营养丰富、味道鲜美的虾是餐桌上的常客。
虾的营养优势突出：高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸含量高，含丰富的磷、铁、组氨酸等多种营养素，常吃有助于健脑。
虾四季可食，因其性温味甘含高蛋白，故在冬季吃，更有助于提高人体免疫力，补益效果也更好。然而你知道虾怎么做最好吃、安全吗？
《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）特邀专家，为大家解疑答惑，让你从此吃虾不“瞎吃”。
受访专家
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜
中国疾病预防控制中心营养与健康所助理研究员 高洁
1
海水虾和淡水虾哪个好？
其实海水虾和淡水虾的营养价值没有太大差别。如果追求鲜美的味道，建议选海水虾，但是价格较贵。
2
什么样的虾最新鲜？
如果是活虾，可以观察游动时的灵活性，越灵活的越新鲜。
如果是冰鲜虾，体表越有光泽、头胸部越紧密、虾肉越紧实，说明新鲜度越高。
闻起来有异味、头掉了、壳自然脱落的不要买。
3
虾头能不能吃？
虾头是虾的头胸部，集中了大部分虾的器官，其中，胃和鳃比较脏，最好不要食用。
虾胃在头胸部的中间，虾鳃在头胸部两侧、步足的基部。虾黄和虾膏可以吃，但需要提醒的是，它们的胆固醇含量很高，血胆固醇高的人群应谨慎食用。
4
虾头变黑因为重金属超标吗？
虾头中含有酪氨酸酶，在它的作用下，酪氨酸可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。也就是说，虾头变黑主要是酶的作用，和重金属关系不大。
即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。
虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。
5
虾线必须去掉吗？
虾线是虾的消化道，只要把虾做熟，就不用担心安全问题。
我们常见的虾线是黑色的，说明肠道里面含有未消化完的食物残渣，大一点的虾里面可能有泥沙，如果心理上难以接受，或者担心影响口感，可以去除。
6
怎么快速去虾线？
从虾的头身部界线开始，沿着背部数到第三节，弯曲虾身，在露出来颜色较浅的位置横插入一根牙签，位置要低于虾线，然后轻轻向上提，虾线就挑出来了。
这种方法对虾身的完整性破坏较小；或者用小刀沿虾背中线划开虾身，再用刀尖挑出黑色的虾线。
