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用
3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右
4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。
5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。
底汤制作方法：
卤水底汤制作：水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，葱，花椒，胡椒，料酒，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。
菜品制作方法：以牛肉2000克为例
1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好
2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止:，然后静置腌制两小时
4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）
5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。
6：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，卤4-5小时最好，直至牛肉软烂。
7：为了提升酱卤 菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。
8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口感更好。
注意事项：
1：腌制牛肉要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里
2：第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去
3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。
4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。
5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴 。
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
主料：牛腿肉或牛肩肉250克、水700克
副料：大葱200克、香菜100克、小香葱10克、生姜20克、陈皮20克、草果1个、花椒5克、大料1个、桂皮5克、香叶5克、白芷5克、白蔻5克、丁香2克、小茴香2克
调料：韩式辣酱50克、白砂糖15克、盐5克、生抽5克、蚝油5克、熟芝麻10克、芝麻油15克
关键步骤：
牛肉要选用比较瘦的部位。牛肩肉或是牛腿肉做出来的口感比较好。
牛肉要先煮熟，煮肉时要放入一些香料。煮好后，再浸泡2小时，让味道入到。彻底放冷后，把牛肉沥干水分，再用手撕成细丝。
凉拌要用韩式的那种辣酱，如果没有，可以用辣椒油。但味道可能没有放的好。
拌好的牛肉，最好放入冰箱内冷藏1个小时以上。也是让调味料和肉丝充分融合入味。凉拌好，吃不完了，也可以放在密封盒里，在冰箱里冷藏一天。味道会更好。但香葱和熟芝麻别放。等吃时，再放入。
选用新鲜的牛腿肉或牛肩肉。
把大葱100克、生姜、生抽、盐、料酒、草果、香叶、桂皮、大料、花椒、白芷、白蔻、陈皮、丁香、小茴香放入水中。再把牛肉放入。大火煮开，用勺把血沫捞干净。锅开，小火煮60分钟左右。煮好后，用筷子能扎透就熟了。再把肉在汤中炖2小时以上。入入味儿。煮好的牛肉，沥干水分。彻底放冷。煮肉的汤，捞去料渣。这个汤味道非常鲜美。不要倒掉了，放入冰箱冷藏，之后可以做其他的菜。牛肉彻底放冷后，用手撕成细丝。放入韩式辣酱、白砂糖、生抽、香油。把调料拌均匀，腌制一会儿。香菜、大葱100克，洗干净。葱切丝、香菜切小段。和牛肉拌在一起。吃前放入熟芝麻和小香葱。
牛肉先煮熟的做法，不用油炒，水煮后油脂基本上都渗到了汤里，再凉拌的做法减少了动物油脂的摄入。
牛腿肉或牛肩肉又都是瘦肉，也是高蛋白质的食物。减脂增肌人群也适合。如果觉得太甜，糖和韩式辣椒酱可以减少加入的量。芝麻油也可以减少用量。
煮牛肉的汤也可以用来做个汤菜或者做需要高汤提味儿的菜时，当高汤用。如果牛肩肉块太大，可以切半，再煮。方便成熟。
北京最近这周特别热，吃饭都没有胃口。太油的肉菜都不想吃。就想吃些凉拌的菜。所以就用韩式的甜辣椒酱拌的牛肉，甜辣的口味比较开胃下饭。辣度不高，也不会上火。
这种凉拌的方法，可以拌各种不同的食材，比如鸡肉，蔬菜也可以，比如黄豆芽、胡萝卜、白萝卜等等。但水分太大的就不太适合了。
