酱汁鳗鱼干的配方,鳗鱼干的制作方法与配料

芹菜鳗鱼干（杭州现代人家酒楼创新精品凉菜）

味型：咸鲜。

菜品提供：

郑森，擅长粤菜、杭帮菜，曾任北京新香园大酒楼行政总厨，现任杭州现代人家酒楼行政总厨。

原料：

芹菜100克，鳗鱼干（又称白鳝鱼，自制）200克。

调料：

色拉油10克，盐5克，味精2克，料酒10克，姜末10克，姜片5克，葱段5克。

自制鳗鱼干：

取鳗鱼5斤处理干净，用手抓着50克整葱和50克姜片，蘸花椒盐擦抹鳗鱼肉，花椒盐大约需30克，将葱汁和姜汁擦出来，让葱汁、姜汁和花椒盐混合在一起，将鳗鱼肉里外抹匀，再将鳗鱼用铁钩挂起来，放室外阴凉处自然风干48小时，等鳗鱼摸起来略微有点硬，但是有水分，放入保鲜冰箱保存。

制作方法：

（1）将芹菜切成5厘米长的段，汆水10秒捞出过凉。

（2）在鳗鱼干上加入料酒5克，撒姜片、葱段上笼蒸30分钟至熟，取出自然冷却。

（3）将鳗鱼鱼刺用手拉出来，鱼肉会自然散成块状，比较大的块再用手撕成约5厘米长的片备用。

（4）锅入底油烧到四成热，下入姜末煸香离火，捞去姜末留油待用。

（5）芹菜段、鳗鱼干片拌匀，倒入料酒5克调匀（去鱼腥味）加入盐、味精调味，倒入熬好的姜汁油，拌匀即可。

青少年健脑益智食谱

目录

生活中的健脑益智食物

主食谱

荤菜谱

海鲜菜谱

蛋类菜谱

豆类菜谱

蔬菜谱

果菜谱

汤粥汁谱

前言

俗话说“好大脑是吃出来的”，这句话虽说有点偏颇，但却蕴涵着深刻的道理。明代医学家李时珍说：“脑是元神之府”，大脑是身体的司令部，指挥和控制着身体的各个部位。青少年要想使脑功能处于最佳的状态，就必须补给大脑充足的营养，使其得到适当的食物刺激，增加其活力，使身体和大脑健康起来，也只有这样人才能在日常生活和学习中提高记忆力、注意力、想像力、创造力、反应能力、应考能力、接受能力、学习效率；防治疲劳症、健忘症、抑郁症、失眠症，使大脑处于良好的状态。青少年时期是长身体和长智慧的特殊阶段，在生活中注意饮食的营养结构和合理的膳食习惯，对其脑发育和健脑益智是至关重要的。但如何在讲究营养均衡、探讨科学饮食的同时吃出一颗聪明的大脑和健康的体魄是所有人期盼的，这也是我们编写这本书的宗旨。

人的大脑究竟需要哪些营养成分呢？医学认为，蛋白质是脑组织发育代谢的重要物质基础，是主持脑细胞的兴奋与抑制过程的主要物质，在记忆、语言、思维、运动、神经传导等方面都起着重要的作用，优质蛋白质食品主要有鱼、禽、蛋、大豆及其制品、花生、核桃、芝麻等。铁元素是构成人体血红蛋白的主要物质之一，缺乏铁元素可严重降低血红蛋白的生理活性，影响大脑中营养素及氧的供应。B族维生素在脑内帮助蛋白质代谢，维生素B1可防酸性体质，保障脑的正常功能，防精神疲劳和倦怠，防多发性神经炎和急性出血脑灰质炎；维生素B2是增进脑记忆功能不可缺少的物质，小米、玉米、大豆等谷类、豆类食物和黄色蔬菜、水果中B族维生素含量较丰富。维生素E是强抗氧化剂，供应不足会引起各种智能障碍或情绪障碍，小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富。维生素C能使细胞的结构坚固，消除细胞间的松弛或紧张状态，充足的维生素C可使大脑功能灵活、敏锐，提高智商，增强记忆力。

由此可见，如果你想让大脑功能正常运转，思维敏捷，精力充沛，那么调整好饮食结构很有必要，特别是在学生考试的特殊阶段更应该调整好饮食结构，补充充足的养分，如学生在集中考试时应多食用红枣、莲子、白木耳、牛奶、香蕉等食物，这样可以减轻压力，放松考生紧张的情绪。多吃含钙的食物也有助于稳定情绪。长期紧张的熬夜学习，学生极易肝火上升，常心悸烦闷、急躁易怒、失眠多梦，多吃菠菜、油菜、苦瓜、竹笋、鲜藕、芹菜、黄花菜、梨、绿豆、桂圆、鸡蛋、鸭肉、乌骨鸡、蜂蜜等食物可以帮助你改善症状。长期紧张和用脑可能使学生气血两虚，应多吃具有健脾益气作用的食物，如糯米、小米、黄豆及制品、大麦、胡萝卜、南瓜、西红柿、奶类、鲤鱼、猪肝、猪肚、牛肉、兔肉、鸽蛋等食物都可以补血养心；为保护视力，消除疲劳要多吃含蛋白质、钙、硒、维生素A食物，如富含蛋白质的瘦肉、鱼肉、乳蛋和大豆制品等；睡眠不佳、易紧张的学生可以在正餐之间加些点心或汤类，如百合汤、莲子红枣汤、酸梅汤等。易于兴奋的人可适当补充酸性食物，精神不振的人可适当补充碱性食物。胡萝卜能加快大脑的新陈代谢作用；柠檬则能使人精力充沛，提高接受能力；水产品可为大脑提供丰富的营养，它含有的多种重要脂肪酸可供应人体所需的养分，能使人长时间保持精力集中的状态中……

为了促进青少年大脑细胞的发育和改善脑细胞的营养，增强大脑的功能，使学生在学习中精力充沛，更好地挖潜他的聪明才智，本书从常食用的大量的植物和动物类食谱中选择了最佳的健脑益智美味食谱，从食谱的原料选择到烹调方法、作品特点都一一阐明，可供学生和家长选用。

本书在编写过程中得到了程里、李淑琴、阎槟、郭芬云、艾丽华、徐保胜、郝权、赵俊、赵晓文、高建英、陈泽红、朱爱莉的支持和帮助，在此表示深深的谢意！

编者

2005年2月

生活中的健脑益智食物

虾

性味：性温，味甘、咸。

虾营养丰富，高脂肪，低蛋白，含有多种微量元素，具有健脑益智的功效。它所含的高蛋白特别适合人体吸收，是青少年成长发育、补充营养的最佳选择；它所含的钙能促进青少年的智力发育；碘能促进青少年的生长发育、神经系统的发育，因为缺碘会导致青少年低智商，语言、听力、精神运动障碍及轻度体格发育障碍，具体表现为学习成绩下降，理解能力和数学运算能力低下等症状。

虾还具有降低胆固醇，提高免疫力的功能，有生肌、排毒、改善肠道机能的作用，能有效预防癌症。

牡蛎

味咸，性微寒。

牡蛎含有18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃具有提高机体免疫力，补脑，增强记忆力，宁心安神，健脑益智的功效。它所含的牛磺酸、dha、epa是智力发育的重要营养素；糖元可提高人体的体力和脑力活动效率；锌有护脑和健脑的作用。

牡蛎还具有润肺补肾、强筋健骨的、益胃生津、美颜润肤、延年益寿的作用。

牛奶

味甘、性微寒。

富含人体生长发育和维持健康所需的几乎所有营养成分。牛奶中的乳糖、半乳糖是构成脑及脑神经组织的糖脂质的重要成分，是青少年生长发育不可缺少的营养成分，具有健脑益智的功效。牛奶中的碘、锌和卵磷脂能提高大脑的学习效率，牛奶中的镁能增强心脏和神经的耐疲劳能力，可提高学生的学习效率。

牛奶还具有提高人体免疫力，美白润肤，健体助眠，润肺，润肠通便的作用。《本草纲目》中记载：牛乳可以治反胃，补倚劳损，润大肠，治气痢，除黄胆。

鸡蛋

味甘，性平。

鸡蛋富含高质量的蛋白质，脂肪，多种维生素，锌、钙、磷及铁等营养成分，鸡蛋含有人体需要的几乎所有营养物质被称之为“人类理想的营养库”，具有健脑益智，健美肌肤，延缓衰老，抗感冒，养心安神，补血，滋阴润燥，保肝，细胞再生的功能。蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素对人体的发育有很大的帮助。卵磷脂可防止智力衰退和记忆力衰退的病症。

鸡蛋每天最好吃1-2个，吃多会加重肝肾负担。

苹果

味甘、酸、性凉。

苹果富含维生素B、C、糖类、酸类、果胶及钙、磷、钾、铁等营养成分。

苹果具有养血、补脑、宁神、安眠之功效。现代医学研究证实，苹果具有较好的益智功效。它不仅含有维生素、蛋白质、脂肪、糖类等构成大脑所必需的物质，还含有丰富的可增强记忆力的微量无素锌。所以，常吃苹果，对人的大脑和身体都很有益处。

苹果还具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、止泻、润肠、减肥、降压、抗癌、美容、预防心脑血管疾病、减低胆固醇等功效，还是治疗抑郁症和脚气的良药，

香蕉

味甘、性寒。

香蕉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁，还含有丰富的胡萝卜素、硫胺素、维生素C、E，烟酸和微量元素钾等。

据医学专家研究发现，香蕉在人体内能帮助大脑制造一种化学成分——血清素，这种物质能刺激神经系统，使大脑获得快感，更易接受外界的美好事物，促进大脑产生创造灵感，给人带来欢乐、平静及瞌睡的信号，甚至还有镇痛的作用。因此，香蕉又被称为“快乐”之果

香蕉还含有冷酸等成分，是人体所需的“开心激素”，常食能解除忧郁，减轻心理压力，睡前吃还有镇静的作用。

香蕉营养丰富，但热量很低，不仅能健脑，预防神经疲劳，还能润肺止咳，减肥，通便，高血压，心血管病患者常食有益于健康。

香蕉性寒，体质虚寒、胃痛、腹泻、胃酸过多者少食，空腹食用不宜健康。

菠萝

味甘、酸、涩、性平。

菠萝富含蛋白质、糖类、维生素B1、B2、C、铁、钙等各种维生素和矿物质和微量元素，其热量小不仅对提高人的记忆力有帮助，特别适宜学生及用脑过度的人食用。它富含的维生素B1，可以消除疲劳，增进食欲，并且具有生津止渴、助消化、止泻、利尿等功效，可减轻烦、渴、头晕、倦怠、闷饱难耐、饮食不振等症病。它还对肾炎的小便不利、热咳、咽喉肿痛、支气管炎、高血压、消化不良等症状有较好的改善效果。并且菠萝含有能消化溶解肉类、蛋白质的酵素，能促进人体的消化和吸收功能，增进食欲。

菠萝食用前一定要用盐水浸泡10分钟，患有溃疡病、肾脏病、凝血功能障碍的人禁食，发烧及患有湿疹疥疮的人少食。

荔枝

味甘、酸、性温。

荔枝富含蛋白质、脂肪、维生素及微量元素和糖等多种营养成分，在我国荔枝一直作为健脑益智果品在民间广泛应用，并具有解毒止泻、生津止呕的功效。据《本草纲目》记载：常食荔枝，能补脑健身，治疗瘴疗疔肿，开胃益脾，益颜色、止烦渴、益智健气。食用荔枝健脑的作用是由于其含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、蛋白质等，蛋白质中含有多量的精氨酸和色氨酸，色氨酸是神经介质5-氢色氨的基质，可直接影响大脑的功能，另外，荔枝富含钙、磷、铁等成分，常食用具有健脑养脑的作用。

荔枝食后易上火，故而长青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎症者少吃，胃寒者益多吃。有些人对荔枝过敏，应多加注意，如食用后有头晕、心慌、脸色苍白等症状应送医院医治，儿童每次食4~`5颗为宜。

葡萄

性平、味甘。

葡萄富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、维生素pp等营养成分，还含有人体所需的十多种氨基酸及多量果酸，葡萄中的葡萄糖、有机酸、氨基酸、维生素对大脑神经有兴奋作用。经常食葡萄，不仅对神经衰弱和过度疲劳均有补益作用，而且具有护肝，养颜，抗癌作用，也是痛风、关节炎、风湿病血压高、贫血等患者的营养食品。以葡萄为原料酿造的葡萄酒是一种低度饮料，含有十几种氨基酸和丰富的维生素B12和维生素P，更具有味甘、性温、色美、善“醉”、易醒、滋补、养人等特点，少量饮用，有舒筋活血、开胃健脾、助消化、提神等功效。

我国历代药典对葡萄的利尿、清血、消化不良、痛风等病的功效有论述。《神农本草经》载：葡萄味甘平，主筋骨湿痺，益气，增力，强志，令人肥健，耐饥，忍寒。久食，轻身不老延年。

吃葡萄后不宜立刻喝水，否则宜腹泻。

猕猴桃

味甘，性冷。

猕猴桃富含钙、糖、维生素C、有机酸、色素及硫、氨彔、钠、钾、镁等营养成分。并且维生素C的含量在水果中名列前茅，1个猕猴桃能提供人体每日所需维生素C的两倍多，猕猴桃中存在着血清促进素和天然肌醇，可帮助缓和情绪、减轻压力、保持平和心态，防忧郁症，具有益脑、益智的显著功效，

现代医学研究发现，猕猴桃还具有解热、止渴、利尿、通乳的功效。其鲜果和汁液可防治和治疗感冒、癌症、烦热、黄疸、痔疮、心血管疾、肝炎等病症，也可以降血脂、降血压、通便，特别是其维生素C含量极高，有美容养颜和抗斑的疗效，可以减缓衰老，还可以强化免疫系统，降低血液中的胆固醇，减少血栓的发生。

猕猴桃不易与奶制品同食，否则容易使蛋白质结块，影响消化吸收，还可能出现腹胀、腹痛、腹泻等症状。脾胃虚寒或有胃病者尽量少食或不食。

龙眼

性温、味甘、无毒。

龙眼富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等营养成分，自古被视为滋补、益智佳品，有补胃助神的功效。《神农本草经》说它可治“五脏邪气、厌食、安志，除虫毒，久服强魂魄，轻身不老，通神明”，李时珍曾有“资益以龙眼为良”的评价。

龙眼有益智清心、开胃益脾、壮阳益气、补益心脾、养血安神、补虚长智、润肤美容和抗癌等多种功效，可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱等症。

龙眼肉易变质，不易贮存，购买后应尽快吃完，尤其是龙眼果蒂部位不宜沾水，否则更易变质。内热、痰多的人不易多食用。

杨桃

味甘、酸、涩，性平微寒。

杨桃富含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素及糖等多种营养成分。由于杨桃是营养成分较全面的水果，所以常食不仅具有健脑醒脑、提高思维创造力的功效，还有消除疲劳，振奋精神，保肝、降糖、顺气、润肺、祛痰、保护气管、降血压、祛风热、利尿等功效。它能生津止渴、助消化和滋养肌肤。切片沾少许盐或榨汁用，可改善咽喉疼痛、沙哑等症，也是养颜美容之圣品。对口腔溃疡、咽喉发炎、咳嗽、胸闷欲呕、消化不良等症状，也都有改善的效果。

杨桃性寒，脾胃虚寒和腹泻的人少食，患有心血管疾病和肥胖的人宜食用。

柠檬

性平、味酸。

柠檬含丰富的蛋白质，糖类、维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ，钙、磷、钾、铁、镁、烟酸、有机酸、黄酮类等物质，这些都是健脑、益脑、护脑的重要成分，它的果汁饮用后有分解葡萄糖和碳酸的作用，还具有增强消化、清理肠胃、补充水分、增加食欲、振奋精神、提高大脑活力的功能。如需要集中精力工作和学习时，饮用一杯柠檬果汁将会提神醒脑，提高学习和工作效率。

柠檬还有生津、止渴、祛暑、降脂、消炎、*菌、安胎、缓解酒毒等功效，防治高血压、心肌梗塞、肾结石、类风湿、消化不良。所含的维生素Ｃ可润滑肌肤。

柠檬是各种果蔬搭配的调和剂，但是因它太酸，容易伤筋损齿，故不宜多食。它虽有强脾消食作用，但胃溃疡和胃酸过多者不宜食用。另外龋齿和糖尿病患者应忌食。

草莓

味甘酸，性凉。

草莓富含蛋白质、维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、钙、磷、铁、钾、抗坏血酸等营养成分，其维生素Ｃ含量比苹果、葡萄高十倍。而维生素Ｃ被称之为增智之王，长期食用使大脑功能更加敏锐。

草莓不仅具有润肺止咳、健脾和胃、滋养补血、健脑益智的功效，还对抵抗力低下、心脑血管疾病、贫血、抗癌、痢疾、痔疮、醒酒、咽喉肿痛、声音嘶哑、蛇虫咬伤及烫伤有较好的辅助治疗作用，还同时还有美容养颜作用。

草莓表皮粗糙，不容易洗净，用水盐水浸泡10分钟可食用。

桑葚

性味甘、酸、温。

桑葚富含葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸、胡萝卜素、维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｅ、Ｄ及钙、磷、铁等营养成分，而葡萄糖、胡萝卜素是促进脑器官工作的；维生素Ｅ不充足就会起各类型的智力障碍；维生素Ｂ族可帮助脑内物质的代谢，对脑的发育和脑的功能的正常工作很有好处；钙能保证大脑活跃的思维活动，使脑的思维能力和工作状态维持在最佳状态，称桑葚是健脑益智、延缓大脑衰老的重要食品。

桑葚还有滋补肝肾、滋阴清热、宁心安神、白发、头晕、目花、便秘有较好的疗效，对心烦、不眠、健忘、贫血、高血压、冠心病等病症有一定的治疗的作用。

桑葚忌用铁器装放，未成熟、腐烂变质的忌食，大便稀溏者、糖尿病者忌食。

菠菜

性凉、味甘。

菠菜又称之为“维生素Ｃ的宝库”，其营养价值很高，它富含蛋白质、脂肪、钙，维生素等营养成分。有关专家研究表明长食菠菜具有营养大脑神经、健脑益智的功效。因为100克菠菜就能满足人体24小时对维生素Ｃ的需要；菠菜含有对大脑记忆功能有帮助的维生素Ｂ1、Ｂ2，治疗健忘病症；菠菜中富含的铁、钙、磷等矿物质也有健脑益智的作用，菠菜含有的叶酸孕妇食用有益于胎儿的脑神经发育。

菠菜具有消除口臭、健美皮肤、防牙病、缓解便秘等功效，可辅助治疗鼻衄、牙龈出血、肠出血等病症，还可以治疗糖尿病、肺结核、高血压、风火赤眼、贫血、夜盲症醒酒等病症。

菠菜含有较多的草酸，草酸遇铁、钙会生成不溶解的草酸铁和草酸钙，会影响铁、钙的吸收，因此菠菜不能用铁锅烹调，也不要和豆腐一起食用。

芹菜

性凉、甘、无毒。

芹菜富含蛋白质、脂肪、钙、维生素和微量元素等营养成份，其中钙、磷、铁的含量比其他叶菜都多，故古人称芹菜为药菜。芹菜具有清胃、降压、健脑、提神、静心、宁神、清热、止咳、利尿等功效。其中，它含的钙能抑制脑细胞的异常兴奋，使大脑维持健康状态，保持大脑的活力，若缺钙不仅容易疲劳，降低抗病力，甚至于还会使脑神经细胞功能停滞，意识丧失。芹菜中的钙、磷有镇静和保护血管的作用。

芹菜还有利尿、降低胆固醇的作用。

芹菜叶比茎的营养价值更高，千万不要弃之。脾胃虚寒者禁食。

胡萝卜

性微温、平、味甘。

胡萝卜因富含胡萝卜素而著称，但胡萝卜素进入人体后才能转化为维生素Ａ（又称维生素Ａ原），而脂肪、蛋白质与维生素Ａ的吸收密切相关，缺乏这些物质则降低吸收率，故而胡萝卜宜多与肉类或鱼类同食。胡萝卜中还含有丰富的维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ12，这些Ｂ族维生素是改善脑功能不可缺少的物质，人如果缺乏维生素Ｂ2，就会出现思维迟缓和抑郁等症状。

胡萝卜不仅具有健脑益智的功效，还具有突出的防癌，抗癌、防冠心病、降低血脂、降压强心、降血糖、治疗夜盲症、抗衰老的作用。

胡萝卜生吃必须去皮，患黄胆性肝炎、皮肤发黄者忌食。

西红柿

性凉、味甘、酸。

西红柿富含维生素和微量元素等营养成分，被称为菜中之果。

西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。西红柿还含有丰富的胡萝卜素、维生素Ｂ族、各种矿物质，如钙、磷、锌、铁，还有锰、铜、碘等重要微量元素，这些营养物质对大脑发育、健脑、益智特别有益，还能减缓脑部疲劳，保持良好的记忆力起到非常好的作用。

西红柿中维生素Ｃ的含量大约相当于西瓜的10倍，由于有机酸的保护，在贮存和调制过程中其所含的维生素Ｃ不易遭到破坏，还易于人体吸收利用。

常吃西红柿不仅、健脑、益智，还对治疗坏血病、防治高血压、过敏性紫癜、感冒和促进伤口愈合、癌、抗衰老、助消化和利尿都有重要的作用，对婴儿和儿童生长发育特别有益。

未成熟的西红柿里含有大量的毒性物质“番茄碱”，多食会中毒。

花菜

性温、滋润。

花菜富含丰富的维生素、叶酸、胡萝卜素和胆碱，钙、钾、纳、铁等碱性元素含量极其丰富。花菜具有保护大脑、提高青少年记忆力的作用。花菜含有丰富的维生素a、胡萝卜素，可预防青少年夜盲症、眼球干燥、有效保护视力

花菜还具有爽喉、清音、止咳、润肺、抗癌、预防贫血的作用。

西兰花

性温、滋润。

西兰花富含丰富的多种维生素、叶酸、萝卜硫素、胡萝卜素、叶黄素、纤维素、钙、钾、纳、铁、硒、等。西兰花具有保护大脑，提高青少年记忆力、口头表达能力和注意力的作用。

西兰花还能够预防各种癌症、中风、高学压、心脏病、便秘等疾病，对延缓衰老，提高皮肤弹性，控制糖尿病都有很好的作用。

洋葱

性温味辛、甘。

洋葱是日常饮食中离不开的蔬菜调料，它含丰富的钙、磷、铁、维生素Ｃ，具有醒脑添智的功能。洋葱中含有的二烯丙基、二硫化物和能激活血液纤维蛋白活性的成分，具有较强的舒张血管作用，能改善大脑供氧状况，消除强脑力劳动者过度紧张和心理疲劳。每天最少吃半个洋葱头，便可起到舒缓心理紧张、活跃思维活动的功效。洋葱中含有的微量元素硒，是一种抗氧化剂，能够预防机体细胞和大脑神经细胞衰老。

洋葱还具有防治糖尿病、防癌、防糖尿病、抗癌、抗衰老、减肥的作用。

肺胃有热、阴虚及目昏者应慎服用。

生姜

性味辛、辣、温。去皮则热，留皮则凉。

生姜富含维生素和矿物质，是一种生活中重要的调味品，也是有助于激发人创造性食品的食品。生姜能使人的思路开阔，所含的姜辣素和含芳香气味的挥发油，能使血液得到稀释，流动更加畅通，可以为大脑供应更多的氧气和养分。生姜中含有的姜烯酚、r-氨基西酸、天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸等，对神经系统的信息传输具有催化作用，故而，生姜具有健脑益智的作用，长食用开阔思路，激发人的创造力。

生姜还有防治感冒、抗癌、抗衰老的作用。

痔疮患者和阴虚内热者忌用。

大蒜

性温、味辛。分紫皮蒜和白皮蒜两种。

科学家研究表明，大蒜不仅具有*菌防癌和降低血脂、血糖、血压、抗癌的作用，还有补脑、养脑功效。大蒜本身不含有大量的维生素Ｂ1，但它能增强维生Ｂ1的作用，因为大蒜中的主要成分大蒜素与维生素Ｂ1合成维生素“蒜胺”，而“蒜胺”的作用比维生素Ｂ1的作用强大2～4倍，所以它有足够的葡萄糖转化成更多的能量供应大脑所需，故大蒜有健脑功能。

大蒜还具有消炎*菌功能，对高血压、糖尿病、动脉硬化有一定疗效，还可防治细菌引起的肠炎、痢疾、伤寒、霍乱、感冒、流脑、百日咳等肠道、呼吸道传染病等病症。

大蒜阴虚火旺、胃炎溃疡患者少食。

山药

味甘、性平和。

山药富含蛋白质、脂肪、维生素、胆碱、粘液质、淀粉酶、碘，而胆碱在体内合成乙姺胆碱，乙姺胆碱可提高思维能力和记忆力。《神农本草经》记载：“薯蓣性味甘、温，主伤中，补虚赢，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。”

山药对脾虚，腹泻，肺虚喘咳等症有疗效。对治疗糖尿病有明显辅助作用。

山药有收敛作用。有湿热湿邪及大便燥结者，不宜多食。煮山药时最好不要用钢和铁器。

金针菇

金针菇是世界著名的食用菌之一，营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、铁、磷及18种氨基酸，其中所含的赖氨酸与精氨酸具有促进记忆，开发智力的功效，特别是对青少年智力的开发有着特殊的功效，被誉为“增智菇”“益智菇”，成为青少年保健与智力开发的必需食品。

金针菇不仅食用价值高，而且还有很好的药用价值，金针菇是一种高钾低钠食品，长期食用可预防和减少肝炎及胃肠道溃疡的发病率，降低胆固醇，防治心脑血管疾病，还具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗癌的作用。

核桃

性温、味甘。

核桃仁含有丰富的营养素、蛋白质、脂肪、碳水化合物，含有人体必需的钙、磷、铁等还含有维生素Ｂ2、Ｅ多种微量元素和矿物质。

核桃在国外，人称“益智果”；在国内享有“养人之宝”的美称。其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇。

核桃的脂肪与肉类中的脂肪有所不同，其中富含人体所必需的不饱和脂肪酸、维生素Ｅ和磷脂，容易消化吸收。磷脂是大脑活动中的重要神经递质“乙酰胆碱”的前体，对改善大脑功能，提高记忆力有一定帮助。维生素Ｅ对延缓衰老、改善心血管系统活力也有效果。神经衰弱的人在睡觉前食用对改善症状很有帮助。

核桃还具有润肌肤、黑发、补气、养血、润燥化痰、温肺润肠、散肿消毒的功效，对神经衰弱、失眠多梦、便秘等症状有很好的治疗作用。

由于核桃仁含油量高，泄泻便溏者不宜不吃。

花生

性平、味甘。

花生富含蛋白质和8种人体必需的氨基酸，还有较多的谷氨酸和天门冬氨酸。这两种氨基酸对促进人的脑细胞发育和增强记忆力有良好的作用，花生中的卵磷脂和脑磷脂是神经系统不可缺少的重要物质，能维持脑功能。花生的钙、铁含量亦较多，其中维生素Ｂ1特别多，其他维生素Ｂ族含量亦丰富，是保护脑神经，使大脑能很好工作的重要食品。

花生除健脑益智外，还可补脾益气、润肠通便、降低胆固醇，防止冠心病。

花生脾弱便溏者、内热上火者、跌扑瘀肿者不宜吃或少量食用。

芝麻

芝麻性平、味甘。芝麻有黑白两种，性能大致相同。

芝麻富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁。作为健脑食品食用，以黑芝麻为佳，其功能历代医书评价极高，尤其是它的健脑增智作用。《神农本草经》说它“补五脏，益气力，长肌肉，填髓脑”，有“填精益髓、补血、明耳目”等功用。古人有“一饭胡麻几度春”之说。说明常服芝麻可以使人延缓衰老、精力充沛、思维敏捷、行动轻快。

现代研究表明，芝麻具有高功能、抗衰老的作用，芝麻所含的脂肪酸，主要为油酸、亚油酸、柠榈酸、花生四烯酸、廿四烯酸等不饱和脂肪酸；芝麻的蛋白质含量高于肉类，含钙是牛奶含钙量的2倍；而铁含量尤其惊人，是任何食物无法与之相比的。芝麻中含有丰富的卵磷脂、维生素Ｂ族和脂溶性维生素Ｅ、维生素Ａ、维生素Ｄ等，这对补充大脑所需要的营养物质，延缓大脑的衰老，促进神经活力具有积极的作用。

芝麻含丰富卵磷脂可以防止头发早白、脱落，保持头发秀美，能够润肤美容，促进人保持和恢复青春的活力，还有解热毒、食毒、虫毒、生肌、通便等作用。

杏仁

杏仁性甘、温，味苦有小毒。分甜可仁可食用，苦杏仁可药用。

杏仁中含蛋白质、脂肪、碳水化合物都很丰富，还含有大量钙、磷、铁、硒及维生素Ａ、维生素Ｃ等营养成分，这些物质对大脑都是极为有利的。常吃杏仁，可以帮助提高学习效率，是健脑补脑的佳品，并具对提高记忆力，防治忧郁症和失眠症，抗衰老，美容护肤有非常好的疗效。

杏仁不仅是健脑佳品，还是治肺病、祛痰、止咳、润肠抗癌、美容、防高血压的良药。

松子

松子性味甘、温。

松子作为健脑食品，远在唐朝就有记载，到宋朝人们食用松子已很普遍。具专家分析，松子中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、油酸脂、亚油酸脂、钙、铁等，还含有多种维生素。松子的脂肪成分是油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，对人脑有良好的营养功能，松子中的磷和锰的含量极为丰富，是滋补大脑和神经的重要成分，是青少年的健脑保健食品．松子长期食用可提高头脑功效，保证大脑顽强工作，加强记忆力和敏锐反应力。松子是健脑，益脑、护脑的补品，并具有滋补强身，延年益寿的功效。

松子还有防心血管疾病和滋阴、益肺、润肠、风头痛、气血不足的疗效。

松子脾虚便溏、湿痰较甚者不宜多食。

枣

性甘、润温和微酸。

枣富含蛋白质、糖类、有机酸、维生素B2、胡萝卜素和钙、磷、铁等物，是维Ｃ之王，维生素ＰＰ居百果之冠，蛋白质、糖类都是补脑健脑、护脑的主要物质基础，特别维Ｃ是增智之王具有“活维生素丸”之称。

枣具有补益脾胃、养血安神、健脑益智的功效，可治疗高血压、心血管疾病和美容、补中益气。《本草备药》说枣能“补中益气，滋脾润心肺、调荣卫、缓阴血、生津液，悦颜色、通七窍，助十经，和百药”。

黑木耳

黑木耳富含有大量的碳水化合物（葡萄糖、甘露糖、甘露聚糖、木糖或糖）蛋白质、脂肪（卵磷脂、脑磷脂等），纤维素、胶质还有铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、尼克酸菜，含铁量最高，是各种食品含铁之冠。黑木耳含丰富的多糖类，卵磷脂、脑磷脂、钙、胡萝卜素、维生素Ｂ1、Ｂ2、维生素Ｃ等均为健脑、益脑、护脑、促使大脑发育及正常活动，提高大脑活动效率所必备的营养成分。

黑木耳还具有益气、润肺、补脑、轻身、养血等功效。对冠心病、癌症患者及脑心血管疾病患者颇为有益，还可提高人体的免疫功能。

黑木耳不宜与鸭蛋同食。

银耳

味甘、性平。

银耳富含蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、钾、硫、镁、维生素Ｂ族。蛋白质中有17种以上氨基酸。药理研究表明，银耳具有消除脑力疲劳、增加机体免疫力等功效。老年人若因思虑过度，造成脑力疲劳，以致睡眠不好，思维和记忆力下降，每日空腹喝1杯冰糖银耳羹，可以消除疲劳、提高记忆力。银耳是一种很好的健脑、益脑补品。

银耳除了具有健脑益智的功能，还有润肺、生津、滋阴、补肾、和血、补血、嫩肤、养胃、益气的作用，它还对动脉硬化、高血压、眼低出血、肺结核咯血有良好的辅助治疗作用。

银耳虽为滋补品，但外感风寒、咳喘痰多的患者不宜多食。

主食谱

咸蛋蒸肉饼

[原料] 咸鸭蛋2个，肥瘦猪肉末儿250克，湿淀粉10克，白酱油10克，高汤50克，花生油10克，精盐1克，味精1克。

[做法] 1.猪肉末儿放入碗内，加湿淀粉搅拌至有黏性。

2.咸鸭蛋打开，分出蛋清、蛋黄。将蛋清放入肉末儿碗内，加油搅匀后放入盘内铺平，再将蛋黄压扁放在肉上。

3.上锅蒸熟(15分钟左右)后取出。往勺内加少许汤，开后加入白酱油、精盐、味精，调好味，淋在肉饼上即成。

[特点] 营养丰富，健脑益智。

皮蛋鲜蛋糕

[原料] 皮蛋黄5个，鸡蛋6个(用蛋清)，精盐15克，鸡汤250克，猪油少许。

[做法] 1.将蛋清打散。皮蛋黄切成细碎块，放入蛋清碗内调匀，过筛，再加清鸡汤、盐拌和。

2.取一个方搪瓷盆，盆内抹遍猪油，再将拌好的蛋清、碎皮蛋黄倒入盆内，上笼用小火蒸熟(约20分钟)，取出冷却，切片装盘即好。

[特点] 灰黑色，味鲜，质嫩，有皮蛋味而看不见皮蛋。

干蒸莲子

[原料] 干莲子300克，糯米200克，炒好的豆沙馅儿100克，冰糖200克，猪肉100克，白糖100克，桂花酱3克，碱面200克。

[做法] 1.干莲子用温水泡2～3分钟，锅内烧开水，加少许碱面，随即把莲子放入水内，用刷子快速反复擦搓，去掉红皮为止。然后用温水反复洗几次，去净碱味捞出，用小刀切去两头的尖，捅出莲心，用开水煮一下，捞出放入锅内，略加些白糖、开水，上屉蒸六成烂，取出，晾凉待用。

2.把糯米淘洗干净，用开水煮片刻捞出，放入垫有屉布的小笼内，用大火蒸透后待用。

3.扣碗内抹上猪油，将莲子码入碗内，由碗底向上码完，把冰糖砸碎，撒在莲子上。另外，把糯米饭加猪油、白糖、桂花酱拌匀，取出大部分放在莲子上摊平，中间稍凹一些，放入豆沙馅儿，再把糯米饭放在最上面摊平，上屉大火蒸1小时取出，扣入盘内。

[特点] 油亮美观，香甜软糯。

桃酥豆泥

[原料] 扁豆150克，黑芝麻10克，核桃仁10克，白糖120克，猪油125克。

[做法] 1.将扁豆洗净，加沸水煮，捞出挤去外皮，放入碗内，加清水淹没扁豆仁，上笼蒸约2小时，待蒸至熟烂，取出沥水，捣成泥。

2.将黑芝麻炒香，研细待用。

3.将锅置火上，放入猪油，待油热时，即倒入扁豆泥翻炒，至水分将尽时，放入白糖炒匀(炒至不粘锅为度)，再放入猪油、芝麻、白糖、核桃仁，溶化混合炒匀即成。可供早晚做点心食用。

[特点] 健脾胃，补肝肾，润五脏。适用于脾虚久泻、大便燥结、肾虚、须发早白等症。

四合鲜

[原料] 鲜莲子20枚，嫩藕150克，竹笋150克，菱角肉8个，白绵糖100克，桂花10克。

[做法] 1.将莲子剥皮去芯，雕成莲花瓣状，藕洗净切成薄片，竹笋洗净拍片刻上花刀，菱角肉雕成梳子花刀。

2.以上四品分别用开水焯一下，控净水后，或拼成盘或单独成盘，撒上白绵糖和桂花即成。

[特点] 雕工精细，味甘甜清香，素雅爽口。

枣泥茄饼

[原料] 蜜枣125克，茄子250克，桂花、鸡蛋、豆粉、植物油、白糖各适量。

[做法] 1.先将茄子去皮，切成圆形片。枣子去核捣成泥状，放入桂花拌匀，镶入茄类肉。再把鸡蛋、豆粉混合调成糊状，涂在茄片上。

2.然后将茄片放在滚油锅内，炸成黄色捞起。最后把白糖加适量的水下锅炒至浓稠时，即捞出锅，放下茄片，炒成白色时，即可起锅。

3.然后用白糖和适量清水下锅炒至浓稠时，把锅端开，即放下枣泥卷使其粘上糖汁，炒至白色时，即可起锅。

[特点] 甜香适中，健脑益智。

酿苹果什锦

[原料] 苹果5个，糯米50克，玉米25克，红枣肉、核桃仁、橘饼、青梅、冬瓜条、桂圆肉、瓜子仁各60克，白糖、桂花酱、麻油各适量。

[做法] 将苹果洗净，去皮，按苹果的高度用小刀在有柄的一头切下1/5做盖，再用小刀将苹果核挖出，成罐形。红枣肉、核桃仁、橘饼、青梅、冬瓜条、桂圆肉均切成1厘米见方的丁。将苹果用开水稍烫一下，控干水分，红枣肉、核桃肉、橘饼、青梅、冬瓜条、桂圆肉均用沸水焯过，沥干水分，放入碗内，加入蒸熟的糯米、玉米、瓜子仁、麻油、白糖、桂花酱拌匀，平均分成五份装入苹果罐内，盖上盖，放入盘内，入笼蒸熟，取出。汤锅内加清水、白糖烧沸后，浇在苹果上即成。

[特点] 益气润肺，增强记忆力。

莲枣酿苹果

[原料] 苹果2个，莲子20克，红枣15枚，白糖30克，山楂糕、青红丝、蜂蜜、淀粉各适量。

[做法] 将莲子浸泡后去莲心。红枣洗净，去核。将苹果洗净，削皮，从蒂处挖出核和肉，装入莲子、红枣、山楂糕泥等配料，上笼蒸熟，取出。锅上火，放入清水、白糖、蜂蜜熬化，用湿淀粉勾稀芡，浇在苹果上，撒上青红丝即成。

[特点] 健脾润肺，和胃护肝，健脑益智。

葡萄干酿苹果

[原料] 苹果8个，葡萄干30克，青梅、蜜枣、柿饼、核桃仁、山楂糕各20克，白糖50克，糖桂花、湿淀粉各适量。

[做法] 将苹果洗净，用尖刀在果蒂处旋下蒂做盖用，挖去果核。将葡萄干、青梅、蜜枣、柿饼、核桃仁均切成小丁，与山楂糕泥拌匀做馅儿，分别装入8个空苹果内，盖上果蒂盖，上笼用大火蒸透，取出放入盘中，去果蒂盖。锅上火，放入清水、白糖、糖桂花，煮沸，用湿淀粉勾芡，浇在苹果上即成。

[特点] 补益气血，健脾开胃，益智。

苹果香蕉烩桂圆

[原料] 青苹果、香蕉、荔枝肉、桂圆肉各60克，葡萄干20克，白糖50克，糖桂花5克，淀粉20克。

[做法] 将苹果削去皮，对剖开，挖去果核，再切成4块，然后切成片。香蕉剥去皮，切成斜形片。桂圆肉、荔枝肉对剖为二。将淀粉加水调成湿淀粉备用。将锅内加水和白糖，烧开后将苹果片、香蕉片下锅，再烧沸时倒入湿淀粉搅拌成稀芡，盛起，放入桂圆肉、荔枝肉，撒上葡萄干、糖桂花即成。

[特点] 补益气血，养心润肺，健脑益智。

苹果排

[原料] 苹果1000克，砂糖100克，油酥面700克，桂皮粉10克，黄酒30克，鸡蛋液50克。

[做法] 将苹果洗净，去皮、核，切成3毫米厚的片，放入锅内，加入砂糖、桂皮粉等拌匀，置小火炒出果汁，加黄油慢慢熬浓，制成馅儿。取1/2的酥油面制成2个4毫米厚的圆片，铺在排模子内，切齐边，入烤箱烤六成熟，取出制成排坯。将馅儿装入2个排坯内，用剩余的油酥面擀成2个5毫米厚的圆片，盖在馅上，切齐边，均匀涂上鸡蛋液，在上面扎1小孔，入炉烤至熟透，呈金黄色取出，每2个切10块即成。

[特点] 益气健脾，增强记忆。适用于疲劳综合征、神经衰弱、健忘等病症。

苹果藕粉

[原料] 苹果300克，藕粉200克。

[做法] 将藕粉加水调匀。苹果洗净，去皮、核后切成极细的末儿，待用。将藕粉糊入锅，小火熬煮，边熬边搅，直熬至透明为止，最后加入苹果末儿，稍煮即成。

[特点] 健脾开胃，促进儿童发育。

糖苹果

[原料] 苹果250克，鸡蛋2个，白糖50克，面粉、精制植物油各适量。

[做法] 将鸡蛋液放入碗中，加上面粉、水调成糊。苹果洗净，削皮，去核，切成薄片。炒锅置火上，放油烧热，下入挂糊的苹果片炸熟，捞出。装盘时一层苹果，撒一层白糖即成。

[特点] 美容护肤，健脑益智。适用于食欲不振、贫血、健忘、皮肤干燥症等病症。

扒苹果

[原料] 苹果750克，白糖150克，蜂蜜50克，桂花酱、麻油、精制植物油各适量。

[做法] 将苹果洗净，削皮，切成厚约1厘米的大片，去核成金钱形。将炒锅放火上，加油烧至六成热时，放入苹果片，炸至棕黄色捞出。炒锅上火，加麻油烧热，放白糖、蜂蜜炒成红汁，再放少许热水，放进炸过的苹果片，待回软时加入桂花酱及少许水，改用小火将汁烧至浓稠即成。

[特点] 驻颜美容，护肤健脑。

面包苹果布丁

[原料] 苹果500克，面包300克，白糖100克，鸡蛋液150克，牛乳500克，黄油、糖粉各50克，香草粉适量。

[做法] 将面包去皮，切成4毫米厚的薄片。苹果洗净，去皮、核，切成薄片。烤盘内抹匀软化黄油，铺上一层面包片，用一层苹果片间隔，共铺3层面包片、2层苹果片。将牛乳、白糖、鸡蛋液、香草粉放在器皿内，搅拌均匀，倒入铺好面包片和苹果片的烤盘内，待面包全部浸透，淋上黄油，放烤箱内烤熟即成。

[用法] 食用时，将面包布丁切成块，放在点心盘内，撒上糖粉，当点心食用，量随意。

[特点] 补养脾胃，健脑益智，养颜润肤。适用于慢性胃炎、慢性肠炎、胃酸缺乏症、神经衰弱等病症。

四喜苹果

[原料] 苹果4个，果脯、桃仁、糯米各30克，赤豆沙、枣泥各50克，金糕丁、菊花瓣、白糖、湿淀粉、精制植物油各适量。

[做法] 将苹果洗净，去皮，留梗，在近梗处横切一刀，作为苹果盖，将果核及少量果肉挖去。糯米洗净，蒸至熟烂，加白糖、精制植物油拌匀，放入切碎的果脯和碾碎的桃仁，做成两种馅儿，分别装入两个苹果中，盖上盖儿。将另外两个苹果内分别装入赤豆沙和枣泥，也盖上盖儿。将4个苹果装盘，入蒸锅蒸10分钟左右，取出，倒净盘中水。锅上火，加清水、白糖烧沸，稍烧一会儿，加湿淀粉勾芡，倒在盘内苹果上，并撒上些金糕丁、菊花瓣即成。

[特点] 美容润肤，健脑益智。适用于皮肤干燥症、神经衰弱、胃肠神经官能症等病症。

八宝苹果

[原料] 苹果6个，白糖50克，糯米30克，瓜子仁10克，湿淀粉、蜜枣、青梅、橘饼、桃仁、葡萄干、京糕各25克，糖桂花少许。

[做法] 将苹果洗净，去皮，挖去核及少量果肉，梗切下做盖。糯米淘洗干净，加水，上笼蒸熟，取出待用。瓜子仁、桃仁、青梅、橘饼、蜜枣、京糕等切成小丁。将各种丁料加白糖、葡萄干、糖桂花一起搅拌成馅儿，装入苹果内，盖上盖儿即成原状无皮苹果。将装好的苹果放在大盘内上笼蒸熟，取出后放入大平盘内。锅内加入清水、白糖、糖桂花一起熬成浓汁，湿淀粉勾芡，撒上京糕丁，浇在苹果上即成。

[特点] 美容护肤，增强记忆。适用于单纯性消瘦症、皮肤干燥症、神经衰弱、贫血等病症。

苹果鹌鹑

[原料] 苹果250克，鹌鹑脯肉150克，黄酒、精盐、味精、葱花、生姜末儿、五香粉、湿淀粉、红糖、精制植物油各适量。

[做法] 将鹌鹑脯肉洗净，切成小方块，放入碗中，加湿淀粉抓匀上浆。苹果洗净，去皮、核，切成滚刀块。炒锅上火，放油烧至七成热，放入鹌鹑脯肉块划散，炸至八成熟，捞出控油。锅中加葱花、生姜末儿、红糖、黄酒、清水烧开，放入苹果块和炸鹌鹑肉块，用小火烧15分钟，烧至鹌鹑肉熟烂，加入精盐、味精、五香粉，用湿淀粉勾芡即成。

[特点] 益气补肾，健脑益智。适用于疲劳综合症、贫血、眩晕等病症。

苹果鱼

[原料] 鱼肉300克，苹果200克，土豆100克，青豆、葡萄干、洋葱、柠檬汁、黄酒、苹果醋、葡萄酒、精盐、番茄酱、面粉、精制植物油、鲜汤、湿淀粉、白糖、胡椒粉各适量。

[做法] 将鱼肉洗净，切成块，放入胡椒粉、葡萄酒、柠檬汁，腌渍一会儿。将洋葱去皮，洗净，切末儿。苹果洗净，去皮和核，切片。将腌好的鱼肉滚上面粉，放入锅内炸成金黄色。炒锅上火，放油烧热，下入洋葱末儿炒香，随后下入番茄酱炒红，再开后下炸鱼片，放在小火上烧。将土豆洗净，旋成球形，放锅内加水，煮熟取出，放上黄酒、精盐，滚匀后放入盘子的一边。另一边放上沥*炸鱼肉。锅里的鱼汁用湿淀粉勾成玻璃芡，放上青豆、葡萄干，煮开后加入苹果片，浇在鱼肉上即成。

[作用] 补脾养血，健脑益智。适用于贫血、慢性胃炎、神经衰弱等病症。

苹果沙丁鱼

[原料] 苹果250克，沙丁鱼150克，黄酒、葡萄酒、精盐、味精、葱花、生姜丝、湿淀粉、红糖、五香粉、麻油、精制植物油各适量。

[做法] 将沙丁鱼洗净，去鳃及内脏，用清水冲过，切成小段。苹果洗净，去皮、除核后切成片。炒锅上火，放入植物油烧热，放入葱花、生姜丝炒香，放入沙丁鱼段后急火煸炒，加入黄酒、葡萄酒、红糖和清水适量，加入苹果片，用大火烧开，再用小火炖30分钟，待沙丁鱼熟烂后，加入精盐、味精、五香粉，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即成。

[特点] 健脑降脂。适用于高脂血症、脂肪肝、慢性胃炎、神经衰弱等病症。

橘汁鱼

[原料] 橘子汁30克，鱼肉500克，香菜、番茄片、蒜、葱白、黄酒、白糖、酱油、麻油、精制植物油各适量。

[做法] 将鱼肉洗净，切块，放在碗里，加入酱油和黄酒腌10分钟。香菜择洗干净，切成长段。炒锅上火，放油烧热，下入腌好的鱼肉块，炸5分钟，添入冷油，降低油温，待炸至鱼肉块呈深黄色时捞出控油。锅留底油，放入蒜、葱花炝锅，加入酱油、黄酒、白糖、橘汁，放入炸好的鱼肉块，翻炒几下，至汁快干时，盛入盘内，淋上麻油，再配上香菜段、番茄片即成。

[特点] 补中开胃，健脑益智。适用于慢性胃炎、胃酸缺乏症、神经衰弱等病症。

荔枝甜酱

[原料] 荔枝肉500克，白糖、红糖、饴糖各50克，柠檬酸2克。

[做法] 将荔枝肉放入清水中漂洗片刻，入锅，加水适量，以淹没荔枝肉为度，用小火熬煮1小时，待荔枝肉成稀稠果酱状，加入白糖、红糖、饴糖，改用大火熬煮，需不断沿锅底搅拌，起稠时改用中火继续熬煮，以免焦糊。待熬煮的果酱能从搅棒成片状缓缓流下时，即可加入柠檬酸，边搅边加热5分钟即成。每日2次，每次10克，当甜点食用。

[特点] 补养心血，益气健脑。适用于贫血、失眠、健忘、疲劳综合征等病症。

荔枝红枣蜜饯

[原料] 鲜荔枝、红枣各250克，蜂蜜250克。

[做法] 将鲜荔枝剥壳，去核，与洗净的红枣同入沙锅，加水适量，煮至七成熟时，加入蜂蜜，煮沸至稠匀，待冷装瓶贮藏。

[特点] 益智健脑，生津止渴。适用于失眠、疲劳综合征、神经衰弱、咽喉炎、健忘症等病症。

葡萄蜜汁藕

[原料] 葡萄250克，蜂蜜250克，鲜藕350克，糯米100克，猪油、冰糖、桂花卤、食用碱各适量。

[做法] 选用粗节大藕，切去一端的藕节，洗净孔中的泥沙，控干水待用。葡萄用冷开水洗净。糯米淘洗干净，沥干水分。由藕的一头切开，将米灌满，最后将切开处用刀背轻轻砸平，以防漏米。取沙锅，加清水煮灌好米的藕，用大火烧开后，盖好盖儿，移到小火上煮，待煮至五成熟时，在水中加入少许食用碱，继续煮烂为止，待藕变红色，捞出晾凉，削去藕的外皮。碗底垫入猪网油，再把藕修去两头，切成3毫米厚的圆片，成3排码入碗内，加入蜂蜜、冰糖、桂花卤，再盖上猪网油，上笼用大火蒸，待冰糖完全溶化后取出，扣在盘内，去掉网油渣、桂花卤渣，四周放上葡萄即成。

[特点] 养心除烦，益血开胃，清热止渴。

水晶鳝鱼饼

[原料] 粗活鳝鱼1000克，肥膘100克，虾仁150克，去皮荸荠50克，鸡蛋清4个，淀粉25克，熟猪油750克(约耗100克)，精盐3克，味精2克，料酒15克，葱姜汁50克，绵白糖75克，醋50克。

[做法] 1.鳝鱼宰*，剖腹去内脏，去骨、去皮，入清水盆泡白洗净，捞出，同肥膘，虾仁分别剁成茸。荸荠切成细末儿。将鳝鱼茸、虾茸、肥膘茸、荸荠末儿装在一个盆内，加葱姜汁、料酒、盐、味精、鸡蛋清、淀粉、适量清水，搅匀上劲待用。

2.炒锅置旺火上烧热，放入猪油，至两成热时，将鳝鱼茸挤成饼形，下油锅炸透至熟捞出，装在盘内，与此同时，将糖、醋放入碗内，上笼蒸透，使糖溶化后，浇在鳝鱼饼上即成。

[特点] 色泽洁白，质地鲜嫩。

鲜虾蛋饺

[原料] 虾肉200克，鸡蛋400克，熟肥膘50克，熟火腿50克，鲜蘑菇50克，豌豆粒20克，青菜心150克，猪油200克，料酒3克，盐15克，味精3克，胡椒粉3克，清汤200克，葱13克，姜10克，水淀粉50克。

[做法] 1.虾肉洗净，同肥膘、火腿、鲜蘑菇切成绿豆大的丁。豌豆煮熟去皮。葱、姜切成末儿。把以上各料放在一起，加入蛋清、料酒、味精、胡椒粉、盐、水淀粉，调拌均匀成馅儿。

2.鸡蛋打散加入盐、水淀粉搅匀，备好1块猪肥膘肉，菜心洗净。

3.将手勺上火烧热，用肥膘擦匀，舀1汤匙鸡蛋液摇匀，摊成圆形的蛋皮，趁蛋汁未全干时，放入虾馅儿，再将一边蛋皮掀盖在馅儿上，压紧边缘即成蛋饺。照此法将馅儿加工完毕。

4.把蛋饺排在抹好猪油的盘内，上笼蒸约5分钟取出。锅上火加底油，把菜心煸炒倒入盘中垫底。锅回火上放入清汤，把蒸好的蛋饺推入锅中，加上盐、味精、料酒，调好味，用水淀粉勾稀芡，淋入少许猪油，倒入菜心上。

[特点] 虾饺鲜嫩，颜色美观。

银杏饭

[原料] 大米50克，银杏10克，蟹肉类0克，蟹子少许，栀子果实一个，盐2/3小匙。

[做法] 1.将米淘洗干净，沥干水分。栀子果实用清水洗干净，将其弄碎后放入盐水略泡一下，即显出黄色，并溢出香味。

2.把银杏壳敲碎，剥去壳后，放入锅内，加适量的水及少许的盐煮，煮的时候需要用漏勺盛着煮，如见薄皮已经脱落，颜色变好看时，就沥去水分，注意要仔细地把皮除干净。

3.在深锅内，放入米及银杏。把栀子果的黄色汤液，用干净的布过滤后，倒入深锅内，用猛火煮至沸腾后，改用中火煮2～3分钟，再改用小火煮12～13分钟，熄灭，继续闷10分钟左右。

4.蟹沥去汁液后，除去软骨，切成粗末儿状。

5.在已煮好的饭上，把蟹肉撒上去，再和饭搅拌，装上盘后，撒上蟹蛋装饰即成。

[特点] 含丰富蛋白质和多种氨基酸，是调补虚弱富有营养的食品。

豆仁饭

[原料] 粳米、蚕豆仁、春笋、咸肉。

[做法] 1.将粳米洗净，倒入大锅内，加水煮。

2.将春笋切成小丁，咸肉也切丁。

3.大锅煮的米饭要收水时，将洗净的蚕豆仁、春笋丁、咸肉丁铺在饭上，盖好锅盖儿后，焖15分钟。掀开盖儿，用铲上下翻匀，起锅即成。

[特点] 色味浓，开胃助食欲，和中益气。

玉米烩饭

[原料] 火腿1～2片，芹菜少许，甜玉米200克，汤4杯，盐1.5小匙，淀粉1大匙，鸡蛋2个，热饭200克。

[做法] 火腿及芹菜切细末儿。将甜玉米浆倒入锅内，加汤同煮，煮开后，加盐，再加淀粉勾芡。煮至沸腾后，将鸡蛋打入锅内并快速搅拌，在尚未起泡以前熄火。将热饭盛在碗内，把煮好的甜玉米浆、鸡蛋等淋在热饭上，撒上火腿末儿及芹菜，装饰即成。

[特点] 润肠胃，助消化，营养丰富。

豆沙糯

[原料] 糯米900克，豆沙250克，水1杯，砂糖3杯，盐3/4小匙，猪油4大匙，甜栗子20粒，竹叶20片，绑粽子的绳10米，可做粽子20个。

[做法] 1.糯米在前一晚洗净后，放在水中浸泡，在要做粽子前的20～30分钟，沥去水分。

2.在炒锅内，加水及砂糖各1杯。再加入盐等煮沸，倒豆沙入锅，用中火煮成固体状。加入猪油，充分拌炒均匀，因为容易烧焦，所以要随时注意火的大小，并用木饭匙时时加以翻动。

3.把炒好的豆沙从锅内取出来，立刻摊开冷却，分成20等份。把栗子一粒粒地分放在这20等份中，用豆沙把栗子包起来做成丸子状。

4.竹叶用湿布擦拭干净，把绑粽子的绳子准备好。

5.跟绑粽子的方法相同，把竹叶做成圆锥状。将糯米、豆沙各2大匙，依顺序放入包好，再用绳子绑起来。

6.把5个粽子绑成一束，放入沸腾的热水中，盖上锅盖儿煮1小时。在煮的期间，要随时注意水量，不够时，须添加热水，使粽子一直保持在高温状态中。

7.这种粽子，食用时不需蘸任何作料。若没有栗子，只放豆沙亦可。

[特点] 香甜可口，并有补中益气作用。

核桃甜酪

[原料] 核桃仁250克，小红枣50克，糯米100克，白糖100克。

[做法] 1.核桃仁用开水稍泡片刻，剥去皮，用刀切碎，糯米淘洗干净，用凉水浸泡2小时。红枣洗净，放入碗内，加入少许水，放入笼内蒸烂取出，捣成细泥(皮、核不要)。

2.把切碎的桃仁同糯米合在一起，加入清水磨成浆，然后过箩去渣。

3.取干净大沙锅或搪瓷桶(如用铁桶，一定要刷净油污)，加适量清水烧开，加入白糖，再把桃仁、米浆倒入锅内煮制，边煮边用勺搅动。快开时，把枣泥加水化开，倒入锅内搅匀同煮，待刚刚要开，表面还没有起大泡时，立即离火盛入碗内。

[特点] 香甜细腻，略有枣色，有健脑补肾之功效。

枣泥松糕

[原料] 红枣200克，豆沙100克，白糖200克，猪油80克，糯米粉20克，熟猪油80克，大米粉200克，枣汤适量。

[做法] 1.红枣洗净后放入锅内加水煮烂，出锅后除去外皮与核，捣成枣泥。将猪板油剁成细泥。

2.将白糖、枣泥、豆沙、熟猪油和猪板油泥放入盆内，加入热枣汤拌匀，再加入糯米粉和大米粉用力拌和。

3.取一瓷盘洗净抹干，内壁涂上一些熟猪油，倒入调拌好的枣泥粉铺平(约2厘米厚)，上笼用旺火蒸50分钟左右，出笼晾凉后切成大小适中的菱形块，装盘供食用。

[特点] 糕质松软，味道香甜，油润不腻，并能健脾益气。

云豆糕

[原料] 糯米粉200克，熟猪油适量，白云豆30克，赤豆100克，红糖50克，白糖25克。

[做法] 1.挑除赤豆中的杂质，淘洗干净后放在锅内加大火煮开，然后改用小火将赤豆煮至极烂，制成豆沙。炒锅内倒入熟猪油，烧热后加入红糖炒化，再倒入豆沙炒匀，制成豆沙馅儿。

2.白云豆淘洗干净后放在锅内，加适量水用大火煮开，改用小火将云豆煮至极烂，捞起，裹在湿屉内摔碎。

3.将糯米粉倒入盆内，加适量水摔成稍软的粉团，放在蒸锅内蒸熟。将熟糯米粉裹在湿屉布内摔至表面光滑，掀去屉布后将米粉团分成相等的两份。将一份米粉团摊放在小案板上(用凉冰淋一下)，拍成厚薄均匀的长方形，均匀地铺上豆沙馅儿，然后将另一份米粉团均匀地铺盖在豆沙馅儿上，再撒上云豆末儿(轻拍一下)，切成菱形块装盘，撒上白糖即可供食。

[特点] 软糯绵甜，凉爽适口，并能养血补虚。

核桃圆子

[原料] 糯米粉100克，饴糖(麦芽糖)10克，核桃(胡桃)仁50克，白糖10克，桂花酱少许。

[做法] 1.核桃仁用开水浸泡，剥去内衣，切成细末儿。将核桃仁末儿、桂花酱、饴糖和适量清水放在锅中煮透，然后倒在油布上，待其冷凝后用刀切成樱桃大小的球粒，备做馅儿用。

2.将糖核桃仁球颗颗分开(即不粘连在一起)后摊在盆内，撒上一层干糯米粉后，双手握盆，来回抖动，使盆中的糖核桃来回滚动均匀地粘上一层糯米粉，然后均匀地喷洒上一些清水，再加进一些干糯米粉，使馅粒来回滚动重新粘上一层干糯米粉，如此反复操作4～5次，即可做成核桃圆子。

3.将核桃圆子放在水锅中，加盖煮熟后即可分盛入碗，添一些煮汤并加适量白糖和桂花，上席供食。

[特点] 滑溜软糯，香甜可口，补脑益胃。

豆豉鸡丁炒面

[原料] 面条600克，鸡腿肉150克，A料(鸡蛋半个，盐1/5小匙，酱油及胡椒少量，淀粉2大匙，色拉油1大匙)，鸡蛋3个，豌豆2大匙至3大匙，葱一段(约5厘米长)，蒜头一个，姜少量，油适量；B料(酱油4大匙，酒3大匙，胡椒少量，热汤1杯)，豆豉3大匙。

[做法] 1.面条用热水煮熟后，用水快速冲洗一下，沥干水分，加2大匙油搅拌。

2.将鸡肉厚的部分先切开，使其厚度平均，再切成1.5厘米的角状，泡在A调料中。

3.将葱切成1厘米大小的丁，压碎，姜切成1厘米的角状薄片，蒜头切碎，豆豉粗切一下即可。

4.将2杯色拉油倒入炒锅加热，放入鸡肉翻炒均匀，炒到油起泡，即可捞起盛入碗中。

5.把炒过鸡肉的锅洗净后，再热3大匙油，倒入鸡蛋液，等鸡蛋膨胀后取出盛盘。

6.再倒3大匙油入炒鸡蛋的锅内，放入蒜末儿、葱丁、姜爆炒一下，然后放进鸡肉，加入B调味料调味，倒进热汤同时加豆豉煮热。

7.把煎好的蛋与面条放入烧鸡肉的锅中，最后放进豌豆即可。

[特点] 鲜香、滑软可口。

枣糕

[原料] 已除去核的枣30枚，面粉300克，发酵粉2小匙，砂糖4大匙，核桃仁4大匙，青红丝、猪油少许。

[做法] 1.将已除核的枣用2杯水煮软，与煮汁一同用搅拌器打匀。

2.在大碗内，将面粉及发酵粉混合一起过筛，再加入砂糖混合。

3.然后徐徐地加入枣汁中，先用筷子搅拌，拌匀后，再用饭匙将其全部仔细地拌匀。

4.核桃仁切粗块，青红丝每个切成两份，将这些材料留取少许当装饰用，其余的与枣面混合拌匀。

5.蒸盘的内侧抹上一层猪油，角落的部分用手指仔细地抹上油。

6.将主料倒入蒸盘，将蒸盘略微振动数下，使其盘内物均匀地稳定在盘中，将做装饰用的果冻等装饰在上面。放入蒸笼内，在水已煮沸的炒锅上，用旺火蒸30分钟，蒸笼因为蒸气平均，水不会从盖子上滴下来。要是没有蒸笼，用普通的蒸锅，则必须在锅盖的部分用布盖着，以防止水滴下来。

7.蒸好了的糕，用刀子沿着蒸盘的边缘划一圈，将蛋糕取出后，放在盘上即成。

[特点] 松软可口，补中益气。

赤豆糕

[原料] 赤豆100克，面粉500克，红糖100克，桂花少许。

[做法] 1.挑除赤豆中的杂质，淘洗净后放在清水中浸涨，然后捞出淋洗干净，放在锅中加适量水，用大火煮开后改用小火焖烂。

2.将红糖放入煮烂的赤豆内搅匀，然后将面粉和入赤豆内调拌，煮至面熟时即可离火。将熟赤豆面团倒在干净的台板上，撒上桂花揉匀，按压成长方形，横向切成适当厚度的薄片。整齐地码放在盘内，即可上席供食。

[特点] 糕色绛红，香甜可口，并有健脾胃等作用。

核桃泥

[原料] 核桃仁100克，鸡蛋6个，白糖、蜜樱桃、糖冬瓜条、桂花、植物油各适量。

[做法] 1.将鸡蛋的蛋清、蛋黄打入碗中备用。

2.将桃仁去皮与冬瓜条、樱桃同剁成茸，与蛋黄、桂花、白糖及六谷粉混合调匀，放入油锅炒熟成酥，即可起锅装入碟中。

3.把蛋清用筷子搅打至起泡成雪花状，倾入碟内即成。

[特点] 香甜可口，健脑益智。

枣泥酥饼

[原料] 红枣500克，熟猪油1000克(实耗不多)，面粉700克，白糖150克。

[做法] 1.将红枣洗净，用冷水浸泡2～3小时，沥去水，剥去核，放蒸锅内蒸烂，取出放冷水中泡一下，剥去枣皮，然后剁成细泥。

2.熟猪油100克放锅中，置旺火上烧热，加入白糖和枣泥，不断翻炒，待炒出香味时盛入盘中。

3.取面粉200克加入猪油125克和成油酥，再取面粉500克、猪油100克、水约150克，和成油面。

4.把油面放在案板上，将油酥包在油面中间，用手按平，擀成长方形，折成3层，最后擀成宽30厘米的长方形薄片，再卷成长30厘米的圆条，切齐两端，再切成每块重35克的面剂儿。

5.将面剂儿有丝纹的一面向上，用手掌按一下，逐个擀成圆形薄面片。面片中央放上适量枣泥，抹平，上面再盖上一块面片，用手捏拢边缘(边要窄)，然后用大拇指将薄边一点一点向上卷，把边缘捏成铰链状的花纹，全部包好待用。

6.将锅放到旺火上，加入余下的猪油，烧到六成热时(见锅边开始出现小泡时)，将锅离火，放入几个饼，在油中浸4分钟，然后再将锅置旺火上炸3～4分钟，炸至两面呈金黄色时捞起即可。

[特点] 此点心酥松香甜，老少皆宜。

核桃芝麻煎饼

[原料] 面粉500克，核桃肉150克，黑芝麻50克，鸡蛋4个，鲜牛奶2瓶，精盐适量、熟猪油适量。

[做法] 1.挑除芝麻中的杂质，淘洗干净。核桃肉放在热水中浸泡约10分钟，捞出后剥去外皮放至炒锅内炒熟，趁热研碎。

2.将面粉倒入盆内，磕入鸡蛋，加入核桃末儿、牛奶、芝麻、精盐和适量水，调成糨糊状备用。

3.将干净的炒锅置炉火上烧热，加入熟猪油(使锅壁沾上油)，烧热后舀入面糊，转动炒锅使面糊沾在锅壁上，再用锅铲将锅底的面糊摊开，一面煎好后再翻煎另一面，熟后即可出锅装盘，上席供食。

[特点] 饼薄香脆酥松。

豆沙饼

[原料] 面粉500克，红小豆500克，白糖100克，熟猪油20克，糖玫瑰少许，芝麻30克，素油100克。

[做法] 1.挑去红小豆中的杂质，淘洗干净，放锅中加水煮烂，捞出，去皮取沙。

2.锅内加入50克熟猪油，烧热后倒入白糖翻炒，白糖溶化后倒入干豆沙，炒匀后离火加入糖玫瑰炒匀。

3.挑去芝麻中的杂质，淘洗干净。

4.将面粉放盆内，加入50克熟猪油，拌匀后加入适量清水和成软硬适度的面团，摔匀和透，搓成长条，切成乒乓球大小的面团，将每一面团捏成杯状，填入适量豆沙馅儿，捏拢口后搓圆按扁，稍稍擀薄，两面沾上芝麻，备用。

5.锅中加入素油，烧热后放入豆沙饼，炸至饼两面呈金黄色时捞出沥油装盘，趁热上席供食。

[特点] 色泽金黄，酥松香甜。

蛋白饼

[原料](制4个)白面粉500克，鸡蛋清20个，精盐10克，芝麻油100克。

[做法] 1.将鸡蛋磕开，取出蛋清放入碗内，加上面粉，精盐搅匀。

2.勺内放芝麻油烧至七成热，将搅好的蛋清糊分4次放入，摊成4个薄饼，逐个用小火烙熟。

如将精盐改为白糖(100克)，可制成甜的蛋白饼。

[特点] 饼为白色，酥松味香，清爽可口。

八宝千层发糕

[原料白面粉500克，酵面500克，白糖300克，青红丝5克，碱粉7.5克，瓜子仁10克，葡萄干15克，核桃仁15克，桂圆肉10克，莲子15克，青梅10克，瓜条10克，橘饼15克，猪板油200克。

[做法] 1.将面粉、酵面放入盆内，加适量温水和好，发酵后加碱揉匀，然后搓成长条，压扁，擀成长方形饼(长约50厘米、宽25厘米)。

2.猪板油切丁，瓜子仁、葡萄干、核桃仁、桂圆肉、莲子、青梅、瓜条、橘饼等八宝料切碎，加白糖拌匀成馅儿，并把馅儿分成4份。

3.把一份馅儿放在长饼的中间(约占1/3面积)，将长饼的1/3折叠过来压平，放入第二层馅儿，再将长饼余下的1/3折叠压平。然后擀成长30厘米、宽24厘米、厚2厘米的长方形饼，再将余下的两份馅儿照上法折叠放入压平包好，包口朝下，放入笼屉内，撒上青红丝，在旺火上蒸约25分钟即熟，取出装盘。

[特点] 长方形，颜色美观，层多而松软，味香甜。

黄糕

[原料](制15个)面粉750克，白糖750克，鸡蛋1000克，熟猪油10克，瓜子仁、桂圆肉、青红丝共50克。

[做法] 1.面粉摊放在盘内，蒸熟后晾凉；把鸡蛋磕在盆内，用长铁筷子向一个方向搅打暄腾，当搅打20分钟时加入白糖，再搅打5分钟，加上蒸熟面粉和匀。

2.把15个铁制碗形模具内壁用熟猪油擦一遍，将瓜子仁、桂圆肉、青红丝等分别放进底层，再把调好的鸡蛋糊灌入模具中，灌至8成满以防蒸熟后胀出。把模具放笼屉内用旺火蒸约15分钟，出笼后稍晾，扣入盘中。

[特点] 糕色淡黄，松软香甜，可热吃，也可凉吃。

锅贴

[原料] 面粉500克，猪(牛、羊)肉250克，香油、盐、葱、姜各适量。

[做法] 面粉用温水和好，肉剁成馅儿与调料拌和，包成饺子，两头尖不要捏严，将平锅烧热，擦上少量的油，放入饺子，一行行排齐，用水浇一浇，盖上盖儿，听里面响时，揭开盖儿，按行浇少许油，然后再盖严，少时即可。

[特点] 底面焦脆，上部软嫩，馅儿香味美。

荤菜谱

灵芝仔鸡

[原料] 灵芝10克，仔鸡1000克，蘑菇、虾仁各30克，清汤适量，姜、葱各10克，食盐4克，料酒适量，味精2克。

[做法] 鸡宰*后，去除毛、爪、内脏，洗净，入沸水锅内略汆，剁成方形小块，分装在7个碗内；灵芝洗净切片；虾仁用温水洗净，泡10分钟，均分别放在鸡肉上面，加清汤、生姜、葱、食盐、料酒、蘑菇，上笼蒸熟烂，出笼拣去葱、姜，放入味精。

[特点] 补心肺，益容颜。适用于体虚、面黄瘦弱、神经衰弱、失眠等症。

龙眼炖鹅

[原料] 鹅肉750克，龙眼肉50克，土豆150克，肉汤1500克，料酒、葱、生姜各15克，酱油10克，胡椒粉2克，糖适量，菜油500克(约耗50克)。

[做法] 鹅肉入沸水中焯去血水，切成4厘米见方的块；葱洗净、姜洗净拍破，土豆去皮，切成块。锅中菜油烧至七成热时，下鹅肉。炸成黄色捞起，再下土豆炸3分钟。锅底留底油50克，待热时下姜、葱，煸出香味，再下肉汤、料酒、酱油、胡椒粉、糖色，入鹅肉块，武火烧开后，文火煨至鹅肉六成熟时，放入龙眼肉、土豆块同烧至肉烂、土豆酥时，拣出姜、葱不用，收汁装盘，随意佐餐或单食。

[特点] 益气养阴，补心安神。适用于阴虚所致的体虚消瘦、心悸、失眠、健忘，及糖尿病等症。

核桃肉丁

[原料] 鲜猪肉300克，桃仁150克，豆瓣、葱、花生油、盐、味精、鸡蛋清、水淀粉、醋、香油各适量。

[做法] 1.将猪肉切成丁，放入锅内，加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀。

2.将桃仁放入温水中浸泡，去皮，切成玉米粒大小的块丁；将盐、味精、水淀粉、香油及清水适量调汁。

3.锅中放油，分别炸透桃仁、炒熟猪肉丁，起锅，下豆瓣葱爆香，加入醋、倒入肉丁、桃仁及调好的汁水，快速翻炒至汁水包匀原料即可。

[特点] 滋阴养血，黑发、亮发，适用于血虚所致的头发枯黄、干燥。当菜常食。

清炸鸡肝

[原料] 鲜鸡肝500克，油酥花生米100克，香菜100克，花生油1000克(约耗100克)，料酒50克，盐5克，味精1.5克，糖1克，香油15克，葱25克，姜15克，花椒籽适量。

[做法] 1.葱一半切成花，余下的葱和姜拍破，香菜择洗干净。

2.鸡肝剔去苦胆和杂质，洗净，沥干水分，改成3.3厘米见方的块。用料酒、糖、盐，味精、葱、姜、花椒籽腌约1小时后倒入漏勺沥干水分，然后去掉葱、姜、花椒籽。

3.食用时，将花生油烧沸，下入鸡肝，炸成七成热时捞出，待油中水分烧干时，再下入鸡肝重炸焦酥，沥去油，撒上花椒粉、葱花和香油，翻炒几下，装入盘内，边上拼花生米和香菜即成。

[特点] 焦酥香鲜。

黄焖鸭肝

[原料] 鸭肝500克，水发冬菇20克，水发玉兰片30克，清汤300克，葱20克，姜10克，味精2克，料酒30克，酱油50克，白糖30克，葱椒泥5克，甜面酱40克，猪油100克。

[做法] 1.将鸭肝在开水内焯过、洗净，切成宽2厘米的长条，用竹刀在每条鸭肝上划上一小口(易进汁味)。玉兰片切成长4厘米、厚0.3厘米的片，冬菇每个切成两半，均放在开水内焯过。

2.取猪油50克放在炒锅内，烧至七成热时，放入白糖，炒至红色时，放酱油、料酒、葱椒泥、清汤、葱、姜、玉兰片、冬菇，煸炒一下，倒入碗内。再用猪油50克烧至八成热时，放入甜酱稍煸，随即放入鸭肝，倒进碗内的玉兰片，冬菇汤煨烤。待汤汁烤去90分钟，捞出鸭肝，放在盘内。锅内汤汁用旺火再烧开，加味精、料酒，调匀后倒在鸭肝上。

[特点] 肝色红润，鲜嫩味美。

鸡丝挂双耳

[原料] 鸡脯肉丝50克，白木耳100克，黑木耳100克，香菜叶、白糖、醋、盐、红辣椒油、味精各适量。

[做法] 1.将鸡肉丝放入炒锅中炒熟，备用。

2.将黑、白木耳放入清水中浸泡2小时，洗净，再放入开水锅中煮5分钟，捞出，沥干水分，装盘，放上洗净的香菜叶和熟鸡肉丝，再淋上红辣椒油、酱油、醋，撒上白糖、盐、味精拌匀即可。

[特点] 养血滋阴，乌须黑发，健脑益智。

炸芝麻里脊

[原料] 猪里脊肉200克，芝麻仁50克，鸡蛋清、水淀粉、精盐、料酒、酱油、味精、花生油各适量。

[做法] 将里脊肉片成1厘米厚的片，两面切匀地刻成多十字花刀，再切成长3.5厘米、宽1.5厘米的条放入碗内，加入精盐、味精、料酒、酱油腌渍入味。鸡蛋清放碗内，加水淀粉搅匀成糊待用。芝麻仁烘干炒香。

锅内放入花生油，用中火烧至五成热时，将肉逐条蘸上蛋糊，再蘸满一层芝麻仁，放入油内炸透捞出，待油温升至九成热时，再将肉条投入油内一触，呈深红色时捞出控净油，装盘即成。

[特点] 具有良好的护肤、养颜、润肌、生发、益智之功效。

[注意] 猪肉改刀后的片要厚薄均匀；挂糊时要匀；烹时要温油炸、旺油触。

五香鸡爪

[原料] 鸡爪20只，鸡汤1000克，葱、姜、料酒、八角、花椒、桂皮、丁香、月桂、陈皮、酱油、盐、白糖、花生油、香油各适量。

[做法] 1.将鸡爪洗净，斩去爪尖，纵切两半。

2.沙锅放到中火上，放入鸡汤、葱、姜、料酒、八角、花椒、桂皮、丁香、月桂、陈皮、酱油、盐、白糖、鸡爪，烧开后转小火，盖上砂锅盖，约卤2小时，待肉质酥烂时，捞起装盘(卤汁保留，以后可做卤菜用)，淋上香油即可。

[特点] 鸡爪酥烂，香味可口，别有风味。

白油鸡掌

[原料] 鸡爪10对，豌豆尖100克，川盐0.5克，味精0.25克，白酱油50克，香油0.5克，熟清油15克。

[做法] 1.将鸡爪洗干净，放入锅内煮熟，连汤舀入盆内，晾凉后捞起。

2.剔去鸡爪骨，保持鸡爪皮完整，切成两半。

3.把豌豆尖洗干净放入开水锅内烫熟捞起，加川盐摆在盘中垫底。

4.把鸡掌盛入碗内，加入白酱油、味精、香油、熟清油、鲜汤(少许)搅拌均匀。然后把鸡掌捞起放在豌豆尖上面，再淋心拌鸡掌的汁水即成。

[特点] 鸡掌脆嫩，醇香成鲜。

葱油全鸡

[原料] 活嫩鸡1只约重1750克，料酒20克，盐15克，葱15克，姜8克，玉果3克，桂皮8克，八角8克，小茴香5克，酱油100克，花生油100克。

[做法] 1.将鸡宰*后洗净，开膛去内脏，斩去脚，洗净，放入沸水锅煮50分钟，捞出再洗净。

2.炒锅置旺火上，将玉果、桂皮、八角、小茴香一起放入，煸炒3分钟，取出，装入布袋内，把袋口扎紧，放入沙锅中。

3.沙锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热时，把锅端离火口。冷却后，倒入内有布袋的沙锅内，加清水1.5公斤，再加料酒、盐、葱块(拍松)，置旺火上烧沸成油卤。把鸡放入油卤中，用一圆盘压住鸡身，盖中锅盖，置旺火上烧沸后，移至微火上焖约1小时(油卤)保持间隔冒小泡取出装盘，淋上油卤即成。上桌时另备酱油蘸食。

[特点] 油鸡肥大丰满，色泽金黄光亮，肉味鲜美，芬芳扑鼻。

广式荷包鸡

[原料] 嫩鸡1只约750克，荷叶3张，酱油25克，葱花10克，姜块5克，盐4克，味精2.5克，胡椒粉1克，香油1.5克，白糖5克，料酒5克，淀粉1.5克，花生油35克。

[做法] 1.将鸡整理好，剁成块，加入酱油、味精、盐、胡椒粉、葱花、姜块、白糖、料酒、香油，腌渍片刻。

2.荷叶洗净，用开水汆一下，包上腌渍好的鸡块(每50克1包)上笼大火蒸熟。

[特点] 荷香味美。

沙锅火局鸡

[原料] 去毛鸡1只约750克，水发香菇50克，姜5克，葱10克，蒜茸2.5克，料酒50克，白糖10克，酱油10克，淀粉1克，花生油50克，蚝油2.5克，香油1.5克，葱头少量。

[做法] 1.先将鸡整理好，用葱、姜、酱油、料酒腌片刻。

2.锅上旺火加底油，下入鸡，两面煎黄，加酱油、料酒、白糖、香菇、清汤。烧开后，倒入沙锅中加入蚝油。捞出改成刀块，码入盘中，摆成鸡形。

3.将原汤勾芡浇在鸡上。葱头围边码放。

[特点] 肉嫩汤鲜，营养丰富。

怪味鸡块

[原料] 仔公鸡肉500克，芝麻酱25克，熟芝麻10克，熟清油25克，红油海椒25克，脆花生米20克，花椒面0.5克，白酱油75克，红酱油15克，白糖4克，姜末儿2克，蒜末儿2.5克，葱花20克，香油0.5克，味精0.5克，醋20克。

[做法] 1.将公鸡*后去毛及内脏，用水洗净，在开水锅内(锅内加姜、葱)煮至刚熟时，捞起晾凉。去骨，砍成2厘米宽、4厘米长的斜条块，用菜刀铲入盘中。

2.用熟清油把芝麻酱在碗内搅散，加入红油海椒、蒜末儿、姜末儿、白糖、白酱油、红酱油、醋、花椒面、味精、香油，搅拌均匀。上桌时，再加葱花、脆花生米搅匀，淋在鸡块上面，洒上熟芝麻即成。

[特点] 此菜咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味俱全，味道特殊，颇有风味。

棒棒鸡丝

[原料] 仔公鸡250克，芝麻酱25克，葱25克，白酱油40克，白糖2.5克，花椒粉0.5克，味精0.5克，醋2克，香油0.5克，红油海椒10克，熟清油25克。

[做法] 1.将仔公鸡*后去毛及内脏，用水洗净，放入水锅内煮熟(不能煮烂)捞起，晾凉。切成0.6厘米粗的丝放入盘内。

2.将白酱油盛入碗内，加入味精、白糖溶化，将花椒粉、醋、芝麻酱用熟清油调匀后，放入碗内；再加红油海椒、香油、葱，一起拌匀，上桌时淋在鸡丝上即成。

[特点] 鸡肉细嫩，麻辣鲜香，咸甜略酸。

芥末鸡

[原料] 公鸡1000克，芥末、精盐、味精、味醋、香油各适量。

[做法] 1.把鸡开膛，去内脏洗净，下凉水锅白煮，熟时捞出，用开水泡上，待凉透后再捞出。擦干水分，抹上香油，以免干裂。

2.芥末用开水调湿，再用湿纸封严晾凉。

3.用上列调料兑成汁。

4.鸡去骨改刀盛盘，浇上已兑好的汁，食用时拌匀。

[特点] 清爽可口，通七窍，刺激食欲。

橘汁鸭

[原料] 鸭1只，面粉100克，猪腿肉(去皮)200克，湿淀粉50克，鲜虾肉100克，白酱油20克，鸭蛋2个，胡椒粉1克，熟火腿末儿15克，精盐2.5克，橘汁500克，味精25克，水发香菇25克，猪骨汤200克，去皮荸荠100克，熟猪油750克(耗150克)，料酒25克，白糖10克，芝麻油1克。

[做法] 1.将鸭宰*褪毛，剖腹掏出内脏洗净，放入开水锅煮至八成热捞出，先剁下头颈、翼、脚掌，再将鸭身剖成两片，分别剔除骨头，放在碗里，用料酒、白酱油(10克)，味精(5克)和成的汁腌10分钟。

2.猪腿肉、虾肉剁成粗泥，荸荠、香菇切成米粒状，一并加上蛋黄(2个鸭蛋)、湿淀粉(35克)、白糖(5克)、精盐、味精(10克)搅拌成肉茸。

3.腌好的鸭肉放在砧板上(皮朝下)，肉面分别薄敷一层面粉，再把拌好的肉茸铺满涂匀，然后两面蘸匀面粉。炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到7成热，鸭肉以头颈(鸭眼要打破)、翼、脚掌一并下锅油炸，翻匀炸至鸭肉呈现金黄色，倒进漏勺沥去油。然后将鸭肉全部切成4厘米长、2厘米宽的块装入盘中，再按上头颈、翼、脚掌成原鸭状。

4.炒锅放在旺火上，倒入骨汤煮沸，加上白酱油10克、白糖5克、味精10克、橘汁，用湿淀粉15克调稀勾芡。2个鸭蛋蛋清盛在碗里，用筷子打散搅匀成液，然后徐徐倒入芡汁中，待蛋清吐白时起锅摇晃两下，淋于鸭上，再加入芝麻油、胡椒粉、火腿末儿即成。

[特点] 原料色泽金黄，绮丽悦目，鸭肉质鲜味美，细腻香甜。

茄汁鸭脯

[原料] 鸭脯150克，番茄酱50克，白糖40克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克，料酒、精盐、味精、葱、姜、油各适量。

[做法] 1.将鸭脯肉切成抹刀片，放入碗中，用蛋清、湿淀粉抓匀。

2.碗内加入番茄酱、料酒、白糖、湿淀粉，调成芡汁。

3.炒锅内放油，用旺火烧至七成热时下入鸭片，拨散、滑透捞出。

4.炒锅留少许底油再上火，下入葱、姜，姜煸炒数下，立即烹入芡汁，用手勺不停地推炒，至汁浓时下入鸭片，裹匀后出锅装盘即成。

[特点] 此菜色泽鲜红，口味酸甜，为佐餐之佳肴。

魔芋烧鸭

[原料] 嫩肥鸭1只(1000克)，水魔芋750克，青蒜50克，嫩姜25克，蒜15克，料酒50克，精盐2克，味精1克，郫县豆瓣50克，湿淀粉15克，花椒5克，花茶2.5克，肉汤1000克，熟猪油150克。

[做法] 1.鸭经初步加工后，斩去鸭头、颈、翅尖、脚掌，剔下鸭肉，切成5厘米长，1.7厘米宽的条。将水魔芋切成5厘米长、1.3厘米宽的条，与茶叶(装入布袋里)一起放入沸水锅内两次(去掉杂味)，再泡至温水内。

2.锅置旺火上，上油烧热，放入鸭条炒至呈浅黄色，铲起。另取锅上油烧热，放入豆瓣炒香，加花椒、肉汤烧沸，捞去花椒、豆瓣，放入鸭条、水魔芋、姜、蒜、料酒、盐、酱油，烧约30分钟，至汁浓鸭熟，再加入青蒜段、味精，用湿淀粉勾薄芡即成。

[特点] 色泽红亮，味咸、微辣。

巧烧雁鹅

[原料] 去毛大鹅1只（约1500克），香菜50克，酱油150克，料酒150克，蒜头25克，红辣椒1只，甘草5克，桂皮5克，八角5克，白糖40克，糖色50克，南姜50克，湿淀粉150克，香葱25克，猪油50克，麻油15克，胡椒油15克，味精5克，精盐20克，酸梅酱2小碟，生油1500克(约耗100克)。

[做法] 1.烧热锅倾入清水2500克，放入酱油、精盐、糖色、白砂糖、料酒、南姜、香葱、蒜头、辣椒、甘草、桂皮、八角煮成卤水。

2.去毛大鹅剖腹挖去内脏，斩去头脚、翼梢洗净后投入卤水锅内，用文火卤熟，取出，待冷却后拆去骨头，将皮朝上装在盆中，皮面上涂一层湿淀粉。

3.烧热锅倾入生油。待油烧至七成热时，将鹅肉下锅两面炸透，取出，辟成薄片装在盆中，浇上胡椒面，盆边伴上香菜，上席时跟酸梅酱即成。

[特点] 色香味俱全，嫩香可口。

卤水鹅

[原料] 去毛大鹅1只，八角1匙，甘草2片，草果1个，丁香1茶匙，香菜2根，沙姜5粒，陈皮少许，酱油75克，玫瑰露酒75克，冰糖50克，清水200克，盐2汤匙。

[做法] 1.将鹅洗净放滚水中片刻，取出鹅肺。

2.取大瓦锅1个，放入卤味料，用中火煮30分钟，放下已汆过的鹅，用慢火煮50分钟，收火后再浸1小时即成。取出候冷，后出锅上碟，香菜洗净放碟边供用。

[特点] 肉质鲜嫩，营养美味。

红煨斑鸠

[原料] 斑鸠5只，青豆15克，熟胡萝卜25克，大葱15克，精白面粉15克，料酒1.5克，酱油15克，白糖5克，湿淀粉15克，精盐0.5克，芝麻油10克，味精1.5克，熟花生油500克(约耗50克)。

[做法] 1.将斑鸠羽毛拔净，取出内脏，斩去头、脚，洗净，每只 斑鸠切成4块，用面粉和精盐拌匀。胡萝卜、大葱均切成同样大小的滚刀块。

2.炒锅炙净，下熟花生油，用旺火烧至160℃时，将斑鸠块下锅，炸约1分钟，再倒入大葱，炸约10分钟，倒入漏勺沥油。

3.锅内留油15克，将青豆、胡萝卜入锅煸炒，再放入斑鸠、大葱，加入料酒、酱油、白糖和清水200克，盖上锅盖，移至中火上喂3分钟。汤沸后，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。

[特点] 色彩鲜艳，肉质鲜嫩，葱香浓郁。

雪梨野鸡

[原料] 野鸡脯肉500克，雪梨500克，鸡蛋清100克，樱桃6颗，精盐5克，姜末儿5克，料酒25克，葱花5克，鲜汤45克，淀粉20克，熟猪油500克(约耗60克)。

[做法] 1.野鸡脯肉劈成柳叶片，用清水浸泡后沥干水分，再用精盐、料酒、淀粉各一半，与蛋清一起上浆；雪梨去皮核一半切片，一半切成小圆块，每块镶半粒樱桃。

2.炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至120℃时，倒入野鸡片，用手勺推散，待变色时倒入漏勺沥油，原炒锅留底油25克烧热，放入梨片略炒，下鲜汤、精盐、味精、料酒、葱花、姜末儿，烧开后，用淀粉勾芡，再放入野鸡片翻炒均匀，起锅盛盘，盘边饰以樱桃梨块。

[特点] 雪梨酥甜爽脆，野鸡细嫩鲜美。

脆皮五香野鸡

[原料] 野鸡1只(约重1500克)，桂皮1.5克，丁香1.5克，八角1.5克，甜酱50克，酱油50克，芝麻油2.5克，熟花生油1500克(约耗75克)。

[做法] 1.将野鸡拔净羽毛，用剪刀从肛门到胸腹剪3厘米长的口子，掏去内脏，洗净，放在沙锅内，加凉水浸没，用旺火烧沸，撇去浮沫儿，加入酱油、八角、丁香、桂皮，20分钟后，移小火上焖1小时，起锅挂在通风处晾干。

2.将晾*野鸡放入锅内，用另一只锅放热花生油加热到八成，用勺将热油浇在鸡身上，浇完一遍将油回原锅加热，再浇至呈金黄色。

3.将芝麻油和甜酱拌匀，取一半涂遍鸡身，然后用刀将鸡切成方块(约4厘米长、1.5厘米宽)，装入盘内，用剩下的一半芝麻油和甜酱蘸吃。

[特点] 色泽金黄，鸡皮香脆，肉皮鲜嫩。

荔枝炖麻雀

[原料] 麻雀2只，火腿50克，水发蘑菇35克，精盐5克，瘦猪肉50克，味精5克，鲜汤1000克，白糖5克，干糯米荔枝肉25克。

[做法] 1.麻雀宰*后，用热水烫透，煺净羽毛，开背取出内脏，洗净后下开水锅焯烫一下，洗净待用。

2.将麻雀、瘦猪肉、火腿、蘑菇、荔枝肉一同放入炖盅内，加入精盐、白糖、味精、鲜汤，加盖上笼蒸烂后，即可供食。

[特点] 风味独特，养脑健脑。

生炒麻雀

[原料] 麻雀2只，玉兰片50克，精盐1克，湿淀粉15克，香醋5克，酱油5克，味精0.5克，芝麻油10克，鲜姜5克，胡椒粉0.5克，熟猪肉50克，鲜汤50克。

[做法] 1.麻雀经初步加工后，洗净，每只剁成4块，雀头劈两片，玉兰片切象眼片，葱、姜切豆瓣小片。

2.炒锅炙净，放入热猪油，烧至120℃时，下入麻雀煸炒至发出爆声时，放入酱油着色，同时加香醋、精盐、葱、姜、玉兰片翻炒均匀，再放鲜汤一手勺，加味精调好口味，改慢火，盖严稍焖，至麻雀熟透后，加入芝麻油、胡椒面翻炒均匀，用湿淀粉勾芡装盘即成。

[特点] 肉质香嫩，口味独特。

溜麻雀脯

[原料] 麻雀脯肉300克，蛋清50克，绵白糖60克，青椒75克，葱、姜末儿10克，料酒35克，蒜瓣末儿15克，酱油30克，香醋25克，湿淀粉40克，熟猪油50克，芝麻油1.5克，熟花生油500克(约耗100克)。

[做法] 1.将麻雀脯肉洗净，沥去水，逐个用刀轻轻拍打几下，放入碗中，加蛋清、精盐、湿淀粉(1.5克)拌匀上菜，青椒切成小方块。

2.炒锅置旺火上烧热，倒入熟花生油，烧至60℃时，放入雀脯肉，用手勺拨散至白色时，倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上，舀入热猪油，烧至140℃时，放入葱末儿、姜末儿、蒜瓣末儿炒香，再放入青椒煸炒后，加料酒、酱油、绵白糖、清水50克烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，将雀脯肉倒入，淋上香醋、芝麻油，颠翻几下，起锅装盘。

[特点] 滑软爽口，味美肉嫩。

油淋鹌鹑

[原料] 鹌鹑5只，葱末儿、姜末儿、蒜泥、料酒、盐、味精、酱油、白糖、醋、胡椒粉、花生油、麻油各适量。

[做法] 1.将鹌鹑宰*，煺毛，从背部开刀，取出内脏，斩去脚爪，洗净沥水，装入盘内，放入葱、姜、料酒、盐、酱油、味精，腌约30分钟，腌至入味待用。

2.将葱末儿、姜末儿、蒜泥、盐、味精、酱油、白糖、醋、胡椒粉、麻油兑成汁。

3.炒锅放到中火上，放入花生油，待油温达七成热时，将鹌鹑下锅，炸至金黄皮脆，倒入漏勺沥油，每只改成8块，整齐地码到盘里，浇上卤汁即可。

[特点] 外脆内嫩、香鲜可口。

鲍鱼鹑脯

[原料] 净鹌鹑2只，蛋清50克，水发鲍鱼200克，蚝油5克，水发香菇25克，豌豆苗200克，胡椒粉0.5克，芝麻油5克，鲜汤250克，酱色5克，葱段10克，熟猪油750克(约耗100克)，精盐4克，味精5克，白糖1.5克，料酒7.5克，淀粉10克，蒜茸0.5克，姜3克。

[做法] 1.将鹌鹑洗净，拆骨。将鹑肉切成片，放盆中，加精盐、淀粉、蛋清上浆。鲍鱼切成长方梳子形块(大只一开三，小只一开二)。香菇去蒂，洗净泥沙。

2.炒锅炙净，倒入熟猪油烧至120℃时，将鹌鹑片下锅，用手勺推散，至鹑肉色转白成热时，倒入漏勺沥油；原炒锅放入姜末、蒜茸、香菇略煸一下，投入鹌鹑肉、鲍鱼，烹入料酒，加入酱油、鲜汤、精盐、味精、白糖、蚝油，用小火焖30分钟起锅，将鲍鱼排扣在碗内，鹑肉排在鲍鱼上面，然后倒入盘中。

3.将锅中原汁加入胡椒粉、葱段、味精，待烂透后，用湿淀粉勾芡，加入芝麻油，淋浇在鲍鱼上面。豆苗煸熟调味后，围在四周。

[特点] 色泽酱红，鲜香浓滑。

炸五香鸽

[原料] 鸽子2只，素油250克，蜂蜜50克，甜酱1碟，五香粉10克。

[做法] 1.鸽子宰净，去肚杂，整只涂上一层蜂蜜，不要太厚。

2.热锅沸油，将鸽子先后炸透，炸时须用漏勺时时翻动。

3.炸熟后，用手撕成碎块，蘸甜酱，五香粉而食。味颇香脆。

[特点] 外焦里嫩，色泽金黄，风味美食。

蚝油乳鸽

[原料] 鸽子2只，汤500克，冬笋50克，鲜菇50克，葱段、姜片、蒜末儿各5克，料酒15克，蚝油25克，花生油500克(约耗50克)。

[做法] 1.将鸽子整理好，在臀部开刀取内脏洗净，抹上酱油。鲜菇、冬笋切片焯水。葱切段，姜、蒜切片。

2.锅上旺火下油，将鸽肉炸呈黄色捞出。

3.锅底留油放葱、姜、蒜爆锅，下入鲜汤、冬笋、鸽肉、料酒、盐和清汤，盖锅焖熟，出锅改刀成块，码成鸽子形。香菇、冬笋放鸽子底下。

4.将原汤勾汁，加入香油、蚝油，淋在鸽子上。

[特点] 香味浓郁，肉鲜味美。

冬笋炒鸽片

[原料] 鸽脯肉300克，熟冬笋200克，鸡蛋清1个，葱段、料酒、盐、味精、白胡椒粉、淀粉，湿淀粉、清汤、生菜油各适量。

[做法] 1.将鸽脯肉切成柳叶片，冬笋切成3厘米长的片。

2.将鸽肉装入碗内，放入料酒、盐、味精、鸡蛋清、淀粉，拌匀浆好。

3.炒锅放到中火上，放入生菜油，待油温达四成热时将鸽肉下锅，炸熟，倒入漏勺沥油(锅内留少许油)。

4.起炒锅，放入葱段，煸炒几下，放入料酒、冬笋、鸽片，翻炒几下，把清汤、盐、味精、白胡椒粉、水淀粉兑成汁倒下，片刻装盘即可。

[特点] 滑嫩爽口，味道鲜美。

香辣野鸭丁

[原料] 熟野鸭肉175克，味精0.5克，炒花生米100克，酱油20克，葱、姜末儿5克，白糖0.15克，香辣粉0.15克，香醋0.25克，芝麻油75克。

[做法] 1.将熟野鸭肉切成1厘米见方的丁，炒花生米搓去外衣，同放盘内(各放一边)。

2.取小碗一只，放入酱油、白糖、醋、味精、香辣粉、葱末儿和水(15克左右)，调匀后淋上芝麻油，上席时和野鸭丁一起拌匀。

[特点] 香辣鲜醇。

虫草炖野鸭

[原料] 野鸭2只，猪瘦肉60克，虫草10克，熟瘦火腿15克，姜片6克，精盐少许，葱段6克，味精少许，料酒10克，姜汁酒10克，奶汤750克，白开水750克，花生油10克。

[做法] 1.将野鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四节骨，火腿切成5粒，猪肉切成6块。

2.将野鸭放入沸水锅中滚半分钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、污物等。锅中换沸水500克，放入猪肉滚半分钟后，加入火腿粒，稍滚即一并捞起，沥去水分。

3.锅烧热，下油10克及葱、姜，放入野鸭，烹姜汁酒，加沸水250克，喂半分钟捞起，沥去水，去掉葱、姜。

4.用炖盅(或钵)一个，按顺序放入火腿、猪肉、野鸭、虫草、姜、葱、盐、料酒、开水，入蒸笼蒸(或放锅内隔水蒸)2小时，取出，去掉姜、葱，把野鸭去掉胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫儿，用洁布将原汤过滤待用。将野鸭放回炖盅(或钵)内，鸭胸向上，鸭头放在胸上。倒入原汤(连虫草、猪肉、火腿)，并倒入奶汤，再蒸1小时即成。

[特点] 汤清鲜，肉软烂。

软炸鸭脯

[原料] 野鸭脯肉150克，面粉10克，3个鸡蛋清，淀粉25克，胡椒粉1克，精盐10克，葱姜水15克，精盐2克，酱油5克，料酒10克，芝麻油5克，味精1克，熟清猪油1000克。

[做法] 1.将野鸡肉取下片成2毫米厚、1.2厘米宽、6厘米长的片，盛碗中，加料酒、酱油、精盐、味精、芝麻油、葱姜水、胡椒面，抓拌均匀，腌约10分钟。

2.将鸡蛋清打成蛋泡糊，加淀粉、面粉搅拌均匀。

3.炒锅置小火上，加熟清猪油，烧到70℃时，将野鸭片蘸上蛋泡糊放入锅中，炸呈银白微带黄色，熟透时捞出，装盘后配椒盐食用。

[特点] 银白微黄，外松里软，鸭嫩味鲜。

鸽蛋焖野鸭

[原料] 肥嫩野鸭2只(约重1500克)，鸽蛋12个，葱姜25克，五花猪肉500克，料酒15克，净冬笋300克，精盐5克，芝麻油50克，味精5克，酱油7.5克，白糖5克。

[做法] 1.将野鸭干捋去大毛，并用火燎尽细绒毛，然后开膛去内脏，剁去鸭爪，洗净，和五花猪肉一同放入开水锅里水后，捞出，放入冷水中洗净。

2.烧热锅放入猪油，加入料酒(15克)、精盐、味精、酱油、白糖(35克)、生姜和葱结及适量渍水，投入野鸭、五花肉一同煮，待野鸭有八成热时取出(留其汤，其他不用)，改刀成24块(每只鸭剁24块)。

3.将冬笋切成劈柴块，下温油锅炸透，放在砂锅底层，把野鸭肉块放在冬笋上。鸽蛋放入锅内，加入冷水用小火继续焖烂，收浓汤汁，抹上芝麻油即可。

[特点] 红白相映，鸭味香鲜。

桃仁炸野鸭

[原料] 野鸭1只(约重750克)，鸡蛋清1个，桃仁25克，玉兰片15克，口蘑10克，料酒10克，芝麻油5克，胡椒粉1克，熟猪油500克(约耗50克)，淀粉25克，精盐3克，香醋10克，味精1克，葱10克，姜10克。

[做法] 1.将野鸭用70℃左右的热水烫透，捋去大毛，并用火燎尽绒毛。开膛去内脏，洗净，肉切成1.2厘米见方的丁，加鸡蛋清、水淀粉、精盐(2克)、味精(0.5克)抓拌匀。

2.口蘑、玉兰片均切小丁装盘；葱切豆瓣片；姜切细末；桃仁炸熟。

3.炒锅置中火上，放入清猪油，烧至70℃时，放入野鸭丁滑散，至野鸭熟透，肉质转白时，倒入漏勺沥油。原锅留余油25克，放入葱、姜、口蘑、玉兰片等配料，倒入滑热的野鸭丁，投入以精盐、味精、香醋、胡椒粉、料酒、鲜汤(15克)，以及淀粉所兑成的调味芡汁，撒上桃仁，加入芝麻油，翻锅装盘即成。

[特点] 汁白质嫩，桃仁香酥，咸鲜不腻。

炸牛里脊片

[原料] 牛里脊片1000克，鸡蛋2个，面粉50克，面包粉200克，炸土豆条500克，盐15克，胡椒粉少许，黄油50克，植物油150克，煮胡萝卜200克，煮扁豆200克。

[做法] 1.把牛里脊切成20段，用肉拍子拍成椭圆形薄片，撒盐、胡椒粉、蘸面粉，裹鸡蛋糊，用面包粉收拢整齐。

2.煎盘里放油烧热，将里脊片放入，炸上色熟透取出。起锅时配炸土豆条，煮胡萝卜条，煮扁豆，浇黄油。

[特点] 色泽金黄，外焦里嫩。

炸牛脑

[原料] 牛脑1500克，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，盐10克，胡椒粉少许，香叶2片，鸡蛋200克，面粉50克，面包粉150克，油250克，土豆泥1000克，黄油75克。

[做法] 将洗净的牛脑放胡萝卜、葱头、芹菜、香叶，用水煮之，熟后取出控干，凉后从中间用刀片开。撒盐、胡椒粉，蘸上面粉，裹鸡蛋糊、面包糊，用热油炸上色并熟透。起锅时配土豆泥，浇黄油。

[特点] 外焦里嫩，清香适口。

红烧牛肉

[原料] 黄牛肉1500克，郫县豆瓣50克，糖色适量，白萝卜1000克，花椒约50粒，精盐10克，八角1粒，香菜100克，熟菜油150克。

[做法] 1.黄牛肉选肋条切成5块，入沸水焯一下捞出，切成3.3厘米见方的块。白萝卜切成2.5厘米见方的块。花椒、八角用纱布包好。

2.铁锅置旺火上，下菜油烧至三成热，放入豆瓣炒香至油呈红色，加入鲜汤(1500克)、牛肉、香料包、精盐(5克)、糖色(以汤呈浅红色为宜)，烧沸，撇尽浮沫儿改用微火烧至刚烂，将萝卜块在沸水中焯一下加入，放精盐5克烧至汁浓肉烂(拣去香料包不要)即成。吃时辅以香菜。

[特点] 菜色金红，牛肉醇香扑鼻，咸鲜浓烂，酒饭均宜。

家常碎牛肉

[原料] 黄牛肉250克，嫩姜末儿25克，蒜苗25克，郫县豆瓣50克，酱油25克，水豆粉25克，熟菜油100克。

[做法] 1.选无筋黄牛肉剁碎，与清水(25克)、酱油、水豆粉拌匀。蒜苗切花。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至五成热，放入牛肉炒散断生，加入豆瓣炒香至油呈红色，再加入姜末儿炒香，然后加入蒜苗花簸匀起锅即成。

[特点] 此菜牛肉细嫩，浓厚香鲜，最宜佐餐。

奶汁牛里脊丝

[原料] 牛里脊500克，炸土豆条300克，洋葱100克，鲜蘑菇70克，油100克，奶油沙司500克，盐5克。

[做法] 1.将牛里脊切成丝，撒入热油内炒干(不得有血水)。

2.葱头切丝用油炒黄，加切片的鲜蘑菇，放在炒好的肉丝一起加奶油沙司调匀微沸，放盐调剂口味。起菜时配炸土豆条或米饭。

[特点] 清香适口，肉质鲜嫩。

冬笋牛肉丝

[原料] 瘦牛肉400克(选用牛尾两侧的最好)，净冬笋100克，大蒜50克，小红辣椒25克，花生油150克，料酒25克，盐10克，味精 1.5克，汤100克，湿淀粉25克，香油15克。

[做法] 1.将牛肉剔去筋，切成薄片，再切成细丝，用料酒、盐和湿淀粉浆好，拌上一点儿香油。

2.小红辣椒去蒂、去籽洗净。冬笋、大蒜都切成丝。

3.锅烧热后放入花生油，待油烧到五成热时，下入牛肉丝，用筷子拨散滑熟，装入盘内待用。

4.将花生油烧到六成热时，下入冬笋和红辣椒，加盐煸炒，再放入大蒜丝、味精和汤，用湿淀粉调稀匀芡，倒入牛肉丝，翻炒几下，放香油，装入盘内即成。

[特点] 香脆嫩鲜，下酒佳肴。

奶油烤肉杂拌

[原料] 煮牛肉或牛舌200克，泥肠200克，火腿200克，烤猪肉100克，茶肠100克，煮鸡蛋3个，煮土豆250克，葱头150克，猪大油100克，盐5克，味精、胡椒粉少许，辣酱油50克。

[做法] 1.把各种熟肉全切成小片。葱头如丝，用油炒葱，放入切好的各种肉片，炒透后放奶油沙司，加盐、味精、胡椒粉、辣酱油调匀微沸。

2.然后放入烤箱内，上面摆好切过的煮鸡蛋片，周围码上土豆片，再浇1层奶油沙司，撒上调料，放入烤炉烤上色即可。

[特点] 咸鲜味浓，郁香适口。

卤牛杂

[原料] 牛肚、牛肺、牛肝各500克，牛肠粉、牛膀各100克，陈皮1块，沙姜10粒，生油、酱油各半杯，玫瑰露酒75克，砂糖35克，生姜100克，盐10克，清水约750克，八角、花椒、草果、丁香、大小茴香各50克(用布袋装入缝口)。

[做法] 1.将牛肺放锅中加上5杯水，用猛火煮20分钟，取出用水洗，压去水分，洗净备用。

2.用锅放水600克，随放入牛肚(将肚面黑色刮去)、牛肠、牛膀、牛肠粉等同煮20分钟，取出用清水洗净。

3.用大瓦锅放入调味料，随放入牛肚、牛肺等全部煮过洗净之牛杂及生姜，用慢火煮煨至剩余少许卤汁，即可食用。

[特点] 味美肉嫩，营养丰富。

爆牛肉

[原料] 牛里脊肉250克，香油500克(约耗50克)，湿淀粉25克，青蒜6克，蒜末儿3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末儿2克。

[做法] 1.将牛里脊上的筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(35克)拌匀。把青蒜切成3厘米的长段。

2.炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后，倒入漏勺里沥出油。

3.炒勺再放回旺火上，加入香油30克烧热，再加入葱斜段、姜末儿、蒜末儿，急炒成黄色。

4.再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水少许，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。

[特点] 色泽鲜亮，肉片松散、软嫩滑香，爽口不腻。

红烧牛筋

[原料] 鲜牛筋1000克，洋葱块50克，葱、姜、酱油、料酒、白糖、盐、味精、八角、花椒、胡椒粉、花生油、清汤、香油各适量。

[做法] 1.把牛筋烫洗干净，装到盘里，放入葱、姜、料酒，上笼蒸约3小时，至八成热时取出。

2.用清水将牛筋洗净，切成6厘米长的条。

3.炒锅放到中火上，放入花生油，烧到七成热时，将洋葱下锅煸至金黄色，放入牛筋、清汤、料酒、酱油、白糖、盐、八角、花椒，转大火，烧开去沫儿，倒入沙锅里。

4.沙锅放到小火上，烧约1小时，视牛筋酥烂汁浓时，放少许味精、胡椒粉、香油，装盘即可。

[特点] 酥烂味醇，营养丰富。

五香扒牛舌

[原料] 牛舌2条，油菜心12个，熟猪油150克，料酒15克，酱油10克，白糖3克，精盐3克，味精2.5克，鸡汤400克，花椒、大料、桂皮各2.5克，葱、姜各20克，水团粉15克，香油5克。

[做法] 1.将牛舌洗净，切下舌根，入开水锅内略烫片刻，捞出，用刀刮净表层的老皮，洗净，取纱布一块，将花椒、大料、桂皮包好，油菜心择洗干净，一破两半，葱切段，姜切片，拍松备用。

2.取锅坐在火上烧热，倒入熟猪油100克，油热后，投入葱段、姜片，炸呈金黄色，加料酒、酱油、白糖、精盐2克，放入鸡汤、牛舌及纱布包，在旺火烧开，撇净浮沫儿，移至微火上慢烧至烂。

3.将焖烂的牛舌取出，稍凉后，用刀切成厚1厘米的大片，整齐地码在扣碗内，将锅内的原汤倒在碗内，用油纸封严碗口，上笼蒸透，取出，碗内的汤倒在锅中，牛舌扣在大盘内，锅内的汤上火烧开，加味精调好口味，用水团粉15克勾芡，淋香油浇在牛舌上。

4.另坐锅火上，倒入熟猪油50克烧热，放入油菜心，加精盐1克，煸透围在盘边。

[特点] 牛舌软烂，五香味浓，老幼皆宜。

山药炖牛肉

[原料] 净黄牛肉500克，山药250克，芹菜25克，葱、姜、料酒、盐、味精、花椒、、胡椒粉各适量。

[做法] 1.将黄牛肉洗净，沥水，切成2厘米的方块，放入沸水中汆约5分钟，洗净、沥水。

2.取一沙锅，放入清水、牛肉、葱、姜、料酒、芹菜，放到中火上烧开，撇去浮沫儿，转小火炖，放入花椒。

3.将山药皮削去，洗净，放入沸水中汆一下，捞出沥水。待肉炖至五成热时，放入山药，炖3小时，待牛肉酥烂时，拣出葱、姜、芹菜，放入盐、味精、胡椒粉，即可上桌。

[特点] 牛肉酥烂，鲜香味美。

家常羊肉

[原料] 羊肉250克，芹菜100克，姜丝5克，蒜苗10克，郫县豆瓣15克，酱油15克，精盐1.5克，鸡精0.5克，香油5克，水豆粉20克，熟菜油75克，鲜汤50克。

[做法] 1.选无筋羊肉切成0.3厘米粗的丝，与精盐、水豆粉(15克)拌匀。芹菜拍破切3.3厘米长的段。蒜苗切马耳朵形。把酱油、味精、香油、水豆粉5克与鲜汤调成芡汁。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至五成热，放羊肉丝炒散断生，再加入郫县豆瓣炒香至油呈红色，又加入芹菜、蒜苗炒出香味，烹入芡汁簸匀起锅即成。

[特点] 此菜羊肉细嫩，芹菜嫩脆，鲜香微辣，最宜佐餐。

麻辣羊肉丝

[原料] 生羊肚子500克，净冬笋100克，鲜红辣椒50克，大蒜50克，猪油150克，料酒25克，盐10克，鸡精1.5克，花椒粉0.5克，香醋15克，汤100克，香油15克，湿淀粉25克。

[做法] 1.羊肚子加工的方法见红煨羊肚片，要切成5厘米见方的丝。将冬笋和红辣椒(去蒂、去籽)洗干净，都切成5厘米长的丝，大蒜摘洗干净切成丝。

2.将猪油烧热，下入羊肚丝煸炒出香味，烹料酒，加入冬笋丝，红辣椒丝、胡椒粉和盐，炒一下再放入汤、味精、大蒜丝，用湿淀粉调稀勾芡，滴几点醋，淋香油，装入盘内即成。

[特点] 麻辣鲜香。

粉蒸羊肉

[原料] 羊肉500克，大米粉50克，酱油25克，姜末儿10克，郫县豆瓣25克，鸡精0.5克，精盐1克，生菜油50克，辣椒粉2.5克，花椒粉0.5克，香菜25克，葱泥15克，蒜泥10克，香油10克。

[做法] 选无筋羊肉，横着肉纹切成4.5厘米长、3.3厘米宽、0.4厘米厚的片，与豆瓣、酱油、生菜油、醪糟、姜末儿拌匀码味半小时，加入大米粉，清水25克拌匀盛入碗内，入笼用旺火蒸熟，翻扣在盘内，加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜、香油即成。

[特点] 此菜羊肉软熟细嫩，味浓醇香，鲜美可口。

烤羊肉青椒串

[原料] 净羊肉1000克，葱头100克，大蒜25克，薄荷叶12片，青椒500克，生菜油150克，醋精25克，白兰地酒25克，番茄酱100克，芥末酱25克，红辣椒少许，芹菜50克，红白菜500克，鲜黄瓜250克。

[做法] 1.把羊肉切成50块，用大蒜片，葱头丝、薄荷叶、生菜油、醋精少许、白兰地酒腌3小时左右。将青椒择去蒂、籽，洗净切片备用。

2.把番茄酱放在器皿内，加入少许醋精、芥末酱、红辣椒粉调成汁。

3.把腌好的羊肉和青椒片用金属签子穿之，穿时一块羊肉，一片青椒间隔，穿至5块为止。食用前用炭火烤，烤时不断翻转，浇番茄汁，烤上色并熟即可。装盘配红白菜、鲜黄瓜片。

[特点] 味美肉鲜，菜香浓郁。

蒜子煨羊肉

[原料] 肋条羊肉1500克，大蒜100克，香菜150克，干小红辣椒5个，桂皮15克，猪油150克，料酒50克，酱油25克，盐7.5克，鸡精1.5克，胡椒粉1克，香油25克，葱15克，姜15克。

[做法] 1.蒜剥去皮，香菜择洗干净，葱、姜要拍破。

2.将羊肉剔去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅煮过捞出，用清水洗净血沫儿，放入垫有底屉砂钵内，加入白酒、桂皮、干红辣椒、葱、姜和适量的水，盖上盖儿，在旺火上烧开后，移用小火煨到七成烂时取出，切成5厘米长、1.3厘米宽的条，下入油锅爆出香味，烹料酒，放入酱油、盐和羊肉原汤，加入大蒜，用小火煨烂。

3.食用时，将羊肉倒入锅内，去掉葱、姜、桂皮和干红椒，加入味精、胡椒粉，收浓汁放香油，装入深盘内，拼上香菜即成。

[特点] 酥烂浓香，味鲜可口。

汤锅羊肉

[原料] 羊肉1500克，羊骨1000克，羊肠500克，羊肚儿500克，鲜青辣椒250克，精盐50克，味精1.5克，香菜100克。

[做法] 1.选羊肉肋条，切成3块。把羊肠、羊肚儿洗净。以羊骨垫底锅，将羊肉、羊肠、羊肚儿放入锅内，掺清水5000克，用旺火烧沸，撇尽浮沫儿，改用微火炖至羊肉、肠、肚儿软熟，汤呈乳白色捞出，晾凉后分别切成小块。把鲜青椒切碎与精盐5克、清水250克调匀成盐水青椒。

2.食用时将羊肉、肠、肚儿在汤内烫热，盛入碗内舀进羊肉汤，加入适量的精盐、味精、香菜与盐水青椒同时上桌。

[特点] 此汤乳白醇香，羊肉、肠、肚儿口感多样，佐以盐水青椒、香菜则别具风味。最宜冬季食用。

红烧羊蹄

[原料] 山羊蹄2只约1000克，白菜250克，青蒜丝10克，猪油25克，酱油60克，盐1克，糖5克，冰糖50克，味精5克，料酒50克，葱、姜各50克，白萝卜250克，八角、桂皮各25克，清水1000克，水菱粉10克。

[做法] 1.羊蹄放在冷水中浸4小时(泡去血水)，以减少羊膻气，洗净捞出，放在锅中，加入清水(以能淹没羊蹄为准)，用大火烧至羊蹄内断血捞出，洗净血秽。

2.取铁锅一只放在炉上，锅内放入竹箅垫好，将羊蹄放在竹箅上，加入清水1000克，放入葱、姜、白萝卜、八角、桂皮、料酒，盖上锅盖，用大火烧开后，转用小火焖约1小时，加入酱油、糖色、冰糖、味精。继续焖约半小时后，除去葱、姜、萝卜、八角、桂皮，将羊蹄捞出，装入扣碗内。随即用旺火收浓汤汁，浇入羊蹄碗内，上笼蒸酥待用。

3.白菜剥去老叶洗净，切成16.6厘米长、4厘米宽的段。随后将炒锅放在炉上烧热，放入猪油，将白菜下锅煸透后，放入盐、味精，将羊蹄内的原汁倒入白菜内，即用水菱粉勾芡搅匀，起锅装入羊蹄碗内，然后覆入深盘中，撒上青蒜丝即成。

[特点] 酱色，酥、香、肥浓，甜咸适口。

红煨羊肚片

[原料] 生羊肚子1500克，净冬笋100克，水发香菇100克，青蒜50克，桂皮100克，干天椒100克，猪油150克，料酒50克，盐50克，酱油25克，味精1.5克，汤50克，香油25克。

[做法] 1.羊肚儿先用废面粉揉搓后冲去污物，再用醋及花椒水洗去异味。然后用八成开水烫一下，刮去黑皮洗净，放入冷水锅中煮到七成烂，捞出后再洗净，并切成5厘米长、3.3厘米宽的块。

2.冬笋切成0.3厘米长的片。香菇去蒂，大的改块。青蒜切斜段，葱、姜拍松。

3.将猪油烧沸，下入冬笋、羊肚片和香菇煸炒，放入料酒、酱油、盐、桂皮、干天椒和汤，烧开后装入垫有底屉的砂钵内，用小火煨烂。

4.食用时，去掉砂钵里的葱、姜、桂皮、干天椒，倒入锅内，收浓汁，加味精和大蒜，用湿淀粉调稀勾芡，放香油，装入盘内，另上香菜即成。

[特点] 香辣酥烂，味鲜可口。

羊肉豆腐沙锅

[原料] 羊肉250克，嫩豆腐400克，虾50克，蒜头1瓣，黄酒、葱、姜、花椒、精盐、味精适量。

[做法] 1.羊肉切成2厘米见方。

2.油烧至四五成热，投入十余粒花椒，待香弃去花椒，加入蒜茸，再香，加入羊肉翻炒至水干，加入虾、清水，煮沸后调味，盛置沙锅中，用文火煨至肉酥，再加入豆腐，煮沸加葱花即可。

[特点] 此菜能治好妇女血气不足，脾肾阴虚。

五香兔肉

[原料] 兔肉1000克，清汤2000克，酱油15克，葱段20克，姜片10克，料酒25克，精盐、花椒、大料、桂皮、白糖、味精各适量，香油15克，植物油750克(约耗75克)。

[做法] 1.将兔肉洗净，切成4块。盐、葱、姜、大料、花椒、桂皮用少量水熬成五香水，倒入兔肉腌一晚上，下锅前用红酱油拌匀。

2.锅加油坐大火烧至冒白烟，下兔肉炸至金黄色时捞起。

3.沙锅内加兔肉和清汤(浸没兔肉为度)，再加酱油、糖、盐、大料、花椒、葱、姜、酒，先置大火上，煮沸后置小火炖约1小时。加入味精，置中火收汤，淋少量香油，起锅切小块装盘即成。

[特点] 色泽深红油亮，肉质软烂味美。

罐焖野兔

[原料] 野兔肉900克，白兰地酒100克，面粉20克，香叶2片，咸肥肉适量，小牛肉末儿300克，瘦猪肉末儿300克，五香粉5克，盐2克，胡椒粉1克。

[做法] 1.将野兔肉剁成细末儿，和牛肉末儿、猪肉末儿拌匀，再加五香粉，盐调好味。

2.把咸猪肉切成薄片，围满瓦罐内壁，然后把调好味的兔肉末儿、牛肉末儿、猪肉末儿、五香粉、盐混合料填满罐中，淋上白兰地酒，上面再盖上一层咸猪肉片，将罐口盖上，用面粉加水调成糊状，涂在罐口加盖密封。

3.将瓦罐坐在有水的锅内，连锅一起放入烤炉内，用慢火烤约3小时，使肉末儿烤熟为止。

4.食用时，可配煮土豆、煮胡萝卜条(或煮青豆)。

[特点] 味道浓郁醇香，四季皆可食用。

什锦汆兔肉圆

[原料] 野兔肉500克，玉兰片15克，海米15克，火腿10克，白菜100克，木耳50克，蘑菇50克，鸡汤1500克，香菜10克，金针菇25克，蛋清100克，鲜姜10克，芝麻油15克，鲜葱10克。

[做法] 1.将兔肉切成小丁或片，用冷水浸泡30分钟后，去掉血浆和草腥味，洗净，剁成细茸，加绍酒、精盐、蛋清抓均匀，调六成口味，锅内加入清水，烧到60℃时，将调好的兔肉馅儿挤成直径2.5厘米的丸子入水汆后，捞出过凉。

2.把玉兰片，火腿切象眼片，白菜取帮切象眼块，用开水焯烫一下取出，过凉，取水发蘑菇切薄片，香菜洗净切段，金针菇用开水发透，挤去水，切段，葱、姜均切丝。

3.取沙锅1只洗净，加鸡汤、葱、姜丝和各种配料及海米、木耳等，再加入绍酒、精盐、味精，烧开后调好口味，加香醋、胡椒面调成酸辣口味，淋上芝麻油，放入香菜，倒入汤盅内即成。

[特点] 汤汁奶白，色彩丰富、酸辣脆嫩。

香酥肉

[原料] 瘦猪肉150克，鸡蛋、酱油、白糖、葱、姜、料酒、五香粉、面粉、淀粉、盐各适量。

[做法] 1.将肉洗净下锅煮，锅内放酱油、葱、姜、盐、五香粉、料酒。煮至八成熟时取出，切成薄片。

2.取鸡蛋1个，打碎，加少许面粉和淀粉，调成糊。将肉片在糊中拌匀，下油锅炸熟即可盛盘。

[特点] 鲜香肉嫩，美味可口。

芝麻肉条

[原料] 猪肉200克，鸡蛋2个，面粉50克，黄酒、精盐、味精、葱、姜末儿各少许，芝麻100克，花生油350克(约耗50克)。

[做法] 1.猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条，加黄油、精盐、味精、葱、姜末儿腌渍15分钟。

2.肉条蘸上面粉后，在鸡蛋液内拖一下，再逐条蘸上一层芝麻，用七成热的油炸至外酥里嫩即成。

[特点] 颜色金黄，吃起来又酥又香。

芝麻金珠肉

[原料] 猪腿肉250克，猪白膘150克，葱75克，荸荠100克，白芝麻50克，蛋清2个，精盐5克，麻油25克，味精3克，生油1000克(约耗100克)。

[做法] 1.把猪腿肉、白膘、圆葱、荸荠分别切成细末儿，加入盐、蛋清、味精、菱粉拌匀。

2.把拌匀的肉用手挤成直径约1.6厘米的圆球，放在芝麻上滚一滚后，放入八成热的油锅内炸熟至外脆时连油倒出，用原锅再放入肉球，淋上麻油，翻两番，起锅装盘即成。

[特点] 金黄色，香酥。

五香排骨

[原料] 猪大排骨750克，料酒10克，酱油25克，白糖10克，高汤15克，鸡精5克，葱5克，麻油5克，五香粉0.5克，油1250克(约耗100克)。

[做法] 1.排骨先斩成厚块，用刀拍松后，每块再斩成小块，放在锅内，加入酱油7.5克和料酒2.5克，拌匀待用。

2.将炒锅放在炉上，加入生油，待油烧至八成热时，将排骨放入油锅炸约3分钟取出，再将油烧至八成热，把排骨倒入油锅炸上色后，即连油倒入漏勺内，沥去油分；锅中留油少许，烹入料酒，加入酱油、白糖、味精、高汤，待烧沸后将排骨倒入锅内，颠翻几下，撒入葱花、五香粉，淋入香油，再颠翻几下，盛起装盘便成。

[特点] 深褐色，外脆里嫩。

红烧猪肉

[原料] 五花猪肉1000克，葱段25克，姜(拍破)15克，八角半粒，红糖适量，精盐10克，冰糖25克，花椒10余粒，鲜汤1000克。

[做法] 将五花肉刷洗干净，入沸水内汆一下，切成3.3厘米见方的块，放入铝锅内，加入鲜汤置旺火上烧沸，撇去浮沫儿，再放入葱、姜、花椒、精盐、八角、冰糖、红糖(以汤呈浅红色为度)之后，改用微火上，一直保持沸而不腾，烧至汁浓肉烂，起锅(拣去姜葱不要)即成。

[特点] 此菜色泽红亮，汁浓肉烂，咸鲜醇厚，肥而不腻。

烧排骨

[原料] 排骨500克，麦芽糖50克，蒜茸5克，葱茸5克，玫瑰露酒15克，豆豉酱5克，白糖5克，细盐10克，芝麻酱50克。

[做法] 1.排骨洗净，抹去水分，用刀在肉上割数刀。

2.将蒜、葱、玫瑰露酒、豆豉酱、白糖、细盐、芝麻酱和匀，放入排骨腌拌1小时。

3.把腌好的排骨放进烤炉烧烤15分钟取出，在其两面均涂上麦芽糖，趋热回炉约5分钟即可。

[特点] 香味浓郁，鲜香味美。

米粉肉

[原料] 五花肉约600克，米粉、白糖、酱油、盐、甜面酱、葱、姜、香油各适量。

[做法] 1.将五花肉洗净，切成0.6厘米厚、6.6厘米长的肉片，用香油、酱油、盐、甜面酱(或酱豆腐汁)、糖、葱、姜等调料腌泡1小时左右。

2.江米同大料同炒，待变黄炒出香味时，取出磨成米渣。

3.将浸好调料的肉片拌上米粉，肉皮向下依次码放在碗内。碎肉和剩下的江米全部放在上面。

4.上笼用旺火蒸约1.5小时即熟。吃时扣在盘中。

[特点] 香嫩美味，宜于佐餐。

豌豆粉蒸肉

[原料] 五花猪肉500克，鲜豌豆200克，酱油15克，郫县豆瓣5克，花椒20粒，葱15克，姜末儿5克，醪糟汁25克，精盐6克，味精0.5克，糖色适量，大米粉50克，鲜汤100克。

[做法] 1.将猪肉刮洗干净，切成10厘米长、3.3厘米宽、0.5厘米厚的片，再与糖色拌匀(以肉片呈浅黄色为宜)。

2.把花椒(铡碎)、姜末儿、葱、酱油、醪糟、精盐(5克)、味精、豆瓣调匀，与肉片拌匀码味半小时后，加入米粉(40克)，汤拌匀，而后将肉片逐片按鱼鳞式地平铺(有皮部分贴碗底)于蒸碗内，再把鲜豌豆、精盐(1克)、米粉(10克)放入拌过肉片碗内拌匀，然后装入蒸碗内入笼，旺火蒸烂。吃时把蒸肉翻扣在盘内即成。

[特点] 此菜色泽金黄，烂香醇厚，肥而不腻。

蒜薹肉丝

[原料] 猪肉150克，蒜薹250克，酱油5克，郫县豆瓣15克，甜面酱5克，精盐2.5克，味精0.5克，水豆粉20克，鲜汤50克，熟菜油75克。

[做法] 1.将猪肉切成6.6厘米长、0.3厘米粗的丝，与精盐1克、水豆粉15克拌匀。将蒜薹切成4厘米长的段。熟菜油25克下锅，烧至三成热，再放入蒜薹、精盐(1.5克)，炒至断生盛碗内。把酱油、味精、水豆粉(5克)、鲜汤调成芡汁。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成热，放入肉丝炒散，再加入豆瓣、甜面酱，炒香至油呈红色时，放入蒜薹炒匀，最后烹入芡汁，收汁亮油簸转起锅盛盘。

[特点] 此菜色泽红香亮，鲜醇厚微辣，肉丝细嫩，蒜薹嫩脆，宜于佐餐。

鱼香肉丝

[原料] 猪腿精肉350克，绿豆芽100克，青、红椒共50克，鸡蛋2个，红辣油10克，细盐2克，白糖25克，酱油25克，醋15克，淀粉25克，辣酱油10克，味精、姜末儿、葱、蒜泥、花椒粉、鲜汤各少许。

[做法] 1.猪腿精肉切成6厘米长似火柴梗的细丝，盛入碗内，加黄酒、蛋清、细盐、味精、淀粉，拌和上劲，绿豆芽摘去根头，青、红椒切丝待用。

2.小碗内放鲜汤、黄酒、白糖、酱油、醋、味精、姜末儿、葱、蒜泥和水淀粉，调成料汁待用。

3.烧热锅，放猪油，烧至油六成热，将肉丝下锅用勺划散起锅倒入漏勺沥油。原锅内留余油，放绿豆芽、青、红椒丝，略煸炒一下，放辣酱再煸炒几下，再放肉丝，改用大火，随即将小碗中的料汁倒入，炒匀，淋上红辣椒油。

[特点] 色泽美观，甜、咸、辣醇香。

木须肉

[原料] 猪肉约500克，鸡蛋、木耳、酱油、料酒、葱、姜、盐各适量。

[做法] 1.将猪肉切成细丝，鸡蛋打入碗内搅匀，木耳用水发好，洗净，葱切成丝。

2.素油烧热，放入打好的鸡蛋，烧热，倒出。另起锅，煸炒肉丝，六七成热时，再加入木耳、酱油、料酒、姜末儿、盐，再放入炒熟的鸡蛋。可适量加些高汤，略加翻炒，淋上明油，即可出锅。

[特点] 滑嫩可口，宜于佐餐。

糖醋肉片

[原料] 瘦猪肉约500克，面粉、鸡蛋、盐、酱油、醋、白糖、葱、姜、水淀粉、味精适量。

[做法] 1.将肉切成5毫米宽、2.5厘米长的薄片，放于碗中，加少许盐和水腌拌，随后，再放入面粉和打好的鸡蛋调匀。

2.另外取一小碗，放入白糖、少许盐和味精，加入少许汤和水淀粉调匀，成为芡汁，备用。

3.取锅烧热放油，乘油温热，将切好的肉片一块一块地下锅过油炸成微黄时捞出控油。稍候几分钟，再将油锅烧至七八成热时，将炸过的肉片重新下锅，炸至金黄色时，捞出控油。

4.锅内留油少许，烧热后下葱、姜炸炒，再将调好的芡汁倒入锅内，烧至起泡时，马上将肉倒入锅内颠翻几下，使充分裹蘸芡汁，淋上明油即可。

[特点] 甜香可口，色泽红亮。

韭花肉丝

[原料] 猪肉(三成肥、七成瘦)130克，韭菜花250克，甜面酱5克，酱油10克，甜椒1个，精盐4克，味精0.5克，水豆粉20克，鲜汤25克，熟菜油50克。

[做法] 1.把猪肉切成6.6厘米长、0.4厘米粗的丝，与精盐1.5克、水豆粉15克拌匀。韭菜花掐去花蕾，切成4厘米长的段。甜椒去蒂，对剖去籽，切成0.7厘米粗的丝。将精盐2.5克、酱油、味精、水豆粉5克、鲜汤调成芡汁。

2.炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热，放入肉丝炒散，再加甜面酱炒出香味，而后放入甜椒丝、菜花段，炒至断生，最后烹入芡汁，收汁亮油簸转起锅盛盘。

[特点] 此菜红绿相衬，色泽美观，细嫩质脆，咸鲜清香。

锅巴里脊片

[原料] 猪里脊肉300克，水发香菇50克，水发玉兰片50克，鸡蛋1个，浅黄色的大米饭锅巴150克，花生油1000克(约耗50克)，猪油100克，料酒25克，盐5克，酱油25克，白糖1克，味精1.5克，鸡汤500克，胡椒粉0.5克，湿淀粉50克，葱15克，姜15克，香油15克。

[做法] 1.锅巴掰成3.3厘米大的块，香菇去蒂洗净(大的改块)，玉兰片去老根，横切薄片，用开水汆过。葱切成段，姜切成小片。

2.里脊肉剔去白筋，横切成薄片，用蛋清、盐、湿淀粉拌匀浆好。

3.食用前，将锅烧热，放入猪油烧五成热时放下里脊片拨散滑熟，倒入漏勺沥油，锅留油50克，下玉兰片、姜片、香菇炒一下，烹料酒，加入盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉和鸡汤烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡(注意不要太稠)，倒入滑熟里脊片炒匀，放葱段、香油，装入碗内。

4.在滑熟里脊片的同时，将锅烧沸花生油，下入锅巴炸酥(炸时火要旺，油要沸)，待浮起时即捞出(过火则焦硬，欠火垫牙则不酥)，装入深盘内，加入一点儿沸油，两样同时上桌，将里脊片倒在锅巴上，发出刺啦的声音即成。

[特点] 里脊鲜嫩，锅巴酥香，别有风味。

卤肉

[原料] 猪腿肉1000克，冰糖50克，糖适量。花椒约30粒，八角15克，桂皮5克，小茴香10克，甘草5克，精盐50克，鸡骨250克，姜(拍破)25克，葱段50克，干辣椒5个，胡椒(拍破)5克，鲜汤1500克。

[做法] 1.将带皮肥瘦猪腿肉刮洗干净，切成3.3厘米厚的块，入沸水内汆一下，除去血腥捞起。用纱布做香料袋，把八角、桂皮、花椒、胡椒、小茴香、甘草装入袋内。

2.把香料袋、鸡骨、姜、葱、干辣椒、汤放入铝锅内煮沸，撇尽浮沫儿，熬出香味，再加入冰糖、精盐、糖色(以汤呈红色为宜)。猪肉烧沸后改用中火，卤至肉香熟软捞出晾凉即成。吃时切成薄片，淋卤水适量或酱油、香油。

[特点] 卤肉色泽金红，香鲜醇厚，爽口不腻，有浓郁的五香味。

叉烧肉

[原料] 猪后臀尖1000克，精盐25克，料酒50克，葱、姜各25克，蒜25克，五香粉10克，鸡汤1000克，白糖50克，酱油少许，食用红色少许，味精5克，香油5克，桂皮、大料共25克，花生油500克(约耗100克)。

[做法] 1.将后臀尖切成10厘米长、3厘米宽的长方块，刻上花刀，放上盐、葱、姜、料酒、糖、五香粉、腌1小时。然后放在热油锅中炸成枣红色捞出，控去油。

2.将炒锅中的油倒出，留底油10克，油热加入白糖15克，炒成淡黄色，再放入鸡汤，盐、桂皮、大料、味精、料酒、葱、蒜、姜、酱油、食用红色和已经炸过的猪肉。锅开后，撇去浮沫儿，用微火煨1小时左右，把肉取出盛入盘内。

3.在锅内再放上香油，用旺火收汁，汁浓时将汁浇在肉上即成。

[特点] 色泽枣红，甜、咸、醇香。

蒸猪蹄

[原料] 猪蹄1只，瘦肉200克，肥肉200克，酱油、料酒各100克，甘草、八角、花椒共6克，冰糖100克，盐4克，味精2克，水800克。

[做法] 1.将猪脚大骨取出使其成为整块肉，瘦肉及肥肉分别切成方形薄片6块。

2.把1片肥肉，1片瘦肉叠上，卷成长条放入已除去骨的猪脚肉，用铁针在封口内穿紧，再用白绳扎结实。

3.把猪脚放入大沙锅中，加卤味料用中火煮2小时，取出上笼蒸1小时，候凉可切片食用。

[特点] 鲜嫩清香，回味无穷

五彩猪脑

[原料] 猪脑8只，鸭蛋3个，面粉150克，面包末儿100克，净冬笋25克，水发香菇15克，番茄(去籽)25克，葱白25克，鲜辣椒(去籽)5克，湿淀粉15克，白糖25克，醋25克，酱油25克，料酒50克，精盐10克，鸡精2.5克，猪骨汤100克，熟猪油750克(约耗150克)。

[做法] 1.将猪脑筋膜剔净，放在碗里，加入精盐，料酒拌匀，腌半小时，然后上笼用旺火蒸半小时，取出倒去碗内蒸汁，待晾凉后，每副猪脑切成4块，放在碗里，加上鸡精拌匀。

2.鸭蛋磕在碗里，用筷子打散。炒锅放在中火上，倒入猪油烧到七成热，熟猪脑逐块蘸上面粉、鸭蛋液，现滚匀面包末儿，然后下锅油炸，至皮酥，呈肉黄色时捞起装盘。

3.冬笋、香菇、葱白、辣椒、番茄均切成细丝。炒锅放在旺火上，放入猪油(50克)烧到七成热，将全部丝料下锅略煸几下，加上酱油、白糖、醋翻炒至熟，再加入骨汤煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，颠锅一下，淋于猪脑上即成。

[特点] 色泽五彩缤纷，猪脑外酥内软，甜滑淡爽，略带酸辣。

清蒸猪脑

[原料] 猪脑1只，黄酒、葱、姜、胡椒粉、精盐、味精各适量。

[做法] 猪脑用水轻轻冲洗，揭去表面血膜，加上盐、胡椒粉腌片刻，放葱、姜、味精、黄酒，上屉蒸约15分钟即成。

[特点] 清香美味，健脑益智。

拌肚尖花

[原料] 猪肚尖250克，黄瓜300克，花椒子20粒，葱10克，姜10克，蒜10克，碱10克，盐7.5克，味精1.5克，香油25克。

[做法] 1.将猪肚尖用刀片去两面筋和油，洗净。先顺剞一字刀，再横斜刻三刀一断的鱼鳃形片，切5厘米长的块，用碱腌约半小时后，用清水漂去碱味。

2.待锅中的水烧开后，下入肚尖花汆熟，然后放入凉开水中漂。

3.黄瓜去籽，切蓑衣花刀片，用盐腌一下，挤干水分。葱、姜、蒜均切成末儿。

4.食用前，捞出肚尖花挤于水分。另外，用锅将香油烧沸，下入花椒子，炸一下就捞出丢掉，再下入葱、姜、蒜，炒出香味后倒在肚尖花上，加进黄瓜和上述调料拌匀，装盘即成。

[特点] 脆嫩清爽，味道鲜美。

大蒜炒肚片

[原料] 猪肚300克，大蒜250克，黄酒、姜片、精盐、白糖、味精各适量。

[做法] 1.猪肚洗净，加酒、姜片、清水，用文火煮至七成热，再斜劈成片。

2.大蒜切段，用六七成热的油煸炒透，加入肚片，调味后煮沸5分钟。

[特点] 可祛寒，健胃，清食，治水泻。

煎猪肝

[原料] 猪肝1750克，面粉150克，盐10克，胡椒粉少许，辣酱油25克，油150克，黄油75克，土豆泥1000克。

[做法] 把猪肝洗净剔去筋皮，切成一份两片，撒盐、胡椒粉，蘸上面粉用热油煎上色，熟后控去油，放黄油稍煎，用辣酱油烹之，起锅时配土豆泥，浇原汁。

[特点] 郁香适口，松软肉嫩。

火爆腰花

[原料] 猪腰250克，水发玉兰片25克，姜2.5克，蒜5克，葱10克，泡红辣椒10克，精盐2.5克，料酒5克，味精1克，湿淀粉25克，猪油100克，肉汤25克。

[做法] 1.猪腰对剖，去腰臊，切成凤尾形腰花。玉兰片切成2.6厘米长、0.7厘米宽的条。将盐、味精、湿淀粉、肉汤兑成芡汁。

2.锅置旺火上，下油烧热，将腰花码芡后，下油锅内炒散，下姜、蒜片和葱、泡辣椒、玉兰片炒转，烹入芡汁，颠翻起锅即成。

[特点] 质地脆嫩，清淡爽口。

清炸大肠

[原料] 熟大肠2条约300克，大葱200克，酱油10克，精盐2克，椒盐5克，甜面酱50克，青萝卜条100克，大蒜泥10克，花生油500克(约耗20克)。

[做法] 1.锅内放入熟猪大肠和100克沸水，精盐5克，旺火烧沸。捞出大肠，每条大肠内塞入大葱一棵，大肠外皮用酱油抹过。

2.炒锅内放入花生油，旺火烧至八成热时，放入大肠炸成红色捞出，抽出大葱，将肠放在板上，斜刀切成1厘米宽的块，整齐地摆在 盘内。

3.椒盐面、大蒜泥、甜面酱、青萝卜条分别装入4个小碟内同上餐桌。

[特点] 色呈枣红，外焦里嫩，味香不腻。

家常肉鳝火锅

[原料] 瘦猪肉150克，猪肝150克，猪腰150克，鳝鱼片150克，葱150克，蒜苗150克，大白菜250克，豌豆尖250克，菠菜250克，香菜100克，郫县豆瓣100克，豆豉25克，辣椒面15克，酱油50克，醪糟50克，精盐15克，花椒5克，葱段100克，姜末儿25克，芽菜50克，味精1.5克，水豆粉20克，鲜汤1500克，化猪油150克。

[做法] 1.将瘦猪肉、肝、腰、鳝鱼切成4厘米长、2.6厘米宽、0.2厘米厚的片，分别装入盘内，撒上水豆粉，大白菜撕成片，葱、蒜苗拍破切成长段，把白菜、葱、蒜苗、豌豆尖、菠菜、香菜分别盛装好，芽菜切成段，郫县豆瓣、豆豉均压碎。

2.沙锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入豆瓣、豆豉、花椒、辣椒面、姜末儿、炒香至油呈红色，再加入鲜汤、葱段、芽菜、精盐、味精、酱油、醪糟浇沸出味，盛火锅卤汁。火锅内生火，将卤汁一半倒入锅内烧沸，与以上盛好的各种原料同时上桌。当食用时一般应先荤后素，随吃随烫，并根据汤汁的浓淡酌加卤汁、精盐、化猪油调味。

[特点] 此种"火锅"具有鲜、香、嫩、脆、麻、辣、烫的特点，取料多种，自烫而食，别有风味，最宜冬季食用。

红枣炖肘

[原料] 猪肘100克，红枣200克，冰糖150克，清汤1500克，酱油25克，葱10克，姜3克，精葱、味精、料酒适量。

[做法] 1.将红枣洗净。

2.猪肘除尽残毛，刮洗干净，在开水锅内汆一下，除去血水。取冰糖30克，用火炒成深黄色糖汁。

3.沙锅中放入猪肘清汤，旺火烧沸，撇去浮沫儿，加入冰糖汁、冰糖、红枣及调料(味精除外)，小火上慢煨2～3小时，待肘煨至熟烂，加入味精，原锅上桌即可。

[特点] 色泽红亮，酥烂味美。

麻油猪肺

[原料] 猪肺一只，黄酒、葱、姜、酱油、麻油、精盐、白糖、味精各适量。

[做法] 1.将猪肺管口套上水管，冲净血污，撕去表皮后，切成块，以酒、葱、姜、盐腌20分钟。

2.麻油烧至六七成热，倒入肺块，翻炒片刻后调味煮熟。

[特点] 此菜可治肺虚久咳，去脓痰和平胸痛、气促。

杏核肉

[原料] 猪肉(带皮五花肉最好)100克，大扁杏核60克，猪油50克，湿淀粉10克，冰糖(砸碎)100克，料酒100克，葱段、姜片各10克。

[方法] 1.把猪肉刮洗干净后，切成1.5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥去外皮，用纱布包好待用。

2.用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至褐色，加入切好的肉块翻炒。

3.肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和杏核，再加入淹没肉块的清水，烧开后倒入锅内，放在文火上慢慢烧，注意不断翻动，以免烧糊了。

4.把肉烧至快烂时，放入余量冰糖，再烧一会儿，取下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把烧好的肉块让皮向下摆在杏核上，倒入些原汤，上笼蒸烂。

5.把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开放入湿淀粉勾成黏汁，浇在肉上即成。

[特点] 肉质软烂，颜色红润，皮面油亮，味道醇厚，富有浓郁的杏核香味，十分可口。

荷包里脊

[原料] 猪里脊肉100克，水发香菇50克，水发玉兰片50克，瘦熟火腿50克，肥猪肉50克，生菜心100克，油菜叶1片，鸡蛋4个，猪油500克(约耗70)克，面粉20克，湿淀粉20克，料酒10克，盐10克，味精少许。

[做法] 1.将里脊肉、玉兰片、香菇等用开水焯一下后，切成小丁块，混合一起再加入料酒和味精，搅拌均匀成馅儿，分成若干份。

2.把油菜叶洗干净后，与火腿分别剁成碎末儿。生菜心劈开洗净后，平铺在盘里。

3.鸡蛋打入碗里后，加入湿淀粉和盐，搅和均匀，把炒勺放文火上烧热，用肥膘油先在里面擦擦，而后倒入一羹匙鸡蛋汁，摊成10厘米直径的蛋皮。

4.拿起炒勺，用筷子夹一份肉馅儿放在蛋皮靠中心的一端，然后将另一边蛋皮折转过来包住肉馅儿，使呈半圆形。再用筷子沿肉馅儿两边把蛋皮向中间夹紧成荷包状，而后摆在盘里。照此方法做若干个。

5.将所剩的蛋汁加入面粉，搅拌成鸡蛋糊浆，用筷子蘸上少许点在荷色凸起的地方，蘸上火腿末儿和油菜末儿。

6.在炒勺内倒入大油，放旺火烧到四五成热，把荷包里脊挨个放入，用手勺轻轻搅动两下，炸2～3分钟。当蛋皮炸硬、颜色稍微变深时，捞出放在盛好生菜叶的盘里即成。

[特点] 菜色金黄，荷包蛋质酥脆，肉馅儿软嫩，味道鲜美，芳香宜人。

海鲜菜谱

炒桂花鱼肚

[原料] 鸡蛋4个，已爆鱼肚40克，姜片、葱、香菜少许，盐1/3茶匙，麻油、胡椒粉适量，糖1/4茶匙，生抽1茶匙。鸡精或味精适量。

[做法] 鱼肚用清水浸软，约浸1小时，挤干水。水3杯，姜1片，葱2段煮滚，下鱼肚煮5分钟，冷后用毛巾包着挤干水。加调味料搅匀，加鸡精1汤匙搅匀。鸡蛋加油1汤匙拂匀，加鱼肚又拂匀。下油4汤匙，把蛋及鱼肚炒熟上碟，放上香菜装饰。

[特点] 养颜、减肥、宁神益肺。

奶汁鳎鱼

[原料] 净鳎鱼中段500克，熟鸡蛋半个，火腿15克，奶油50克，料酒15克，味精1.5克，玉米粉25克，汤200克，盐、葱、姜、花椒，色拉油各少许。

[做法] 1.将鳎鱼去皮洗净，两面用刀每隔4分刻上斜十字花刀，蛋清、蛋黄、火腿均切成末儿，葱切段，姜切片待用。

2.将鱼用沸水烫一下，捞出装盘，加料酒、盐、汤、葱、姜、花椒，上屉蒸15分钟左右取出，控净汤，拣出葱、姜、花椒。

3.用锅加奶油起锅，油热时，加调料和汤，汤沸时，调好口味，用玉米粉勾汁，加明油，浇在鱼上，撒上蛋黄、蛋清、火腿末儿即成。

[特点] 白色，清、鲜、嫩。

茄汁鳎鱼段

[原料] 鳎鱼中段500克，水发通心粉50克，冬菇、胡萝卜、葱各15克，青豆10粒，油75克，料酒15克，味精1.5克，番茄酱50克，蛋清1个，糖15克，淀粉75克，汤150克，盐、胡椒面、椒油各适量。

[做法] 1.将鱼段去皮，每隔4分刻上斜直刀，冬菇破开，胡萝卜破开，斜刀切半月片，大葱破开切丝，通心粉切4厘米长的段。

2.炒锅烧热加油，油至八九成热时，把鱼段投入油中，炸成金黄色时捞出。

3.再用炒锅加油起锅，油热时，加葱、番茄酱翻炒几下，把配料下锅，加调料同炒，添汤再把鱼段下锅，移至微火煨，煨至汤汁剩100克左右时，调好口味，用淀粉勾汁，汁成加胡椒面、椒油即成。

[特点] 红色，酸甜，香、鲜。

清蒸鳎鱼段

[原料] 鳎鱼中段500克，猪肥肉、水发玉兰片、冬菇、熟火腿各15克，料酒15克，味精2.5克，清汤300克，精盐、葱、姜、花椒、明油各适量。

[做法] 1.鳎鱼剥去皮，洗净，在鱼段两面每隔2厘米刻上斜直花刀。

2.猪肥肉、葱、姜、玉兰片分别切成丝。冬菇去蒂，切成丝，火腿切成丝。

3.锅中加水烧沸，下入鱼段烫一下，捞出装盘，再下猪肥膘肉丝烫一下，捞出沥干水分。

4.葱、姜、火腿、玉兰片各丝和烫好的猪腿肉丝相间摆在鱼段上，撒上花椒，浇上由料酒、味精、清汤、精盐等对好的汤，上屉蒸20分钟左右取出，蒸汁控入锅中，烧沸，去净浮沫儿，调好口味，加明油浇在鱼段上即成。

[特点] 色泽洁白，清鲜软嫩，味美可口。

鳎末大烤

[原料] 猪肉300克，鳎鱼500克，冬笋50克，水发冬菇25克，酱油50克，糖15克，味精5克，汤400克，猪油100克，糖1克，葱、姜各10克，胡椒粉0.5克，水淀粉10克，香油5克，料酒20克。

[做法] 1.将猪肉切成1厘米厚、4厘米长、3厘米宽的片，鱼去头、皮、内脏后洗净，刻上花刀，切成4厘米长、2.5厘米宽的条块，冬笋切滚刀块型，冬菇切片。将鱼下开水锅汆一下捞出，洗净待用。

2.炒锅烧热，放入猪油75克，投入葱段开锅，放入夹心肉片、姜末儿、鱼块，煸炒几下，加入料酒、汤，浇沸后转用小火烤12分钟，随后加入酱油、糖、糖色、胡椒粉、味精和笋块、冬菇，再用小火烤约8分钟(见汤汁余下100克)，用水淀粉勾芡，加入猪油颠翻几下，淋入香油出锅装盆即成。

[特点] 金黄色，鲜、香、肥、浓。

烤粉皮辣味鲶鱼段

[原料] 鲶鱼250克，水粉皮100克，油75克，料酒15克，酱油25克，糖25克，味精1.5克，汤250克，干辣椒1个，葱、姜、花椒、椒油各少许。

[做法] 1.将鱼切长4.4厘米、宽2厘米的块，粉皮切长4厘米、宽2厘米的片，辣椒顶刀切碎，葱切花，姜切末儿。

2.先用酱油将鱼块腌渍一下。

3.炒锅烧热加油，油至七八成热时，把鱼块投入油中，炸成金黄色时捞出。

4.再用炒锅加油起锅。油热时，加葱、姜、辣椒翻炒，再加调料和汤，将鱼块和粉皮下锅煨，煨至汤汁将尽时，拣去花椒，加椒油即好。

[特点] 红色，香、鲜、辣。

芝麻虾

[原料] 虾仁200克，豆腐皮2张(300克)，去皮芝麻50克，鸡蛋清2个，料酒3克，精盐2克，湿淀粉50克，香油20克，熟猪油150克。

[做法] 1.将虾仁洗净，沥去水，剁成茸，放在碗中，加鸡蛋清1个和盐、味精、料酒、湿淀粉，搅匀成虾茸。将蛋清1个放入另一碗中，加湿淀粉拌和成蛋糊。

2.把湿布放在豆腐皮上，使其回软后，切去硬边，每张切成8块，两段均匀地拌上蛋糊，涂上虾茸，蘸满芝麻。

3.炒锅上火烧热，用15克油润滑锅壁，将虾逐个放锅内烧熟，取出冷却。再将熟虾放入热油锅内，炸至金黄色捞出，切成长约4厘米的长方块，装入盘中，淋入香油。

[特点] 形如交切糕，黄白相映，层次分明，香脆味鲜。

枇杷虾

[原料] 大活虾20个，净鳜鱼肉100克，净荸荠末儿25克，猪肥膘25克，熟火腿末儿15克，鸡蛋1个，葱末儿、姜末儿、料酒、酒、盐、味精、胡椒粉、淀粉、面粉、花生油各适量。

[做法] 1.去掉虾的头、壳，留尾，洗净沥水，用布吸净表面水分。将虾放到砧板上，用刀划开虾肚(不要划穿背部)，撒适量淀粉，用小擀面杖轻轻捶成薄片。

2.将鳜鱼、猪肥膘分别剁烂成茸，与葱、姜、火腿、荸荠掺在一起装入碗里，放入料酒、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清，拌匀上劲，成馅儿。

3.将每个虾片包上馅儿，呈枇杷状。

4.将鸡蛋、淀粉、面粉调匀成糊。

5.炒锅放到中火上，放入花生油，待油温达到六成热时，将枇杷虾裹上蛋糊下锅，炸到金黄，倒入漏勺沥油，装盘即可。

[特点] 外脆内嫩，香鲜味美，形如枇杷。

纸包虾片

[原料] 虾肉600克，樱桃10粒，香菜10克，玻璃纸2张，花生油200克，香油10克，料酒2克，盐8克，胡椒粉2克，味精3克，葱10克，姜10克。

[做法] 1.将虾肉片去红皮，去沙线，洗净，切成大薄片。葱、姜切成末儿。香菜洗干净。樱桃一剖两半。玻璃纸裁成10厘米见方的小张。

2.把虾片放入盐、料酒、葱、姜、胡椒面中，调拌均匀，略腌片刻，加入香油拌匀。

3.取出1张玻璃纸，平放在砧板上，中间抹上香油，先放半粒樱桃和香菜叶，再把虾片平放上，包成长方形的包，边沿要压紧，封口处纸尖要露在外面，以便吃时好解开。按此法把虾片包完。

4.将虾包放入热油锅中炸，待纸包鼓起呈金黄色，迅速捞出控一下油，把有樱桃的一面朝上，顺序码在盘内。

[特点] 味鲜、脆嫩、清淡可口。

荷包虾

[原料] 虾仁150克，猪肥膘肉75克，鸡脯肉50克，熟火腿15克，香菇15克，春笋25克，豌豆苗50克，鸡蛋清30克，盐10克，料酒2克，白糖3克，葱姜汁30克，清汤50克，湿淀粉50克，熟猪油100克。

[做法] 1.将虾仁、猪肥膘分别剁成茸，同时放入碗中，加葱姜汁、鸡蛋清、盐拌和，再加湿淀粉搅匀成虾膘茸。再将鸡脯剁成茸，将火腿、香菇、笋切成粒状，一起放入另一只碗内，加清水、湿淀粉、白糖，拌和成馅儿，分成20份。

2.炒锅上小火烧热，用猪油分2次抹锅，用汤匙将虾膘茸舀入锅内，煎成扁圆形，放上鸡馅儿1份，用小铲将虾茸复合成半圆形，再用竹筷从中间夹一下成荷包形，边做边起锅，共做20只荷包虾。

3.将炒锅置旺火上，放入荷包虾，加清汤、料酒、精盐烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅整齐地码在盘中。炒锅置旺火上，锅热加底油，放入豌豆苗、盐，炒至翠绿色起锅，倒在荷包虾四周。

[特点] 形似荷包，洁白鲜嫩，色彩和谐，清香爽口。

虾仁土豆丸

[原料] 滑熟的虾仁150克，土豆750克，鸡蛋2个，熟火腿50克，青豆50克，削皮荸荠50克，面包粉150克，包菜300克，花生油1000克(约耗100克)，葱15克，干淀粉50克，番茄酱50克，白醋10克。

[做法] 1.土豆洗净，放入开水锅煮熟捞出，撕去皮后捣烂成泥，加入1个鸡蛋及盐、味精、胡椒粉、干淀粉搅拌均匀。

2.将虾仁稍剁成颗，火腿切成末儿，荸荠拍烂成末儿，葱切成花，加上香油、味精拌成馅儿。包菜切成细丝，加入少许盐腌一下。

3.将土豆泥搓成圆条，揪成小节，在手心中搓圆按扁，填入虾仁馅儿包好，再搓成圆球形放入鸡蛋液内蘸上蛋液，滚上面包粉，用盘装上。

4.将花生油烧沸，下入土豆丸炸焦酥呈金黄色捞出，装入盘内，淋香油。同时将包菜丝挤干水分，加入糖、醋、番茄酱拌匀拼边即成。

[特点] 焦脆香酥，味鲜可口。

冬菇虾

[原料] 大虾350克，玉兰片，冬菇各25克，猪肥肉75克，豆油适量(约耗60克)，料酒10克，鸡蛋半个，味精1.5克，淀粉、精盐、胡椒面、花椒盐各适量。

[做法] 1.大虾去头、去皮、留尾、除沙线，由脊背处下刀片开相连处，再由两侧各向外扩片0.5厘米。

2.玉兰片、冬菇、猪肥肉、葱、姜分别切成丝，加料酒、味精、精盐、胡椒面，等量的摆在大虾片心，然后逐一将大虾卷起束成虾卷。

3.鸡蛋加淀粉和精盐调成蛋糊状。

4.勺内加点儿油，烧至六七成热时，下入拌匀蛋糊的虾卷，炸至金黄色，熟时捞出控净油，改成2.5厘米长的段，原样摆在盘子里食时带花椒盐即成。

[特点]色泽金黄，鲜香酥嫩，别具一格。

花生章鱼煲猪脚

[原料] 章鱼120克(干品)，猪脚1只，花生仁100克，盐、味精适量。

[制法] 1.将猪脚去毛洗净，章鱼洗净，花生仁洗净。

2.将上述材料放入汤煲内，加水5碗，文火煮约2小时，用盐、味精调味即成。

[特点] 养血益气，润肤健脑。

沙锅鲫鱼

[原料] 鲫鱼3条约1000克，猪里脊150克，肥猪肉5克，鸡蛋清2个，冬笋50克，火腿25克，水发冬菇25克，油菜心250克，精盐5克，味精3克，料酒5克，鸡汤1500克，葱50克，姜25克，猪油50克。

[做法] 1.把鲫鱼去掉鳞、鳃、内脏，剖洗干净，置于七成热的水中两面焯烫一下，刮去黑皮，鱼的两面刻上一字花刀。

2.把里脊肉、肥肉合在一起剁成肉泥，盛在大碗内加冷鸡汤打搅，再放入精盐、味精，打搅起劲，下入蛋清搅匀。

3.把火腿、冬笋切成骨牌片。冬菇个大的一剖两半，油菜洗净一剖两半，葱、姜拍松。

4.炒勺内放油，热后放葱、姜，炸至金黄色时添上汤。汤烧沸后，撇净浮沫儿，加上料酒。

5.取沙锅1个倒上汤，汤开成乳白色时下入鲫鱼、精盐，移小火炖20分钟，再下入冬笋、火腿、冬菇、油菜。再把肉泥放热水锅中汆成小肉丸子待用。

6.把沙锅改用大火烧，汤沸后，下入味精及小丸子即成。

[特点] 鱼肉细嫩，原料多样，汤清、洁白无渣滓。

麻辣鲫鱼

[原料] 鲜鲫鱼500克，辣椒油50克，酱油25克，精盐5克，花椒面1克，味精0.5克，白糖2.5克，醋2.5克，白酒2.5克，香油15克，熟菜油500克(约耗100克)。

[做法] 1.将鲫鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏、洗净、挤干水分。把精盐、白酒、醋拌匀，抹于鱼身内外。腌半小时，再把酱油、白糖、味精、花椒面、辣椒油、香油调匀成麻辣味汁。

2.炒锅置中火上，下菜油烧至五成热，逐次放入鲫鱼炸酥捞起，与调味汁拌匀盛入盘内，将剩下的味汁淋在鱼身上即成。

[特点] 色泽红亮，麻辣酥香。

茄汁鲫鱼

[原料] 鲫鱼10条500克，姜末儿10克，葱段1.5克，番茄酱25克，精盐2克，醋10克，白糖50克，料酒15克，油750克(约耗150克)。

[做法] 1.选新鲜鲫鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏、洗净、擦干水分，与姜、葱、料酒、精盐、醋拌匀，腌1小时，然后放入六成热的油锅内炸一下，再改用中火将鱼炸至酥脆，呈金黄色时捞出，拣去姜、葱不要。柠檬酸用适量清水溶化。

2.炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炸至油呈红色，再加入鲜汤50克、柠檬酸、白糖炒至溶化，又放入鲫鱼、裹匀茄汁、起锅盛盘。

[特点] 此菜色泽红亮，鲫鱼骨酥肉松，有茄汁的甜酸味。

鲜氽鱼

[原料] 鲫鱼2条300克，水发木耳300克，植物油25克，鸡蛋1个，葱丝1克，姜丝1克，香油、香菜、盐、料酒、鸡鸭汤各适量。

[做法] 将鱼内脏、鳃、鳞除出，洗净，两做斜花刀，放入开水中稍烫后捞出。木耳切成两半，香菜切成小段，鸡蛋打匀，植物油烧热，放入鲫鱼，炸至金黄色时，入鸡鸭汤、盐、料酒、木耳、葱、姜丝，开后加入鸡蛋、香油，撒上香菜即成。

[特点] 鱼香味美，营养丰富。

萝卜丝氽鲫鱼

[原料] 活鲫鱼1条350克，白萝卜丝100克，料酒15克，精盐75克，味精1克，葱段10克，姜末儿10克，醋15克，姜片1克，肉清汤350克，熟猪油100克。

[做法] 1.将活鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，放入开水锅里烫一下，立即捞出，再用刀刮去身上的黏液和里膜。将萝卜洗净削去皮，切成7厘米长、1厘米粗的丝，放入开水锅里焯一下，捞出用冷水冲除去萝卜味。

2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下热猪油再烧热后，先放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入鲫鱼两面略煎一下，然后加入料酒，放入萝卜丝，加盖用旺火烧8分钟左右，然后加入精盐、味精，用手勺先将鱼放入汤碗里，拣去葱段、姜片，将汤和萝卜丝倒在鱼的上面即成。姜末儿、醋放在一个碟里，同时上桌。

[特点] 营养丰富，汤汁白浓鲜美，鱼肉鲜嫩清香。冬季食之最佳，能滋补强身。消食顺气。

牡蛎汆鲫鱼

[原料] 鲫鱼一条500克，牡蛎500克，盐5克，味精5克，料酒25克，清水750克，胡椒粉0.5克，猪油65克，葱、姜10克。

[做法] 1.鲫鱼刮去鳞，挖去鳃和内脏，洗净待用。牡蛎洗净后，下入750克左右的沸水中汆一下，捞出(汆牡蛎的水澄清后留用)剥去壳，将肉洗净待用。

2.炒锅烧热，放入猪油50克，将鲫鱼下锅稍煎一下，烹入料酒，加盖稍焖片刻后揭盖，加入汆牡蛎的水、葱段、姜末、盐、味精、胡椒粉，烧沸后再用小火烧约5分钟，待汤汁呈乳白时，淋入猪油15克，将鱼用漏勺捞出，装在汤碗中，牡蛎围在鲫鱼的旁边，再将汤倒在碗中即成。

[特点] 奶白色，鲜嫩，汁浓，营养丰富。

青蛤鲫鱼

[原料] 活鲫鱼1条500克，青蛤500克，鲜牛奶100克，香菜50克，精盐15克，料酒25克，白糖、米醋、味精适量，葱、姜各25克，水淀粉15克，鸡清汤750克，熟鸡油10克，油200克。

[做法] 1.鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，用力在鱼脊背上刻两斜刀，然后两面抹水淀粉。取锅上旺火烧热，倒入油。待油烧至七成热时下入鲫鱼，两面稍煎一下，不能上色，即刻倒入鸡清汤，加入料酒、精盐、葱、姜(拍松)，然后用旺火煮开，煮约15分钟后，撇净浮沫儿，捞出葱、姜，转微火继续汆煮。

2.将青蛤用小刷子刷洗干净后，下入开水锅中汆烫一下，捞出掰开去壳，肉用凉水冲洗干净，下入鲫鱼锅内一同汆煮。

3.待鲫鱼、青蛤肉煮熟时，下入味精、白糖、鲜牛奶。开锅后，起锅淋熟鸡油，盛入鱼盘中。姜和米醋调汁，放入手碟，香菜择洗干净，切成末儿，放入另一手碟，即可上席。

[特点] 汤色乳白，健脑益智。

凉粉鲫鱼

[原料] 鲫鱼3条400克，白凉粉500克，芹菜心50克，芽菜10克，蒜末儿10克，葱花10克，辣椒油50克，酱油25克，味精1克，精盐2.5克，姜(拍松)5克，葱段10克，料酒10克，豆豉15克，香油10克，熟菜油50克。

[做法] 1.将鲫鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏，洗净，控干水分，与精盐、料酒、姜、葱段拌匀码味，再入笼蒸约15分钟至熟。豆豉剁茸用菜油炒香晾凉。芹菜(淘净)与芹菜心切细。

2.把酱油、豆豉茸、味精、辣椒油、芹菜花、葱花、芹菜末儿、花椒粉、香油调成味汁。

3.凉粉切成1.5厘米见方的丁，在沸水内煮沸捞起沥干水分，与味汁拌匀。笼内取出鲫鱼盛盘(姜、葱不要)，将拌好的凉粉倒在鱼身上。

[特点] 此菜色泽红亮，麻辣醇厚，味鲜香浓。

五柳鱼

[原料] 鲤鱼1条750克，葱白10克，姜1片，水发香菇10克，净冬笋10克，辣椒1克，胡萝卜10克，蒜瓣10克，酱油60克，醋60克，味精2.5克，白糖60克，胡椒粉0.5克，湿淀粉50克，猪骨汤25克，香油15克，熟猪油100克。

[做法] 1.将鱼去鳞、鳃，取出内脏，洗净，放进沸水中汆熟，捞起沥干，放盘中。把胡椒粉撒在鱼面上，蒜瓣切成米粒状，辣椒切成小丁。葱白、冬笋、胡萝卜(去皮)、姜、香菇均切成细丝为“五柳”，除葱丝外一并放入沸水汆熟，捞出。酱油、骨汤、白糖、醋、味精、湿淀粉调匀成卤汁。

2.炒锅放在旺火上，下熟猪油，烧到十成热时，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入卤汁，用铁勺不停地搅动至卤汁均匀后，浇在鱼身上，淋上香油，再将香菇等“五柳”摆在鱼身上。

[特点] 色泽鲜艳，鱼背上有五颜六色的丝，鱼肉甜、酸、辣味俱全，别有风味，营养丰富。

松子鱼

[原料] 鲤鱼1条1000克，酱油30克，醋30克，蒜末儿15克，味精5克，姜末儿10克，葱花20克，葱段5克，白糖30克，泡红辣椒15克，料酒2.5克，细干淀粉150克，湿淀粉20克，菜油200克。

[做法] 1.鱼经初步加工后，沥干水，斩去鱼头，从颈部对剖，斩去鱼尾，完整地片下鱼肉，片去鱼刺，修整成两片长方形的鱼肉。在鱼腹一面分别斜剞成松子形，然后斩成3.3厘米大的块，盛入盆内，加姜、葱、料酒、盐拌匀，腌渍入味，取出鱼块，蘸匀干淀粉。取碗1只，加入白糖、酱油、醋、味精、肉汤、湿淀粉，调成芡汁。

2.将鱼放入旺火油锅内炸呈金黄色，捞起。待油温回升后，再将鱼块下锅炸呈金黄色捞出，盛入盘内。锅内留油100克，放入泡辣椒(剁碎)，姜、蒜炒香，烹入对好的芡汁，放入葱花，浇在鱼身上即成。

[特点] 色泽金黄，外酥内嫩，鱼块上的花纹似松子。

姜葱鲤鱼

[原料] 净鲤鱼1条750克，葱、姜各100克，蒜25克，湿陈皮2.5克，汤(第二次煮的骨汤、鸡汤等)750克，味精1克，盐5克，白糖5克，老抽25克，蚝油15克，胡椒粉1克，香油0.5克，料酒25克，湿荸荠粉15克，油150克。

[做法] 1.先把姜去皮，用刀拍碎切片，把蒜拍扁，葱切段，陈皮切丝。

2.炒锅烧热加油，将鲤鱼两面煎至金黄色，捞起。

3.炒锅内留底油，放入葱姜、陈皮丝爆香，烹酒，放入二汤及全部味料和鲤鱼。加盖用中火。离火后把原条鲤鱼放在碟里。在锅内原汁里撒上胡椒粉，用湿荸荠粉勾芡，再加香油、蚝油推匀，将汁淋在鱼身上便成。

[特点] 嫩香味浓。

清蒸鲤鱼

[原料] 鲤鱼1条600克，玉兰片50克，香菇50克，西红柿50克，菜心50克，鸡油50克，精盐、味精、料酒、大料适量，葱、姜、蒜各10克，植物油500克(约耗50克)。

[做法] 1.鲤鱼去鳞及内脏，洗净，剞斜刀。葱切斜块，姜蒜去皮切片，玉兰片切成片，香菇开水泡发洗净，切去根蒂。西红柿用开水烫过，去皮切斜块，洗去籽。菜心也烫一下。

2.把炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时，将鱼下锅，急速捞出，放入鱼盘内，加入料酒、盐、味精、鸡油、玉兰片、香菇、葱块、姜片、蒜片、大料，放少许水，上屉蒸20分钟(必须用旺火)。取出拣去调料，放在另一个鱼盘内，将原汤倒上汤勺内上火，加菜心、西红柿，最后放点鸡油，煮沸后浇在鱼身上即成。

[特点] 鱼肉松软，鲜嫩清香，营养丰富。

粉蒸鲜草鱼

[原料] 草鱼肉500克，鸡油25克，料酒25克，酱油15克，精盐5克，大米粉40克，味精1克，胡椒面1克，姜末儿5克，葱花15克，熟菜油50克，鲜汤50克，香油10克。

[做法] 将鱼肉切成6分大的块，鸡油切成豌豆大的粒，再与精盐、酱油、姜末儿、葱花、料酒、味精、胡椒面、熟菜油、香油拌匀，腌10分钟，然后加入大米粉、汤拌匀，上笼用旺火蒸约20分钟，取出翻扣在盘内即成。

[特点] 此菜色泽鹅黄，鱼肉细嫩，滋润爽口，清香鲜美。

[说明] 1.若爱吃香菜，可撒香菜适量。香油也可在翻扣盘后淋入。

2.若喜食厚味，可加郫县豆瓣25克。

3.以上做法也适合于鲤鱼、鲶鱼等。

沙锅花鲢鱼头

[原料] 花鲢鱼头500克，豆腐250克，熟火腿50克，10克，冬笋50克，熟猪肉100克，大白菜250克，姜(拍破)10克，葱段15克，精盐10克，料酒15克，味精1克，胡椒面1克，鲜汤1000克，猪油750克(约耗100克)。

[做法] 1.选带有部分鱼肉的花鲢鱼头洗净，搌干水分，斩成两片，用精盐2.5克、料酒码味。熟火腿、猪肉、冬笋均切成薄片。豆腐切成条形，用沸水烫漂两次。大白菜洗净撕成片放入鲜汤内。

2.炒锅置旺火上，下猪油烧至6成热，放入鱼头炸一下捞出。锅内留50克油放入姜、葱炒出香味，又放入鱼头、鲜汤、熟火腿、熟猪肉、冬笋、精盐7.5克烧沸出味，拣去姜、葱不要，加入豆腐(沥干)，大白菜、胡椒面、味精烧沸至大白菜刚熟，以鱼头盖面，其他原料垫底，盛入汤盆内即成。

[特点] 花鲢鱼头肉质滑嫩，配以多种辅料，具有汤菜合一、鲜香味美的风味，健脑益智。

[说明] 1.若用沙锅烧制，可在鱼头烧沸后，将大白菜垫底，鱼头、豆腐等原料盖面，烧沸入味上桌。

2.如无熟火腿可用酱肉代替。亦可再加入熟鸡肉、熟猪肚等原料。

3.这一做法也适合于鲶鱼头等菜肴。

沙锅大鱼头

[原料] 鲜花鲢鱼头1250克，猪肥膘25克，粉皮300克，冬笋25克，葱段15克，料酒25克，白糖15克，酱油100克，盐5克，姜片5克，糖5克，清水1000克，味精7.5克，香油0.5克，猪油1000克(约耗125克)。

[做法] 1.鱼头去鳞、去鳃，在鱼鳃连胡桃肉处用刀割断，剖开下颚洗净，在颈肉两面用推刀斩4厘米长的缝，使之入味，放入盆内，鱼头两面抹上酱油；原张粉皮用刀切成6块，用温盐水洗去酸味，再用冷水过清，沥干水分；冬笋切成5厘米长、0.5厘米厚的片；猪肥膘洗净剔去老肉，切成与冬笋一样大小的片待用。

2.用旺火将炒锅烧热后，先用冷油滑一下锅，即倒去油，然后再舀入猪油，待油烧到八成热时，将鱼头沿边放入，随即用手勺拨转鱼头，不使鱼皮粘住锅底。炸30秒钟，待鱼头全部炸至呈金黄色时，用手勺揿住鱼头将油倒出，烹入料酒，加盖略焖，即放入葱段、姜片、酱油、糖、糖色、冬笋片、猪肥膘片，加入清水，用旺火烧开，转用微火焖烧25分钟，见鱼眼凸起，鱼皮起皱纹，汤呈黄色而浓稠时，将鱼头捞起，放在沙锅中。

3.将粉皮放入原汤锅中，和其他配料一同煮2分钟后，加入猪油、味精、淋入香油，然后把配料全部倒入大沙锅中，上盖移至微火上烤一下，即可上席。

[特点] 棕黄色，肥、鲜、嫩、滑。

麻辣桂鱼卷

[原料] 桂鱼肉500克，熟瘦火腿50克，蛋清3只，料酒25克，精盐6克，味精5克，白糖2.5克，芝麻酱100克，猪油1000克(约耗100克)，辣油15克，姜汁5克，葱花5克，嫩姜丝5克，面粉25克，干菱粉50克，冷高汤100克。

[做法] 1.鱼肉剔净皮骨后，切成5厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片(共24片)，火腿切成5厘米长、火柴梗粗细的丝(共24根)，蛋清内加入干淀粉、盐、味精，调成薄的蛋糊备用。

2.将鱼片逐片平摊在砧板上，用刀脊轻轻摘下，撒上少许盐和面粉，放上一根火腿丝卷成鱼卷；芝麻酱先加入料酒、姜汁、高汤调稀，后加入精盐、味精、白糖调匀待用。

3.将炒锅烧热，加入猪油，待油烧至五成热时，将鱼卷逐块蘸上蛋糊(分4批)，下油锅温热捞起，随即将油温烧至七成热，将鱼卷一起下锅，炸至呈牙黄色时，连同油一起倒入漏勺沥去油分即可装盆。

4.原锅内加入猪油25克，烧热后投入葱花，开锅，倾入麻酱，同时用勺搅动至沸后，出锅浇在鱼卷上面，淋上辣油，撒上姜丝即成。

[特点] 淡黄色，香、辣、鲜、嫩。

金银桂鱼丝卷

[原料] 桂鱼1条950克，瘦火腿丝100克，网油250克，蛋清3只，精盐2.5克，味精2.5克，料酒10克，葱丝25克，面粉50克，淀粉10克，花椒盐1克，香油15克，猪油1000克(约耗100克)。

[做法] 1.桂鱼刮净鳞，剖腹挖去内脏，除去鱼鳃，洗净血污，卸下两侧鱼肉，剃去鱼皮，将鱼肉切成5厘米长的丝，盛在碗内，先加入精盐、味精、蛋清一只、料酒拌和，后加入淀粉拌匀。

2.网油洗净后展开，晾开水分，平摊在台板上，切成10厘米见方的块(共24个)，然后将鱼丝、火腿丝、葱丝分放在24块网油上。逐块包好卷拢成鱼卷。随后将剩下的2个蛋清和面粉调成粉浆待用。

3.炒锅烧热加入猪油，待油烧至七成热时，将鱼卷蘸上粉浆，下油锅用中火炸至呈金黄色时捞出，放在另一只净锅内，淋入香油，撒入花椒盐颠翻几下，随即将鱼卷两头修齐，然后装盆便成。

[特点] 金黄色，香鲜、外脆里嫩。

熘桂鱼卷

[原料] 桂鱼肉200克，豌豆25克，玉兰片、香菇各15克，大虾50克，肥膘25克，猪油500克(约耗75克)，味精5克，料酒10克，盐、蛋清2个，湿淀粉、葱、姜末儿、玉米粉少许，毛汤。

[做法] 1.将鱼肉片成4.5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的长方形，把虾剥去外皮，去掉黑线和肥膘肉一起砸成泥状，加入味精、料酒、盐、葱、姜末儿，搅拌均匀。

2.把片好的鱼片平铺在案板上，将拌好的虾泥抹在鱼片上头，卷成鱼卷。香菇、玉兰片均匀切成薄片，与豌豆一起用水汆一下。

3.将湿淀粉、蛋清调匀，成为鸡蛋糊。

4.用味精、料酒、盐、水团粉、汤、豌豆、玉兰片、香菇，兑成适量的芡。

5.炒锅烧热加入猪油，烧至六成热，把鱼卷先蘸一层玉米粉，再在鸡蛋糊内拖一下，入锅中，炸成乳白色，外面一凝固即成。

6.炒锅放底油烧热，随下兑好的碗芡，汁一变浓，即下鱼卷，淋少许明油，即可出勺。

[特点] 味道鲜美，香咸适口。

[说明] 青鱼也可用此法制做。

美式烙加吉鱼

[原料] 净鱼肉1000克，柠檬3个，葱头400克，西红柿200克，番茄酱200克，煮土豆20个，生菜油300克，白葡萄酒100克，盐10克，辣酱油50克，面粉100克，计司末儿50克，清汤500克，油炒面100克，香叶2片，糖、味精少许。

[做法] 鱼肉斜切成20片，柠檬切20片，葱头切20片，余1/2葱头切碎末儿，西红柿切20片，鱼片上撒匀盐、胡椒粉，蘸上面粉，用生菜油煎成黄色，码放在烤盘里，每块鱼上放一片西红柿、一片葱头、一片柠檬。另用热油炒葱头、香叶，炒出香味后放入番茄酱呈红油，下入油炒面，对入清汤搅成红沙司，放盐、柠檬汁、糖、辣酱油、味精、白葡萄酒调剂口味，浇在烧盘内鱼上面，撒计司末儿，入烤炉烤上色即可，上菜时每份两块，配煮土豆2个。

[特点] 郁香爽口，鲜咸酸、带浓柠檬味。

比式加吉鱼沙司

[原料] 鱼肉1000克，葱头300克，酸黄瓜200克，酸豆100克，芹菜150克，柠檬1个，鸡蛋5个，生菜油250克，番茄酱200克，油炒面100克，胡萝卜150克，碎蘑菇150克，煮土豆2个，面粉100克，清汤750克，白葡萄酒25克，盐、味精、糖、胡椒粉适量。

[做法] 把鱼肉切成一份两块，撒盐、胡椒蘸面粉裹鸡蛋糊，用热油煎成黄色，放入烤炉内烤熟。把葱头和胡萝卜切丁。用热油炒葱头、香叶，出香味后下入胡萝卜丁焖后，下入番茄酱炸出红油，放清汤，加入油炒面搅匀后，再放酸黄瓜、芹菜末儿、酸豆、碎蘑菇、挤上柠檬汁，开沸后放白葡萄酒、盐、味精、糖、辣酱油等调剂口味，上菜时煎鱼上浇沙司，配黄土豆2个即可。

[特点] 色红，味酸甜而稍辣。

三鲜鳝汤

[原料] 五花猪肉250克，鳝鱼、茭白、鸡蛋、精盐、料酒、味精、水淀粉、高汤、熟猪油、香油、葱、姜适量。

[做法] 1.将猪肉洗净切丝。鳝鱼烫熟划丝。茭白洗净削去老皮切丝。鸡蛋打开搅匀，用热锅摊成蛋皮，切成丝。

2.将锅烧热放油，放葱、姜丝，加高汤烧沸，先下鳝鱼丝，再下肉丝，最后下蛋丝，加料酒、精盐、味精烧沸，淋上水淀粉，转动两下，出锅装碗，浇上香油即成。

[特点] 艳鲜、味美、汤鲜。

生卤荔枝鳝鱼

[原料] 活鳝鱼1000克，酱油50克，绵白糖25克，八角2.5克，料酒15克，姜50克，香油15克，花生油500克(约耗50克)。

[做法] 1.鳝鱼宰*，剖腹去内脏，去骨、去头尾洗净。在鳝鱼肉的一面刻荔枝形花刀，然后用酱油25克、葱25克、姜25克、八角1克、料酒5克腌渍30分钟。

2.炒锅置旺火上烧热，放入花生油，待七成热时，放入鳝鱼炸至金黄色，倒入漏勺沥油。原锅置旺火上，放入少许水，葱25克、姜25克、料酒10克、八角1.5克、绵白糖和酱油25克，再放入鳝鱼，旺火烧沸，转小火卤透，再置旺火上收汁，淋香油起锅，排叠在盘中即成。

[特点] 鱼肉松软，鲜嫩清香，营养丰富。

鳝鱼饺子

[原料] 粗活鳝鱼750克，虾仁150克，熟火腿50克，笋末儿40克，香菇末儿25克，鳝鱼清汤500克，鸡蛋清3个，料酒15克，精盐5克，味精1克，湿淀粉15克，葱姜汁25克，干淀粉40克。

[做法] 1.鳝鱼宰*，剖腹去内脏，去骨、去皮，入清水中漂洗干净，捞起与虾仁分别剁成茸状。同放入盆中，加料酒、葱姜汁、味精、淀粉、精盐、蛋清搅和上劲，成鱼糊待用。

2.取一只大盘，盘中撒上干淀粉，将鱼糊挤成桂圆大的丸子，放在盘中，用手揿成圆形(饺子皮状)，中间放火腿末儿、笋末儿、香菇末儿，包叠成饺形。鳝鱼清汤入锅烧沸，加入盐、味精调好味。

3.炒锅烧热，放入清水，将鱼饺下锅，待水将沸时，激些冷水，养透捞起，放入备有鳝鱼清汤的碗中即成。

[特点] 形似水饺，质嫩味鲜，别有风味。

凉拌海米裙带菜

[原料] 海米30克，裙带菜(新鲜或晒*均可)200克，生姜10克，醋、砂糖、酱油、芝麻油各适量。

[做法] 海米泡在温水中浸软(泡至可咀嚼的程度)，用加入少量油的开水烫过后，捞出备用。用生姜丝、醋、酱油、砂糖、芝麻油调成甜酱。新鲜的裙带菜洗净盐及沙，晒*裙带菜则泡发后洗净，开水烫过后，沥干水分。把加工好的海米和裙带菜用调好的甜酱搅匀，腌20分钟左右，即可食用。食用前撒些炒熟的白芝麻，能增加香味。

[特点] 可健美皮肤，健脑益智。

清蒸带鱼

[原料] 鲜带鱼1条(约750克)，猪肥肉75克，葱段、姜片、花椒、大料、精盐、味精、香油各适量。

[做法] 将带鱼剖腹去掉内脏杂物洗净，剁去鱼头及尾尖、鱼鳍，用刀在鱼身两面斜切上剞十字花刀，再切成长约4.5厘米的段，放盘内，撒上精盐、味精腌渍，摆放上花椒、大料、葱段、姜片。猪肥肉洗净，切成薄片，入沸水内一汆，捞出控水，也摆在带鱼上。

将盘内带鱼放笼屉内，用旺火蒸约15分钟至熟，取出，拣去花椒、大料、葱段、姜片不要，盘内原汁滗入锅内烧沸，加味精、精盐调口，滴入香油，将汤汁淋浇在盘内带鱼上即成。

[特点] 此菜具有暖胃、补虚、润肤、生发、健脑的功能。

[注意] 以清淡为佳，肉、汤并用；此肴宜于常食，四时皆宜，又是补虚佳肴。

香焖带鱼

[原料] 鲜带鱼1条(约750克)，植物油、醋、面酱、盐、味精、花椒、葱段、姜片、香菜段、香油各适量。

[做法]1.将带鱼去内脏、鱼头、尾尖、鱼鳍，切成约5厘米的鱼段，用盐、醋腌渍。

2.锅中加入植物油少许，将植物油烧至四五成热时。放入葱段、姜片、花椒，炒片刻，加入面酱、醋，再加清水适量(刚淹过原料为好)，倒入带鱼段，用武火煮沸，撇去浮沫儿，改用文火焖约20分钟，待汤汁浓稠后，加味精、香菜段、香油拌匀装盘即可。

[特点] 乌发、健脑。

莲藕猪蹄煲

[原料] 莲藕500克，黑豆200克，黑枣15枚，大章鱼(干)1条，猪蹄肉200克，生姜2片，盐少许。

[做法] 1.把黑豆放入热锅中，用文火炒至豆衣裂开，再用清水洗净，晾干。

2.将莲藕切成块；生姜去皮；黑枣去核；鱼、猪蹄肉切成块。

3.在瓦煲中加入清水适量，用武火煮沸后，放入黑豆、莲藕、生姜、大枣、猪蹄、鱼块，改用中火煲约3小时，加盐调味即可。

[特点] 滋阴养血，生发乌发，健脑。

橘汁鱼

[原料] 橘子汁30克，鱼肉500克，香菜、番茄片、蒜、葱白、黄酒、白糖、酱油、麻油、精制植物油各适量。

[做法] 将鱼肉洗净，切块，放在碗里，加入酱油和黄酒腌10分钟。香菜择洗干净，切成长段。炒锅上火，放油烧热，下入腌好的鱼肉块，炸5分钟，添入冷油，降低油温，待炸至鱼肉块呈深黄色时捞出控油。锅留底油，放入蒜、葱花炝锅，加入酱油、黄酒、白糖、橘汁，放入炸好的鱼肉块，翻炒几下，至汁快干时，盛入盘内，淋上麻油，再配上香菜段、番茄片即成。

[特点] 补中开胃，健脑益智。适用于慢性胃炎、胃酸缺乏症、神经衰弱等病症。

蛋类菜谱

枸杞子红枣煲鸡蛋

[原料] 枸杞子15克，红枣10个，鸡蛋2个。

[做法] 上述原料一同加水同煲后食用。

[特点]是一种增强体质、调补气血的补品。适合于头晕眼花、视力减退、精神恍惚、心慌心跳、健忘失眠等神经衰弱者。

糖酱炒蛋

[原料] 鸡蛋150克，糖酱25克，牛奶25克，熟猪油25克。

[做法] 1.将鸡蛋打入碗内，加入牛奶调匀。

2.往煎盘内注入熟猪油烧熟，下入鸡蛋搅拌几下，煎成饼，将糖酱放在蛋饼上摊匀，将蛋饼翻几下卷成卷，煎到色深黄即可盛盘。

[特点] 色深黄，甜咸香嫩。

口蘑炒鸡蛋

[原料] 鸡蛋150克，口蘑20克，精盐1克，熟猪油25克，牛奶25克。

[做法] 1.将鸡蛋打入碗内，加入牛奶、精盐调匀，口蘑切成薄片。

2.将熟猪油注入煎盘烧热，下入口蘑片炒几下。再下入鸡蛋煎成饼，熟后翻成卷，煎至深黄色，外焦里嫩时即可盛盘。

[特点] 深黄色，有口蘑的鲜香味。

豌豆炒鸡蛋

[原料] 鸡蛋150克，豌豆25克，牛奶25克，熟猪油25克，精盐1克。

[做法] 1.将鸡蛋打入碗内，加入牛奶、精盐调匀。

2.往煎盘内注入熟猪油烧热，下入豌豆炒几下。放入鸡蛋，煎成饼，翻成卷，煎至深黄色，外焦里嫩时即可铲入盘中。

[特点] 色深黄，味香，质嫩。

冰花炖蛋

[原料] 鸡蛋3个，鲜奶300克，冰糖80克，姜汁2汤匙。

[做法] 冰糖加水半杯煲溶，待冷。鸡蛋拌匀，加入鲜奶、姜汁糖水再拂匀，隔去泡。把碗蒸两分钟，将鸡蛋分放在碗内，只盛八成满，用碟或锡纸盖紧碗口，避免倒汁水滴在蛋面不光滑，蒸10分钟便熟。如碗传热慢，酌量加长蒸的时间。

[特点] 治虚寒、益脾胃、润肺、养颜。

银耳烩鹌鸦蛋

[原料] 银耳15克，鹌鹑蛋12个，火腿片及菜叶、肉汤适量。

[制法] 银耳水发去杂质、蒂；用酒盅12个揩干，盅内抹上猪油，每盅内打入鹌鹑蛋1个，再放菱形薄火腿片6片，组成一朵几何图案的小花，配上一片菜叶，连盅上笼蒸3分钟。锅内放鸡汤或肉汤，倒入银耳，用旺火烧沸，加入精盐、味精，勾芡，淋入香油，盛入盆中央，再把鹌鹑蛋用牙签拔出酒盅，匀称地围在银耳四周即成。

[特点] 青少年常食可健脑、强身、柔润肌肤。

葱头炒鸡蛋

[原料] 鸡蛋125克，葱头50克，牛奶25克，熟猪油25克，精盐1克。

[做法] 1.将鸡蛋打入碗内，加入牛奶、精盐调匀。

2.将葱头去皮，洗净，切成细丝。

3.将熟猪油放入煎盘，烧至七八成热，放入葱头丝炒成浅黄色，再将鸡蛋倒入同炒，煎成饼再翻成卷，即可起锅装盘。

[特点] 色深黄，味清淡，有葱头的香味。

芙蓉煎滑蛋

[原料] 鸡蛋200克，叉烧肉50克，玉兰片25克，香菇10克，葱25克，姜10克，猪油100克，味精2.5克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，精盐5克，香油10克，高汤少许。

[做法] 1.鸡蛋打入碗内，搅匀，再加入味精、胡椒粉、精盐调匀。

2.叉烧肉、玉兰片、香菇、葱均匀切成丝，加入蛋碗内。

3.锅内放入猪油100克，上火烧至七八成热，倒入鸡蛋，用温火煎至两面呈金黄色，至熟，烹入少许高汤，用水淀粉勾薄芡，淋上少许香油出锅即成。

[特点] 味美鲜嫩。

清煎鸡蛋

[原料] 鸡蛋150克，熟猪油25克，精盐1克。

[做法] 将鸡蛋打入碗内，撒上盐。往煎锅里注入熟猪油烧热，放入鸡蛋，边煎边撩油，蛋清见白，将油控出，铲入盘中即成。

[特点] 色白，外焦里嫩。

小泥肠煎鸡蛋

[原料] 小泥肠35克，鸡蛋125克，猪油25克。

[做法] 1.将泥肠切0.33厘米厚的圆片。鸡蛋打入碗内，放上盐，保持蛋黄完整。

2.猪油放入煎盘内烧热，下入泥肠，翻炒几下。下入鸡蛋，盖上盖儿，在中火上煎至蛋黄变白即可。用铲刀铲起将油控出，放入盘内。

[特点] 外焦里嫩，色白肉香。

虾仁泡蛋

[原料] 虾仁200克，鸡蛋8个，细盐5克，味精5克，黄酒25克，胡椒粉1克，干生粉1.5克，熟猪油500克。

[做法] 1.将虾仁洗净，沥干水分，盛入碗内，加细盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清(1个)，干生粉拌和上浆。将鸡蛋敲入碗内，加细盐、味精，用筷子搅匀。

2.将锅烧热，加猪油。油烧至五成热时，将虾仁下锅用勺划散至熟，连油倒入漏勺，待沥去油后放入鸡蛋内。原锅内加猪油50克，将鸡蛋倒入，转动锅子，待蛋煎至凝结成块时，即翻身，烹黄酒，盛起装盘便成。

[特点] 色泽金黄，鲜嫩肥滑。

鲫鱼蒸蛋羹

[原料] 鲫鱼1条(300～350克)，鸡蛋200克，精盐3克，料酒15克，味精5克，清汤300克，葱、姜末儿少许，香油10克，酱油5克。

[做法] 1.鲫鱼去鳞、鳃，开膛去内脏，洗净，用开水焯过，净水，用净布沾干水分。

2.鸡蛋打入大荷花碗内，搅匀，加盐、料酒、味精、清汤再搅匀，将鲫鱼放在中间，上屉蒸10～15分钟，蛋羹成脑状，取出。

3.用酱油、香油，清汤10克，葱、姜末儿调成清汁，淋入蛋羹碗中即成。

[特点] 软嫩味鲜，口味浓厚。

醋熘松花蛋

[原料] 松花蛋4个，米醋40克，白糖40克，酱油25克，食油500克(约耗75克)，水团粉50克，葱、姜丝1克。

[做法] 1.松花蛋剥去外壳，用凉水冲一下，每个蛋纵向切成6块。

2.另取一碗加入葱姜丝、酱油、白糖、米醋、水团粉，兑成1碗汁芡。

3.炒锅上火，加食油500克烧至五六成热，将松花蛋放入油中炸透，捞出控净油。把锅中热油倒出，留少量底油，把汁芡倒入锅中炒熟，倒入炸好的松花蛋，随即出锅便成。

[特点] 甜酸味美，趁热食用为佳。

烘蛋

[原料] 鸡蛋2个，猪油、精盐、味精、水淀粉、鲜汤适量。

[做法] 1.将鸡蛋打入碗内，加精盐、味精、水淀粉、鲜汤，搅匀，下炒锅烘。待水快干时，从边沿向中心折成方块，至两面表皮起酥，中间刚熟，即起锅，改成菱形块。再下油锅炸酥，起锅盛盘即成。

[特点] 色泽深黄，松泡而香。

涨蛋

[原料] 鸡蛋8个，白膘肉100克，虾米10克，油150克，酱油25克，盐6克，酒25克，葱花10克，淀粉7.5克。

[做法] 1.将虾米剁成细末儿，白膘肉切成豌豆大的丁，把鸡蛋打碎，放入碗内，再加水75克，和淀粉、虾米末儿打和。

2.在锅里放油100克，先将肉膘丁下锅炒，随即将葱花和蛋一齐倒入，用铁勺熘，熘到一半以上的蛋结饼时，将蛋堆在一起，把50克油浇在四周，盖上锅盖，移到小火上焖5分钟使其涨发。

[特点] 油滑鲜香。

虎皮蛋

[原料] 鸡蛋11个，豆腐皮1张，花生油1000克(约耗100克)，高汤50克，味精1克，湿淀粉50克，面粉100克，酱油750克(约耗125克)，精盐25克，桂皮50克，葱段10克，姜末儿10克。

[做法] 1.鸡蛋8个，煮熟后剥去蛋壳，放入炒锅置旺火上，加酱油、桂皮卤烧15分钟，捞出。

2.鸡蛋3个打入碗内，加面粉、湿淀粉(40克)、味精、姜末儿、精盐、清水100克搅成蛋糊。豆腐皮铺在砧板上，涂匀蛋糊切成8块，每张包入一个卤蛋。

3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，将豆腐皮包卤蛋逐个下锅，炸3分钟捞出，一切两半盛盘。

4.原炒锅倒去余油后，置旺火上，下高汤、酱油(50克)、葱段烧沸，用湿淀粉10克匀芡，起锅淋在蛋上即成。

[特点] 外脆里嫩，汁稠味多。

烩乌鱼蛋

[原料] 乌鱼蛋100克，鸡汤250克，鸡油少许，香菜末儿1.5克，湿淀粉7.5克，胡椒粉0.5克，姜汁7.5克，酱油1克，醋1.5克，绍酒7.5克，精盐1克，味精3克。

[做法] 1.先将乌鱼蛋用温水洗净，剥去脂皮，放入凉水锅在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧至八成开，换成凉水再烧。如此反复五六次，以去腥味。煮好的乌鱼蛋，如果当时不用，必须用清水浸泡起来，每天要更换一次水。

2.汤勺放在旺火上，加入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫儿，加入水淀粉搅匀后，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋上鸡油，倒在碗内，撒上香菜即成。

[特点] 质地软嫩，微带酸辣味。

绿豆芽拌蛋皮丝

[原料] 绿豆芽500克，鸡蛋3个，食油15克，酱油15克，精盐10克，味精1克，香油5克。

[做法] 1.将绿豆芽去根、洗净，用开水烫一下，然后放入冷水中浸，再沥干水，放入盘中。

2.将鸡蛋打成糊，倒入热油锅中摊成蛋皮(锅中油不要过多，边倒蛋糊边转动炒锅，使蛋糊均匀地摊在锅里)，把蛋皮切成5厘米长、0.66厘米宽的丝，放入盛绿豆芽的盘中。

3.再加入酱油、盐、味精、香油等调料，拌匀即成。

[特点] 清香爽口，宜于夏季食用。

松花蛋拌豆腐

[原料]松花蛋1个，豆腐300克，西红柿150克，榨菜50克，大蒜0.5克，香油25克，精盐10克，白糖25克，味精0.5克。

[做法] 1.将豆腐表面的布纹粗皮去掉，切成20个小方块，放盘内，均匀地撒上一些盐。两分钟后，将水倒出。

2.松花蛋去壳，用洁净的细目线将松花蛋割成均匀的20小块，放在盛豆腐的盘内。

3.西红柿洗净，用沸水烫一下，去皮，切成小丁。榨菜洗净，切成末儿。大蒜去皮捣成泥。将以上各料放在一起，加入精盐、白糖、味精、酱油、香油，拌好后倒在豆腐上面搅匀即可。

[特点] 此菜色泽美观，味道鲜美，清淡爽口，适宜夏季食用。

酱鸡蛋

[原料] 鲜鸡蛋1000克，酱汤、食用色素或糖适量。

[做法] 1.将鸡蛋蒸或煮熟(煮时要凉水下锅，皮可不烂)。

2.将熟蛋剥皮放在酱汤内，移至微火上烤，10分钟左右，加点食用色素，冷却即可。

[特点] 味鲜嫩。

鸽蛋焖野鸭

[原料] 肥嫩野鸭2只约重1500克，鸽蛋12个，葱、姜15克，五花猪肉500克，料酒15克，净冬笋300克，精盐5克，芝麻油50克，味精5克，酱油7.5克，白糖5克。

[做法] 1.将野鸭捋去大毛，并用火燎尽细绒毛，然后开膛去内脏，剁去鸭爪，洗净，和五花猪肉一同放入开水锅里焯水后，捞出，放入冷水中洗净。

2.烧热锅放入猪油，加入料酒15克、精盐、味精、酱油、白糖(35克)、生姜和葱段及适量清水，投入野鸭、五花肉一同煮，待鸭有八成热时取出(均留其汤，其他不用)，用刀切成24块(每只野鸭改12块)。

3.将冬笋切成劈柴块，下温油锅炸透，放在砂锅底层，把野鸭肉块放冬笋上待用。鸽蛋放入锅内，加入冷水用小火继续焖烂，收浓汤汁，淋上芝麻油即可。

[特点] 红白相映，鸭味香鲜。

鸽蛋虾托

[原料] 虾肉250克，鸽蛋清3个，金华火腿25克，面包250克，香菜叶250克，花生油1000克(约耗100克)，料酒25克，精盐15克，味精2.5克，葱、姜各50克，水团粉75克，花椒盐10克。

[做法] 1.将面包片去皮，切成长5厘米、宽3厘米的长方形2片。香菜叶洗净消好毒。火腿切成细末儿。鸽蛋洗净，煮熟后剥皮，用刀切两半儿备用。

2.将虾肉、猪肥膘冲洗干净分别在木墩上用刀背砸烂，再剁成细肉泥放入大碗内加入鸡蛋清、料酒、精盐、味精、水团粉搅拌均匀，然后再倒入用葱、姜(各50克)、料酒(15克)、清水泡的葱、姜调汁，搅匀制成虾肉泥。

3.将虾肉泥分别抹在面包上，撒上火腿末儿、香菜叶，再镶上半个鸽蛋，即成鸽蛋虾托。炒锅上旺火烧热，倒入花生油，待油热时分别下入鸽蛋虾托，炸至呈金黄色时捞出，整齐地码放在盘中，外围带一圈花椒盐即可上席。

[特点] 色鲜味美，美观大方。

豆类菜谱

酸辣黄豆

[原料] 黄豆400克，红糖4克，淀粉0.5克，米醋50克，盐、胡椒粉适量。

[做法] 1.把黄豆放入蒸锅内蒸熟。

2.在铁锅内将红糖和淀粉拌和，加入醋，移到炉子上煨熟，不断地翻炒。

3.待汁变稠之后，倒入蒸熟的黄豆上，加入盐和胡椒粉，慢慢地拌匀，使所有的黄豆均涂上红糖酱，趁热吃，也可放凉食用。

[特点] 酸辣可口，营养丰富。

茄汁黄豆

[原料] 黄豆150克，花生油、番茄酱、盐、酒、糖各适量。

[做法] 1.黄豆拣去杂质，洗净，用冷水浸泡4小时，然后捞起。

2.起油锅，放入黄豆及番茄酱、盐、酒和糖，用旺火煮滚后加水1杯，改文火炒约1小时即可。

[特点] 酸甜爽口，养脑健脑。

盐水黄豆

[原料] 黄豆1000克，盐1000克，白糖150克，甘草末儿25克，橘饼50克。

[做法] 黄豆洗净投入锅内，加清水，水过豆面0.6厘米，加盐，盖锅置于旺火上煮15分钟，改用小火焖煮至豆皮皱起时离火，待温热时加入白糖、橘饼、甘草末儿，不断搅拌至卤汁干时即成。

[特点] 味鲜香而甘甜。

番茄烧大豆

[原料] 大豆400克，番茄400克，食油、盐、淀粉、味精、高汤各适量。

[做法] 1.大豆用水泡透，煮熟去皮。

2.番茄在沸水中烫一下，去皮，切成碎块。

3.锅置旺火上，下油烧沸，下入番茄块炒一下，再放入熟黄豆、盐、味精、汤同烧入味时加入淀粉汁勾芡即成。

[特点] 鲜香微酸，佐酒下饭即可。

笋黄豆

[原料] 黄豆1000克，干笋200克，盐100克，白糖100克。

[做法] 1.黄豆洗净，在清水内浸泡涨发透，捞出沥去水。

2.干笋在清水浸泡涨发，洗净，切成小丁或小条。

3.黄豆和笋条同放在锅内，加入清水、水平黄豆面，煮至黄豆酥烂后，加入盐、白糖，用小火焖煮，见黄豆皮起皱时离火，不断搅拌，至卤汁吸入豆内，干透即成。

[特点] 味鲜清香，晒干后，可放数月不变质。

雪里蕻炒豆芽

[原料] 刚发芽黄豆500克，雪里蕻200克，色拉油、精盐、葱花、酱油、香油、味精、蒜末儿各适量。

[做法] 1.黄豆芽洗净，加水煮熟，捞出沥水。

2.勺内加豆油烧热，下入黄豆芽炒2～3分钟，加葱花同炒，然后装盘。

3.用酱油、香油、味精、蒜末儿拌匀即成。

[特点] 浓绿上点缀着淡黄，十分素雅，味道鲜美。

炒豆苗

[原料] 豌豆或黄豆芽250克，苹果1个。

[做法] 1.豆芽洗净。

2.苹果削皮去核备用。

3.豆芽宜3.3厘米左右长，过长的要切短。

4.苹果肉切成丝状。

5.食油入锅，旺火烧沸，投入豆芽，成碧绿透明时，再投入苹果丝；加少许醋、糖和味精，起锅浇少许芝麻油即成。

[特点] 甜成适口，香美无比。

豌豆翡翠

[原料] 鲜嫩豌豆仁50克，白糖40克，精盐2.5克，湿淀粉15克，鸡汤500克，猪油100克。

[做法] 1.选新鲜、个大，质嫩的速豌豆仁，用清水洗净，沥干水。

2.锅内下油烧热，放入豌豆仁煸炒至呈翡翠色，加入鸡汤，烧至豌豆烂时，放盐、白糖入味，用湿淀粉勾芡，淋上猪油起锅即成。

[特点] 菜呈翡翠色，甜中带咸。

沙锅豆腐

[原料] 豆腐400克，熟火腿50克，蘑菇25克，冬笋(净)25克，金钩15克，熟瘦猪肉50克，莴笋(净)150克，精盐6克，胡椒面1.5克，味精1克，鸡汁750克，葱段25克，姜片10克，化猪油50克。

[做法] 1.将豆腐切成4厘米(约1.2寸)长，2.6厘米(约7分)宽、0.7厘米(约2分)厚的片，入沸水锅内汆一下，汆时下精盐1克，然后捞起放入清水内。熟火腿、冬笋、莴笋、熟猪肉均切成4厘米长、2.6厘米宽、0.3厘米厚的片。蘑菇切片。金钩洗净。

2.沙锅洗净，依次放入莴笋、熟猪肉、冬笋、蘑菇、火腿、豆腐、金钩，加入精盐5克、胡椒面、味精。

3.炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入姜、葱炒出香味，再加入鸡汁烧沸出味，捞出姜、葱不要，将鸡汁倒入沙锅内。

[特点] 此菜色泽金黄，甜香酥脆。

熏豆腐

[原料] 豆腐4块，扁豆75克，南荠75克，冬菇100克，胡萝卜75克，精盐2克，味精2克，料酒25克，胡椒面0.7克，干淀粉面7.5克，花生油1000克(约耗75克)，花茶5克，大米10克。

[做法] 1.在细铜丝箩下放一个大盘，将南豆腐放入箩中，摁碎，并使其过铜箩而成豆腐茸。将扁豆择去两头，洗净。胡萝卜洗净，削去皮，与南荠、冬菇均切成黄豆粒大的丁。

2.将豆腐茸放入小盆，加入扁豆丁、冬菇丁、南荠丁、胡萝卜丁，再加入精盐、味精、料酒、胡椒面、干淀粉搅拌入味。将拌好味的豆腐茸平摊在大盘内(厚1.6厘米)，上屉用中火蒸15分钟，取出晾凉。将晾凉的豆腐改刀成长5厘米、宽1.6厘米的长方条。

3.将炒菜锅上火倒入花生油烧至八九成热，分散下入豆腐条，炸成浅黄色捞出。

4.将另一锅上火烧热，将茶叶放入碗内，冲入开水泡开，然后将茶水沥出，将茶叶捞入烧热的铁锅中，将大米撒在茶叶上，为铁锅继续加热，待茶叶、大米冒烟时，在锅里加一个箅子，将炸过的豆腐条放在箅子上，盖上锅盖，用湿布将锅封严，防止烟气外冒。放入豆腐以后，将锅在火上略烧即可离火，约熏15分钟即可起盖，将豆腐盛入盘中即成。

[特点] 此菜香味浓郁，后味甚醇。

怪味豆腐

[原料] 豆腐3块，芝麻酱25克，酱油50克，熏醋15克，白糖25克，辣椒油25克，花椒面0.5克，味精0.5克，芝麻2.5克，色拉油15克。

[做法] 1.将芝麻放入锅内，在微火上炒至酥黄备用。

2.将芝麻酱放入碗内，分3次放入酱油，用筷子徐徐把芝麻酱和开，然后倒入熏醋，拌匀，接着放入白糖、味精。拌匀后，再下入辣椒油、花椒面和炒酥的芝麻，略拌成怪味汁。

3.将豆腐放入小铝盆中，加入凉水(水要没过豆腐)，上火煮一会儿，捞出，控净水，码入盘中，用刀划成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.66厘米的长方片，再用手轻轻按一下使其成梯形，浇上怪味汁即成。

[特点] 怪味豆腐，是以怪味汁浇食或蘸食豆腐，怪味就怪在它味多，而又不以一味压过多味。

锅焖豆腐

[原料] 嫩豆腐250克，鲜虾仁25克，鸡蛋黄3个，鸡蛋清半个，面粉25克，精盐3克(分两次用)，料酒9克，清汤40克，白油60克，湿淀粉10克，葱、姜末儿各5克，味精2克。

[做法] 1.把豆腐切成长6.5厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的长方片，共24片，把鲜虾仁切成细末儿，加葱、姜、精盐、料酒、蛋清(半个)、湿淀粉，用力搅匀。

2.先在盘内摆一层豆腐(12片)，把虾馅儿均匀地抹在面上，再把剩余的12片豆腐整齐地码在上面，上笼蒸10分钟取出，沥净水分。把蛋黄、料酒、精盐、面粉合成蛋黄糊，把1/3先抹在盘底，将豆腐排成两行放在糊上，再把剩余的糊均匀地抹在豆腐上。

3.锅放底油，烧至六成热时，将豆腐整个推入，煎至呈浅黄色时，把豆腐整个翻过来，再煎至黄色时，随即把清汤、料酒、味精、精盐调匀，烹入锅内，用盘扣住，焖至汁尽时，翻扣在盘内。

[特点] 色黄悦目，味鲜可口。

四川麻婆豆腐

[原料] 嫩豆腐200克，牛肉75克，豆豉12.5克，青蒜段15克，辣椒粉5克，花椒粉1.5克，酱油10克，精盐1克，味精0.5克，湿淀粉3克，肉汤150克，熟菜油75克。

[做法] 1.将豆腐切成2厘米见方的块，放在沸水中浸泡1分钟，沥干水。牛肉剁成末儿。

2.炒锅置小火上，下油烧至六成热，放入牛肉炒至呈金黄色。豆腐放精盐、豆豉炒匀，再放辣椒粉炒至有辣香味时，下肉汤、豆腐熬3～5分钟，至冒大气泡，温度很高时，加入青蒜段、酱油(最好用口蘑酱油)、味精，用湿淀粉勾芡，推动几下，盛入碗内，撒上花椒粉即成。

[特点] 形整而不烂，具有浓厚的麻辣味，牛肉酥香鲜美。

松子豆腐

[原料] 嫩豆腐400克，松子末儿45克，火腿末儿5克，白糖30克，酱油5克，精盐2克，清汤适量，花生油40克，花椒油5克。

[做法] 1.将嫩豆腐切成小块，用开水煮至豆腐漂于水面时捞出，控净水分，放到沙锅内。

2.将花生油烧热，放入白糖，炒至色微红时，放入酱油，清汤，白糖，松子末儿，火腿末儿，颠翻搅匀，倒入沙锅内。

3.沙锅放微火上炖，至汤将尽时，淋入花椒油即成(此时豆腐里外颜色一样，盛入碗内后油吱吱声久响不停)。

[特点] 清香嫩甜，味美可口。

鸡丝拌干豆腐

[原料] 干豆腐200克，熟鸡肉150克，青豆10粒，高汤、精盐、味精、姜丝、蒜末儿、香油各适量。

[做法] 1.将熟鸡肉切成丝。干豆腐切成丝，用沸水汆好，用凉水投凉，装盘。

2.把鸡肉丝、青豆放在豆腐丝上面，加入姜丝(用水烫一下)。

3.把高汤、精盐、味精、蒜末儿、香油调成汁，浇入盘内，即成。

[特点] 味鲜，清淡。

豆腐干拌芹菜

[原料] 豆腐干200克，芹菜300克，海米25克，花椒油、酱油、醋、味精、白糖、精盐、鲜姜末儿各适量。

[做法] 1.把豆腐干切丝，用开水烫泡一下，捞出，控净水分。

2.把芹菜择去叶，切去根，用清水洗净，切3厘米长的条，放入开水中焯一下，急速捞出，用冷水投凉，控净水分。

3.海米用开水泡一下，用冷水投凉。

4.把芹菜放在小盘中，加入少许精盐、味精、白糖拌匀，码在盘中。把豆腐丝放在芹菜上，海米放在最上边。

5.把酱油、醋、味精、花椒油、姜末儿放在小碗里，调好汁，浇在豆腐丝上，拌匀即可。

[特点] 鲜嫩清脆。

花生米拌豆腐干

[原料] 豆腐干2块，青椒1只，花生米100克，酱油6克，麻油6克，醋6克，盐、油适量。

[做法] 1.豆腐干切成小丁。

2.青椒去籽，切成小丁，用热油泡过，沥去油。

3.烧热油，下花生米，用中温热油炸呈金黄色，取出沥去油分。

4.豆腐干丁、炸花生米、过油青椒丁放在盘中。

5.酱油、麻油、醋、盐等放在一起调好浇在盘中食品上即成。

[特点] 鲜美可口，为大众菜。

熏五香豆腐干

[原料] 五香豆腐干500克，大米30克，茉莉花茶5克，香油5克。

[做法] 1.将花茶倒入杯中，冲入开水，待茶叶伸开将水倒出，取用茶叶。

2.取一铁锅，放入茶叶、大米，上火烧至茶叶、大米冒烟，即在上面放一箅子，放入卤好的五香豆腐干，加盖(或扣一盆)，在小火上略烧一会儿，即将锅盖水，熏约五六分钟，将熏干取出，放入盆中，用香油拌匀即成。

[特点] 该菜油红发亮，除五香味外还含有大米、茉莉花茶的香气。

三鲜豆腐

[原料] 豆腐2块，冬菇片、笋片、火腿片各适量，植物油50克，葱头、姜片、酱油、味精各适量。

[做法] 1.将豆腐切成0.33厘米厚的长方块，下锅煮一下捞起。

2.油下锅烧热，先炒葱、姜，下冬菇片、笋片翻匀，再下豆腐和其余调料，改用文火烧煮至豆腐入味时，即可起锅。

[特点] 鲜美可口。

金针豆腐

[原料] 豆腐3块，木耳3朵，金针菇25克，花生油、葱、盐、豆粉、酱油、味精各适量。

[做法] 1.金针菇浸软，去硬蒂洗净。木耳浸软，切丝，豆腐切块，葱切段。

2.起油锅，下豆腐煎至金黄色盛起，原锅放金针菇、木耳略炒，加盐、酱油、味精、少许水，翻匀后放入豆腐同烧约3分钟，最后加葱，并以豆粉水勾芡即成。

[特点] 色黄悦目，味鲜可口。

蘑菇豆腐

[原料] 豆腐3块，蘑菇75克，五香豆腐干1块，葱花、姜茸、蒜茸、酱油、酒、盐、味精、辣油、豆瓣酱、豆粉、植物油各适量。

[做法] 1.豆腐切成约1厘米小块，蘑菇、五香豆腐干切粒。

2.烧热油，下葱花、姜茸、蒜茸各适量爆香，加入豆腐干、豆瓣酱拌炒，然后才加豆腐、蘑菇及酱油、酒、盐、味精、辣油、豆瓣酱、豆粉、植物油各适量，拌和烧滚，改小火煮5分钟后，加调稀的豆粉水打芡，推匀即可起锅。

[特点] 味美鲜嫩。

豆倩花

[原料] 黄豆5000克，生石膏25克，紫菜末儿100克，小虾米500克，酱油2500克，醋250克，绵白糖500克，味精100克，葱末儿250克，胡椒粉50克，辣油250克，麻油250克。

[做法] 1.将生石膏放在炉上烧至发酥，取出冷后碾成粉末儿，放入筛内筛入盆中，加入凉水拌匀，揉成粉团，压成饼状，晒干后覆放在炉上，烧至发红透明，取下晾凉，碾成粉末儿，放入碗中。加水65克，调成稀糊状待用。

2.取小炭炉一只，把酱油放入小陶瓷罐内，加入味精，置小炭炉上，用中火烧沸，边烧边加酱油，注意防止烧干。

3.黄豆拣净淘清，浸泡8小时(夏天3～4小时)，捞出漂清后，(5000克黄豆需用30000克清水浸泡)，用石磨连豆带水磨成豆糊。

4.将磨好的豆糊倒入湿纱布内，同时舀入清水(500克黄豆糊约加2000克水)，把浆滤入缸内即得豆浆。

5.把豆浆倒入锅内烧沸后，舀入桶内，再将石膏稀糊(用200克生豆浆将90克石膏稀糊调匀)冲入熟浆中，加盖焖约10分钟，使浆凝结成豆腐花。

6.用薄口铜勺，在豆腐浮面上一勺一勺地轻轻撇舀，盛入碗内，加入熟酱油、紫菜、虾米、绵白糖、葱末儿、麻油或辣油以及胡椒粉、醋等即成。

[特点] 此小吃嫩白似脂，葱末儿翠绿，虾米橙黄，紫菜黑紫，诸色相映，各味调和，鲜美润滑适口。

杏仁豆腐

[原料] 苦杏仁50克，甜杏仁50克，砂糖325克，冻粉10克。

[做法] 1.把两种杏仁放入碗内，冲入开水泡一刻钟后，剥去表皮用刀拍碎，加入适量的冷开水放入石磨碾成细浆水，用净纱布滤净渣滓。冻粉加入适量的水，上笼蒸至溶化取出，边用纱布滤净，倒入杏仁汁内，加入砂糖(75克)，一起放入铝锅内烧开后取下，待冷却后再用纱布过滤，倒入大圆盘内凉透，加盖放入冰箱速冻。

2.另用开水加入砂糖250克，溶化后倒入大碗内，冷却后加盖，也放入冰箱内冷冻，临吃时将冻好的杏仁豆腐用刀划成斜角薄块，推入糖水内即成(如加入樱桃、橘子、菠萝等水果同饮，其味更佳)。

[特点] 玉白色、香甜，滑嫩、清凉。

宫爆豆腐

[原料] 豆腐300克，猪肉末儿100克，油炸花生米50克，干辣椒丁15克，猪油1000克(约耗100克)，白糖10克，酱油10克，汤150克，豆瓣酱15克，葱、姜末儿5克，盐5克，花椒1克，味精、香醋、料酒、小豆粉适量。

[做法] 1.将豆腐切成1.3厘米见方的丁，放入八成热油锅内炸成金黄色，倒出沥油。

2.炒锅烧热下猪油，辣椒丁炸至深红色，加入葱、姜、肉末儿、豆瓣酱，炒酥散，烹入料酒，下豆腐丁、汤、酱油、盐、味精、白糖，烧焖片刻，即用豆粉勾芡收汁，加入花生米、香醋、猪油，撒上花椒面出锅装盘。

[特点] 风味浓厚，麻辣鲜香。

镶豆腐

[原料] 豆腐600克，去皮猪肉300克，虾米50克，鲜鱼肉150克，鱼米10克，葱15克，精盐12.5克，味精6.5克，胡椒粉0.5克，酱油15克，干淀粉70克，湿淀粉10克，清汤600克，花生油500克(约耗125克)。

[做法] 1.将豆腐切成长5厘米、宽4厘米、厚2.5厘米的方块。把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒，虾米切成细粒。

2.把猪肉、鱼肉放在盆内，下盐10克，味精4克，拌打至起胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱(10克)、鱼米(5克)，拌打2分钟成肉馅儿。

3.在每块豆腐中间挖一长2.5厘米、宽1.6厘米的小洞，随将每块豆腐镶入肉馅儿20克。

4.用中火烧热炒锅，下油25克，把镶豆腐逐块落锅，边煎边加油两次(每次约25克)，煎至两面呈金黄色取出，放入沙锅，放汤、盐、味精，加盖，用中火焖2分钟，下酱油调色，用湿淀粉打芡，淋油拌匀上碟，撒上葱、鱼米、胡椒粉便成。

[特点] 口味鲜美。

家常豆腐

[原料] 豆腐600克，猪肉100克，蒜苗25克，鲜汤250克，猪油25克，菜油75克，豆瓣25克，盐25克，酱油20克，水豆粉20克。

[做法] 1.将豆腐切成长方形的片，肥瘦猪肉切成小指甲片大小，蒜苗洗净切成1.6厘米长的节。

2.菜油50克入锅烧至六成热，将豆腐片一一放入锅内煎成黄色，面上撒少许盐，翻过来再煎，煎好后捞起，锅内加入猪油成混合油，烧至六成热，放入肉片略炒，立即下豆瓣，再依次放入鲜汤、盐、酱油和煎好的豆腐，烧透后下蒜苗，后用豆粉勾芡，盛入盘内即成。

[特点] 色泽金红，皮软肉嫩，亮汁亮油，味鲜浓厚。

红烧豆腐

[原料] 豆腐1000克，食油100克，淀粉25克，葱段、姜丝、八角、花椒、酱油、精盐各适量。

[做法] 1.豆腐切成2厘米方块，用少量的旺油炸至金黄色。

2.另起油锅，放底油用葱、姜、八角、花椒爆锅(可先放八角)，花椒后捞出再爆锅，最后加酱油、盐、汤汁。

3.把炸好的豆腐放入锅中，炖20分钟。

4.用淀粉勾芡，加味精出锅即成。

[特点] 色味浓厚。

蔬菜谱

炸茄子

[原料] 茄子1000克，面粉100克，面包粉150克，鸡蛋2个，盐、胡椒粉适量。

[做法] 茄子去皮，切成0.33厘米厚的小片，撒上盐和胡椒粉拌匀，两面蘸上面粉，放入打散的鸡蛋里浸一下，滚上面包渣，再投入八成热的油锅中炸黄至熟即成。

[特点] 色泽金黄，香松嫩脆，宜做配菜。

煎茄夹

[原料] 茄子250克，猪肉馅儿150克，鸡蛋2个，干淀粉50克，葱、姜末儿少许，盐、味精、香油各适量。辣酱油1小碟。

[做法] 1.茄子洗净削皮，切成合叶状的块。肉馅儿、鸡蛋（半个）打散，食盐、味精、香油、葱、姜末儿搅匀后，逐一抹在茄夹里。

2.把1个鸡蛋放在碗里，加干淀粉、少许水，调成蛋糊，勺内放油烧至五六成热，将茄夹逐块蘸满蛋糊，放热油里煎，把两面都煎成老黄色，捞出装盘。吃时蘸辣酱油。

[做法] 香咸适中，气味幽香。

蟹肉茄子

[原料] 茄子750克，蟹肉100克，酱油5克，味精2.5克，盐6克，料酒2.5克，胡椒粉0.1克，香油1.5克，淀粉1.5克，葱、姜各5克。

[做法] 1.先将茄子去皮，改刀成条，过油炸至浅黄色装盘。

2.锅留底油上旺火，下葱、姜炝锅，下蟹肉、盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉、淀粉勾芡，倒在装有茄子的盘中。

[特点] 鲜咸适中，营养丰富。

鹌鹑茄子

[原料] 茄子500克，鹌鹑肉丝75克，粉面10克，花椒6粒，大料10克，葱、姜、蒜、玉兰片各少许，酱油15克，油25克，盐、料酒、味精少许。

[做法] 1.将茄子削皮，改成透花大片，下油锅炸黄捞出。肉丝加上葱、姜、蒜炒一下，垫到锅底，把茄子铺上。

2.上笼蒸约15分钟，扣在盘中，把原汤倒出，加调料鸡汤勾上淀粉，加少许明油即成。

[特点] 味美适口。

鱼香茄子

[原料] 茄子500克，姜、蒜各25克，葱30克，泡红辣椒8个，盐1克，酱油30克，白糖、醋各20克，菜油、水豆粉各50克，汤300克。

[做法] 1.将茄子洗净去蒂，切成长约5厘米、宽约2.2厘米的条，姜、蒜切成末儿，葱切细花，泡红辣椒剁细。

2.炒锅置旺火上，将菜油烧至七成热时，将茄子下锅炒一下，然后下泡红辣椒末儿，酱油、盐、姜、蒜和汤入锅烧2分钟，最后下葱花、白糖、水豆粉收汁，起锅即成。

[特点] 有汁有味，鲜香可口。

煎西红柿

[原料] 西红柿250克，精盐1.5克，白胡椒粉1克，精面粉10克，生油50克。

[做法] 1.将西红柿去蒂，切1厘米厚的片，撒精盐和胡椒粉，均匀蘸上面粉待用。

2.煎盘内倒入生油，旺火烧至七成热，将西红柿放油内，两面煎至色润出油，整齐地码在长盘内即好。

[特点] 西红柿片红又软，香鲜微酸不太咸。

奶油番茄

[原料] 番茄300克，鲜牛奶100克，鸡油(熟豆油亦可)15克，淀粉少许，精盐、味精各适量。

[做法] 1.把番茄用开水泡过，去皮、蒂和籽，每个切6块备用。

2.把牛奶、味精、精盐和淀粉调成稠汁。

3.勺内放水(150克)烧沸，将番茄倒入，待水再沸时，加入用牛奶、味精、精盐和淀粉调好的稠汁勾芡，煨烤一会儿，待芡汁略浓，淋入鸡油，即可出勺。

[特点] 色白味鲜。

辣莴笋

[原料] 莴笋1000克，白糖75克，干红辣丝25克，姜丝25克，花椒皮10克，醋75克，酱油50克，香油50克，味精适量。

[做法] 1.将莴笋老根、外皮去掉，每根从中间一破两半，逐个切成蜈蚣刀，放在盆内。

2.用白糖、醋、酱油、味精兑成汁水，倒在莴笋盆内，并拌入辣椒丝、姜丝。

3.香油下锅烧热，将辣椒丝和花椒皮放入锅内炸酥捞出去掉，辣椒油浇在莴笋上，用大盘扣紧，待花椒油味渍透，取下扣盘即可。

[特点] 略甜、酸辣、清爽。

椒麻莴笋头

[原料] 莴笋头500克，花椒、葱头、醋、酱油、味精、麻油各适量。

[做法] 1.将莴笋头切长薄片置碟中。

2.花椒、葱头剁细，与其余调料拌和，淋在莴笋上即成。

[特点] 脆鲜麻香，清爽可口。

芝麻鲜笋

[原料] 莴笋500克，芝麻10克、盐10克、味精5克，香油5克。

[做法] 1.莴笋去皮，切条。

2.将笋条下沸水中焯透，用凉开水耐凉，加盐腌制入味。

3.芝麻放炒勺中焙熟待用。

4.将腌好的莴笋条挤去水分，加味精、香油、芝麻，拌匀后码放在盘中即可。

[特点] 浅黄绿色，味道清淡，脆嫩鲜香。

金钩烧莴笋

[原料] 莴笋5000克，金钩豆瓣酱25克，葱、姜、猪油、鸡汤、湿淀粉等适量。

[做法] 1.金钩酱用开水泡发，葱、姜切片。

2.莴笋去皮切成小指粗、二指长的条块，炒锅下猪油，七成热时，放入莴笋块，过油后捞起。

3.炒锅坐旺火上，下猪油，六成热时，将过油的莴笋略煸一下，加盐、姜片、鸡汤同烧，泡金钩酱的水也加入，金钩酱装漏勺中与莴笋同烧，入味后挂芡，放些葱花，装盘后再将漏勺中的金钩酱撒上即成。

[特点] 咸鲜清香，脆口。

家常白菜心

[原料] 大白菜心500克，金针菇、木耳、笋片各适量，味精、盐、酱油、豆瓣酱、植物油各适量。

[做法] 将菜心洗净，切成3.3厘米长小段。烧热锅下油，油滚，放入白菜和其余材料，炒至半熟时，下调料，翻匀，炒熟即可。

[特点] 菜嫩滑爽。

鸡油白菜

[原料] 大白菜心1个或茭白3个，马蹄、蘑菇、水发白木耳适量，鸡油葱末儿、味精、盐、水淀粉各适量。

[做法] 1.水发白木耳用鸡油汤煮半小时(放少许盐)，马蹄用鸡油加盐煮一下备用，白菜心直切8瓣儿，用鸡汤(或清水)加盐煮一下捞出，码放在盘子中间成"分水岭"，白木耳放在左面，马蹄放在右边。

2.将炼熟的鸡油放炒锅中(留一部分做明油用)放鸡汤(清水也可)、葱末儿烧开，倒入水淀粉勾芡，放味精，淋在码放好的白菜上，最后再淋上些明油即成。

[特点] 颜色雪白，味道清香。

辣白菜

[原料] 大白菜、红辣椒丝、姜丝、精盐、白糖、醋、花椒、麻油、干辣椒各适量。

[做法] 1.大白菜洗净，切成小长方形，加精盐腌制4小时左右，控去水分，加入辣椒丝、姜丝。

2.锅中加入麻油，烧至八成热时投入花椒，炸后捞出。

3.再投入干辣椒，炸至焦黄捞出，乘热淋于白菜、辣椒丝、姜丝上，放入白糖、醋腌制3小时左右即成。

[特点] 甜酸香辣，鲜嫩爽口。

奶油扒菜胆

[原料] 白菜1000克，淡奶200克，白糖、味精、麻油、豆粉、素汤各适量。

[做法] 1.菜洗净去叶部半截，留叶梗至头即10厘米长，如较大棵，可切掉两边。

2.起油锅，放入菜炒熟，随即盛出。

3.原锅加油及素汤，下盐、味精、白糖调味，煮滚，用豆粉水勾芡，使成糊状，即将淡奶倒下拌匀，先舀出一半。

4.将煮熟白菜放锅中，与奶汁拌和略煮，取出白菜，整齐摆放菜碟中，然后将预先盛起的一半奶汁倒至菜面上。

[特点] 奶香味美，菜嫩爽滑。

栗子烧白菜

[原料] 白菜300克，生栗子50克，白糖30克，酱油5克，味精2克，料酒3克，葱、姜末儿各2克，花生油400克(耗油50克)，花椒油适量，清汤适量。

[做法] 1.将白菜撕成劈柴块。在栗子顶部将皮用刀剁上十字刀口，放入沸水中煮至七成热时捞出，剥去外皮切成片。

2.炒锅内放花生油，旺火烧至八成热，将白菜下入油内约煸至菜帮发软后捞出，再下入栗子片炸至浮起时捞出，炒锅内留底油，放入白糖，炒成鸡血红时，放葱、姜末儿炸出香味，再把炸好的白菜、栗子倒入锅内，煸炒上色。放入清汤、酱油、料酒，烧沸后撇去浮沫儿，移至微火上，约10分钟后加味精，淋上花椒油，盛入盘内。

[特点] 白菜软嫩，汤汁红润油亮，栗子甜糯绵软。

镶萝卜卷

[原料] 白萝卜500克，豆腐1块，鸡蛋1个，胡椒粉、味精、盐、豆粉、植物油各适量。

[做法] 1.将萝卜去皮洗净，下锅煮至半熟，切成大薄片。

2.把豆腐捣烂，加打散的鸡蛋，以胡椒粉、味精、盐搅拌均匀成馅儿料。然后，把馅儿料铺在萝卜片的一端，卷成卷状，用牙签插紧封口，勿使馅儿料散出，排入蒸锅蒸熟，取出切约1.2厘米长段，排入大碗中，再原碗蒸熟，翻扣于供用碟上，注入烧热上汤即成。

[特点] 鲜香可口，味道独特。

红烧萝卜

[原料] 大萝卜500克，豆油50克，淀粉15克，酱油、料酒、味精、白糖、精盐、清汤、葱花、姜末儿、花椒油各适量。

[做法] 1.把萝卜洗净，除去根、皮，用刀切成厚1厘米、宽1.5厘米的条，再改为长2厘米的象眼儿形状的条。

2.把切好的萝卜，用开水蒸烂，捞出，控净水分。

3.勺内加油，烧热，用葱花、姜末儿炝锅，加入酱油、白糖、料酒和清汤，把萝卜下勺。待汤沸后，煨烤一下，至汤汁剩下一半时，用水淀粉勾芡，撒入味精，淋入花椒油，即可出勺。

[特点] 鲜、香、甜、烂。

奶油萝卜

[原料] 萝卜750克，莴笋丝100克，面粉75克，胡萝卜50克，猪油100克，葱、姜、味精适量。

[做法] 1.将萝卜切成丝，在开水中烫一下捞出，过凉水沥干待用。

2.锅内放猪油，烧六成热时放入面粉速炒几下，呈微黄色，加高汤1000克左右，速搅匀，放入葱末儿、姜末儿，烧开后放入萝卜丝，1分钟后放入冬笋、味精即成。

[特点] 清香。

拌胡萝卜干

[原料] 胡萝卜干250克，炸花生米100克，花椒面、葱、白糖、醋、酱油、味精、辣椒油各适量。

[做法] 1.将胡萝卜洗净，用绳穿其一端，挂于通风处。晾到八成干时，取下用温水浸泡，洗净，片成3毫米厚的片，再切成粗丝。

2.将花生米剁碎，葱切成末儿。

3.将胡萝卜丝、碎花生米、葱末儿装盘，加入白糖、醋、酱油、味精、辣椒油、花椒面调拌均匀即成。

[特点] 麻辣香脆。

羊肉胡萝卜丁酱

[原料] 胡萝卜250克，羊肉150克，豆油50克，大酱75克，淀粉10克，酱油、白糖、味精、葱丁、姜末儿、花椒各适量。

[做法] 1.把羊肉洗净，切0.7厘米见方的丁。

2.把胡萝卜洗净，去皮，切成略小于羊肉丁的丁。

3.勺内放油，烧熟，放入花椒炸焦，捞去扔掉。下入羊肉丁煸炒，炒至羊肉丁灰色时，放入胡萝卜丁继续煸炒，炒至胡萝卜丁柔软时，下葱丁和姜末儿炒几下，加入大酱，再继续炒。炒至发出酱香味时，加酱油、白糖、味精，炒拌均匀，用淀粉勾芡，即可出勺。

[特点] 滋味醇厚。

烧四色萝卜球

[原料] 胡萝卜250克，白萝卜250克，心里美萝卜250克，紫菜头250克，精盐1.5克，味精1.5克，料酒20克，胡椒面少许，生菜油500克(约耗50克)，水淀粉25克，姜末儿5克，素汤400克，香油15克。

[做法] 1.将胡萝卜洗净，切成3厘米长的段，白萝卜、心里美萝卜、紫菜头均洗净，先切成1.6厘米的大片，再切成直径为5厘米见方，长3厘米的段；最后将4种萝卜段切削成枣形球。

2.往锅内放入水，上火烧开，下入白萝卜球煮透，捞入凉水盆中过凉，再下入胡萝卜球煮透，亦捞入凉水盆中过凉，再下入心里美萝卜球煮透，亦捞入凉水盆中过凉，最后下入紫菜头球煮透，亦捞入凉水盘中过凉。之后，将4种萝卜球均控净水。

3.将炒菜锅上火，倒入生菜油烧至四五成热，下入4种萝卜球，用温油缓炸，炸透捞出。将炒菜锅内留适量的油，上火烧开，下入姜末儿煸炒出香味，冲入素汤，倒入4种萝卜球烧开，改用小火，加入精盐、味精、料酒、胡椒面，待萝卜球熟烂时，用水淀粉将汤汁勾浓，淋上香油即成。

[特点] 此菜味清鲜而无萝卜味，质软烂，多做宴会素菜。

油烧胡萝卜

[原料] 胡萝卜、豆瓣酱、植物油各适量。

[做法] 1.胡萝卜洗净，纵向剖开，切斜片。

2.豆瓣酱用水调开待用。

3.炒锅上火，放植物油，油热即下胡萝卜片，翻炒几下，使胡萝卜片均匀蘸满油。

4.然后将胡萝卜片从锅底到锅壁摊开，文火慢煎片刻，翻炒几下，摊开再煎，如此反复。直至胡萝卜水气散失变蔫为止，将调好的豆瓣酱倒入锅中旺火快速翻炒均匀，即可盛盘。

[特点] 咸甜适口，香而不腻，且没有胡萝卜的异味。

拌胡萝卜丝

[原料] 胡萝卜500克，香菜50克，熟油辣椒50克，精盐15克，醋15克，白糖15克，香油10克，蒜苗10克。

[做法] 1.胡萝卜切去根叶，用温开水洗净泥沙，用刀轻轻刮去表面粗皮，切成6.6厘米长的细丝，放在筲箕内撒上精盐10克，拌匀，使萝卜中的水分经盐渍后流出来。

2.香菜、蒜苗择去根须和老叶，洗干净，香菜扯碎，蒜苗切成细丝。

3.将盐渍的胡萝卜丝用清水淘洗，挤干水分，连同香菜、蒜苗抖散，放入大碗中，把熟油辣椒、盐、醋、白糖等调料一同倒入碗内拌匀，盛入盘中即可食用。

[特点] 香脆可口。

姜味胡萝卜冻豆

[原料] 胡萝卜切块500克，鲜姜1块，清水12克，植物油10克，芥末粉0.25克，姜粉0.2克，青椒切块1个，冻豆400克，茴香粉0.5克，咖喱粉0.5克，盐1克。

[做法] 1.把姜切碎，倒入清水内充分拌和。

2.用文火将锅烧热，加入植物油。烧热后加入芥末籽，待它们开始出现爆裂的声响时，将鲜姜和姜粉倒入，煨2分钟，不断地翻炒。

3.再加入青椒，煨2分钟，若需要，可再加点儿植物油。

4.倒入冻豆和胡萝卜，煨5分钟，不断翻炒。

5.再加入茴香粉、咖喱粉，盐翻炒几下，盖上锅盖，把火拧小，焖30分钟，趁热吃用。

[特点] 味香可口。

芝麻菠菜

[原料] 菠菜500克，芝麻5克，精盐1.5克，味精1克，香油10克。

[做法] 1.将菠菜择去老叶，切去根，用清水洗净，切成长7厘米的段。把芝麻拣去杂质，放入锅内，在小火上慢慢炒至松酥脆香，色呈金黄色时取出。

2.向锅内放入清水，上火烧开，下入菠菜段，略烫即捞出，放入已用开水烫过的容器内，摊开晾凉。

3.将晾凉的菠菜用手轻轻挤去水，放入盘中，撒上精盐、味精、香油拌匀，然后再撒入芝麻拌匀即成。

[特点] 芝麻菠菜取料简单，制法容易，其色、味、形均美，常用于宴会冷菜。

姜汁菠菜

[原料] 菠菜500克，鲜姜50克，醋35克，酱油15克，香油15克，盐、味精少许。

[做法] 1.将菠菜择洗干净，3厘米长切一段，放开水锅中稍煮(切不可煮得太过火，将熟为宜)，捞出，放漏勺中，摊开，控净水分，晾凉放盘中待用。

2.鲜姜剥净皮，剁成细末儿。将醋、酱油、香油同少许盐和味精混在一起，调匀，淋在菠菜上即可。

[特点] 鲜香清淡，经济实惠，制作简便。

烧茄子

[原料] 茄子600克，豆油500克(约耗45克)，水淀粉、酱油、精盐、姜末儿、蒜片各适量。

[做法] 1.把茄子削去蒂托和皮，用清水洗净，切成约2厘米厚的茄片。在每个茄片的一面用刀切入0.3厘米厚，每隔0.7厘米切入一刀，切满为止。再切成3厘米宽的茄条，斜刀片成1厘米厚的斜片。

2.勺内放入豆油500克，烧热，放入茄片炸，炸至两面皮略焦，捞出，控净油。

3.碗内放入酱油、精盐、葱丝、姜末儿、水淀粉和温水(50克)，搅拌均匀，调成料汁。

4.勺内留油10克，用旺火烧热，放入蒜片炝锅，随即将调料汁和茄片放入勺内，炒拌均匀，淋入少许明油，即可出勺。

[特点] 味香适口。

酱烧茄子

[原料] 茄子250克，甜酱30克，酱油、豆粉、味精、蒜茸、植物油、汤汁各适量。

[做法] 1.茄子洗净去皮，切成小条，下油锅炸黄捞起。

2.原锅留油少许，放入甜酱炒片刻，才放进茄子和调料，炒至够热为止，起锅时略加豆粉水勾芡即成。

[特点] 酱香味美，菜嫩可口。

香肠炒油菜

[原料] 油菜250克，香肠100克，油、味精、精盐、酱油、花椒水、葱、姜、淀粉适量。

[做法] 1.把香肠切成小薄片，油菜洗净切成小段，葱、姜切成丝。

2.勺内放油，油热时把葱、姜丝放入勺内爆锅，接着把香肠，油菜一起下锅翻炒几下，加酱油、精盐、味精、花椒水炒热，用淀粉勾芡，淋香油，出勺即可。

[特点] 肉香菜脆，鲜香可口。

海米小油菜

[原料] 小油菜500克，海米50克，玉兰片、冬菇片适量，油100克，酱油、食盐、料酒、味精、清汤、湿淀粉、白糖、葱段、姜丝、蒜片、香油各适量。

[做法] 1.油菜洗净切成3.3厘米宽，5厘米长的段，用八成热油下锅炸成半熟，捞出将油控净。

2.锅内加底油，用葱段、姜、蒜爆锅，加冬菇、玉兰片、海米、酱油、食盐、料酒、清汤、味精、白糖、油菜下锅煨透，用淀粉勾成浓溜芡，淋上香油即可。

[特点] 鲜嫩。

油烧油菜

[原料] 油菜500克，猪油50克，食油10克，酱油15克，盐2.5克，葱、姜末儿少许。

[做法] 1.油菜洗净沥干，切成3.3厘米左右的方块，把猪板油切成0.66厘米见方的细丁。

2.锅内放入食油，旺火烧热，放入油丁，炒至八成热(猪油从奶白色变成半透明)，加入葱段、姜末儿、放入油菜，炒拌均匀，再加酱油、盐，拌匀烧熟，3～5分钟后，即可出锅。

[特点] 香鲜嫩滑。

鱼香炒菜薹

[原料] 油菜薹1000克，酱油25克，白糖15克，大蒜5克，豆瓣25克，泡辣椒2个，生姜5克，葱5克，醋20克，水淀粉10克，菜油100克，精盐10克。

[做法] 1.取油菜薹鲜嫩部分，连茎带叶切成4厘米长的节段，洗干净，沥干水。豆瓣，泡辣椒分别剁细。姜、蒜切成细末儿。葱切成细花。

2.把炒锅烧至极热，加入菜油少许，把油菜入锅煸炒，略熟盛起待用。

3.再把菜油入锅烧热，将豆瓣、泡辣椒和已煸过的油菜下锅合炒，另将酱油、盐、醋、白糖、葱花、姜、蒜末、水淀粉和清汤兑成汁，浇下炒勺即成。

[特点] 青绿色、鲜脆适口。

炒菜薹

[原料] 油菜薹500克，海米、火腿片、冬笋片各50克，油丁25克，味精5克，料酒10克，淀粉25克，大油75克，盐适量。

[做法] 1.油菜薹去根洗净，切成3.3厘米长的段。

2.热锅下大油，将菜薹、辅料、调料一起放入，一直把菜薹炒熟，再勾入水芡即可起锅。

[特点] 菜绿脆嫩，清鲜利口。

炒芹菜

[原料] 芹菜500克，食油15克，酱油15克，盐2.5克，花椒少许，葱花少许。

[做法] 1.将芹菜切去根须，择掉菜叶，仅取菜梗上粗筋，清水洗净沥干，切成小段。

2.锅内放入食油烧热，放入花椒，炸至九成热，将花椒取出，放入葱花，稍炸，随即放入芹菜，翻炒均匀后加入酱油、盐，再炒拌均匀，略煮一下，即可出锅。

[特点] 香脆爽口，色泽碧绿。

海米芹菜

[原料] 净芹菜150克(无根、叶、老茎)，海米25克，鸡蛋1个，水淀粉、精盐、味精、麻油各适量。

[做法] 1.芹菜洗净切寸段，开水焯透用盐腌一下控去水分。

2.海米发开，煮软控净水分。

3.鸡蛋、水淀粉吊蛋皮一张，切丝(留一半做汤用)。

4.将原料加味精、麻油拌匀即成。

[特点] 黄绿相衬，鲜咸清淡。

红焖芹菜

[原料] 芹菜梗750克，红汁沙司250克，红酒50克，白脱油150克，盐、胡椒粉适量。

[做法] 焖锅烧热，加入白脱油，投入切成段的芹菜梗，略煸后加盐、胡椒粉、红汁沙司、红酒拌匀，加盖后转用文火焖至酥烂即可。

[特点] 深红色，香嫩肥烂，宜做配菜。

雪里蕻汆肉丝

[原料] 雪里蕻100克，瘦肉100克，香菜25克，熟豆油少许，酱油、味精、料酒、胡椒面、精盐、汤各适量。

[做法] 1.把瘦肉切丝，雪里蕻切丁。

2.把雪里蕻丁放开水锅里烫一下捞出，控净水分，装在汤盘内。

3.勺内放汤，投入肉丝，待肉丝变色时，捞出，放在雪里蕻上，撒上胡椒面。

4.勺内放入精盐、酱油和料酒，调好口味。待汤沸时，撇去浮沫儿，淋上熟豆油，加入味精，倒入汤盘内即好。

[特点] 清香鲜嫩。

油煎青椒

[原料] 青椒400克，油50克，精盐、酱油、醋、蒜各适量。

[做法] 1.把青椒去蒂洗净，蒜瓣捣成泥状。

2.勺内放油烧热，再放入整只青椒煸约3分钟，待表面起泡时，用手勺将青椒压扁，放入精盐、蒜泥、酱油、醋和清水少许，焖2分钟出勺即可。

[特点] 鲜香咸辣，易于下饭。

生煸青椒

[原料] 青椒250克，食油20克，盐3克，糖1克。

[做法] 1.将青椒洗净，去柄，去籽，切成6.6厘米见方的小块。

2.把锅烧热，加油熬热，把青椒放入，煸炒到青椒外皮稍有皱皮时(不能炒焦)，即加盐、糖，并略加些水，再炒1～2分钟即可起锅。

[特点] 香鲜可口，易于下饭。

青椒炒鸡杂

[原料] 青椒5个，鸡杂、姜末儿、盐、糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉适量。

[做法] 1.青椒洗干净去籽，切成小块，下热油锅内煸炒，放盐，熟后放入碗中待用。

2.鸡杂洗净切成小块，加酱油、醋、糖、味精、料酒、姜末、湿淀粉拌匀，稍腌。

3.炒锅中油烧至冒烟，倒入鸡杂急炒，再倒入青椒拌匀，即可装盘。

[特点] 经济实惠，别有风味。

镶辣椒

[原料] 新鲜大辣椒4个，豆腐1块，鸡蛋1个，豆粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁、花生油各适量。

[做法] 1.把青椒整个洗净，切去椒蒂附近部分，挖去椒籽。

2.把豆腐捣烂，鸡蛋打散，加豆粉等搅拌，成馅儿料，然后镶于辣椒内，摆在碟中，上笼蒸热。

3.净锅烧热花生油少许，下汤汁、味精、酱油烧滚，再以豆粉水勾芡，取出淋在蒸熟的青椒上即成。

[特点] 造型独特，味道鲜美。

炸洋葱丝

[原料] 洋葱500克，面粉100克，盐少许。

[做法] 洋葱去皮，一切两半，再顺长切成细丝。加入盐和面粉拌匀。放入七八成热的油锅中炸黄，至熟即可(炸时要不断翻动，使其受火均匀)。

[特点] 色泽金黄、香甜松脆。

红焖洋葱

[原料] 洋葱2个，香叶1片，白脱油150克，猪油50克，红汁沙司200克，盐、胡椒粉适量。

[做法] 洋葱去皮，不要改刀(保持煮的时候不会散开)。将焖锅烧热，加入猪油，倒入去皮的洋葱，四面煎黄后，撇出猪油，加入盐、胡椒粉、红汁沙司、白脱油、香叶拌匀，加盖后转用文火，焖至酥烂即成。

[特点] 清黄色，香糯肥烂，宜做配菜。

蒜苗炒干豆腐

[原料] 蒜苗200克，干豆腐250克，豆油40克，酱油、盐、味精、花椒面各适量。

[做法] 1.把蒜苗择洗干净，切3厘米长段。

2.把干豆腐切丝，在开水里焯一下，捞出，控净水分，放在小盆内。

3.勺内放少许油，烧热，放花椒面、酱油，下干豆腐丝，加一手勺水，把干豆腐丝炒拌开，待汤汁炒干出勺。

4.把勺擦净，把豆油全部倒入勺中，待油开时，把蒜苗梗先下勺，翻炒几下，再下蒜苗叶，随即下干豆腐，加精盐、味精炒拌均匀，出勺即成。

[特点] 干豆腐柔软入味，蒜苗碧绿清脆。

红焖蒜苗

[原料] 蒜苗750克，碎蘑菇50克，碎洋葱100克，白脱油100克、红叶沙司150克，牛骨髓沙司150克、盐、胡椒粉适量。

[做法] 1.煎锅烤热，加入白脱油，投入碎洋葱炒至牙黄色时，加入碎蘑菇再煸炒片刻备用。

2.蒜苗切成3厘米长的段，放入焖锅中，加入白脱油片刻，再加入盐、胡椒粉、红汁沙司和炒好的碎洋葱、碎蘑菇，然后加盖转用文火焖至酥烂，装盆时浇上牛骨髓沙司即可。

[特点] 深红色，香糯肥烂，宜做配菜。

炒韭菜

[原料] 韭菜500克，盐10克，食油30克。

[做法] 1.把韭菜去老叶、茎衣、花和老梗等，洗净，沥去水，切成约3厘米长的短段。

2.把锅放在旺火上烧热，倒入食油，熬热，即把韭菜倒入迅速煸炒，加盐，再煸炒到熟迅即起锅。

[特点] 鲜香嫩绿，制作简便。

韭菜炒肉丝

[原料] 韭菜500克，猪油500克，精盐25克，盐油30克，味精2.5克，猪油50克，红辣子100克，湿淀粉少许。

[做法] 1.猪肉、辣子切成丝，韭菜切成段。

2.肉丝用酱油、盐拌匀，并浆上淀粉。

3.锅烧热放入油，油烧至二成热时，将肉丝入锅，待散开时入锅。

4.再将辣子、韭菜入锅同炒一会儿，加入肉丝炒几下即可。

[特点] 鲜嫩可口。

韭菜百叶丝

[原料] 韭黄150克，豆腐皮75克，冬菇20克，芹菜30克，盐、味精各适量。

[做法] 1.冬菇泡软，洗净去蒂，切丝，豆腐皮切丝，用冷水浸约3分钟，韭黄、芹菜分别切寸段。

2.烧热油，下冬菇爆炒后，放入豆腐皮，炒匀后放入韭黄、芹菜翻匀，加盐、味精调味。

[特点] 肉丝细嫩，味道香鲜。

烧黄瓜

[原料] 黄瓜500克，豆粉、味精、盐、汤汁、植物油各适量。

[做法] 1.黄瓜去皮，开边去瓤，切约3厘米长条，下锅煮一下捞起。

2.油下锅烧滚，下黄瓜和调料翻匀，煮至入味时，加豆粉水勾芡即起锅。

[特点] 色泽鲜艳，味道鲜美。

黄瓜炒肉

[原料] 黄瓜300克，猪肉250克，精盐10克，味精2.5克，花椒10粒，干辣子2个，菜油30克，大葱25克，生姜25克，白糖25克，醋精25克，淀粉5克。

[做法] 1.将黄瓜削去两头，切成两半儿，再由背面切成梳子形，用盐腌30分钟，去掉盐水待用。

2.猪肉切成薄片，用盐、淀粉拌匀待用。

3.烧好油锅，先将肉片炒熟捞出，再炸花椒、干辣子，炸成紫色后将葱、姜、糖、醋精和黄瓜投入翻炒几下，再投入肉片拌匀。

[特点] 酸甜，香辣，脆嫩。

黄瓜炒子虾

[原料] 黄瓜125克，子虾155克，白糖1.25克，精盐0.6克，酱油31.5克，熟猪肉43.5克，料酒0.6克。

[做法] 1.带籽的河虾用水轻轻洗一下，不要碰掉籽，然后剪去须和脚。黄瓜洗净，带皮切成3厘米长、1.6厘米厚的斜片(老黄瓜要削去皮再切)。

2.炒锅内放入猪油，在旺火上烧到八成热，起浓烟时放入子虾翻两个身，加入黄瓜、料酒、糖、酱油、盐，再翻两个身，加水(45克)烧开，再翻两个身即成。

[特点] 质地脆嫩，营养丰富。

黄瓜炒里脊

[原料] 黄瓜750克，里脊肉250克，胡萝卜50克，食油50克，葱花、姜丝、酱油、精盐、味精各适量。

[做法] 1.黄瓜洗净去皮、除籽、切成丝(丝可粗一点)，胡萝卜洗净切成丝，里脊肉切丝。

2.烧热锅，加底油，油热放入葱花、姜丝，炒一下，再放入里脊肉，爆炒成热，再放入精盐、酱油、黄瓜丝、胡萝卜丝，炒1分钟后，加入味精即出锅。

[特点] 鲜嫩，营养丰富。

南瓜蒸菜

[原料] 南瓜500克，米粉50克，盐、葱、料酒、香油、味精、香菜适量。

[做法] 1.把黄瓜去皮，洗净切成3厘米长、2厘米厚的块。

2.把米粉、盐与南瓜拌匀后装入盆内上屉蒸。

3.从屉内取出蒸熟的米粉黄瓜，将调料兑好汁，浇上即成。

[特点] 香软清淡。

南瓜泥

[原料] 南瓜肉1000克，玉米粉0.5克，白脱油130克，牛奶130克，糖50克，盐、胡椒粉适量。

[做法] 南瓜去皮和籽，切成块，用清水煮熟后捞出，再制成细泥，然后放入烩锅内，加入糖、盐、胡椒粉、牛奶、白脱油、玉米粉，转用文火烩烂即成。

[特点] 老黄色，香甜糯滑，宜做配菜。

红烧冬瓜

[原料] 冬瓜500克，扁豆30克，食油40克，酱油60克，盐2.5克，糖15克。

[做法] 1.把冬瓜洗净去皮，去掉瓜瓤和籽，切成1厘米厚、3厘米见方的块。

2.坐油锅，将冬瓜放入，煎炒至略呈黄色，加入扁豆、酱油，又加水200克，盖上锅盖烧。

3.待烧到冬瓜半熟，再加盐、糖，烧到冬瓜烂熟，汤汁半干即好。

[特点] 瓜丝亮芡，鲜咸适口。

奶油冬瓜条

[原料] 冬瓜(去皮)375克，干淀粉9.5克，鲜牛奶95克，高汤100克，精盐25克，植物油10克(另取750克，做炸料，约耗27.5克)味精1.9克。

[做法] 1.把冬瓜洗净，去皮和瓤，切成2厘米厚、8厘米宽、16厘米长的一大块，用刀在冬瓜肉面上划成1厘米见方的斜格子形，深度约1厘米，然后直切8厘米长、2厘米厚的长条。

2.把锅放在旺火上，锅热放入植物油750克，烧至7成热时，放入冬瓜条，炸约15分钟左右，见冬瓜肉略微收缩和发软，即捞出沥去油。

3.另把炒锅放在热火上，倒入植物油(10克)油热，放入高汤，把炸过的冬瓜条放入汤内，加盖，焖烧2分钟，揭开盖见冬瓜条浮起如棉花絮，即放盐、味精，并倒入牛奶，把湿淀粉(干淀粉加水19克调和)，徐徐沥入锅内，边淋边搅，至卤汁抱紧冬瓜条，即可起锅。

[特点] 明油亮芡，鲜咸适口。

乳汁冬瓜

[原料] 冬瓜500克，带卤的红腐乳1块，白糖60克，细盐1.5克，植物油适量，五香粉少许，鸡精2克，麻油15克，水拌面粉适量，青椒150克。

[做法] 1.冬瓜去皮、去瓤后，切成3厘米见方、1.5厘米厚的块，在两面剁上"兰花刀"纹，这样容易入味。

2.青椒去蒂、除籽，切成菱形片洗净。

3.红腐乳带卤捣成汁。

4.用旺火烧油锅，烧至很热时，把冬瓜块投入油内氽，待软酥后，倒出沥油，原锅下腐乳汁略炒，加鲜汤和瓜块，再加调味，用旺火烧沸，改小火焖7～8分钟，再加入味精，改用旺火烧，见卤汁浓稠后略加勾芡，放入麻油增香上光，即可装盆。

5.青椒另起小油锅煸炒断生，加盐、味精即可沥去原汁，围在瓜肴周围。

[特点] 色彩鲜红，冬瓜酥烂，乳香扑鼻。

红烧土豆

[原料] 土豆500克，蹄膀200克，油、酱油、糖、葱、姜、味精、五香粉适量。

[做法] 1.土豆洗净去皮切成滚刀块，蹄膀剁成块，葱切成段，姜切片。

2.锅放油烧热，投入葱段、姜片炸出香味，倒入蹄膀烧至变色，放入酱油炒至上色，加入凉水大火烧开，用小火慢烧5分钟，倒入土豆块，加少量酱油、糖，盖锅小火慢烧，见肉烂土豆酥，汤汁稍浓后加盐、味精、五香粉勾芡出锅。

[特点] 土豆酥烂，味醇色红。

炸土豆丝

[原料] 土豆500克，色拉油1500克(约耗1000克)，盐、胡椒粉适量。

[做法] 土豆切成火柴梗粗细的丝，用清水漂洗一下捞起，沥干水分，放入热的沙拉油中炸成淡黄色捞出，沥净油后，放置干燥处(以防回软)，临吃时，撒上盐、胡椒粉拌匀装盆即可。

[特点] 色泽淡黄，香酥松脆，宜做配菜。

煎土豆饼

[原料] 土豆250克，精面粉25克，洋葱25克，精盐1.5克，胡椒粉1克，生菜油2.5克，鸡蛋液25克。

[做法] 1.将土豆削皮，洗净，用擦板擦成土豆糊，盛盆内，洋葱切成茸。

2.把面粉、鸡蛋液、精盐和胡椒粉一起放土豆糊内拌匀，加入洋葱茸制成馅儿。

3.煎盆内放生菜油，置中火上烧热，用汤勺舀馅儿放入油内，制成4个土豆饼，煎到两面上色控出油，入烧箱烤透取出，盛入长盆内即可。

[特点] 色黄美观，香软可口，滋味微咸。

宫爆土豆

[原料] 土豆500克，猪肉100克，花生100克，黄瓜100克，辣椒50克，酱油、盐、味精、葱、姜、辣椒油、淀粉适量。

[做法] 1.土豆去皮切丁煮七成热，黄瓜、辣椒切丁，葱、姜切碎。

2.锅烧热放入葱姜煸炒，下肉丁炒至黄色，倒入土豆、辣椒和黄瓜翻炒，加少量酱油、糖成红色时，下入味精，勾芡，沥明油，辣椒翻拌均匀，拌上花生米出锅。

[特点] 味道鲜辣适口。

土豆泥

[原料] 土豆750克，白脱油150克，牛奶100克，盐、胡椒粉适量。

[做法] 土豆削皮，洗净后放入清水中煮40分钟，捞出后用土豆轧子轧成细泥，再加入白脱油、热牛奶、盐、胡椒粉，搅拌成均匀即可(此种土豆必须热吃)。

[特点] 奶白色，香糯肥滑，宜做红烩牛肉、铁排小牛肝、煎肉饼等菜的配菜。

拔丝红薯

[原料] 红薯500克，白糖100克，豆油500克(约耗75克)，芝麻、青红丝少许。

[做法] 1.把红薯洗净削去皮，切成滚刀块。

2.勺内放豆油500克，把红薯炸成金黄色捞出，把油倒出。

3.勺内放少量水，把白糖放入化开后，慢慢炒成微黄色，泡沫多而大时，将勺端稍离火口，将泡沫变小，色泽浑黄时，立即放入炸好的地瓜上，撒上青红丝、芝麻、边撒边翻炒，能拔出丝来即出勺，装在抹好油的盆子里，吃时带一碗凉开水，边蘸边吃，避免烫嘴，而且酥脆。

[特点] 味甜丝长，酥脆爽口。

红薯泥

[原料] 红薯1000克，白糖200克，猪油200克。

[做法] 1.选红心薯洗净，剥皮，上笼蒸烂，取出压成茸泥。

2.锅内下油烧热，放入红薯泥，翻炒至水气将干时，再加油继续炒至红薯泥呈现鱼子状时，加入白糖快速炒匀即成。

[特点] 黄红油亮，甜香可口。

炸山药饼

[原料] 山药750克，水发冬菇50克，冬笋50克，荸荠100克，水发腐竹100克，水发口蘑50克，面粉100克，精盐1.5克，料酒25克，味精1.5克，胡椒面0.1克，香菜油1000克(约耗100克)，姜末儿5克，水淀粉25克，玉米粉100克。

[做法] 1.将山药洗净，放入屉内，用旺火蒸至熟透，取出晾凉。将山药削去皮，放在菜板上，用刀拍碎成茸。将山药茸放入盆内，加入面粉、精盐(0.5克)、味精(0.5克)，搅拌均匀，即成山药面。

2.往锅内放入水，上火烧开，下入冬菇汆一下，捞出。随后放入冬笋汆一下，捞出。再放入腐竹煮几个开，捞出。另用锅上火，放入荸荠煮熟，捞出，捞冬菇、冬笋、腐竹、荸荠、口蘑均切成米粒大的末儿。

3.将炒菜锅坐火上，放入香菜油(50克)，下入姜末儿，煸炒出香味，下入冬菇末儿、冬笋末儿、腐竹末儿、荸荠末儿、口蘑末儿，炒匀炒透，再下入精盐1克、味精1克、料酒、胡椒面，煸炒数下，用水淀粉将汁匀浓，即为素馅儿。

4.将山药面搓成剂子(每个重25克)，逐个摁成皮，包进素馅儿，再轻摁成饼，滚蘸上一层玉米粉。

5.将炒菜锅坐在火上，倒入香菜油，烧热，逐个下入山药饼，炸至金黄色，捞出，控净油，码入盘内即成。

[特点] 炸山药饼，其形扁圆，色金黄，外壳酥脆，馅儿心细腻。

桂花山药

[原料] 山药200克，白糖150克，桂花、金糕、淀粉少许。

[做法] 山药去皮，横切成圆片，放入开水中煮熟。白糖用水化开，依次放入山药片、桂花、金糕，勾上稀芡即可。

[特点] 清甜绵软，素淡爽口。

蜜枣扒山药

[原料] 山药100克，蜜枣10个，猪油丁100克，绵白糖350克，水淀粉、熟猪油少许。

[做法] 1.山药洗净，放入锅内，加清水淹没山药，上旺火煮，待山药较烂时，捞起，去皮，用刀对剖成8厘米长、2厘米宽的长方形，拍扁。

2.蜜枣一剖两半，除去核待用。

3.将大汤碗内抹上熟猪油，碗底排上蜜枣，再排上一层山药，夹一层糖、猪油丁，逐层放至碗口，撒上糖，扣上盖盘，上笼蒸1小时左右，然后取下，翻身入盘。

4.炒锅上火，沥去盘内汤汁，放清水100克，绵白糖150克和少许桂花卤烧沸，用水淀粉匀成杨柳芡，起锅浇在山药上即成。

[特点] 味甘气香，甜美可口。

蜜汁山药条

[原料] 山药500克，芝麻5克，蜂蜜74克，白糖75克，熟猪油1000克(约耗100克)。

[做法] 1.将山药洗净削皮，切成了5厘米长、1厘米宽的四菱条放盘内待炸。

2.锅内倒油烧至热时，将切好的山药条放入，一次炸熟透，上色(金黄色)后捞出。锅内留油15克，放进蜂蜜，沸开时，用小漏勺除去杂质，再放入白糖，待溶化将浓，将炸好的山药条倒入，撒上芝麻，翻几下使蜜汁均匀地粘在山药条上，即可盛盘上桌。

[特点] 香甜可口。

拔丝山药

[原料] 山药500克，青、红丝共15克，熟芝麻10克，熟猪油1500克(约耗40克)，白糖10克。

[做法] 1.将山药用水洗净去皮，切成滚刀块。

2.锅内放猪油，烧至三四成热时，把切好的山药块倒入，待山药里面熟透，外呈浅黄色时，连油倒出。

3.油锅放少许水，加糖在火上炒至声音发脆，浅黄色能拔出丝时，倒入炸好的山药，勺端稍离火口颠翻，边撒青、红丝及芝麻即成。

[特点] 色泽金黄，甜而面。

红烧茭白

[原料] 茭白、腊肉、虾米、白糖、酱油、大葱、香菇、食盐各适量。

[做法] 1.把茭白剥去皮，削去硬根，清水洗净，切成菱形备用。

2.腊肉用温开水洗净切成约3厘米长，指粗的长条，虾米少许泡浸透切薄片，香菇去脚泡透使用。

3.放油下锅烧热，先把茭白放入油里炸五成热起锅。锅内留少量底油，将虾片下锅炒数下，再把腊肉合炒，待炒香时加入茭白、香菇、酱油、白糖焖烧片刻，然后加入肉汤焖烧，烧熟调入豆粉使汤浓滑起锅撒入葱花供食。

[特点] 鲜嫩利口。

油焖茭白

[原料] 茭白150克，精盐1克，食油250克(约耗25克)，白糖5克，酱油7.5克，味精1克，麻油5克。

[做法] 1.茭白切条块，长约1.6厘米、宽约1.3厘米。

2.旺火热锅，加入食油约250克，待烧热，下茭白炸1分钟，滤去油，加入酱油、盐、糖、味精，再烧1～2分钟，淋上麻油即可出锅。

[特点] 色泽金黄，鲜甜脆嫩。

虾子茭白

[原料] 茭白750克，虾子10克，盐3克，白糖10克，味精3克，清汤100克，料酒3克，鸡油30克，水淀粉30克，猪油50克。

[做法] 1.茭白切去老根，剥去外壳，削去皮，用水洗净，切成5厘米长的段，对割成两半，每半用刀轻拢一下，再切成均匀的条。

2.炒锅置于火上，放热猪油烧热放进茭白炸透，熟透后倒入漏勺，控油，再倒入锅内，放清汤、料酒、虾子、白糖、盐、味精，用中火烧几分钟，茭白入味时，改用小火，淋入水淀粉勾芡，淋入鸡油即可装盘。

[特点] 嫩脆味鲜。

怪味海带

[原料] 海带、葱丝、姜末儿、蒜泥、辣椒油、白糖、醋、酱油、香油、味精、料酒、精盐各适量。

[做法] 1.将海带泡发，用凉水洗净，切成细丝，放在盘内。

2.将葱丝、姜末儿、蒜泥、辣椒油、白糖、醋、酱油、香油、味精、料酒、精盐适量放在海带上拌匀，即可食用。

[特点] 味道鲜美爽口，别有风味。

果菜谱

盐炒花生米

[原料] 花生米250克，葱白、鲜姜各一块，盐适量，五香粉少许。

[做法] 1.先取葱白和姜块，以刀用力拍碎，盛在碗中，撒些精盐腌渍30分钟，然后，用力挤出葱、姜中因盐渍而泌出的水分，即成为葱姜汁。

2.再加五香粉和少许清水。

3.将花生米扬去碎皮，放入锅(不加油)，用小火炒熟(炒时要不断翻动，以防炒糊)。

4.最后，烹入盐汁，迅速搅均匀，直炒至水汽除净，精盐在锅内凝结一层白霜，包裹在花生米上，即可出锅，冷却后食用。

[特点] 香咸酥脆，营养丰富。

油炸花生米

[原料] 花生米250克，精盐适量。

[做法] 1.锅中油热至九成时，倒入花生米，手铲要不断搅拌。

2.花生米在油锅中有劈啪声时，马上捞出，沥去油，趁热撒上精盐，用筷子拌匀。

3.在搅拌的过程中，花生米互相传热，以至全热，然后摊开冷却。

4.炸花生米时宜用中火温油，过火或欠火都会影响口味。

[特点] 色泽金黄，酥香崩脆。

糖酥花生米

[原料] 花生米200克，鸡蛋2个，白糖250克，面粉50克，花生油适量。

[做法] 1.取鸡蛋，磕入碗内，搅散。

2.将花生米洗净，投入盛鸡蛋的碗内，搅拌均匀。

3.再撒入白糖，拌匀。

4.放进面粉，拌匀。

5.炒锅置于火上，放入花生油，烧至油刚温热，即用筷子将裹糊的花生米拨入锅内。

6.用微火慢慢炸至色泽金黄，酥脆，即可捞出，晾凉食用。

[特点] 甜香酥脆，营养丰富。

五味花生米

[原料] 花生米500克，炒面50克，胡椒面10克，花椒面5克，绵白糖30克，精盐25克，味精少许。

[做法] 1.取花生米入温水泡10分钟左右，捞出晾干去红皮。

2.将花生米用少量熟猪油搅拌均匀。

3.放入以炒面、胡椒面、花椒面、绵白糖、精盐和少许味精混合的粉末中，滚裹炒好均匀装盘即成。

[特点] 此菜制作方便，香、甜、咸、鲜，微辣、稍麻，五味俱全，酥脆爽口。

五香花生米

[原料] 花生米250克，五香粉1/4包，糖精片3片研成粉末儿(或用白糖亦可)，精盐7.5克。

[做法] 1.浸泡花生米。

2.将五香粉、糖精片粉末儿(或白糖)与精盐混合后，拌入浸泡过的花生米。

3.拌好的花生米入锅炒好后，即成五香花生米。

[特点] 制作简便，味道香、甜。

椒盐花生米

[原料] 花生米200克，细盐15克，花椒粉适量。

[做法] 1.取颗粒饱满的花生米，用70℃～80℃的热水浸泡2～3分钟，以烫去红皮和涩味。

2.把花生米从热水中捞出后，加花椒粉和细盐搅匀，在通风处放12个小时，使一部分水分挥发掉。

3.将花生米倒入锅中，铲子紧贴锅底不停地向外翻动，速度尽量快，2～3分钟后，就会发出爆声，爆声结束后，立即出锅，冷却后即成。

[特点] 既香又脆，并带有椒盐味。

奶油花生米

[原料] 花生米(干)150克，奶粉50克，面粉50克，水淀粉50克，蛋清少许。

[做法] 1.将花生米放在用奶粉、蛋清、面粉、淀粉调制的糊浆里滚一下取出。

2.入油锅后，将花生米炸至金黄色捞出。控油、晾凉即可食用。

[特点] 酥脆奶香。

蒜泥花生米

[原料] 花生米150克，面粉、酱油、糖、精盐、胡椒粉适量，蒜2～3头。

[做法] 1.花生米用油炸过后，放凉(街上买的五香花生米也可)。

2.在碗中放面粉、酱油、糖、盐、蒜(剁成末儿)、胡椒粉，搅成糊状，放入花生米一同拌匀。

3.烧热油锅，投入花生米(慢慢投入)，炸至焦黄色，放凉即成。

[特点] 此花生米伴有蒜香，别具风味。

花生饯

[原料] 花生米250克，白糖50克，精盐15克，花生油250克(约耗25克)。

[做法] 1.花生米加精盐，用开水浸泡片刻，去皮晾干。

2.炒匀加油烧成七成热后，下花生米，移小火炸成金黄色，捞出沥油。

3.另取净锅下白糖，加清水50克，用小火熬至黏稠发黄，速投入花生米，搅拌均匀，倒入抹好的熟花生油的容器中，待花生米半冷却时即装盘。

[特点] 酥、脆、香、甜。

蛋酥花生仁

[原料] 花生米500克，鸡蛋糊150克，精盐10克，熟菜油100克，干豆粉50克。

[做法] 1.将花生米用沸水淋一遍，加盐均拌，再撒上干豆粉，使花生米成散疏的颗粒。

2.将花生米放入鸡蛋糊内拌匀，放入热油锅内，炸至金黄色，捞出晾凉即成。

[特点] 色泽金黄，香酥可口。

雪衣花生

[原料] 花生米250克，白糖200克，桂花少许。

[做法] 1.将花生米用沙炒熟，筛去黄沙，搓去红皮。

2.炒锅上火，加入175克白糖和桂花、少量清水，用手勺不断搅动，熬至快出丝时，倒入花生米，颠倒使糖汁紧包，出锅，撒上余下的25克糖，用筷子搅动，不使之粘连，凉后即成。

[特点] 洁白似霜，甜香酥脆。

红袍花生

[原料] 花生米500克，红糟100克，精白面粉200克，发酵粉5克，猪油25克，生油1000克(约耗75克)。

[做法] 1.花生米先用冷水洗净后晾干水分。接着将面粉盛入碗内，加入冷水调成糊后，加红糟、发酵粉拌和，再加入猪油搅匀，即成为粉料，待用。

2.将铁锅置于火上，加生油，待油温烧至七成热时，将花生米放入粉料内拌和，一粒粒地放入油锅，随即转用小火炸熟，捞出即成。

[特点] 酥脆鲜香，风味独特。

花生熘茄子

[原料] 花生米100克，青甜椒50克，嫩茄子250克，甜面酱、盐、味精、酒、麻油、水淀粉少许。

[做法] 1.把花生米用沸水(加少许盐)泡软，剥去红皮，下油锅炸脆。青甜椒去籽切丁。

2.把茄子去皮切成1.2厘米大小见方的丁，然后下入烧至六成热的油中炸至金黄色，投入青椒丁，略炸，倒出。

3.原锅留少许油炸甜面酱，使之产生香味，下酒、鲜汤、盐、味精，烧开，用水淀粉勾芡，使汤汁黏稠，投入青椒丁、茄丁、花生米，翻拌均匀，淋入麻油，起香即可。

[特点] 色酱红，甜中带咸，味美可口。

琥珀核桃仁

[原料] 核桃仁200克，白糖100克，淀粉20克，鸡蛋2个(仅用蛋清)，花生油500克。

[做法] 1.把核桃仁用开水烫一下，去皮；再用开水烫一下，捞出放入碗中，加淀粉、蛋清、白糖拌均匀。

2.炒勺内放花生油，烧至七成热时，将拌好的核桃仁下锅炸成琥珀色捞出，沥油装盘即成。

[特点] 香酥甜美，营养丰富。

糖酥核桃仁

[原料] 核桃仁250克，熟猪油500克，白糖150克。

[做法] 1.将核桃仁洗净，放在碗里冲入开水，碗加盖，浸泡6分钟，然后脱去核桃仁外层薄膜，控去水分。

2.炒锅放在中火上，舀入猪油100克，加上白糖芡均煮化，然后倒进过油核桃仁，迅速推拨挂匀锅内糖油，起锅摊散于大长盘内，扇风凉干，待核桃仁表皮糖浆凝结后盛入小盘即成。

[特点] 桃仁外皮色泽金黄透明，糖皮酥脆鲜甜，核桃仁香嫩味美。

高加索核桃沙司

[原料] 核桃仁200克，净香菜50克，净蒜瓣50克，干辣椒2个，白胡椒粉15克，清鸡汤250克，精盐10克。

[做法] 1.干辣椒洗净，去蒂和籽。

2.将核桃仁洗净，入细孔绞刀，绞一遍。绞成核桃泥，盛大碗内。

3.将鸡汤慢慢倒入核桃泥内，边倒汤边搅拌，把核桃泥拌开、搅匀，加入精盐和白胡椒粉即成。

[特点] 沙司浓稠，香味浓郁，口味微辣。

核桃排

[原料] 核桃仁1000克，砂糖1100克，白皮鸡蛋20个，混酥面1250克，过箩精面粉150克。

[做法] 1.将核桃仁切绿豆大小的丁。鸡蛋洗净磕开，只留蛋清。

2.把混酥面擀成4毫米长方片，铺在簸箕形烤盘内，拉齐四边，上面扎若干个孔，入炉温400℃烤箱，烤至半熟时取出，制成酥排底。

3.小铜锅内放进碎桃仁，加砂糖、蛋清搅匀，用旺火不断翻炒，出香味后立即倒入面粉搅匀，倒排底上抹平，置通风处凉透，入炉温400℃烤箱烤熟(约25分钟)，取出凉透并切成块即可装盘。

[特点] 酥香，脆甜，核桃味浓。

椒盐巧克力胡桃

[原料] 胡桃肉500克，砂糖300克，香草巧克力数个，粗盐适量。

[做法] 1.取胡桃，拣去碎壳、杂质，锅内放两匙粗盐，倒入胡桃肉，用文火勤翻炒，至锅内胡桃肉散发出香味后，即将胡桃肉起锅，筛掉盐渣待用。

2.将砂糖用洗净的锅煮沸，边煮边用筷子搅动，免得粘锅。待糖黏稠后，溶入香草巧克力，煮成巧克力黏酱(如无巧克力，不加亦可)，再趁热倒入胡桃肉拌匀，凉后盛起即成。

[特点] 外香甜、内微咸，松脆可口。

挂霜莲子

[原料] 水发莲子300克，白糖200克，干淀粉300克(约耗40克)，花生油800克(约耗50克)。

[做法] 1.将莲子放入大漏勺内，用清水洗一遍，将莲子倒入盛干淀粉的盆中反复滚动，使莲子全身抹均匀干淀粉，放入盘中备用。

2.炒锅内放入花生油，烧至六成热时放入莲子，用小铲翻动，炸至莲子微黄时，捞出沥净油。

3.炒锅洗干净，放入清水50克和白糖，用中火熬至白糖将要成沙粒状(用手勺推搅时能看见勺底)时，放入炸好的莲子，不断翻拌，待糖抹匀稍凉后，还原成白色时装盘。

[特点] 色泽洁白，酥脆香甜。

杏仁豆腐

[原料] 甜杏仁100克，牛奶、豆浆、冻粉、白糖各适量。

[做法] 1.杏仁用水浸发，剥皮磨成浆汁，用布沥去渣滓。

2.将杏仁汁和豆浆下锅烧滚，放入冻粉、白糖煮化至汁水稍带黏性时即放入牛奶，煮滚后速盛离火，盛入碗内冷却后凝固结成小块，淋上糖汁即成。

[特点] 滑软爽口，养脑健脑。

蜜汁银杏

[原料] 白果500克，红樱桃5个，白糖200克，蜂蜜50克，桂花酱10克，白油30克。

[做法] 1.将白果去壳，放入碱水中，剥去软皮，捅去果心，用沸水焯过。

2.炒锅内放清水、白糖、白果，在旺火上浇沸，撇去浮沫儿，再移至微火上烧至糖汁浓时，加入桂花酱和蜂蜜，淋上白油，颠匀盛入盘内，摆上红樱桃。

[特点] 色泽黄亮，银杏软烂甜香。

水晶橘子

[原料] 橘子瓣100克，清水1500克，冻粉10克，白糖适量。

[做法] 1.铝锅内加入水750克，将橘子瓣加白糖、冻粉放入锅内熬化，用箩沥净渣滓。

2.把橘子放入方盘铺匀。将熬化的汤汁轻轻倒在方盘中，冷却后橘瓣鲜黄艳丽，呈水晶状。

3.用清水750克加白糖熬化，放入冰箱内镇凉。将水晶橘子改刀切成小方块，倒入镇凉的糖汁中。

[特点] 净洁爽口，橘香味浓。

橘子酪

[原料] 橘子250克，白糖200克，冻粉25克，京糕、青梅适量。

[做法] 1.将冻粉用温水洗净，再用凉水泡开，切成小段。

2.把白糖投入勺内，加1250克水化开，放入冻粉蒸化，然后用纱布滤去渣滓，放在各种造型的模子里。

3.在冻粉汁未凉之前，放入橘子瓣、京糕和青梅刻成的花样，然后放入冰箱内。

4.取出时，码于盘内，即可食用。

[特点] 造型优美，清凉爽口。

橘子酱

[原料] 无核蜜橘2000克，砂糖4000克，冻粉60克。

[做法] 1.将蜜橘洗净，剥掉橘皮，撕去橘络，橘皮放工作台上，用利刀片下橘皮里的白筋，把红橘皮顶刀切成2毫米宽的细丝，放碗内，加入适量的清水泡10分钟，捞出放净锅内。将橘瓣挤出汁，盛碗内。冻粉用凉水洗净，放入小碗内，加适量温水泡软。

2.把橘子汁倒入盛橘皮的锅内，加入清水(4000克)，再加入砂糖，旺火烧开，搅拌匀，煮15分钟，放入冻粉，溶化离火，置于阴凉通风处，凉透即成橘子酱。可盛在玻璃瓶或罐内，入4℃～6℃的冰箱内存放。

[特点] 色泽金黄，汁浓透亮，橘味浓郁。

瓜果满园

[原料] 菠萝50克，橘子2个，西红柿150克，去皮马蹄100克，黄瓜250克，冬菇75克，银耳15克，白糖100克，醋100克，清汤250克，盐5克。

[做法] 1.先将黄瓜洗净去瓤，改刀成片，用白糖、醋腌制。冬菇泡发去蒂，用汤煨制。鲜菇用水汆熟。

2.将所有的原料装入盘中。

[特点] 色泽鲜艳，酸甜可口。

汤粥汁谱

香菇斑鸠汤

[原料] 斑鸠2只，鲜葱5克，水发香菇50克，鲜姜10克，味精2克，鸡清汤1000克，料酒20克。

[做法] 1.将斑鸠宰*，用65℃的热水烫透，去除羽毛，从斑鸠脊部剖开，取出内脏，放入开水锅内汆烫一下，去除血污、洗净。香菇剪去根蒂，洗净。葱洗净切段，姜切片。

2.将斑鸠、香菇放入炖盅内，加入葱段、姜片、精盐、味精、鸡清汤、盖上盅盖，上笼蒸透即成。

[特点] 汤鲜味美，爽口开胃。

韭黄带丝汤

[原料] 猪肉150克，韭黄150克，水发海带100克，精盐5克，酱油5克，醋25克，味精0.5克，胡椒面1克，水豆粉15克，鲜汤1000克，化猪油25克。

[做法] 1.将肥猪肉切0.3厘米粗的丝，与精盐(1克)、水豆粉拌匀。韭黄切4厘米长的段，水发海带切成6.6厘米长、0.3厘米粗的丝，入沸水内焯一下，用清水洗净。

2.炒锅置旺火上，放入肉汤。汤烧沸时，把海带丝捞入汤碗垫底，将肉丝抖散入锅汆熟，放入化猪油、韭黄、胡椒面、味精、精盐(4克)、酱油、醋推匀，最后盛入汤碗内即成。

[特点] 此菜肉丝细嫩，韭黄生香、汤味咸酸鲜美。

木耳肉片汤

[原料] 干木耳25克，瘦猪肉150克，水淀粉10克，韭菜25克，细盐4克，味精3克，清汤1000克。

[做法] 1.干木耳用温水浮泡发好。瘦猪肉切片放入碗内，加细盐(1克)、水淀粉抓匀。韭菜择洗干净，切成3.3厘米长的段。

2.汤锅置旺火上，放入清汤，木耳烧开，再下入肉片煮一会儿。煮至肉片熟时，放入细盐、味精、韭菜，起锅盛入汤碗内即成。

[特点] 鲜嫩清爽，色彩美观。

猪脚茭白汤

[原料] 猪脚1对，茭白100克，黄酒、葱、姜、精盐、味精各适量。

[做法] 1.猪脚用沸水烫后刮去浮皮，拔去毛，难拔的短毛可在微火上烧掉。

2.然后加上水、黄酒、姜片，用旺火煮沸，撇去浮沫儿，改用小火焖至酥烂，然后投入茭白片，再煮5分钟即成。

[特点] 味道鲜美，营养丰富。

沙锅白肉汤

[原料] 猪肉250克，水发香菇、玉兰片各25克，海米150克，食油25克，味精10克，料酒10克，盐适量，高汤100克，葱、姜末儿、香油各少许。

[做法] 1.猪肉去皮，切成大而薄的片，水发香菇，玉兰片也切成薄片。

2.炒勺上火，加底油烧热，用葱、姜末儿爆锅，下高汤、海米、白肉、玉兰片、香菇、味精、料汤，沸腾后倒在沙锅内滴香油用微火烧开即成。

[特点] 香咸美味，回味无穷。

奶油番茄汤

[原料] 番茄500克，洋葱250克，胡萝卜150克，芹菜2棵，香叶2片，白脱油50克，盐3克，胡椒粉2.5克，油面酱40克，番茄酱50克，清汤1000克。

[做法] 1.鲜番茄洗净，切开去籽。胡萝卜、洋葱去皮切片，芹菜去叶，洗净后切段。

2.再将煎锅烧热，放入白脱油，把胡萝卜、洋葱、芹菜下锅炒至牙黄色时，加入番茄酱继续煸炒一下，随后把鲜番茄倒入清汤锅内，用旺火烧开后。加入盐、胡椒粉、香叶和油面酱，再用打蛋器搅匀，转用文火烧煮2～3小时，再用过汤布滤清即成。

[特点] 彤红色，香鲜味浓，原汁原味。

酸辣蛋花汤

[原料] 鸡蛋2个，猪油30克，水豆粉100克，汤1000克，姜10克，胡椒2克，酱油、醋各25克，味精、盐各1克，葱30克。

[做法] 1.鸡蛋打碗内，用筷子搅均匀。姜、葱各切碎。

2.炒锅放猪油少许，在旺火上烧热，下姜末儿，炒出味后加汤、盐、酱油、胡椒面等；汤烧开后，用水豆粉勾芡，将蛋汁倒下锅并轻轻搅动。

3.锅内汤再开时，加葱花、醋、味精等，搅匀起锅即成。

[特点] 酸辣口味。

葱头汤

[原料] 黄皮洋葱1000克，熟猪油200克，精面粉100克，干辣椒1个，清鸡汤1500克，香叶2片，精盐15克，白胡椒0.5克，沙司烤面包9片，味精1克。

[做法] 1.将洋葱切成3毫米的丝，干辣椒洗净，去蒂、籽。

2.锅内放熟猪油，旺火烤热，投入洋葱丝随入辣椒、香叶和碎胡椒翻炒，炒至洋葱丝呈深棕色时，均匀地撒入面粉，再炒出香味，倒入汤锅内。

3.将鸡汤入汤锅内，旺火烧开，加精盐和味精，调好口味，撇去浮油，盛9个热汤盘内，各放上1片沙司烤面包，趁热上桌。

[特点] 汤色棕黄、葱头味浓，入口滑润，油而不腻。

黄瓜木耳汤

[原料] 大黄瓜1个，木耳2克，味精、盐、麻油各适量。

[做法] 1.黄瓜削去皮，开边去瓜瓤，切厚块，木耳用温水浸发洗净，择去硬蒂，沥去水分。

2.烧热锅下少许油爆木耳，加适量水和少许酱油烧滚，然后倒入黄瓜，待黄瓜滚至够熟时，以味精、盐、麻油调味即可供食。

[特点] 鲜香可口。

海带丝汤

[原料] 水发海带100克，猪肉50克，胡萝卜25克，白油50克，味精1.5克，酱油15克，精盐、花椒水、葱、姜、蒜、清汤各适量。

[做法] 1.猪肉切成细丝，海带洗净，卷成卷切成细丝。

2.葱、姜分别切成丝，胡萝卜去皮切成细丝，蒜切成片。

3.勺中加水，烧沸，分别下入海带丝、胡萝卜丝，用沸水焯一下，捞出控净水。

4.勺中加白油起锅，加热，放入葱丝、姜丝、蒜片烹锅，放入猪肉丝煸炒，炒至肉丝变白时放入酱油、花椒水，加清汤、精盐、海带丝、胡萝卜丝烧沸，撇去浮沫儿，调好口味，加味精即成。

[特点] 汤味清鲜，色泽美观。

海带冬瓜豆瓣汤

[原料] 浸发海带100克，冬瓜100克，去皮蚕豆瓣100克，素油、盐各少许。

[做法] 1.先把浸发海带洗净，切成条块状，海带和蚕豆瓣一起下锅，用素油炒一下。

2.然后添放750克左右的清水，加盖烧煮，蚕豆四成热时，再把切成长方块的冬瓜和盐一并放入，继续烧煮到冬瓜九成热，即可停火出锅。

[特点] 清香解渴，消暑利尿。

咸蛋芥菜汤

[原料] 咸蛋2个，芥菜150克，汤750克，酱油2匙，味精1.5克。

[做法] 将蛋打开，取出蛋黄压扁，用武火起锅加入汤煮沸，放入蛋黄和芥菜滚熟，后加蛋白，出锅便成。

[特点] 菜香浓郁。

柿饼百合鲫鱼汤

[原料] 鲫鱼1条，柿饼2个，百合30克，麻油、精盐各适量。

[做法] 将百合、柿饼用温水浸软，洗净。将鲫鱼活*，去鳞、鳃及内脏，洗净。将煮锅洗净，把全部用料一齐放入锅内，加适量清水，大火煮沸后，加入麻油、精盐，改用小火煮1小时左右即成。

[特点] 养肺止咳，补气益血，安神益智。适用于贫血、慢性气管炎、健忘等病症。

三鲜鳝汤

[原料] 五花猪肉250克，鳝鱼、茭白、鸡蛋、精盐、料酒、味精、水淀粉、高汤、熟猪油、香油、葱、姜适量。

[做法] 1.将猪肉洗净切丝；鳝鱼烫熟划丝；茭白洗净削去老皮切丝；鸡蛋打开搅匀，用热锅摊成蛋皮，切成丝。

2.将锅烧热放油，放葱、姜丝，加高汤烧沸，先下鳝鱼丝，再下肉丝，最后下蛋丝，加料酒、精盐、味精烧沸，淋上水淀粉，转动两下，出锅装碗，浇上香油即成。

[特点] 艳鲜、味美、汤鲜。

蛋黄菜花汤

[原料] 鸡蛋2个，菜花200克，青豌豆25克，熟猪油10克，精盐、味精、香菜末儿、骨头汤各适量。

[做法] 1.把菜花修整干净，掰成小花朵，放入开水锅中略煮一下捞出，在凉水中浸凉，再捞出，放入盘中。

2.把鸡蛋煮熟，剥皮，使蛋白与蛋黄分开，蛋白切丝，蛋黄捣成茸。

3.勺内放油，烧热，放入蛋黄茸略炒几下，加骨头汤，随入菜花、豌豆、蛋白丝、精盐，烧开。撇去浮沫儿，加入味精，撒点儿香菜末儿即可。

[特点] 清淡爽口，开胃去腻。

猪肝枸杞汤

[原料] 猪肝200克，枸杞子50克，料酒、葱段、姜片各5克，猪油10克，胡椒粉0.5克，精盐2克。

[做法] 猪肝洗净切块，枸杞子洗净。锅烧热放油，油热后放猪肝、姜、葱煸炒，烹入料酒，加盐继续煸炒，注入适量清水，放进枸杞子共煮至猪肝熟透。用胡椒粉调味，出锅即成。

[特点]此菜适用于体质虚弱，贫血，夜盲等症。常食能补精养血，清肝明目。

枸杞牛肝汤

[原料] 牛肝200克，枸杞子30克，精盐2克，味精1克，生油10克，葱花5克，牛肉汤300克。

[做法] 牛肝洗净切片，枸杞子洗净备用。锅中加油烧至八成热，放入葱花炝锅，将牛肝略煸，然后加入牛肉汤、精盐、枸杞子至牛肝熟烂入味，加入味精调味即可。每日1剂，10日为1个疗程。

[特点] 二物合食补血养肝，清心明目。

羊肉西红柿汤

[原料] 熟羊肉、番茄各250克，精盐3克，味精0.5克，胡椒粉1克，羊肉汤200克，葱花8克。

[制法] 羊肉切成小薄片，番茄洗净切成橘瓣状。锅中加羊肉汤，放入羊肉片、精盐烧沸，加入番茄，烧开撇去浮沫儿。放入味精、葱花、胡椒粉，出锅装碗即可。佐餐、空腹服用均可。

[特点] 此方益气健脾，健脑益智。

墨鱼花生排骨汤

[原料] 花生50克，红枣5粒(去核)，墨鱼1只(约200克)，排骨200克，清水1000克，盐、味精适量。

[做法] 1.墨鱼撕去外衣及内脏，洗净，放入水煲内煮5分钟，取出洗净；花生、红枣洗净。

2.全部材料放入烫煲内，加入清水1000克，文火煮2小时。用盐、味精调味即成。

[特点] 益智健脑，增加蛋白质。

莲茸奶羹

[原料] 莲子250克，牛奶200克，白糖200克，清水250克，江米25克。

[做法] 1.江米淘净后放入碗内，用清水泡2小时。莲子放入小木桶内，另用1250克开水放入15克面碱，溶化后取1/3倒入木桶内，用刷把不断搅动莲子，然后将水滗掉，再加入开水，照原方法洗3次，脱净莲衣，随后用清水洗净去心儿，放入锅内，加水煮烂后捞出，同江米、牛奶一起磨成莲茸，需磨3次。

2.烧热净锅，倾入250克清水，加入白糖，溶化烧滚后，将莲茸徐徐倒入锅内，同时用瓢轻轻推动，滚后撇去浮沫儿，起锅倒入碗内即成。

[特点] 益脑，色奶白，味甜香，清凉。

荔枝红枣汤

[原料] 荔枝干7个，红糖适量。

[做法] 荔枝去壳与几个红枣做一剂，加水焖煮成汤，加红糖做点心食用。

[特点] 荔枝干味甘，性温，有补脾益脏、悦色、生血养心的功效，红枣味甘，性温，有安中益气之功能。

菠菜汤

[原料] 菠菜250克，嫩笋1只，冬菇数个，盐、麻油各适量。

[做法] 1.菠菜洗净，切约6.6厘米长段，笋切片，香菇浸透切丝。

2.把"1"各料同放入锅中，加清水、盐，盖好，煮滚约1分钟即成，食时滴上麻油。

[特点] 味道鲜美，翠绿诱人。

菜泥奶油汤

[原料] 菠菜75克，奶油原汤。

[做法] 将菠菜洗净，开水焯烫。捞出冲凉，剁成细泥，放入烧开的奶油汤内，搅拌均匀，即可出锅。

[特点] 养脑，此汤色白绿相间，特别清香可口。

牛奶菠菜泥子汤

[原料] 嫩菠菜750克，黄油50克，计司粉50克，土豆250克，净大葱白150克，清鸡汤1500克，牛奶750克，精盐25克，白胡椒粉1克，香叶2片。

[做法] 1.将葱白切成小方丁，土豆削皮洗净，切成5毫米见方的丁。

2.在净锅内倒入鸡汤，旺火煮开，另用锅放入牛奶，煮沸，离火。菠菜放开水锅内烫透捞出，控去水，剁成泥。

3.炖锅内放黄油，烧热，加入葱白丁和香叶，转微火焖2分钟，再加入精盐、胡椒粉，调匀，倒入菠菜泥，汤沸，离火，盛入10个热汤盘内，撒计司粉，趁热食用。

[特点] 绿如翡翠，味道鲜美，奶油浓郁，引人食欲，养脑。

鸡蛋豆腐汤

[原料] 鸡蛋3个，豆腐300克，海带丝少许，香菜少许，高汤2500克，湿淀粉150克，酱油、盐、味精、香油、姜末儿、胡椒面各少许。

[做法] 1.鸡蛋打在碗内搅匀，豆腐切成丝。

2.炒勺内放入高汤，加入盐、酱油、味精、海带丝、豆腐丝，煮沸勾湿淀粉成溜芡，甩入鸡蛋，淋香油即可。上席时外带胡椒面、香菜。

[特点] 鲜香醇美。

素高汤

[原料] 黄豆、草菇(水)各10克，栗子、红枣各20个，黄豆芽、冬菇等适量。

[做法] 1.先将黄豆洗净，泡两小片草菇也洗净，备用。

2.在锅里将清水煮沸，放黄豆、草菇、栗子、红枣后，改用小火慢熬约3小时，将渣滓过滤后，就是上好的素高汤。

3.此外，将黄豆芽洗净，炒干水分，与冬菇、红枣一起在清水中煮，用上述同样方法，亦可做成鲜味十足的素高汤。

[特点] 制法简便，物美价廉。

煨豆汤

[原料] 黄豆100克，猪骨头、葱末儿、胡椒粉、盐、酱油、香菜各适量。

[做法] 1.骨头洗净，黄豆洗净后温水浸泡数小时，倒入锅内烧开，移小火上，盖上盖儿，约焖煮2小时至黄豆酥烂，加盐、酱油。

2.临吃时撒上葱末儿、香菜末儿、胡椒粉。

[特点] 养脑益脑，营养丰富。

豆腐海带汤

[原料] 豆腐2块，海带100克，嫩姜丝、盐、味精各适量。

[做法] 1.豆腐切成四方形小块，海带切约3厘米宽条待用。

2.锅中加适量清水，下入海带，用旺火煮滚后，改用中火煮至海带变软，然后放入豆腐，以盐和味精调味，再滚约4分钟，加入姜丝，使汤再度滚起，即可离火供食用。

[特点] 养生健脑，味道鲜美。

番茄豆腐汤

[原料] 嫩豆腐2块，番茄2个，植物油、香菜、麻油、盐、味精、豆粉各适量。

[做法] 1.豆腐切3厘米小块，投入滚水中，加盐、味精煮滚。

2.番茄先用热火烫片刻，取出，去皮、去籽、切块。

3.用油锅将番茄炒约1分钟，取出放入煮滚的豆腐中。

4.用水调开豆粉，倒入番茄豆腐汤中，撒入麻油、香菜即成。

[特点] 色泽美观，营养丰富。

豆腐熬白菜

[原料] 豆腐500克、白菜500克、食油80克、葱花、姜丝、酱油、味精各少许，精盐适量。

[做法] 1.豆腐、白菜切成块(白菜去叶)。

2.将锅烧热加底油，油热后放葱花、姜丝爆锅，放食盐、白菜翻炒数下，加酱油，汤汁少许。

3.开锅后放入豆腐，熬20分钟左右，待汤汁浓后，加味精起锅。

[特点] 鲜嫩，清淡。

莲子肚儿片汤

[原料] 洗净猪肚儿150克，去心莲子30克，黄酒、葱、姜、精盐、味精适量。

[做法] 莲子加适量水蒸至酥。猪肚儿切片加姜、酒、清水煮沸，撇去浮沫儿，改用文火煮酥后，投入莲子(连汁)，调味并撒上葱花。

[特点] 此菜含有丰富的蛋白质、磷、铁质和维生素，健脑益智。

瓦罐鸡汤

[原料] 净母鸡肉250克，味精1.5克，猪油25克，精盐1.5克，葱花5克，姜末儿2.5克。

[做法] 1.老母鸡宰*后去毛，取出内脏，用清水洗净，去掉鸡头、鸡爪，切成3厘米宽、5厘米长的块，鸡腿与鸡翅不要切块，保持完整。

2.炒锅放旺火上，下猪油烧热，将鸡肉连同鸡肝、鸡肫、鸡心和葱花、姜末儿一起下锅爆炒，至鸡肉呈黄色时，加入味精、精盐，起锅倒入瓦罐中，加清水500克，置文火上，敞开盖，煨3小时，待汤汁浓稠时即成。

[特点] 鸡汤鲜美，味道醇浓。

八宝果羹汤

[原料] 莲子50克，薏米25克，蜜樱桃25克，百合25克，白糖汁、西米、桃油、糖冬瓜条、橘汁各适量。

[做法] 1.将百合、薏米和桃油用水浸发，捞起沥干水分。

2.莲子去皮通心，西米、瓜条、樱桃剁碎。

3.将以上材料入锅同煮，烧开后即可。

[特点] 美味汤羹，健康好喝。

山药粥

[原料] 山药50克，糯米100克，砂糖适量。

[做法] 将山药皮刮净，切成薄片；把糯米洗净；把山药片和糯米一同放入锅内，加清水适量，用旺火烧沸，改用微火煮烂后，加入砂糖即成。

[特点] 健脾、益肾、补中益气，味香甜。

枣泥粥

[原料] 粳米50克，枣泥50克，红糖适量。

[做法] 1.将粳米淘洗干净，放入锅中加适量清水，以文火将其煮至米烂汤浓时，掺入枣泥、红糖即成。

2.枣泥的做法：将大红枣洗净，放入锅中并加适量清水，以文火将枣煮至开花时(此时锅中的水已将耗干)，把枣剥开，去掉枣核，过箩(以去掉枣皮)后即为枣泥。每次做枣泥时，量可稍大些，用不完的枣泥可置于冰箱内存放，随吃随取。

[特点] 健脑益智，健脾胃，补气血，口味香。

酸枣粥

[原料] 酸枣仁60克，粳米100克，白糖适量。

[做法] 将酸枣仁洗净，捣碎后，加少量清水继续捣至稀烂后，用纱布将汁绞出备用。将粳米淘洗干净，入锅后，加适量清水，用旺火烧沸，至米烂汤稠时，放入白糖即成。

[特点] 益智，助消化，醇香适口。

栗子粥

[原料] 栗子10个，粳米100克。

[做法] 将栗子壳剥去，皮扒净，将米淘洗干净，与栗子一同放入锅内，加适量清水，大火煮沸后，改用微火煮至米开花，栗子面软时即可。

[特点] 健脾胃，益中补气，益智。

黑芝麻粥

[原料] 黑芝麻15克，粳米50克，白糖适量。

[做法] 将黑芝麻淘洗干净后晒干，入锅炒熟，研成细末儿备用。将粳米淘洗干净，放入锅内，加适量清水，用微火煮至米烂粥稠时，加入黑芝麻末儿，待粥微滚沸，起锅并加入白糖即成。

[特点] 健脑益智，补肝肾，乌须发，甜香适口。

龙眼肉粥

[原料] 龙眼肉15克，大米50克，红糖适量。

[做法] 将龙眼肉用温水浸泡片刻备用。用清水把米淘洗干净后，放入锅中，加适量清水，用微火烧煮。待水沸时，加入龙眼肉，继续煮至半烂粥稠时，加入红糖即成。

[特点] 健脑益智，补血益气，甜香适口。

松仁粥

[原料] 松仁25克，糯米50克。

[做法] 将松仁捣碎，研成泥，用清水把糯米淘洗干净，将米和松仁泥一同放入锅中，用微火煮至米烂粥稠时即成。

[特点] 益智，健脾，开胃。

肉粥

[原料] 猪肉100克，腌肉汁(酱油、料酒各2小匙)，香菇2个，白菜10克，葱少许，油1大匙，酱油1大匙，泡香菇的水3杯，盐3/4小匙，饭250克，胡椒少许。

[做法] 1.将猪肉先切成薄片，再切成3.5厘米大小，用腌肉汁浸泡。香菇用水泡软，去蒂，切碎，留取泡香菇的水3杯待用。白菜去梗，再切成片，葱切成细末儿。

2.在炒锅内放入油，烧热后，把香菇先入锅炒香，再把猪肉加入同炒，见肉变色后，加入酱油稍煮片刻使其入味，最后把猪肉取出。

3.将白菜及泡香菇的水倒入锅内煮，加盐调味。

4.将饭盛在陶锅内，再倒入白菜和香菜汁，煮在沸腾后，加入猪肉，再煮至沸腾后，撒下葱及胡椒即成。

[特点] 营养美味，粥浓味鲜。

小米豆蓉粥

[原料] 小米50克，豆蓉50克，红糖适量。

[做法] 1.将小米淘洗干净，放入锅中并加适量清水，以文火煮至半熟时，掺入豆蓉、红糖继续煮至小米软烂开花时即成。

2.豆蓉的做法：将红小豆淘洗干净，放入锅中并加适量清水，以文火将其煮至软烂开花时，再用勺反复搅拌，待其成泥后，过箩，去掉豆皮。炒锅置火上，加入大油(每500克豆约需100克油)。油温后，放入豆泥并不断搅拌翻炒，约10分钟左右即成。

[特点] 益智，补虚，健脾。

大枣粥

[原料] 大枣15个，糯米60克。

[做法] 将大枣浸泡1小时，糯米煮粥，早晚食之。

[特点] 大枣味甘，安神养脾，补中益气。

红枣羊胫糯米粥

[原料] 羊胫骨2根，红枣30枚，糯米100克。

[做法] 羊胫骨敲碎，红枣、糯米共煮成稀粥，调味食服，1日两次服完。

[特点] 羊胫骨性温，能补肾填髓，强筋健骨，大枣补脾养血，糯米益气补脾肺。

红枣山药粥

[原料] 红枣15只，山药250克，大米100克，白糖适量。

[做法] 红枣沸水涨发后去核切丁，山药去皮切丁，双丁加糖渍半小时。大米熬成粥后，调入双丁焖20分钟。

[特点] 益智安神。

桂圆莲子粥

[原料] 桂圆肉30克，莲子约30克，红枣约10个，糯米30克，白糖适量。

[做法] 先将莲子去皮心，红枣去核，再与桂圆、糯米同煮做粥如常法。食时加糖，可做早餐食用。

[特点] 益心宁神，养心扶中。

龙眼粥

[原料] 龙眼肉30克，粳米50克，白糖适量。

[做法] 先以水煮米做粥如常法，将熟时放入龙眼肉煮数沸，加糖，做早餐食之。

[特点] 安神敛汗。

龙眼肉红枣粥

[原料] 龙眼肉15克，红枣5个，粳米100克。

[做法] 取壳龙眼，剥去果皮，去核取肉30克(纯龙眼肉亦可)，同红枣、粳米一并煮粥，如爱好食甜的病者，可加白糖少许。

[特点] 养心，安神，健脾，补血。

核桃肉糯米粥

[原料] 糯米100克，核桃(胡桃)15克。

[做法] 核桃敲碎取出核桃肉，核桃壳加清水煮20分钟后，弃壳留汤，将此汤与核桃仁、糯米煮粥。

[特点] 健脑益智。

麻雀小米粥

[原料] 麻雀5只，小米30克，黄酒12克，葱5段，作料适量。

[做法] 先将麻雀去毛，除肚肠后，炒熟，用黄酒煮麻雀肉，约15分钟后加水，下米煮粥，欲熟时放入葱白、作料等。晨起做早餐食之。

[特点] 健脑安神。

奶粥

[原料] 牛奶100克，精稻米50克，酥油适量，白糖适量。

[做法] 煮米成粥即可，晨起做早餐食之。

[特点] 补中益精气。

鲜乳粥

[原料] 鲜乳2000克(牛、羊乳皆可)，粳米200克，奶油、白糖适量。

[做法] 1.将粳米淘净，沥干。

2.鲜奶烧沸后，加入粳米改用小火熬煮，至黏稠即成(注意防止奶粥糊底或溢出)。

3.食用时，碗内放入奶油、白糖拌匀。

[特点] 乳粥色白，奶香浓郁，经常食用对过劳体虚，血气不足有食疗功效。

花生红枣蛋糊粥

[原料] 花生米50克，红枣15枚，糯米100克，鸡蛋2个，蜂蜜100克。

[做法] 花生米去衣，加糯米、红枣熬煮成稀粥，加蜂蜜起锅，随即拌入蛋液。

[特点] 健脑益智，安神。

莲子小米粥

[原料] 莲子(去心)25克，小米(粟)50克，红糖适量。

[做法] 莲子、小米加适量水用文水煮成粥，加糖后起锅。

[特点] 此粥有健脾胃、安神、除湿功效。

莲子糯米粥

[原料] 莲子50克，糯米100克，白糖适量。

[做法] 莲子去皮、心与糯米混合，加适量水用文火熬煮成粥，加糖食用。

[特点] 有补中益气，清心养神，健脾胃功效。

莲子粉粥

[原料] 莲子肉去皮带心50克，桂圆肉30克冰糖适量。

[做法] 先将去皮的干莲子(带心)磨粉，用水调成糊状，放入沸水中，同时放入桂圆肉，煮成粥，加入冰糖，每晚临睡前食1小碗。

[特点] 补益心肾，安神养脑。

海带绿豆粥

[原料] 白米100克，海带75克，绿豆150克，糖750克。

[做法] 1.海带洗净浸透。

2.绿豆、米洗净。

3.水沸后放入各料同煲好，煮透后加糖调味。

[特点] 醒脑，清热、解毒、降血压，味清香。

芝麻粳米粥

[原料] 粳米500克，黑芝麻、红枣各50克，食糖少许。

[做法] 1.黑芝麻炒香，研末儿。

2.水烧热后将米、枣、芝麻末儿同时下锅，用大火烧沸后，用小火煮。

3.粥煮好后，加糖搅匀即可食用。

[特点] 芳香扑鼻，甜润可口，健脑补肾。

果羹

[原料] 苹果、菠萝、鸭梨、香蕉、柿饼各100克，樱桃10颗，荔枝、金糕、白糖各30克，葡萄干、藕粉、糖桂花各适量。

[做法] 将苹果、菠萝、鸭梨、香蕉、荔枝洗净，去皮，除核，切成丁。将柿饼、金糕均切成碎丁。锅上火，放入清水、白糖烧沸，用手勺撇去浮沫儿，再放入香蕉丁、柿饼丁、苹果丁、鸭梨丁、荔枝丁、菠萝丁及葡萄干、糖桂花煨煮，用藕粉勾芡，出锅装入汤碗内，再放入樱桃、金糕丁即成。

[特点] 滋补润肺，生津止渴，健脑益智。

苹果玉米糊

[原料] 苹果2个，玉米粉50克，红糖20克，红葡萄酒适量。

[做法] 将苹果洗净，去皮、核，切碎。锅置火上，放入苹果碎粒、玉米粉、红糖，加适量清水，用大火烧开，再用小火煮5分钟，离火后加入红葡萄酒，搅匀即成。

[特点] 活血散淤，健脑益智。适用于神经衰弱、失眠、健忘等病症。

苹果粥

[原料] 苹果250克，红枣15枚，糯米100克，红糖20克。

[做法] 将苹果洗净，去皮、核，切碎，捣烂，与洗净的红枣一同放入沙锅中，加适量清水，煎取汁液两次，合并后用洁净纱布过滤取汁，备用。糯米淘洗干净后放人沙锅中，加清水适量，用大火烧开后转小火煮粥至稠，调入苹果红枣汁，加入红糖调味，再次煮沸即成。

[特点] 养心益脾，健脑益智。适用于心悸、健忘、贫血、慢性胃炎、慢性肠炎等病症。

苹果蒲黄粥

[原料] 苹果2个，蒲黄10克，粟米100克。

[做法] 将苹果外表皮反复洗净，去核后连皮切碎，放入捣搅机中，搅打1分钟，使苹果成浆汁，备用。将粟米淘洗干净，放入沙锅，加水适量，大火煮沸，改用小火煨煮30分钟；调入蒲黄，拌匀，小火煨煮至粟米酥烂，粥将成时，调入苹果浆汁，煮至沸即成。

[特点] 益气除烦，活血去淤，降血脂。

荔枝银耳羹

[原料] 荔枝30克，银耳20克，藕粉30克，白糖15克。

[做法] 将荔枝去壳、核，放入冷水中洗净。银耳去杂后用冷水泡发，去蒂，与荔枝肉同入炖锅，加水适量，小火煨炖1小时，待汤黏稠时，加入用冷水调匀的藕粉、白糖，上小火搅拌均匀，直至成稠羹。

[特点] 润肺宁心，和脾益智，健脑。适用于失眠、健忘、疲劳综合征等病症。

荔枝当归粥

[原料] 荔枝50克，当归20克，大米100克，红糖20克。

[做法] 先将当归用冷水浸泡，切片，入锅，加适量水煎煮30分钟，去渣取汁。荔枝剥壳，去核，浸入冷开水中。大米淘净后，入锅，加水适量，先用大火煮沸，加当归煎汁、荔枝肉，改用小火煨煮至粥稠，调入红糖，拌匀即成。

[特点] 补血安神，健脑益智。适用于失眠、眩晕症等病症。

橘子羹

[原料] 橘子5个，山楂糕丁35克，白糖200克，桂花少许。

[做法] 1.剥掉橘子皮，逐瓣分开，去掉瓣上的白筋，用竹签将籽捅出。然后把橘瓣切成1厘米大小的丁，放在容器里。

2.勺内添入清水适量、烧热，放入白糖，待糖汁沸时，撇去浮沫时，将橘子丁放入勺内，撒上山楂糕丁，即可出勺。

3.食用时，撒上桂花。

[特点] 醒脑，有橘子与桂花的清香。

苹果玉米茶

[原料] 苹果2个，玉米粉50克，红糖20克。

[做法] 将苹果放入清水中浸泡30分钟，反复洗净外表皮，取出，去核后连皮切碎，剁成苹果泥糊，备用。锅上火，加清水适量，调入玉米糊，大火煮沸，改用小火煨煮，调制成稀糊，兑入苹果泥、红糖，再加适量清水拌匀，小火煨煮至沸即成。

[特点] 补中益气，除烦去淤。

苹果羹

[原料] 苹果500克，莲子20克，红糖15克，藕粉30克。

[做法] 将苹果洗净，去皮，切成1厘米见方的小丁(去核)。莲子择净后，用冷水泡4小时至发，沥水后与苹果丁同入锅中，加水适量，大火煮沸后，转小火煨煮至莲子烂熟，汤呈糊状，调入红糖，兑入藕粉(用水和匀)，搅拌均匀，小火调成羹即成。

[特点] 补益心脾，宁心增智。

苹果西米羹

[原料] 苹果250克，西米100克，白糖30克。

[做法] 将苹果洗净，去皮、核，切成丁。西米洗净，放温水中浸泡约30分钟，放入沸水锅里煮至透明，捞出，投入冷水中过凉。锅上火，加清水、苹果丁、西米、白糖，烧开后再煮2分钟即成。

[特点] 健脾开胃，生津止渴，养脑。

香蕉牛奶羹

[原料] 香蕉250克，牛奶250克，红糖30克，藕粉50克。

[做法] 将香蕉洗净，去皮，切成小片。锅上火，放入牛乳烧沸，加入香蕉片、红糖烧开，用搅拌均匀的藕粉糊勾芡，至浓稠羹即成。

[特点] 补血养心，健脑降压。

菠萝汁

[原料] 菠萝20克，蜜桃100克，橙子250克。

[做法] 橙子、菠萝去皮、去籽，蜜桃洗净去核，把所有材料放入榨汁机中成汁后即成。

[特点] 这款果汁每日早晨饮用能够使你头脑清醒，身体能量大增。

芝麻奶

[原料] 黑芝麻30克，牛奶250克，白糖10克。

[做法] 将黑芝麻洗净炒熟备用，再将牛奶煮开，放入芝麻白糖搅匀即成。

[特点] 这款饮品具有滋养肝肾，健脑益智之功效。

花菜汁

[原料] 黄花20克，熟鸡蛋1个，苹果80克，柠檬25克，蜂蜜10克。

[做法] 温开水将黄花泡发，置以上水煎下，晾凉后待用。苹果去皮、去核，连同黄花及其汁、鸡蛋、蜂蜜，一起用粉碎机搅打成汁滴入柠檬汁即成。

[特点] 黄花菜具有很好的健脑安神效果，被日本学者誉为健脑菜，《本草纲目》记载说它"令人心平气和，免于忧郁"；《本草图经》称其"利心志"；《分类草药性》也说它能"滋阴补神气"。

荔枝饮

[原料] 荔枝500克，蜂蜜250克。

[做法] 将荔枝洗净，去壳、核、榨汁。锅上火，放入荔枝汁、蜂蜜煮沸后，晾凉，置于瓶中，放入冰箱中冷却即成。

[特点] 健脑益智，悦色润肤。适用于贫血、神经衰弱等病症。

橙汁

[原料] 橙子180克，柠檬15克，冰块100克，凉开水300克，白糖适量。

[做法] 将橙子洗净，去皮、核。柠檬去皮、核，一同放进搅拌机，加入凉开水和白糖，边搅边加入冰块，约搅1分钟，过滤取汁即成。每日早、晚分饮。

[特点] 清热解暑，生津健脑。适用于暑热症、神经衰弱、健忘等病症。

花生奶

[原料] 煮熟的花生50克,香菜20克,苹果60克,柠檬25克,牛奶120克，蜂蜜10克。

[做法] 苹果去皮、去核，香菜洗净，与花生、牛奶、蜂蜜一起，在粉碎机内搅打成汁后放入柠檬汁。

[特点]花生中含有丰富的蛋白质及赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等十多种氨基酸。具有提高智力的功效。谷氨酸、天门冬氨酸及花生中富含的卵磷脂，是促进脑细胞发育、增强智力不可或缺的营养物质。花生中含有利于少年儿童生长发育的钙和铁。这款果菜奶可增长儿童智力。

香蕉汁

[原料] 香蕉200克，芹菜20克，牛奶100克，草莓50克，柠檬20克，熟黄豆粉15克。

[做法] 将草莓洗净，去蒂；香蕉去皮；芹菜切段，柠檬挤汁与牛奶、熟黄豆粉一并放入粉碎机搅打成汁即成。

[特点] 香蕉中含有的血清素能刺激神经系统，使大脑获得快感、灵感，提高创造能力及记忆力。

栗子奶

[原料] 芒果100克，栗子15克，牛奶100克，蜂蜜10克。

[做法] 芒果去皮、去核，栗子去皮。将所有原料放入榨汁机搅打成汁状即可直接饮用。

[特点] 这款果汁中的芒果、牛奶、蜂蜜均属于养脑护脑食品，再加上栗子的作用，营养更丰富，经常饮用可提高大脑活动能量。

胡萝卜菠菜汁

[原料]胡萝卜200克，菠菜50克，矿泉水100克，蜂蜜10克。

[做法]胡萝卜、菠菜洗净切块和段，和矿泉水一同放入粉碎机搅打成汁后加入蜂蜜即可饮用。

[特点]胡萝卜、菠菜、蜂蜜都含有丰富养脑、益脑营养成分，所以经常饮用这款蔬菜汁可提高大脑功能，提高思维敏捷度。

红枣汁

[原料] 红枣20个，橘子100克，黑木耳30克，蜂蜜5克。

[做法] 橘子、红枣去核、去皮，黑木耳用水泡开后一并用粉碎机搅打成汁后加蜂蜜即可服用。

[特点] 红枣有"维Ｅ王"、"增智之王"、"活维生素丸"之称，是补脑、护脑的主要物质。

莲子茶

[原料] 木瓜250克、红枣50克、莲子10克、蜂蜜5克、冰糖5克、温开水100克，如果做早餐可准备200克牛奶。

[做法] 1.红枣、莲子加适量冰糖，煮熟待用。

2.将木瓜去皮、去核，和红枣、莲子、蜂蜜一同放入粉碎机搅打成汁即成。

[特点] 木瓜、红枣、莲子三品组合，是补脑、护脑精品组合，

葡萄干奶昔

[原料] 葡萄干30克，苹果80克，黄豆粉10克，酸牛奶120克，蜂蜜10克。

[做法] 苹果去皮、去核，同其他的原料一同放入粉碎机搅打成汁即成。

[特点] 葡萄干是一种高级营养品，含有多种的维生素、氨基酸，特别是钙、磷、铁的含量相当高，对神经衰弱和脑力过度疲劳有较好的滋益作用。

核桃露

[原料] 核桃30克，芝麻20克，奶粉20克，柠檬25克，豆浆120克，蜂蜜10克。

[做法] 核桃、芝麻磨碎，与奶粉、豆浆、蜂蜜混合，充分搅拌后放入柠檬汁即成。

[特点] 核桃与芝麻，都含有质量很高的蛋白质，而且不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素和微量元素的含量都很丰富，对大脑神经有很好的补养作用。这款饮品对脑力劳动者或患有神经衰弱者有滋益作用。

桑葚汁

[原料] 黑芝麻50克，桑葚100克，鸡蛋1个，牛奶100克，蜂蜜10克。

[做法] 将鸡蛋煮熟后剥去壳，与黑芝麻、桑葚和牛奶一起放入粉碎机搅打成汁后加入蜂蜜即可饮用。

[特点] 桑葚富含葡萄糖和维生素Ｅ，这可保护大脑，减少智障。

花生奶昔

[原料] 花生100克，黑芝麻100克，酸牛奶250克，橘子100克，蜂蜜10克。

[做法] 花生、黑芝麻炒熟研碎，同酸牛奶和橘子(去皮、去核)一同放入粉碎机搅打成汁后放入蜂蜜即成。

[特点] 花生含人体必需的氨基酸、谷氨酸、无门冬氨酸，对促进大脑细胞发育和增强记忆力有良好作用。

杏仁露

[原料] 杏仁15克，苹果100克，芝麻20克，酸牛奶100克，橘子100克，蜂蜜10克。

[做法]苹果、橘子去皮、去核，杏仁、芝麻炒熟研碎，加入酸牛奶一并放入粉碎机搅打成糊后加入蜂蜜即可饮用。

[特点]常吃杏仁可以帮助提高学习效率，再加上苹果、芝麻、酸牛奶的作用，更是一款养脑、益脑的佳品。

柠檬汁

[原料] 苹果200克，柠檬1/2个，胡萝卜100克，蜂蜜10克。

[做法]苹果去皮、去核，胡萝卜洗净切块后放入粉碎机搅打成汁后放入柠檬汁和蜂蜜即可食用。

[特点]柠檬所含的蛋白质，糖类维生素，矿物质等都是健脑、益脑的重要成分。如要集中精力学习时喝一杯柠檬汁会收到很好的效果。

杨桃汁

[原料] 杨桃80克，橘子80克，矿泉水120克，蜂蜜10克。

[做法] 无花果去皮，橘子去皮、去籽，与矿泉水一起放入粉碎机搅打成汁后放入蜂蜜即成。

[特点] 经常饮用此汁具有健脑、醒脑，提高思维创造力的作用。

芹菜汁

[原料] 苹果100克，梨100克，芹菜30克，柠檬汁5克。

[做法] 苹果、梨去皮、去核，芹菜洗净切段，然后将所有材料放入榨汁机中搅打成汁即成。

[特点] 这道果菜汁里含有丰富的维生素Ａ、Ｃ及各种矿物质，它们效果相乘相加，能镇静减轻焦虑不安，平和紧张情绪。还有促进新陈代谢、降低血压、健胃清血、养脑、护脑的作用。

胡萝卜汁

[原料] 胡萝卜100克，苹果100克，柠檬25克，油3克，蜂蜜10克。

[做法] 1.苹果去皮、去核，胡萝卜洗净，用榨汁器榨取汁液。

2.上述汁液内混合进油、蜂蜜及柠檬汁，搅拌均匀即成。

[特点] 胡萝卜中含有丰富的镁、锰、钴，对健脑补脑有很大的作用；苹果富含蛋白质、钙、磷、铁以及胡萝卜和维生素等营养成分，具有补脑养神的作用。这款果菜汁，不仅营养丰富，还具有补充体力、保护眼睛等功效，特别适用于考试前的莘莘学子们饮用。

金橘汁

[原料] 金橘80克，苹果50克，香蕉50克，无花果30克，蜂蜜10克。

[做法] 苹果去皮、去核，香蕉、无花果去皮，金橘洗净一同放入粉碎机内搅打成汁后放入蜂蜜即成。

[特点] 金橘中富含大量的维他命Ｃ，具有刺激头皮新陈代谢的作用，并能使染发后的发色保持鲜亮，同时其清新香味能够让人精神放松，起到提神醒脑的作用。

豆奶茶

[原料] 黄豆粉10克，柠檬20克，熟鸡蛋1个，牛奶150克，蜂蜜15克。

[做法] 黄豆粉、鸡蛋、牛奶、蜂蜜，一同放进粉碎机充分搅打后放入柠檬汁即成。

[特点] 学习是一种繁重的脑力劳动，如果没有足够的蛋白质供给，脑细胞便会发育不良。这款饮品中所含的是优质蛋白质，适合青少年饮用。

这一款饮料中，还含有丰富的维生素Ｂ1，可维护神经系统的正常机能。

松仁核桃奶

[原料] 核桃80克，松仁50克，苹果100克，柠檬1/6个，冰糖适量。

[做法] 核桃仁、松仁炒熟，苹果去皮、去核与核桃仁、松仁一起用粉碎机搅打成汁后放入冰糖即成。

[特点] 核桃和松仁都是经典的健脑滋补食品，它们富含维生素Ｅ和锌，具有保护脑神经，健脑，排除各种刺激和智力障碍的作用，特别适合考生饮用。