冷冻肉馅的目的
很多人在肉馅绞完后,就像调饺子馅那样,直接加各种料然后搅拌,而这就是导致肉丸不容易成型,口感不够q弹的原因。冷冻肉馅是通过热胀冷缩的原理,给肉馅降温,从而让肉馅的口感更加的紧实,从而提升口感。
门道二:肉丸不腥味道香的关键
准备一些去腥味增加香味的料:猪肉放花椒粉,牛羊肉放白胡椒粉,鸡肉放白芷粉,鱼肉,虾肉什么都不用放,因为放了会破坏鲜美味道。
诀窍三:多加2种料第一种:鸡蛋
很多人都知道搅拌肉馅的时候加鸡蛋,但是却不明白为什么,网上有一种说法是加鸡蛋可以让肉丸子口感变得q弹,实际上这种说法是错误的。
调制肉馅加鸡蛋的主要作用有两个:一个是让肉丸的口感滑嫩,而不是q弹,两者完全是两个概念,另一个就是给肉丸子定型。
肉丸子滑嫩的关键就是肉中的含水量的多少,就像是我们腌制肉的时候,都会放鸡蛋,作用就是鸡蛋液可以在肉的表面形成一层保护膜,所以会锁住水分,肉中的水分不易流失的情况下,煮出来的肉的口感就很滑嫩。
又因为鸡蛋液具有一定的黏性,所以肉馅中放鸡蛋,可以有效地将肉粘连在一起,所以煮肉丸的时候,才不容易散掉碎掉。
第二种:淀粉
肉丸q弹的关键就是淀粉,肉丸不容易散掉的关键也是淀粉。
像是那种纯肉丸,在不加淀粉的前提下,煮出来后,外表都是坑坑洼洼的,而且根本不会有q弹的口感,而加了淀粉的肉丸,外表是光滑的,用手捏都能感觉到很大的弹性,所以那些说放鸡蛋可以增加肉丸子的q弹的口感的人都是不对的。
并且淀粉最好用木薯粉,放多少都可以,放得越多丸子口感就越好。
诀窍四:搅拌肉馅的门道冷冻好的肉馅,放入鸡蛋,盐,胡椒粉后,然后搅拌均匀,直到肉馅上劲。
搅拌肉馅的三个关键点:
第一点:搅拌肉馅按照一个方法搅拌,并且肉馅需要反复搅拌4次,每一次都搅拌至上劲起胶再进行下一步。
第二点:肉馅搅拌上劲,很多人不理解肉馅怎么才算是上劲了,其实很好理解,当我们搅拌肉馅时感受到的阻力越来越大的时候,就说明肉馅上劲了。