蒸大虾仁蛋羹，鸡蛋一定要新鲜，越是新鲜的鸡蛋，蒸出来的蛋羹质地越细腻如脂。一份虾仁鸡蛋羹需要鸡蛋2个，清洗一下外壳，打入一较大碗内，用蛋抽搅打成均匀细腻的全蛋液。如果鸡蛋液搅打不细腻，容易在内部形成蛋白凝块，影响蛋羹品相与口感。根据需要，选用新鲜的大虾仁5-10只，用牙签挑出虾线，冲洗干净，用厨房纸吸去表面水分。
第二步、用温水，掌握好蛋水“黄金配比”
蒸蛋羹最忌加凉水，而是应该调入温水，还要掌握好蛋水“黄金配比”：蛋液与温水的比例为1比1.2。2个鸡蛋差不多100克，调入35度左右的温水120克、盐1克，再次搅打均匀。
第三步、过筛是蛋羹质地细腻如脂的保证
要想把蛋羹做到极致，“过筛”这步绝不可少。过筛的作用为：1、过筛是蒸出来的蛋羹质地细腻的保证；2、过筛把蛋液形成的“蛋泡”过滤清除，避免了蛋羹蒸好后在表面形成“泡沫层”，影响蛋羹品相。用做西点的细密不锈钢筛，把搅打好的蛋液过筛2-3遍，清除残存的蛋清小粒及表面蛋泡。
第四步、盖保鲜膜或扣平盘，防止表面形成“陨石坑”
在蒸蛋羹的过程中，形成的汽水容易滴淋在蛋羹表面，而形成密密麻麻的“陨石坑”。防止形成陨石坑最有效的办法就是在碗具表面覆盖一层保鲜膜或扣盖一个凹盘。把大虾仁放入过筛的鸡蛋液内，表面覆盖保鲜膜或扣盖一个凹盘，放入蒸笼内。
第五步、严格蒸制时间
