荞麦月饼配方工艺工艺详解。
说说荞麦月饼的制作！
1. 这是一个简易的配比，分类里没有配面粉，用荞麦粉和全麦粉。烤制时大小不同有区别，大的 500 克，小的有 50 克、75 克、100 克等。
2. 粉用的荞麦粉较多，若用面粉，荞麦粉蛋白质含量高但筋性弱，要用中筋面粉。一般荞麦月饼不会全是荞麦粉，因较松散没韧性，常搭配中筋面粉，全麦粉筋性也小。正常制作中荞麦粉占面粉的 40%，面粉占 60%，这里没用面粉，荞麦粉用量大，可试试。
3. 主要说烘烤，小月饼如 50 克的，皮与馅比例 30 克都行。75 克的可 1 比 1 或 25 克比 25 克，75 克主要针对新手不会算皮馅比。75 克的皮 30 克、馅 50 克，100 克的越大皮越多，一般皮 50 克、馅 50 克，大月饼皮 240 克、馅 260 克或皮 250 克、馅 250 克，实际机器制作皮面可 1 比 1 甚至皮面大于馅，皮面 260 或 270，馅 240。
4. 烤制中，小月饼一般 200 度，下火 180，烤 6 分钟左右，刷全蛋因荞麦面颜色重可增亮，再烤 8 分钟左右。大月饼如 10 分钟，200 度或 180 度，月饼越大烘烤温度越低，180 度 8 分钟刷蛋液，再 165 度烤 10 分钟，再 160 度烤 5 分钟，炉子温差不同有浮动，月饼越大烤的时间越长。大月饼上下火要求一样，不然易有青心不上色不熟。杂粮月饼烤制和普通面粉烤不一样，不上色且喝水量大，筋性差，全用荞麦粉酥渣没韧性，工业生产要加黄原胶类增筋。
今天就分享到这，有问题粉丝可咨询我，再见。
